SB/T 10735-2012火鍋調(diào)配師崗位技能要求

ICS0308030

A02..

備案號(hào)37172—2012

:

中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10735—2012

火鍋調(diào)配師崗位技能要求

Technicalcompetencerequirementsforhot-potformulators

2012-08-01發(fā)布2012-11-01實(shí)施

中華人民共和國(guó)商務(wù)部發(fā)布

SB/T10735—2012

目次

前言…………………………

Ⅲ

范圍………………………

11

術(shù)語(yǔ)和定義………………

21

基本要求…………………

31

知識(shí)和技能要求…………………………

42

培訓(xùn)考核及證書(shū)發(fā)放……………………

5、2

附錄資料性附錄培訓(xùn)考核及證書(shū)發(fā)放……………

A()、3

Ⅰ

SB/T10735—2012

前言

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商務(wù)部提出并歸口

。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心四川商務(wù)職業(yè)學(xué)院

:、。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人聶坤華楊燕玲徐晶龍孫凱易佳沈力勻袁益歡劉圓元

:、、、、、、、。

Ⅲ

SB/T10735—2012

火鍋調(diào)配師崗位技能要求

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋調(diào)配師應(yīng)具備的知識(shí)和技能

。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于在各類為消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)場(chǎng)所中從事火鍋調(diào)配的技術(shù)人員

。

2術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件

。

21

.

火鍋調(diào)配hot-potformulating

將各種不同的適合用于煮食火鍋的食品及配料經(jīng)加工制作后按不同口味組合成餐食的過(guò)程

,。

22

.

火鍋底料hot-potbottommaterial

將多種調(diào)味原料及油脂按一定比例組合烹制而成的火鍋基本原料

。

23

.

湯鹵soupbrine

經(jīng)過(guò)特殊工藝加工后裝盛在鍋中并置于火爐之上供人們邊煮邊入燙食物的專用湯汁

,,。

24

.

味碟dish

油碟

一種油脂性液體或非油脂性混合調(diào)料裝盛在小碗或碟盤(pán)中用于將剛經(jīng)過(guò)煮燙致熟出鍋的食

,。,

物迅速降溫減弱麻辣味的刺激滋潤(rùn)滑口增香

,、、。

25

.

火鍋調(diào)配師hot-potformulators

從事火鍋調(diào)配工作經(jīng)考核合格具備本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的知識(shí)和技能的人員

,,。

26

.

剞刀法Jiblade

鍥刀法

綜合刀法

花刀法

以切和片為基礎(chǔ)的一種綜合運(yùn)刀方法具有要求高而技術(shù)性強(qiáng)的特點(diǎn)剞刀法適用于質(zhì)地嫩脆收

,。、

縮大形大體厚的原料如腰肝肚肉魚(yú)類等

、,、、、、