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LCX團 體 標 準T/LCX001—2019蓼子抄蛋工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020年-2-28實施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/LCX001T/LCX001—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導(dǎo)則第1部分:標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標準由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標準主要起草人:王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標準為首次發(fā)布。引??言1、菜點源流蓼子抄蛋借鑒了面點中制作餃子的思維,是用全蛋液在鍋(勺)內(nèi)攤成蛋皮、瓤餡,用包的手(勺2、菜點典型形態(tài)示范T/LCX001T/LCX001—2019PAGEPAGE3蓼子抄蛋工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標準規(guī)定了蓼子抄蛋的術(shù)語和定義,原輔料要求、制作工藝、注意事項等要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(市場監(jiān)管總局[2018]12號)術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗蓼子抄蛋蓼子草學(xué)名水蓼,多生長于湖邊、河灘、水溝旁,喜潮濕,是一種野生蔬菜,也是一種中藥材。半生全蛋淀粉糊將紅薯淀粉顆粒碾細用冷水發(fā)濕,用沸水燙熟冷后,加入雞蛋液調(diào)勻所形成的糊,俗稱半生全蛋淀粉糊風車形傳統(tǒng)裝盤形式之一,是將原料整齊地裝入蒸碗內(nèi),按順時針方向首尾覆蓋拼擺一周成形,因形似風車而得名。配方和原輔料要求配方;5250g30g20g1g3g1g10750g50g250g250g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1蓼子草,生長在濕潤田間的一種草本植物。應(yīng)選擇新鮮蓼子草嫩葉。雞蛋,應(yīng)選擇農(nóng)家放養(yǎng)新鮮的土雞蛋。紅薯淀粉,四川瀘縣出產(chǎn)的紅薯淀粉最佳。豬肉,新鮮,去皮、肥三瘦七的前夾肉。工藝流程預(yù)處理0.2cm(無蓼子草時可用小香蔥替代);老姜去皮后切成細末;青花椒去籽鍘細。2g、鍘細的花椒、細末姜、蓼子草、味精、拌勻制成餡待用。瓢兒菜取內(nèi)心,修整成型后洗凈,入沸水中汆熟待用。45010(抹上蛋液紅薯淀粉碾細粉用冷水發(fā)濕后 用50g鮮開水將其燙熟、冷后,再加入雞蛋液調(diào)制成半生全蛋淀粉糊待用。6裝盤上籠15g5感觀及味感色澤金黃、質(zhì)地細嫩、咸鮮清香。注意事項制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(市場監(jiān)管總局[2018]12)的規(guī)定。攤蛋皮前先要炙好勺;攤時火要??;烙時
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