高中生物選修-果酒和果醋的制作上課用

專題一果酒和果醋的制作背景知識(shí)酒文化簡(jiǎn)介

中國(guó)是酒的王國(guó)。中國(guó)酒，形態(tài)萬(wàn)千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國(guó)更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠(yuǎn)不止口腹之樂；在許多場(chǎng)合，它都是作為一個(gè)文化符號(hào)，一種文化消費(fèi)，用來(lái)表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩(shī)，從來(lái)就結(jié)下了不解之緣…...1、酒文化簡(jiǎn)介始建于1988年的中糧華夏長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，坐落在中國(guó)第一個(gè)葡萄酒原產(chǎn)地域保護(hù)區(qū)——河北昌黎。是中國(guó)葡萄酒第一品牌.2006年，長(zhǎng)城葡萄酒成為北京2008年奧運(yùn)會(huì)正式葡萄酒產(chǎn)品。同年，以125.87億元的品牌價(jià)值登上“2006中國(guó)品牌500強(qiáng)”行業(yè)榜首。2009年，長(zhǎng)城葡萄酒成為2010年上海世博會(huì)唯一指定葡萄酒葡萄酒文化拉菲是享譽(yù)世界的法國(guó)波爾多葡萄酒之一。國(guó)內(nèi)最受追捧的波爾多紅酒，國(guó)內(nèi)常見年份，現(xiàn)今已沒有低于萬(wàn)元的。它本是世界頂級(jí)酒莊拉菲古堡的簡(jiǎn)稱，人們習(xí)慣把拉菲古堡釀制的拉菲古堡干紅葡萄酒（也稱大拉菲、拉菲酒莊干紅葡萄酒、拉菲正牌）以及拉菲珍寶干紅葡萄酒（也稱小拉菲、拉菲副牌，也簡(jiǎn)稱為拉菲。嚴(yán)格意義上，只有拉菲古堡所釀制的大、小拉菲才是真正意義上的拉菲葡萄酒，而拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)其它酒莊旗下的酒款只屬于也只是拉菲羅斯柴爾德集團(tuán)的其它酒業(yè)品牌，這些酒款也只屬于拉菲集團(tuán)生產(chǎn)的系列紅酒而不是拉菲葡萄酒。拉菲柏圖斯波爾多最昂貴的酒，隨便一個(gè)年份，不低于2萬(wàn).在波爾多最著名的四個(gè)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)分別是：梅多克，格拉夫，圣埃米利永和波美侯。波美侯雖然沒有梅多克那樣的光輝歷史，又是四大產(chǎn)區(qū)中最小的區(qū)域，但卻是波爾多目前最璀璨的明珠。區(qū)內(nèi)酒莊的數(shù)目只有不到二百個(gè)，但這里的酒沒有便宜貨。主要原因當(dāng)然是其區(qū)內(nèi)的微氣候和土壤加上少規(guī)模莊園式的精工細(xì)致，能釀造出不少稀世之珍。而其中的第一把交椅無(wú)可爭(zhēng)議地由柏圖斯?fàn)幍谩７▏?guó)葡萄酒著名的產(chǎn)區(qū)中，最耳熟能詳?shù)氖遣柖喈a(chǎn)區(qū)，以柏翠酒園和拉菲酒園為代表的頂級(jí)波爾多酒園，20世紀(jì)90年代以來(lái)東南亞富豪的追捧，價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。但當(dāng)談到勃艮第產(chǎn)區(qū)的羅曼尼·康帝酒園時(shí)，即使是頂級(jí)波爾多酒園的主人也會(huì)表達(dá)崇高的敬意。曾掌舵波爾多頂級(jí)酒園之一的伊甘酒園,長(zhǎng)達(dá)30余載的老貴族亞歷山大·德·呂薩呂斯伯爵就曾經(jīng)提到過，在他家里，只能輕聲而富有敬意地談?wù)摿_曼尼·康帝這款夢(mèng)幻之酒。法國(guó)勃艮第，也是世界的NO1，隨便一個(gè)年份接近10萬(wàn)，且無(wú)零售羅曼尼康帝葡萄酒的作用1、心血管病的防治。葡萄酒中的原花色素，能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過多的組氨，降低血管壁的透性防止動(dòng)脈硬化。2、對(duì)腦血栓的防治作用

。葡萄酒中含有白藜蘆，它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。3、有助于提高記憶力.科學(xué)家公布的試驗(yàn)結(jié)果表明：適量飲用葡萄酒，有助于提高大腦記憶力和學(xué)習(xí)能力。4、滋補(bǔ)和防衰老作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。5、能防治感冒。但人們發(fā)現(xiàn)常飲葡萄酒的人群中，很少感冒。（一）制備果酒和果醋的原理一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌比較果酒制作果醋制作制作原理

三、制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崛?、制作原理和發(fā)酵條件的比較制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度對(duì)氧的需求pH發(fā)酵時(shí)間制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對(duì)氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時(shí)間10——12d7——8dC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無(wú)氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需氧）（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋四、實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。

（注意：不要反復(fù)沖洗,為什么？）

六、實(shí)驗(yàn)操作2、滅菌（問：從哪些方面來(lái)防止被污染？）3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約

的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)。1/3課題1果酒和果醋的制作果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉③制葡萄醋的過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以怎么做？課題1果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

學(xué)習(xí)活動(dòng)６：根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫課題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)活動(dòng)7：閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對(duì)照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增長(zhǎng)。請(qǐng)回答：⑴葡萄可用來(lái)制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值，可對(duì)葡萄做怎樣的處理？（2）制作葡萄酒時(shí)，為防止發(fā)酵液被污染，應(yīng)采取的措施是

；在制作過程中，一般將溫度控制在18～25℃，原因是

。可先用來(lái)制作葡萄汁，濾渣等再用來(lái)發(fā)酵制作葡萄酒

在該范圍的溫度是酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵較適宜的溫度將器具洗凈且用酒精消毒課題1果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是____________________________________________________________________