精選中式烹調(diào)師考證復習題

精選中式烹調(diào)師考證復習題味覺感受的最宜溫度為10-40℃，其（）時味覺感受最敏感。［單選題］*A、90℃B、95℃C、100℃D、30—400C（正確答案）湯的溫度保持在（）左右，在此溫度下，原料中的含氨浸出物慢慢溶入湯中，使湯的味道逐漸鮮醇。［單選題］*A、20℃B、50℃C、30℃~40℃（正確答案）D、60℃蝦餃面坯調(diào)制是屬于（）。［單選題］*A、水原性面坯（正確答案）B、化學膨松面坯C、層酥性面坯D、物理性面坯滑雞餡是（）［單選題］*A、生咸餡（正確答案）B、熟咸餡C、生葷餡D、熟葷餡壓榨酵母是屬于（）［單選題］*A、生物疏松劑（正確答案）B、化學疏松劑C、物理疏松劑D、發(fā)酵疏松劑食鹽是人們?nèi)粘Ｉ僦胁豢缮俚恼{(diào)味品之一，但飲食中長期吃鹽過多（口味過咸），則易患（），［單選題］*人、心臟病B、高血脂癥C、高血壓（正確答案）D、尿毒癥食用色素是以（）為目的的食品添加劑。［單選題］*A、食品著色（正確答案）B、增加食欲C、提高食品售價D、提高食品質(zhì)量食用合成色素是以（）為原料制成的。［單選題］*A、眾多植物組織B、許多動物組織C、煤焦油（正確答案）D、化學制劑面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。［單選題］*A、應按每次用量配制（正確答案）B、可適當多配制一些，防止不夠用C、應多配制，以便下次再用D、應用熱水調(diào)制小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。［單選題］*A、700B、261（正確答案）C、216D、162在礬堿鹽膨松劑中，（）生成二氧化碳。［單選題］*A、礬起作用B、礬和堿相互作用（正確答案）C、礬和鹽相互作用D、堿和鹽相互作用各種氨基酸按一定的順序以肽鍵相連形成的多肽鍵是蛋白質(zhì)的（）。［單選題］*A、天然結構B、二極結構C、三極結構D、基礎結構（正確答案）蛋白質(zhì)形成凝膠后進一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。［單選題］*A、凝膠B、濕凝膠C、溶膠D、干凝膠（正確答案）用薯類面坯制作點心，常用的成熟方法主要有（）等。［單選題］*A、烙、蒸、烤B、炸、蒸、煎（正確答案）C、炸、烙、煮D、烤、炸、煮薯類面坯工藝中，蒸制薯類原料的時間（）難以操作。［單選題］*A、不宜過短以防止失水過多B、不宜過長以防止失水過多（正確答案）C、不宜過長以防止吸水過多D、不宜過短以防止吸水過多不會引起砷化物是（）。［單選題］*A、二氧化砷B、氧化砷（正確答案）C砒霜D、信石能夠形成甜味的主要物質(zhì)是（）。［單選題］*A、琥珀酸B、核苷酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)（正確答案）D、酯類物質(zhì)在人體味覺器官能夠感受酸味的部們是（）。［單選題］*A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊（正確答案）D、咽喉部澀味的形成原因是（）。［單選題］*A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使舌道膜蛋白凝固，從而在舌道中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感費正確答案）D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受呈獻鮮味的主要物質(zhì)有（）。［單選題］*A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸（正確答案）D、糊精油脂須高溫狀況下發(fā)生的一系列物理化學變化叫油脂的（）。［單選題］*A、水解B、氧化反應C、熱變性（正確答案）D、加成反應油脂中所含的不飽和脂肪酸可在空氣中自動發(fā)生氧化，產(chǎn)生（）或苦味稱為油氧化反應。