第十章食品安全控制

第十章食品安全控制

第一節(jié)食品標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化一、食品標(biāo)準(zhǔn)簡介（一）食品標(biāo)準(zhǔn)的用途1、保證食品的食用安全性2、是國家管理食品行業(yè)的依據(jù)3、企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)（二）、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類1、按級別分類（1）國家標(biāo)準(zhǔn)（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（4）地方標(biāo)準(zhǔn)（5）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2、按性質(zhì)分類（1）強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB（2）推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T3、按內(nèi)容分類（1）食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（2）食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)（3）食品通用的實驗和檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)（4）食品通用的管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（5）食品表示標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（6）重要食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（7）其他標(biāo)準(zhǔn)（三）食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容（1）感官指標(biāo)食品的色澤、氣味、組織狀態(tài)等。（2）理化指標(biāo)金屬離子、有害元素的想定、農(nóng)藥殘留、有毒物質(zhì)、放射性物質(zhì)的量化指標(biāo)等。（3）微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。2、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容（1）范圍（2）引用標(biāo)準(zhǔn)（3）相關(guān)定義（4）原輔材料標(biāo)準(zhǔn)（5）感官要求（6）理化指標(biāo)（7）微生物指標(biāo)（8）檢驗方法和檢驗規(guī)則（9）標(biāo)志（10）包裝、貯存和運(yùn)輸二、食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序（一）食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序1、準(zhǔn)備階段在此階段需查閱大量的資料，然后進(jìn)行樣品的收集，進(jìn)行分析測定和大量的實驗，確定能控制產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)項目，特別是關(guān)鍵指標(biāo)。2、起草階段編制標(biāo)準(zhǔn)草案及其說明和有關(guān)附件，廣泛征求意見，在整理匯總意見的基礎(chǔ)上進(jìn)一步編制標(biāo)準(zhǔn)草案（預(yù)審稿）及其編制說明和有關(guān)附件。3、審查階段審查分為預(yù)審和終審兩個過程，預(yù)審由各專業(yè)技術(shù)委員會組織有關(guān)專家進(jìn)行，對標(biāo)準(zhǔn)的文本、各項指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格審查，同時也審查標(biāo)準(zhǔn)是否符合有關(guān)法律和條例，技術(shù)內(nèi)容是否符合實際和科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向，技術(shù)是否先進(jìn)、合理、安全、可靠等。預(yù)審?fù)ㄟ^后按審查意見進(jìn)行修改，整理出送審稿，報全國標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會進(jìn)行最終審定。4、報批階段終審?fù)ㄟ^的標(biāo)準(zhǔn)可以報批，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)報上級主管部門，國家標(biāo)準(zhǔn)報國家技術(shù)監(jiān)督局，批準(zhǔn)后進(jìn)行編號發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)制訂程序圖（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序

動物毒性試驗確定動物最大無作用劑量（MNL）確定人體每日允許攝入量（ADI）確定一日食物中的總允許量確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量制定食品中的允許量標(biāo)準(zhǔn)1、動物毒性試驗2、確定動物最大無作用劑量（MNL）3、人體每日允許攝入量（ADI）

4、全膳食中的總允許量每日允許攝入量中不是全部來源于食物，還可能來自于空氣（肺臟、皮膚）等。因此必須首先確定該物質(zhì)來源于食品的量占總量的比例，才能據(jù)此來確定由ADI值計算該物質(zhì)在食品中的最高允許量。一般情況下，80-85%來源于食物。5、各種食品中最高允許量先需要了解含該物質(zhì)的食品種類，并了解各種食品的每日攝入量，必要時還要了解各種食品中的最高允許含量是否相同，然后根據(jù)以上情況計算。6、各種食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)以上述各種食品最高允許含量為基礎(chǔ)，根據(jù)實際情況，可作適當(dāng)調(diào)整，制訂成標(biāo)準(zhǔn)。如果食品中實際含量低于最高允許量時，應(yīng)將實際含量作為允許標(biāo)準(zhǔn)，如果實際含量高于最高允許量時，則應(yīng)找出原因并設(shè)法降低，原則上，標(biāo)準(zhǔn)不能超出最高允許含量。在實際制訂和審批標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)慎重考慮以下因素：1、考慮該化學(xué)物質(zhì)在人體內(nèi)的積蓄性及代謝特點，不易排泄或解毒者從嚴(yán)。2、考慮該化學(xué)物質(zhì)的毒性特點，產(chǎn)生嚴(yán)重后果者從嚴(yán)。3、考慮含有該物質(zhì)食品的食用情況，長時間大量食用者從嚴(yán)。4、考慮食用對象，供兒童、病人食用者從嚴(yán)。5、考慮該化學(xué)物質(zhì)在烹調(diào)加工中的穩(wěn)定性，穩(wěn)定性強(qiáng)，不易降解者從嚴(yán)。第二節(jié)GMP與食品安全

