高中生物選修-果酒和果醋的制作上課用

專題一果酒和果醋的制作背景知識酒文化簡介

中國是酒的王國。中國酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結下了不解之緣…...1、酒文化簡介始建于1988年的中糧華夏長城葡萄酒有限公司，坐落在中國第一個葡萄酒原產(chǎn)地域保護區(qū)——河北昌黎。是中國葡萄酒第一品牌.2006年，長城葡萄酒成為北京2008年奧運會正式葡萄酒產(chǎn)品。同年，以125.87億元的品牌價值登上“2006中國品牌500強”行業(yè)榜首。2009年，長城葡萄酒成為2010年上海世博會唯一指定葡萄酒葡萄酒文化拉菲是享譽世界的法國波爾多葡萄酒之一。國內(nèi)最受追捧的波爾多紅酒，國內(nèi)常見年份，現(xiàn)今已沒有低于萬元的。它本是世界頂級酒莊拉菲古堡的簡稱，人們習慣把拉菲古堡釀制的拉菲古堡干紅葡萄酒（也稱大拉菲、拉菲酒莊干紅葡萄酒、拉菲正牌）以及拉菲珍寶干紅葡萄酒（也稱小拉菲、拉菲副牌，也簡稱為拉菲。嚴格意義上，只有拉菲古堡所釀制的大、小拉菲才是真正意義上的拉菲葡萄酒，而拉菲羅斯柴爾德集團其它酒莊旗下的酒款只屬于也只是拉菲羅斯柴爾德集團的其它酒業(yè)品牌，這些酒款也只屬于拉菲集團生產(chǎn)的系列紅酒而不是拉菲葡萄酒。拉菲柏圖斯波爾多最昂貴的酒，隨便一個年份，不低于2萬.在波爾多最著名的四個優(yōu)質葡萄酒產(chǎn)區(qū)分別是：梅多克，格拉夫，圣埃米利永和波美侯。波美侯雖然沒有梅多克那樣的光輝歷史，又是四大產(chǎn)區(qū)中最小的區(qū)域，但卻是波爾多目前最璀璨的明珠。區(qū)內(nèi)酒莊的數(shù)目只有不到二百個，但這里的酒沒有便宜貨。主要原因當然是其區(qū)內(nèi)的微氣候和土壤加上少規(guī)模莊園式的精工細致，能釀造出不少稀世之珍。而其中的第一把交椅無可爭議地由柏圖斯爭得。法國葡萄酒著名的產(chǎn)區(qū)中，最耳熟能詳?shù)氖遣柖喈a(chǎn)區(qū)，以柏翠酒園和拉菲酒園為代表的頂級波爾多酒園，20世紀90年代以來東南亞富豪的追捧，價格節(jié)節(jié)攀升。但當談到勃艮第產(chǎn)區(qū)的羅曼尼·康帝酒園時，即使是頂級波爾多酒園的主人也會表達崇高的敬意。曾掌舵波爾多頂級酒園之一的伊甘酒園,長達30余載的老貴族亞歷山大·德·呂薩呂斯伯爵就曾經(jīng)提到過，在他家里，只能輕聲而富有敬意地談論羅曼尼·康帝這款夢幻之酒。法國勃艮第，也是世界的NO1，隨便一個年份接近10萬，且無零售羅曼尼康帝葡萄酒的作用1、心血管病的防治。葡萄酒中的原花色素，能夠穩(wěn)定構成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過多的組氨，降低血管壁的透性防止動脈硬化。2、對腦血栓的防治作用

。葡萄酒中含有白藜蘆，它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。3、有助于提高記憶力.科學家公布的試驗結果表明：適量飲用葡萄酒，有助于提高大腦記憶力和學習能力。4、滋補和防衰老作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質。5、能防治感冒。但人們發(fā)現(xiàn)常飲葡萄酒的人群中，很少感冒。（一）制備果酒和果醋的原理一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌比較果酒制作果醋制作制作原理

三、制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崛?、制作原理和發(fā)酵條件的比較制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度對氧的需求pH發(fā)酵時間制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時間10——12d7——8dC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?/p>

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需氧）（二）實驗設計1、畫出果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋四、實驗流程示意圖1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么

應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。

（注意：不要反復沖洗,為什么？）

六、實驗操作2、滅菌（問：從哪些方面來防止被污染？）3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約

的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。1/3課題1果酒和果醋的制作果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關閉③制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過程中，要嚴格密閉，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質，抑制其他微生物的生長，可以怎么做？課題1果酒和果醋的制作四、結果分析與評價

學習活動６：根據(jù)前面所學知識，思考。實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫課題1果酒和果醋的制作學習活動7：閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平的提高，我國葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增長。請回答：⑴葡萄可用來制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費，提高產(chǎn)品的附加值，可對葡萄做怎樣的處理？（2）制作葡萄酒時，為防止發(fā)酵液被污染，應采取的措施是

；在制作過程中，一般將溫度控制在18～25℃，原因是

?？上扔脕碇谱髌咸阎?，濾渣等再用來發(fā)酵制作葡萄酒

在該范圍的溫度是酵母菌生長發(fā)酵較適宜的溫度將器具洗凈且用酒精消毒課題1果酒和果醋的制作應用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為

；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？

。原因是____________________________________________________________________