第四節(jié)維生素和微量元素

第四節(jié)維生素和微量元素1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯·林德對(duì)患有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對(duì)壞血病有快速的療效。美國(guó)科學(xué)家S·金和英國(guó)的艾伯特·森特-喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類(lèi)水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C。維生素的發(fā)現(xiàn)

荷蘭營(yíng)養(yǎng)學(xué)家艾克曼首先發(fā)現(xiàn)維生素B1英國(guó)化學(xué)家霍普金斯1912年提出維生素學(xué)說(shuō)，他發(fā)現(xiàn)酵母汁、肉汁中都含有動(dòng)物生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物，稱(chēng)為維他命，也就是維生素

由于這一發(fā)現(xiàn)，他們于1929年獲得諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。維生素的發(fā)現(xiàn)含維生素的食品

維生素制劑一、維生素

維生素是參與生物生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的一類(lèi)小分子有機(jī)化合物。1、維生素的種類(lèi)和性質(zhì)維生素溶解性脂溶性維生素水溶性維生素表1－4脂溶性維生素和水溶性維生素的比較2、維生素C（抗壞血酸）（2）結(jié)構(gòu)分子式：C6H8O6結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：（3）物理性質(zhì)無(wú)色晶體，易溶于水，溶液顯酸性，有酸味。（1）存在：新鮮水果和綠色蔬菜中實(shí)驗(yàn)結(jié)論：維生素C具有較強(qiáng)的還原性FeCl3溶液由黃色變淺綠色溶液立即褪色溴水顏色迅速消失碘水很快褪色

取維生素C溶液，將上述溶液平均分裝入A、B、C、D4支小試管中（4）化學(xué)性質(zhì)維持細(xì)胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)促進(jìn)傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能幫助無(wú)機(jī)鹽和某些氨基酸的吸收增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗能力，有解毒作用做食物的抗氧化劑，食物添加劑。中學(xué)生每天約需補(bǔ)充60mg維生素C（5）維生素C的作用：

缺乏癥：壞血??；牙齦出血，牙齒脫落；毛細(xì)血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。

副作用據(jù)國(guó)內(nèi)外研究表明：每日服用1～4克維生素C，即可使小腸蠕動(dòng)加速，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥；長(zhǎng)期大量口服維生素C，會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可釀成胃黏膜充血、水腫，而導(dǎo)致胃出血；大量維生素C進(jìn)入人體后，絕大部分被肝臟代謝分解，最終產(chǎn)物為草酸，草酸從尿排泄成為草酸鹽，草酸鹽不斷增加，極易形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石

維生素A（視黃醇）

功能：與視覺(jué)有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。幫助人體生長(zhǎng)和組織修補(bǔ)，對(duì)眼睛保健很重要，能抵御細(xì)菌以免感染，保護(hù)上皮組織健康，促進(jìn)骨骼與牙齒發(fā)育。

缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。

主要食物來(lái)源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。2/6/2023維生素D

功能：協(xié)助鈣離子運(yùn)輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。

缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。

主要食物來(lái)源：魚(yú)肝油，奶制品，蛋。維生素E（生育酚）

功能：它有顯著的抗氧化、抗衰老的作用，可保持青春，延緩衰老。也可增強(qiáng)血液循環(huán)，預(yù)防凍瘡等。

缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營(yíng)養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機(jī)能衰退等等。

主要食物來(lái)源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。維生素B1來(lái)源：種子的外皮和胚芽、黃豆、酵母及瘦肉化學(xué)本質(zhì)：又叫抗腳氣病維生素，因其分子中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素。缺乏癥

1、腳氣?。核闹珶o(wú)力，肌肉麻木、感覺(jué)異常等末梢神經(jīng)炎表現(xiàn)。

2、消化不良：胃腸蠕動(dòng)減慢、消化液分泌減少，食欲不振。3、末梢神經(jīng)炎。維生素B2來(lái)源酵母、蛋、奶及綠葉蔬菜化學(xué)本質(zhì)維生素B2是核醇與6，7-二甲基異咯嗪的縮合物。呈黃色針狀結(jié)晶，易溶于水,又叫核黃素。缺乏癥舌炎、口角炎及眼結(jié)膜炎等。維生素的存在維生素缺乏癥為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時(shí)放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）√××生活小常識(shí)二、微量元素地球上的生命起源于海洋…常量元素占生物體總質(zhì)量0.01%以上的元素C、H、O、N、P、S、Cl、K、Na、Ca、Mg含量均在0.04%~62.8%之間，這11種元素占人體總質(zhì)量的99.97%微量元素人體內(nèi)含量甚微，低于體重0.01%的元素目前已確定的微量元素有鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鋰、鉻、氟、錫、硅、釩、砷、硼等16種作用作為酶、激素、維生素、核酸的成分，參與生命的代謝過(guò)程必需元素是指人體新陳代謝或生育成長(zhǎng)，必不可少的碘是人體必須的微量元素之一，有智力元素之稱(chēng)。在人體內(nèi)的含量?jī)H約為30mg，其中一半左右集中在甲狀腺內(nèi)…海帶、海魚(yú)等海產(chǎn)品中含量最高蔬菜中黃瓜和洋蔥的碘含量最高我國(guó)缺碘地區(qū)實(shí)行“食鹽加碘”請(qǐng)你按一按指甲蓋然后放開(kāi)自我監(jiān)測(cè)—你貧血嗎？馬上變紅表明你是很健康的；由白色慢慢變紅，表明你貧血或營(yíng)養(yǎng)不良。鐵：鐵在人體中的含量約為4~5克，是人體必需的微量元素中含量最多的一種。人體內(nèi)的含鐵化合物功能性鐵儲(chǔ)存鐵和血紅蛋白一起參與氧的運(yùn)輸與各種酶結(jié)合分布于身體各器官中缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血和生理功能下降。補(bǔ)鐵工程食物來(lái)源：肝、桃、瘦肉、貝類(lèi)、堅(jiān)果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類(lèi)等

成人攝取量是10～15mg。妊娠期婦女需要30mg。1個(gè)月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍；吸收鐵時(shí)需要銅、鈷、錳、維生素C缺鐵→補(bǔ)鐵補(bǔ)多少？如何補(bǔ)？鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目資料:藥補(bǔ)不如食補(bǔ)閱讀24~25頁(yè)富含鐵元素的食物動(dòng)物肝臟、血和肉中的鐵，是以血紅素形式存在的，其吸收率一般為22％，植物中所含的鐵，大多是以植酸鐵、草酸鐵等不溶性鹽的形式存在，所以難以被人吸收、利用，其吸收率一般在10％以下。

微量元素在人體內(nèi)的含量雖然極微，卻具有巨大的生物學(xué)作用。其生理功能主要有：①微量元素能協(xié)助宏量元素的輸送，如含鐵血紅蛋白有輸氧功能。②微量元素是體內(nèi)各種酶的組成成分和激活劑。已知體內(nèi)千余種酶大都含有一個(gè)或多個(gè)微量金屬原子。如鋅能激活腸磷酸酶，肝、腎過(guò)氧化酶，又是合成胰島素所必需；錳離子可激活精氨酸酶和膽堿酯酶等；鈷是維生素B12的組成成分之一，等等。③可參與激素作用，調(diào)節(jié)重要生理功能。如碘是甲狀腺激素的重要成分之一，環(huán)境缺碘則機(jī)體不能合成甲狀腺激素，就會(huì)影響機(jī)體正常代謝和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。④根據(jù)體外實(shí)驗(yàn)，一些微量元素可影響核酸代謝。核酸是