一、GMP的概念“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全控制的自主性管理制度。

要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范,幫助企業(yè)改善衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。二、GMP在國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀

GMP原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。美國最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。GMP自七十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家得到認(rèn)可并采納。1972年，歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食品GMP。

我國早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實行GMP認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。

食品企業(yè)GMP的制定開始于八十年代中期。衛(wèi)生部共頒布20個國標(biāo)GMP。其中1個通用GMP（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013）和19個專用GMP，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。各類食品衛(wèi)生管理辦法乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法食用菌衛(wèi)生管理辦法糕點類食品衛(wèi)生管理辦法食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法食糖衛(wèi)生管理辦法糖果衛(wèi)生管理辦法食用植物油衛(wèi)生管理辦法冷飲食品衛(wèi)生管理辦法酒類衛(wèi)生管理辦法糧食衛(wèi)生管理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理辦法蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法汽酒衛(wèi)生管理辦法茶葉衛(wèi)生管理辦法食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法保健食品管理辦法新資源食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法19類食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范1罐頭良好生產(chǎn)規(guī)范11葡萄酒良好生產(chǎn)規(guī)范2白酒良好生產(chǎn)規(guī)范12果酒良好生產(chǎn)規(guī)范3啤酒良好生產(chǎn)規(guī)范13黃酒良好生產(chǎn)規(guī)范4醬油良好生產(chǎn)規(guī)范14面粉良好生產(chǎn)規(guī)范5食醋良好生產(chǎn)規(guī)范15巧克力良好生產(chǎn)規(guī)范6蜜餞良好生產(chǎn)規(guī)范16食用植物油良好生產(chǎn)規(guī)范7糕點良好生產(chǎn)規(guī)范17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9肉類良好生產(chǎn)規(guī)范19飲用天然礦泉水良好生產(chǎn)規(guī)范10飲料良好生產(chǎn)規(guī)范

三、食品GMP的意義

1、確保食品出廠質(zhì)量合格。

2、為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。

3、為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)，便于食品的國際貿(mào)易。

4、使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。

5、使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。

6、有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。四、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志及編號說明

食品GMP認(rèn)證的編號是由9個數(shù)字所組成，編號的前二碼代表認(rèn)證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別；3~5碼稱為工廠編號，代表認(rèn)證產(chǎn)品制造工廠取得該產(chǎn)品類別先后序號；6~9碼稱為產(chǎn)品編號，代表認(rèn)證產(chǎn)品的序號。安心滿意五、主要內(nèi)容

（一）選址及廠區(qū)環(huán)境（二）廠房和車間（三）設(shè)施與設(shè)備（四）衛(wèi)生管理（五）食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（六）生產(chǎn)過程的食品安全控制（七）檢驗（八）食品的貯存和運(yùn)輸（九）產(chǎn)品召回管理（十）培訓(xùn)（十一）管理制度和人員（十二）記錄和文件管理某生產(chǎn)車間六、SSOP簡介

SSOP又稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制訂的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。一般包括至少八個方面的程序內(nèi)容：1、與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全3、確保食品免受交叉污染4、操作人員手的清洗、消毒、設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被外部污染物污染6、正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)7、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲害、鼠害的防治舉例：蘋果加工中榨汁機(jī)清潔消毒程序