［單選題］*A、泡沫增多B、分解C、水解DD、龍須抻面（正確答案）DD、酸味（正確答案）下列內(nèi)容關于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述，正確的選項是（）［單選題］*A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩B、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力（正確答案）D、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)下列先后操作項目中，符合烤鴨坯加工程序的選項是（）［單選題］*A、支撐、充氣、掛鉤、燙皮B、清洗、支撐、掛鉤、燙皮（正確答案）軟炸菜，掛糊后一般先用（），讓其初步定型。［單選題］*A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸（正確答案）D、低溫油浸炸肉類加熱過程中，無機鹽溶于湯水中較多，鈣的流失量約為（）。［單選題］*A、22.5%（正確答案）B、32%C、64.4%D、62.5%（）是京式面點的代表品種。［單選題］*A、馬蹄糕B、三丁包子C、二層油糕酸味主要是由食物中所含的游離氫離子所引用起的，而且還與（）的酸辣的種烴有關。［單選題］*A、游離出氫離子（正確答案）B、乙酸C、檸檬酸D、硫酸少數(shù)強無機酸所產(chǎn)生的酸味易消失，而弱的（）所產(chǎn)生的酸味反而綿長，回此在調(diào)味品中多用之（如乙酸、檸檬酸等）。［單選題］*A、無機酸B、乙酸C、有機酸（正確答案）D、硫酸能夠覺察出酸味的最低的氫離子濃度是不同的，某些酸測得的氫離子濃度如下：鹽酸、（）硫酸0。0147%、檸檬酸0。0192%、乳酸0。24%、乙酸0。018%。［單選題］*A、0.0109%（正確答案）B、0。013%C、0。0106%D、0、020%大部分食物都具有微酸味，當酸味淡而柔和時，它不僅有益于消化，而且（）爽口。［單選題］*A、提質(zhì)B、提味（正確答案）C提鮮D、提色當酸味過（）時，則會引起倒胃、倒牙、酸不可耐、酸氣刺鼻，而不宜于食用。［單選題］*A、過重B、重（正確答案）C、過輕D、過大蟻酸最初是由（）蒸餾得來的。［單選題］*A、野兔B、老鼠C、白蟻D、螞蟻（正確答案）（）酸由熔點較低的脂及內(nèi)取得。［單選題］*A、硬脂B、脂肪C、軟脂（正確答案）D、蛋白質(zhì)乳酸（cH3.CH.OHCOOH）:無色液體，可溶于水，是（B）類酵解的最終產(chǎn)物，廣泛存在于生物體內(nèi)。［單選題］*A、水（正確答案）B、糖C、酒D、鹽酒石酸［COOH（CHOH）2COOH］2。以葡萄中含量最多，從釀造（）糖酒時桶底的結晶中取得。［單選題］*A、葡萄（正確答案）B、蘋果酒C、檸檬酒D、酒酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的，而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關。［單選題］*A、甲酸B、游離氫離子（正確答案）C、乙酸D、乳酸能夠覺察出酸味的最低的氫離子濃度是不同的，某些酸測得的氫離子濃度如下：鹽酸（）硫酸（B）、檸檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%［單選題］*A、0.0147%B、0.0109%（正確答案）C、0.24%D、0.018%。湯菜用500克開水，加約（）克食醋即可感到酸味。［單選題］*A、6克B、5克（正確答案）C、4。5克D、4克醋酸是由（）里取得的［單選題］*A、動物B、醋（正確答案）C、植物D、礦物蘋果酸（HOOC—CH2—CHOH—COOH）。幾乎所有的水果中都含有（）酸，而以國光、紅玉、紅魁、雞冠等蘋果中尤多。［單選題］*A、檸檬酸B、乳酸C、蘋果（正確答案）D、蘋果酸高溫作業(yè)工人每日膳食中最好含有維生素（）毫克，維生素B20.3—0.5毫克，維生素C150—200毫克。［單選題］*A、B20.3（正確答案）C、B20.5D、B10.3采用豬肝一兩或綠葉菜四現(xiàn)兩，或用（）代替。含有維生素B1的食用，因?qū)δ承┥窠?jīng)癥狀有利.［單選題］*A、豬肝B、牛肝C、魚肝（正確答案）D、狗肝對接觸汞作業(yè)工人首先應注意蛋白質(zhì)的供應。根據(jù)不同勞動強度每日供給（）克蛋白質(zhì)。［單選題］*A、90B、100C、110D、90—110（正確答案）接觸放射能作用工人每日至少應供給蛋白質(zhì)（）克，維生素C125克、維生素A4800國際單位或胡蘿卜素質(zhì)6毫克。其保健餐中應含有蛋白質(zhì)35—40克，維生素C60—70毫克、維生素A3200—4800國際單位、胡蘿卜素3。