THBPX 006-2020 楚菜 黃州東坡肉

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HBPX006—2020楚菜黃州東坡肉2020–12–03 布 2021–01–01 實(shí)施湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/HBPX006—2020T/HBPX006—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 22驗(yàn)法 3驗(yàn)則 4簽裝與送 5附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養(yǎng)成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPX006—2020T/HBPX006—2020II前 言本標(biāo)準(zhǔn)附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：謝定源、盧永良、張春明、張斌、陶析徹、張碩。T/HBPX006—2020T/HBPX006—2020PAGEPAGE8楚菜黃州東坡肉（1886.181-2016GB2720-2015GB4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測定GB5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.42-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食鹽指標(biāo)的測定GB5009.44-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第三部分：分部位分割豬肉GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T18186-2000GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法GB/T27306-2008GB/T30383-2013GB/T30762-2014GB/T35883-2018NY5089-2005QB/T2745-2005DB46/T33-2004DB45/T266-2005餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局[2018]12號(hào)）下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。豬五花肉應(yīng)符合GB/T9959.3-2019竹筍應(yīng)符合GB/T30762-2014小白菜、西蘭花或其他蔬菜應(yīng)符合NY5089-2005冰糖應(yīng)符合GB/T35883-2018生姜應(yīng)符合GB/T30383-2013小蔥應(yīng)符合DB45/T266-20054.1.7食鹽應(yīng)符合GB5009.42-2016的規(guī)定黃酒應(yīng)符合QB/T2745-2005GB1886.181-2016味精應(yīng)符合GB2720-2015胡椒粉應(yīng)符合DB46/T33-2004醬油應(yīng)符合GB/T18186-2000GB5749-2006A。烹調(diào)（制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應(yīng)符合GB4789.2-2016致病菌限量應(yīng)符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進(jìn)行按照GB29921-2013的規(guī)定進(jìn)行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)分為店內(nèi)檢驗(yàn)和型式試驗(yàn)兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。型式試驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的全部要求項(xiàng)目。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g五花肉800黃酒25干竹筍100紅曲（或南腐乳汁）2小白菜600味精2冰糖35胡椒粉2生姜片80醬油40小蔥80食鹽4注：允許誤差≤10%附錄B（）B1B1.1將帶皮豬五花肉洗凈，入鍋中加適量清水煮5分鐘至斷生，撈出壓平，改刀切成約4厘米的方塊。B1.2B1.3755B2烹調(diào)B2.112501B2.2水發(fā)干竹筍墊于砂鍋底部，肉塊皮面朝上，均勻碼在竹筍片上，澆上原汁，上火繼續(xù)燜約1小時(shí)至軟爛，加食鹽、味精、胡椒粉、蔥花，將小白菜炒制八成熟圍邊即成。B2.3B3盛器選用合適的盛器，如砂鍋。附錄C（資料性附錄）呈味成分呈味物質(zhì)含量咸以NaCl計(jì)%0.8~1.5甜以蔗糖計(jì) %0.5~4酸以檸檬酸計(jì)%<0.025辣以辣椒素計(jì)%<6.4845×10-5GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008檢測，以乙酸計(jì)，按照呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度相對(duì)值，將所測出的呈味物質(zhì)換算成檸檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009檢測，按照呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度相對(duì)值，將所測出的呈味物質(zhì)換算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分換算后的呈味物質(zhì)含量，分別由低到高分為六個(gè)區(qū)間，本表所標(biāo)注的含量是指菜品中換算后的呈味物質(zhì)含量在某個(gè)區(qū)間內(nèi)。附錄D項(xiàng)目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量項(xiàng)目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量818kJ10蛋白質(zhì)6.