以下步驟在生產(chǎn)結(jié)束后或間隔兩天時間開機(jī)前使用，這個步驟共需要約25分鐘。1、清理榨汁工作區(qū)，清理設(shè)備上的小枝、樹葉、果渣和其它雜物。2、用溫水（50-55度）沖洗設(shè)備。3、每個操作人員準(zhǔn)備一個塑料桶大約可裝5公斤重、含有洗滌劑、溫度為50-60度的清洗溶液。4、用專用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁機(jī)、齒條、框架和料盤，并注意用刷子將設(shè)備底部清洗干凈。5、用溫水沖洗設(shè)備，去除洗滌劑，用肉眼檢查，保證所有顆粒、有機(jī)物去除，如果有雜物沒有去除，則重復(fù)前面步驟。6、在十公斤水中放入適量次氯酸鈉，使游離氯濃度達(dá)到100-200mg/L，裝入手持噴灑壺中。7、噴灑消毒劑在設(shè)備的表面，并停留三分鐘。8、用可飲用水沖洗設(shè)備表面的消毒劑。9、填寫檢查記錄，請衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。監(jiān)測頻率：每班開工前糾正措施：徹底重新清洗、重新調(diào)整清洗工藝（如消毒液濃度、溫度和時間）榨汁機(jī)清潔和消毒檢查記錄表

日期：負(fù)責(zé)人：序號項目是否簽名1周圍區(qū)域沒有雜物

2用溫水沖洗設(shè)備

3用洗滌劑搓擦設(shè)備內(nèi)外

4用水沖洗設(shè)備（沖凈洗滌劑）

5可視檢查（如有顆粒碎要重新清洗）

6檢查消毒溶液濃度

7用消毒液噴灑設(shè)備，并停留三分鐘

8用水沖淋設(shè)備，流下的水已經(jīng)干凈

七、GMP與SSOP的關(guān)系

1、地位不同

GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布的，食品企業(yè)必須執(zhí)行，否則加工食品不得上市。將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件，即構(gòu)成SSOP的主要內(nèi)容，它沒有強(qiáng)制性。2、表現(xiàn)形式不同

GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關(guān)食品企業(yè)必須達(dá)到的基本條件，SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施辦法，制訂SSOP的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制訂和執(zhí)行SSOP的最終目的。第三節(jié)HACCP與食品安全HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析與關(guān)鍵控制點。它是一個預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點控制，將食品危害預(yù)防、消除、降低到可接受水平。一、HACCP體系的起源和發(fā)展

1960年：提出了最初的原始概念。1971年：FDA開始研究其在食品中的應(yīng)用。1973年：美國開始將此體系首先應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)。1992年：正式提出HACCP的七項原理。1994年：歐盟開始應(yīng)用此體系。1997年：國際食品法典委員會將此體系列入到《食品衛(wèi)生通則》中，要求各個成員國都執(zhí)行。

HACCP體系在我國的實行主要分為三個階段，第一階段：1990-1996年，實踐探索階段，主要是學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)，并進(jìn)行一些試點；第二階段：1997-2000，主要是學(xué)習(xí)美國水產(chǎn)品HACCP的相關(guān)法規(guī)，并在水產(chǎn)品出口企業(yè)中實行；第三階段：2001年開始，對食品出口企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行。

二、使用HACCP體系的好處

1、HACCP驗證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法。使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害。2、強(qiáng)調(diào)加工控制。3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上。征對性比較強(qiáng)。4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流。5、不需要大的投資，可使其既簡單又有效。6、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。7、要求全員參與，有利提高全體員工的質(zhì)量安全意識。

三、HACCP的六大特點1.針對性2.預(yù)防性3.經(jīng)濟(jì)性4.實用性5.強(qiáng)制性6.動態(tài)性四、七大原理原理1：進(jìn)行危害分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。原理3：制訂關(guān)鍵限值。原理4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況。原理5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。原理6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗證程序。原理7：建立有關(guān)上述原理及其應(yīng)用的必要程序和記錄。五、建立的步驟問題1對確認(rèn)的危害有防止措施嗎？Yes(有）No(沒有）階段、工序或產(chǎn)品變更為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題2該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或降至允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？No(不是）Yes(是）問題3確認(rèn)的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題4以后工序可以將確認(rèn)的危害消除或降至允許水平嗎？Yes(能）No(不能）CCP不是CCP中止第四節(jié)ISO9000一、什么是ISO9000

ISO——InternationalOrganizationforStandardization即國際標(biāo)準(zhǔn)