刀工、勺工綜合練習(xí)附答案

刀工、勺工綜合練習(xí)[復(fù)制]一、單項(xiàng)選擇題您的姓名：[填空題]*_________________________________1.切菜時(shí)刀具先向左前方行刀推切，接著再行刀向右后方拉切，一前推一后拉進(jìn)速將原料斷開，這種刀法是（）[單選題]*A.拉刀切B.鋸刀切C.推刀切D.推拉刀切(正確答案)2.菜肴“焦熘丸子”原料加工成形的規(guī)格是（）[單選題]*A.粒B.米C.末(正確答案)D.茸3.臨灶操作時(shí)要求身體與灶臺(tái)保持約（）的距離。[單選題]*A.5cmB.8cmC.10cm(正確答案)D.15cm4.適合鋸刀切的原料是（）[單選題]*A.里脊肉B.醬牛肉(正確答案)C.荸薺D.燒雞5.按照刀具用途的不同，方頭刀屬于（）[單選題]*A.片刀(正確答案)B.砍刀C.前片后剁刀D.特殊刀6.又稱倒翻勺，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的翻勺方法。（）[單選題]*A.前翻勺B.后翻勺(正確答案)C.懸翻勺D.大翻勺7.鍋中原料數(shù)量較多，原料不易翻轉(zhuǎn)，宜采用（）[單選題]*A.助翻勺(正確答案)B.后翻勺C.小翻勺D.大翻勺8.下列屬于片刀的是（）[單選題]*A.圓頭刀(正確答案)B.長(zhǎng)方刀C.尖頭刀D.馬頭刀9.速度較快，中途很少停頓的指法是（）[單選題]*A.間歇式B.連續(xù)式(正確答案)C.交替式D.變換式10.適宜采用跟刀砍的原料是（）[單選題]*A.魚B.整雞C.豬爪(正確答案)D.醬鴨11.月牙形花刀適用于制作（）[單選題]*A.清蒸魚(正確答案)B.醬汁魚C.紅燒魚D.糖醋黃河鯉魚12.粒的成形方法與丁相似，其小粒的成形規(guī)格為（）[單選題]*A.2mm×2mm×2mmB.3mm×3mm×3mmC.4mm×4mm×4mm(正確答案)D.6mm×6mm×6mm13.松果形花刀中，原料的進(jìn)料深度和兩刀相交的角度分別為（）[單選題]*A.3/4、45°B.3/4、90°C.4/5、45°(正確答案)D.4/5、90°14.大翻勺是將炒勺內(nèi)原料一次性翻轉(zhuǎn)（）[單選題]*A.120°B.180°(正確答案)C.210°D.360°15.勺壁薄、勺底略平，口徑大小與扒菜勺相同的是（）[單選題]*A.炒菜勺B.扒菜勺C.燒菜勺D.湯菜勺(正確答案)16.將雞里脊肉加工成片狀一般宜采用（）[單選題]*A.直刀推切B.平刀拉片C.斜刀拉片(正確答案)D.斜刀推片17.制作“紅燒魚”宜在魚體上削（）[單選題]*A.斜一字形花刀(正確答案)B.十字形花刀C.柳葉形花刀D.月牙形花刀18.魚在出肉加工時(shí)，帶脊骨的一片稱為（）[單選題]*A.中段B.劃水C.軟邊D.硬邊(正確答案)19.整雞去骨時(shí)，刀口的長(zhǎng)度一般為（）[單選題]*A.6～7cm(正確答案)B.8～9cmC.10～11cmD.12～13cm20.下列不屬于整料去骨的目的的是（）[單選題]*A.便于入味B.易于成熟C.提高售價(jià)(正確答案)D.造型美觀21.磨刀時(shí)刀與磨刀石的夾角為（）[單選題]*A.3°~5°(正確答案)B.5°~8°C.8°~11°D.11°~13°22.重500~750g，輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具的是（）[單選題]*A.特殊刀B.砍刀C.片刀(正確答案)D.前片后剁刀23.正確的站案姿勢(shì)要求腹部與菜墩保持約的距離。（）[單選題]*A.5cmB.7cmC.9cmD.10cm(正確答案)24.主要適用于切割各種脆性原料的指法是（）[單選題]*A.間歇式B.連續(xù)式(正確答案)C.交替式D.變換式25.下列原料中，宜采用鋸刀切的是（）[單選題]*A.黃瓜B.生姜C.里脊肉D.面包(正確答案)26.滾料下片適合加工圓柱形的（）[單選題]*A.韌性原料B.脆性原料(正確答案)C.軟性原料D.硬實(shí)性原料27.