果酒果醋的制作

生物選修一——生物技術(shù)實踐點此播放教學視頻

發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用發(fā)酵產(chǎn)品1.發(fā)酵:一、基礎知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵點此播放教學視頻

2.微生物的分類原生生物界原核生物界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細菌放線菌藍藻支原體衣原體病毒無細胞結(jié)構(gòu)點此播放教學視頻

遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒點此播放教學視頻

甲古文中的酒文字

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在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。3.酒的種類點此播放教學視頻

左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

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二、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％點此播放教學視頻

果酒制作菌種：酵母菌真核、單細胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C18～250CPH:偏酸4.0～5.8點此播放教學視頻

酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來自土壤點此播放教學視頻

酵母菌新陳代謝類型：兼性厭氧型b.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶a.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶點此播放教學視頻

厭氧制酒點此播放教學視頻

果醋的制作菌種醋酸菌最適生長溫度30－35。C醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌（原核細菌）三、果醋的制作原理PH:偏酸5.4～6.3點此播放教學視頻

1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式：?C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌點此播放教學視頻

有氧制醋點此播放教學視頻

果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應式點此播放教學視頻

果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應式酵母菌，真菌醋酸菌，細菌需氧型兼性厭氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3點此播放教學視頻

醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√四、實驗設計點此播放教學視頻

思考討論釀酒實驗中應控制的發(fā)酵條件（1）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應怎樣處理？

（2）如果要獲得酒精，應怎樣處理？（3）釀酒時還需要控制什么條件？

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五、果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。點此播放教學視頻

5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。點此播放教學視頻

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。操作過程應注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口回答問題：某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶點此播放教學視頻

六、如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察點此播放教學視頻

思考如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴格控制雜菌污染等e:實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等點此播放教學視頻

1.下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C2.嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D練習：點此播放教學視頻

3．果酒制作過程中，操作有誤的是（）Ａ．將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置Ｂ．將溫度嚴格控制在１８～２５．ＣＣ．榨汁機要清洗干凈并晾干Ｄ．進行榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入已沖洗并晾干的榨汁機內(nèi)A點此播放教學視頻

4、關于酵母菌的敘述，錯誤的是（）A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD（多選）點此播放教學視頻

5．下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接

ABCD（多選）點此播放教學視頻

綜合練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為

；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常

（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是________________________________________________________________。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。酒精發(fā)酵

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。點此播放教學視頻

2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但需要的時間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個時間。

3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用