TKHCY 010-2020 開化菜制作規(guī)范 第10部分：馬金豆腐干

ICS67.040CCSX01團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/KHCY010—2020開菜制規(guī)范 第10部：馬豆腐干2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實(shí)施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/KHCY010—2020T/KHCY010—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤要求 2感官要求 2最佳食用溫度及時(shí)間 3前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、衢州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。引??言圖1 馬金豆腐干形態(tài)示意圖T/KHCY010—2020T/KHCY010—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第10部分：馬金豆腐干范圍本文件規(guī)定了馬金豆腐干的術(shù)語與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本文件適用于馬金豆腐干的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T32432家用鋼制鍋具CJ/T28中餐燃?xì)庠畛床嗽頓B3308/T074-2020開化菜通則術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。馬金豆腐干以開化縣馬金一帶特產(chǎn)的豆腐干為原料，配以青椒、紅椒片、臘火腿等炒制而成,是開化傳統(tǒng)的地方名菜之一。基本要求選材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求馬金豆腐干220g。配料臘火腿50g，青椒35g，紅椒35g，蒜苗20g。調(diào)味料菜籽油50g，鹽2g，生抽10g，料酒10g。器具要求宜選用燃?xì)獬床嗽睿瑧?yīng)符合CJ/T28的要求。炒鍋宜選用熟鐵鍋，應(yīng)符合GB/T32432的要求。工藝要求預(yù)處理將馬金豆腐干、臘火腿切片。將青椒、紅椒、蒜苗切丁。烹制工藝180℃熱后，倒入臘火腿炒香，放入馬金豆腐干。將炒制的菜調(diào)好味，依次放入青椒、紅椒炒熟出鍋。裝盤要求盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜品分量配備圓盤，宜選用直徑30cm的圓盤。盛裝方法盛入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號(hào)項(xiàng) 目要 求1色澤色澤嫩白，青椒翠綠2氣味及口味香氣濃厚，有豆腐干特有的香味