5—4。5毫克。［單選題］*A、90（正確答案）B、80C、100D、70在保健餐中至少供給35—40克，維生素（）的供給也很重要。［單選題］*A、B（正確答案）CD、D病人膳食可分為基本膳食及（）特別膳食兩大類。［單選題］*A、中等膳食B、特別膳食（正確答案）C、一般膳食D、其他高溫作業(yè)工人的膳食應該是要平衡食的基礎上，適當增加一些食鹽和各種維生素較為豐富的食品，并且要富含營養(yǎng)價值的（）。［單選題］*A、維生素B、維生素ED、蛋白質(zhì)（正確答案）在用“（）”呈酸性膳食和鈣磷比例正常的較趨向由呈堿性的膳食交替使用。［單選題］*A、多鈣少磷B、鈣C、少鈣多磷（正確答案）D、磷還應特殊供應較多的維生素（），一般應每天增加胡蘿卜素2—3毫克，或維生素A1600—2400國際單位。［單選題］*A、（正確答案）CD、A琥珀酸（）。主要存在于釀造品，貝類及某些未成熟的果實中，除酸味外，還具有一種生鮮味（有人討厭），對人體無大害處。［單選題］*A、［HOOC—（CH2）2—COOH］（正確答案）B、［CH3—（CH2）2—COOH］C、［CH3—CH2—COOH］D、（HOOC—COOH）接觸鉛作業(yè)工人的膳食中應該含有品質(zhì)優(yōu)良，數(shù)量足夠的蛋白質(zhì)，并特殊供應維生素（）毫克，以便保證機體最高抵抗力和受到鉛損害后恢復能力。［單選題］*A、（正確答案）C150D、B150酪酸（）；又叫丁酸。是糖類乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物。［單選題］*A、［CH3—CH2—COOH］B、［HOOC—（CH2）2—COOH］C、［CH3—（CH2）2—COOH］（正確答案）D、（HOOC—COOH）草酸（HOOC-COOH）又叫（），廣泛存在于多種植物的細胞膜中。［單選題］*A、乳酸B、琥珀酸C、酪酸D、乙二酸（正確答案）酸味太重，可以用（）改。在發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味要用堿性物質(zhì)（食品中多應用面堿、小蘇打等）中和其氫離子來矯正。［單選題］*A、糖（正確答案）B、醋C、鹽D、醬能夠覺察出酸味的最低的氫離子濃度是不同的，某些酸測得的氫離子濃度如下：鹽酸、0.0109%硫酸（）、檸檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%。［單選題］*A、0．0109%B、0.0147%（正確答案）C、0.0106%D、0.026%檸檬酸［HO0C°COOH°（CH2COOH）2］。以檸檬、（）、莓類等果實中最多，人工也能合成，具有佳美可口的酸味。［單選題］*A、蘋果B、草莓C、桔子（正確答案）D、檸檬（）是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。［單選題］*A、刀工（正確答案）B、切工C、推切D、斜切刀工的基本要求：適應烹調(diào)需要除了有些菜肴是在烹調(diào)后進行刀工處理外，刀工一般是在烹調(diào)前做準備的一道工序。經(jīng)過刀工處理的原料要整齊、均勻、利落。經(jīng)過刀工處理的原料應有助于美化菜肴形態(tài)。合理使用原料，達到物盡其用。（）。［單選題］*A、整齊、均勻、利落B、符合衛(wèi)生要求，力求保持營養(yǎng)（正確答案）C、合理使用原料D、主料、配料、輔料刀工的作用：（）便于烹調(diào)便于入味增進菜肴美感。［單選題］*A、便于食用（正確答案）B、便于調(diào)味C、烹調(diào)D、入味刀法是指將烹調(diào)（）加工成一定形狀時所采用的各種不同的運刀技法。［單選題］*A、主料B、烹飪C、原料（正確答案）D、輔料切：直切（又叫跳切），推切（）鋸切鍘切滾切。［單選題］*A、橫切B、拉切（正確答案）C、豎切D、斜切斜刀法是刀面與墩面成小于900角的一種刀法。有斜刀片和（）片兩種。［單選題］*A、直刀B、豎刀C、反刀（正確答案）D、正刀所謂混合刀法，就是直刀法和斜刀法兩者混合使用，也就是剞，又稱（）。［單選題］*A、菜刀BJ、水果刀C、直刀D、花刀（正確答案）塊是采用切、砍、（）等刀法加工成的。［單選題］*A、剁（正確答案）B、拉C、砍D、切切片時應注意以下幾點：持刀平穩(wěn)，用力輕重一致，左手按料要穩(wěn)，不輕不重在片的過程中要隨時保持墩面干凈。