米的成形規(guī)格為（）[單選題]*A.2mn×2mm×2mnB.3mm×3mm×3mn(正確答案)C.2cm×2cm×2cmD.3cm×3cmX3cm28.松果形花刀削刀深度是原料厚度的（）[單選題]*A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5(正確答案)29.握單柄勺的手勢(shì)，手掌與水平面約成夾角，合力握住勺柄。（）[單選題]*A.100°B.120°C.140°(正確答案)D.160°30.主要用于烹制湯菜、湯、羹類菜肴的炒勺是（）[單選題]*A.炒菜勺B.扒菜勺C.燒菜勺D.湯菜勺(正確答案)31.懸翻勺是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法，其距離為（）[單選題]*A.10~20cmB.20~30cm(正確答案)C.30~40cmD.40~50cm32.運(yùn)用“拉、送、勾拉”三個(gè)動(dòng)作的翻勺方法是（）[單選題]*A.拉翻勺(正確答案)B.懸翻勺C.后翻勺D.大翻勺33.“翻刀形花刀”最適用的菜肴是（）[單選題]*A.干燒魚B.糖醋魚(正確答案)C.紅燒魚D.醬汁魚34.適宜切批無(wú)骨動(dòng)物性、植物性原料的刀具是（）[單選題]*A.圓頭刀(正確答案)B.尖頭刀C.牛角刀D.燒鴨刀35.粗絲的粗細(xì)規(guī)格一般為（）[單選題]*A.1mmB.2mmC.2.5mmD.4mm(正確答案)36.片菱白、榨菜適用的刀法是（）[單選題]*A.平刀片B.推刀片C.拉刀片(正確答案)D.抖刀片37.切菜時(shí)一手握刀柄，一手握刀背前部，兩手上下交替用力壓切，這種刀法（）[單選題]*A.滾料切B.鋸刀切C.側(cè)刀切(正確答案)D.推拉切38.“清蒸獅子頭”原料加工成形的規(guī)格是（）[單選題]*A.粒(正確答案)B.米C.末D.茸39.適合鍘刀切的原料是（）[單選題]*A.海帶B.醬牛肉C.荸薺D.咸鴨蛋(正確答案)40.按照刀具用途的不同，長(zhǎng)方刀屬于（）[單選題]*A.片刀B.砍刀(正確答案)C.前片后剁刀D.特殊刀41.主要用于湯汁較多的菜肴，旨在防止湯汁濺到手上的翻勺方法是（）[單選題]*A.前翻勺B.后翻勺(正確答案)C.懸翻勺D.大翻勺42.制作“松鼠魚”，原料凈重約為宜。（）[單選題]*A.1000gB.1500gC.2000g(正確答案)D.2500gA.1000gB.1500gC.2000gD.2500g43.下列適合直刀推的原料是（）[單選題]*A.豆腐干、松花蛋B.面包、蛋卷C.黃瓜、冬筍D.腰子、魷魚(正確答案)44.專門用于砍骨頭或砍體積較大的堅(jiān)硬的原料的刀具是（）[單選題]*A.圓頭刀B.方頭刀C.長(zhǎng)方刀(正確答案)D.馬頭刀45.將花生米加工成末應(yīng)采用（）[單選題]*A.直刀切B.推刀切(正確答案)C.鍘刀切D.滾刀切46.適宜采用跟刀砍的原料是（）[單選題]*A.魚B.整雞C.豬爪(正確答案)D.醬鴨47.削菊花形花刀，刀深為原料厚度的（）[單選題]*A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5(正確答案)48.荔枝形花刀中，原料的進(jìn)料深度和兩刀相交的角度分別為（）[單選題]*A.3/4、80°B.3/4、90°C.4/5、90°D.4/5、80°(正確答案)49.制作“糖醋魚”，原料凈重約為宜。（）[單選題]*A.1000gB.1500g(正確答案)C.2000gD.2500gA.1000gB.1500gC.2000gD.2500g50.將炒勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)的是（）[單選題]*A.小翻勺B.大翻勺(正確答案)C.助翻勺D.晃勺51.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、直徑大且淺的是（）[單選題]*A.炒菜勺B.扒菜勺(正確答案)C.燒菜勺D.湯菜