標(biāo)準(zhǔn)解讀

《SB/T 10946-2012 川菜烹飪工藝》是一項(xiàng)針對(duì)川菜制作技術(shù)與方法的標(biāo)準(zhǔn)，由商務(wù)部提出并歸口管理。該標(biāo)準(zhǔn)適用于川菜的制作過(guò)程，旨在規(guī)范川菜烹飪的操作流程和技術(shù)要求，提高菜品質(zhì)量，同時(shí)也有利于川菜文化的傳承與發(fā)展。

根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)，川菜烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的基本原則包括但不限于：選材講究、調(diào)味獨(dú)特、刀工精細(xì)以及火候掌握恰當(dāng)?shù)取?duì)于原料的選擇上，強(qiáng)調(diào)了新鮮度的重要性，并且根據(jù)不同菜品的需求指定了特定的原材料；在調(diào)味方面，則詳細(xì)介紹了如豆瓣醬、花椒等多種具有地方特色的調(diào)料及其使用方法；此外，還對(duì)各種烹飪技法如炒、燒、燉等進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，包括每種技法的具體操作步驟和要點(diǎn)；關(guān)于火候控制部分，則是根據(jù)不同的菜肴給出了相應(yīng)的建議，幫助廚師更好地把握烹飪時(shí)間與溫度，以達(dá)到最佳口感。


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....

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  • 2013-01-23 頒布
  • 2013-09-01 實(shí)施
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文檔簡(jiǎn)介

ICS67020

X01.

備案號(hào)39321—2013

:

中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10946—2012

川菜烹飪工藝

StandardsforSichuancuisine

2013-01-23發(fā)布2013-09-01實(shí)施

中華人民共和國(guó)商務(wù)部發(fā)布

SB/T10946—2012

目次

前言…………………………

Ⅲ

范圍………………………

11

規(guī)范性引用文件…………………………

21

術(shù)語(yǔ)和定義………………

31

烹飪工藝分類……………

43

預(yù)處理工藝………………

53

調(diào)味工藝…………………

67

烹制工藝…………………

79

裝盤工藝…………………

811

廚房及設(shè)施設(shè)備工具…………………

9、、12

廚房工作人員…………………………

1013

附錄規(guī)范性附錄川菜預(yù)處理操作工藝……………

A()14

附錄規(guī)范性附錄川菜特色復(fù)合味型的調(diào)制工藝…………………

B()16

附錄規(guī)范性附錄川菜特色烹制方法的操作工藝…………………

C()25

參考文獻(xiàn)……………………

29

Ⅰ

SB/T10946—2012

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標(biāo)準(zhǔn)由四川省商務(wù)廳提出

。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商務(wù)部歸口

。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位四川烹飪高等?？茖W(xué)校中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)四川省烹飪協(xié)會(huì)

:、、。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人盧一杜莉陳祖明許云飛李新盧黎陳應(yīng)富熊敏包奕燕辛松林

:、、、、、、、、、。

Ⅲ

SB/T10946—2012

川菜烹飪工藝

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中國(guó)川菜烹飪工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)的定義分類要求以及相應(yīng)的廚房設(shè)施設(shè)備工具和人

、、、、

員要求

。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于中國(guó)川菜烹飪工藝的執(zhí)行

。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

白砂糖

GB317

食用鹽

GB5461

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749

白胡椒

GB/T7900

芝麻油

GB8233

馬鈴薯淀粉

GB/T8884

食用玉米淀粉

GB/T8885

番茄醬罐頭

GB/T14215

釀造醬油

GB18186

釀造食醋

GB18187

地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣

GB/T20560

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T27306

辣椒醬

NY/T1070

單晶體冰糖

QB/T1173

花椒

SB/T10040

姜

SB/T10160

芝麻醬

SB/T10260

甜面醬

SB/T10296

調(diào)味料酒

SB/T10416

芥末醬

SB/T10755

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)食藥監(jiān)食號(hào)

(〔2011〕395)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件

。

31

.

川菜Sichuancuisine

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