（）。［單選題］*A、片形B、片排C、持刀平穩(wěn)D、刀要隨時擦干（正確答案）初步加工的內(nèi)容，主要包括宰殺、（）、洗滌、剖剝、拆卸和初步熟處理等。［單選題］*A、宰B、洗凈C、摘剔（正確答案）口、剖新鮮蔬菜的（）繁多，加之產(chǎn)地、上市季節(jié)和食用部位的不同，初步加工方法也不完全一樣。［單選題］*A、繁多B、種類（正確答案）C、繁少D、繁殖家禽、（）為重要的烹調(diào)原料，初步加工比較復雜，而且處理得恰當與否直接影響到菜肴的質(zhì)量。［單選題］*A、家禽B、家畜（正確答案）C、雞D、鵝家畜的腸、肚，除（）生時可直接改刀用于烹制菜肴外，其他均須煮至熟爛后才能用于烹制菜肴。［單選題］*A、肚頭（正確答案）B、肝C、腸D、肺刮剝洗滌法、主要用于去掉原料外皮的污垢、（）和硬殼。［單選題］*A、軟毛B、軟殼C、硬皮口、硬毛（正確答案）加熱可對原料產(chǎn)生如下幾方面的作用：（）水解作用凝固作用酯化作用氧化作用其他作用［單選題］*A、氧化作用B、水解作用C、分散作用（正確答案）D、酯化作用鑒別火力：旺火中火小火（）。［單選題］*A、大火B(yǎng)、小火C、微火（正確答案）D、中火所謂調(diào)味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響原料，使菜肴具有多樣口味和風味特色的一種方法；簡言之，就是調(diào)和（）。［單選題］*A、調(diào)味B、滋味（正確答案）C、口味D、味道咸味是調(diào)味中的主味。大部分菜肴都要先有一些（），然后再調(diào)和其他的味。［單選題］*A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味（正確答案）香糟鹵包括糟油、（）和冷制品糟鹵三種，以香糟為主要原料制成。［單選題］*A、糟油B、糟味C、糟汁（正確答案）D、香糟芥末粉味辣而帶有苦味，必須經(jīng)過加工，才能調(diào)和（）而突出香辣味。［單選題］*A、辣味B、香味C、甜味D、苦味（正確答案）醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分（），酸度增加，顏色加深。［單選題］*A、減少（正確答案）B、增多C、增加D、加深食鹽在調(diào)味中處于很重要的地位，俗有“鹽為（）之主”的說法。［單選題］*A、味道B、滋味（正確答案）C、香味D、百味（）是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，使用最為普遍。［單選題］*A、鹽B、味精（正確答案）C、油D、醋蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，除可去（）起香外，還有開胃和促進消化的作用。［單選題］*A、腥（正確答案）B、香C、辣D、甜調(diào)味的方式：1、原料加熱前的調(diào)味，2、原料加熱過程中的調(diào)味3、（）。［單選題］*A、原料熟制后的調(diào)味（正確答案）B、原料加熱中的調(diào)味C、原料加熱后的調(diào)味D、原料加熱前的調(diào)味一般新鮮原料用沸水鍋，有（）、血污的原料用冷水鍋，如牛羊肉用冷水鍋，蔬菜用沸水鍋。［單選題］*A、香味B、血污C、異味（正確答案）D、味道（）走紅應接菜肴的需要，掌握有色調(diào)味品用量和鹵汁顏色的深淺。［單選題］*A、鹵菜B、鹵味C、鹵湯D、鹵汁（正確答案）鹵汁走紅時先用旺火燒沸，及時改用小火（），使味和色緩緩地浸入原料。［單選題］*A、冷熱B、加熱（正確答案）C、冷D、燙控制好（）在走紅加熱時的成熟程度，迅速轉(zhuǎn)入烹調(diào)，才不致影響烹調(diào)的質(zhì)量。［單選題］*A、原料（正確答案）B、輔料C、主料D、烹料雞、鴨、鵝等應在走紅前整理好形狀，走紅中應保持原料（）的完整。［單選題］*A、形狀B、形式C、形態(tài)（正確答案）D、態(tài)度指以油為加熱體，將已加工成形的原料，在油（）內(nèi)加熱成熟或炸制成半制成品的熟處理方法。［單選題］*A、鐵B、蓋C、鏟D、鍋（正確答案）使原料成菜后有滑嫩或（）的質(zhì)感。［單選題］*A、酥脆（正確答案）B、脆C、硬D、滑嫩拉油又稱為劃油，是指用（）量、溫油鍋，將原料劃散成半制成品的一種初步熟處理方法。［單選題］*A、油B、滑油C、拉油D、中油（正確答案）油鍋要洗凈，滑油要煉熟、干凈，否則就要影響菜肴的色澤和香味，或產(chǎn)生（）現(xiàn)象。