THBPX 019-2020 楚菜 襄陽(yáng)纏蹄

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HBPX019—2020楚菜襄陽(yáng)纏蹄2020–12–03 布 2021–01–01 實(shí)施發(fā)布T/HBPX019T/HBPX019—2020目 次前 言 I1范引文件 1語(yǔ)定義 22驗(yàn)法 3驗(yàn)則 3簽裝與送 4附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養(yǎng)成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPX019T/HBPX019—2020II前 言本標(biāo)準(zhǔn)附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：謝定源、盧永良、江立洪、武俊慶、張碩、熊漢國(guó)。T/HBPX019T/HBPX019—2020PAGEPAGE6楚菜襄陽(yáng)纏蹄2719-2018GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.8-2016GB5009.44-2016GB5009.88-2014GB5009.91-2017GB5749-2006GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T5461-2016食用鹽GB/T7652-2016八角GB/T9959.1-20194GB/T12456-2008GB/T13662-2018GB/T17528-2009胡椒堿含量的測(cè)定高效液相色譜法GB/T21266-2007GB/T21213-2007GB/T21725-2017GB/T27306-2008GB/T30391-2013花椒SB/T11192-2017餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[2018]12號(hào)）下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)?？杉樱┴i蹄應(yīng)符合GB/T9959.1-2019食鹽應(yīng)符合GB/T5461-2016花椒粉應(yīng)符合GB/T30391-2013二鍋頭酒應(yīng)符合GB/T21213-2007米醋應(yīng)符合GB2719-2018八角粉應(yīng)符合GB/T7652-2016十三香應(yīng)符合GB/T21725-2017白糖應(yīng)符合GB/T317-2018料酒應(yīng)符合GB/T13662-2018SB/T11192-2017GB5749-2006A。烹調(diào)制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應(yīng)符合GB4789.2-2016致病菌限量應(yīng)符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進(jìn)行。按照GB29921-2013的規(guī)定進(jìn)行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)分為店內(nèi)檢驗(yàn)和型式試驗(yàn)兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。型式試驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的全部要求項(xiàng)目。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g豬蹄1只約500八角粉2食鹽4十三香2花椒粉4白糖1二鍋頭酒5料酒5襄陽(yáng)米醋10辣椒油5鹵湯適量注：允許誤差≤10％附錄B（）B1B1.1炒鍋置火上，放入食鹽，用小火炒熱，加入八角粉、花椒粉、十三香，炒勻出鍋，制成五香鹽待用。B1.24B1.330B2烹調(diào)1B3盛器選用合適的盛器，如長(zhǎng)形盤。T/HBPX019—T/HBPX019—2020附錄C（資料性附錄）PAGEPAGE7呈味成分呈味物質(zhì)含量咸以NaCl計(jì)%0.8~1.5甜以蔗糖計(jì) %4~8酸以檸檬酸計(jì)%<0.025辣以辣椒素計(jì)%3.243×10-3~6.485×10-3注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016檢測(cè)，按照呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度相對(duì)值，將所測(cè)出的呈味物質(zhì)換算成蔗糖。3GB/T12456-20084GB/T21266-2007GB/T17528-2009別由低到高分為六個(gè)區(qū)間，本表所標(biāo)注的含量是指菜品中換算后的呈味物質(zhì)含量在某個(gè)區(qū)間內(nèi)。附錄D項(xiàng)目每100g食部營(yíng)養(yǎng)素參考值%能量項(xiàng)目每100g食部營(yíng)養(yǎng)素參考值%能量1554kJ18蛋白質(zhì)28.2g47脂肪28.9g48碳水化合物0.3g0鈉419mg21GB5009.3-2016，GB5009.4