［單選題］*A、粘B、滑C、粘鍋（正確答案）D、滑鍋原料通過汽蒸，已基本符合成菜的（）要求，所以縮短了正式烹調(diào)的時間。［單選題］*A、質(zhì)地B、質(zhì)量C、質(zhì)感（正確答案）D、口質(zhì)（）是原料調(diào)味后，不經(jīng)糊、漿處理，直接入熱油鍋加熱成菜的一種炸法。［單選題］*A、炸B、清炸（正確答案）C、燒D、蒸（）是將脆性動物原料投入旺火高油溫鍋中，原料在極短時間內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口，汁緊油亮是爆菜的最大特點。［單選題］*A、爆（正確答案）B、炸C、炒D、燒原料一般都要鍥花刀，這既可使成熟后原料（）美觀，同時也很好地適應了爆的加熱特點。［單選題］*A、外形（正確答案）B、形狀C、形態(tài)D、形式我們把掛糊類炸分為脆炸、（）、松炸、紙包炸五種。［單選題］*A、紙包炸B、軟炸C、酥炸（正確答案）D、脆炸脆炸是原料經(jīng)（）、掛糊，烹制過程必須經(jīng)過高溫加熱階段，成菜外脆里嫩的一種炸法。［單選題］*A、調(diào)味（正確答案）B、調(diào)料C、掛糊D、脆炸（）或酥爛的原料掛上粉糊，成品表層酥松，內(nèi)部鮮嫩或酥嫩，這種炸法稱酥炸。［單選題］*A、新鮮B、鮮嫩（正確答案）C、鮮味D、酥松松炸，是鮮嫩柔軟的原料掛蛋（），在低油溫的大油鍋中慢慢加熱成熟，成品外表潔白膨松綿軟，是鮮嫩柔軟的一種炸法。［單選題］*A、泡糊（正確答案）B、掛糊C、掛D、泡軟炸，是將質(zhì)嫩、形小的原料，掛上蛋清糊，投入中油（）中炸制成菜的一種烹調(diào)方法。［單選題］*A、冷油B、中油C、熱油D、溫油（正確答案）將原料投入大油量鍋中，隨即熄火加熱至原料成熟，再澆淋調(diào)味汁，這種烹調(diào)方法叫（）。［單選題］*A、油紙B、油浸（正確答案）C、油水D、油泡原料成熟后包裹或（）上較多鹵汁（即時烹制而成的）的方法稱為溜。［單選題］*A、澆淋（正確答案）B、澆濕C、澆透D、澆干（）溜亦稱脆溜或焦溜，是原料炸脆之后澆淋或裹上具有特殊味覺的鹵汁的溜法。［單選題］*A、蒸B、煎C、燒D、炸（正確答案）蒸、煮溜是先將原料蒸、煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋于原料上的一種溜法，成菜（）非常軟嫩。［單選題］*A、質(zhì)感B、口感C、質(zhì)地（正確答案）D、感質(zhì)（）指原料上漿劃油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁的溜法。［單選題］*A、蒸溜B、滑溜（正確答案）C、煮溜D、熟溜烹是原料經(jīng)炸或煎成熟之后再噴入已經(jīng)調(diào)好的調(diào)味（）汁的一種烹調(diào)方法。［單選題］*A、淡B、咸C、清（正確答案）D、甜將經(jīng)油炸的小型原料，掛上熬制的（）漿，食用時能撥出絲來，這種烹制方法就是撥絲。［單選題］*A、咸B.甜C、酸D、糖（正確答案）原料以水蒸汽為導熱體，用中、旺火加熱，成菜熟嫩或酥爛，這各烹調(diào)方法稱為（）。［單選題］*A、蒸（正確答案）B、煮C、燒D、炒清蒸是指單一（），單一口味（咸鮮味），原料直接調(diào)味蒸制，成品湯清味鮮質(zhì)嫩的蒸法。［單選題］*A、調(diào)料B、輔料C、主料（正確答案）D、烹調(diào)粉蒸是原料貼上一層炒米粉再蒸，原料主要是（）、禽類，有片狀和塊狀兩類。［單選題］*A、肉類（正確答案）B、水果類C、禽類D、畜類包蒸是原料包上（）、網(wǎng)油、玻璃紙、荷葉等再入蒸蘢加熱的一種蒸法。［單選題］*A、菜葉（正確答案）B、菜根C、菜枝D、網(wǎng)油糟蒸是在蒸菜的調(diào)料中加糟鹵或（），使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。［單選題］*A、酒糟B、水糟C、糟鹵D、糟油（正確答案）上漿蒸是鮮嫩原料用蛋清、（）上將后再蒸的蒸法。［單選題］*A、粉糊B、淀粉（正確答案）C、粉絲D、定粉以蒸汽或水為導（），以糖作為主要調(diào)料，成菜軟糯帶稠濃甜汁，這種烹制方法稱為蜜汁。［單選題］*A、熱體（正確答案）B、導體C、火導體D、蒸氣體炒又分為生炒，熟炒，（），清炒，干炒，軟炒，抓炒，硬炒，爆炒，扒炒等。［單選題］*A、炒