食品工藝學(xué)第一章乳的基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié)乳的概念和來(lái)源一、乳的概念：乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種乳白色或微帶黃色的不透明的均一的具有膠體特性的生物學(xué)液體。特點(diǎn)：微甜，有特有香氣，含有幼畜生長(zhǎng)發(fā)育的全部營(yíng)養(yǎng)成分。是哺乳動(dòng)物出生后，最適于消化吸收的全價(jià)食物。第一章乳的基礎(chǔ)知識(shí)第一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。二、分類(lèi)1.初乳:產(chǎn)犢后一周的乳。2.末乳:又老乳，干奶期（產(chǎn)奶10月末、11個(gè)月初，60-65天）前兩周的乳。3.常乳:分娩后一周至干奶前兩周的乳。加工原料乳。4.異常乳（成分、性質(zhì)與常乳不同）泌乳期305天兩周常乳末乳一周初乳干奶期第二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。三、乳的來(lái)源我國(guó)乳的來(lái)源主要是奶牛及改良種奶牛。（黑白花奶牛）其次奶山羊、牦牛、雜交改良的黃牛和水牛。目前我國(guó)用于乳制品加工的原料乳絕大多數(shù)是牛乳。第三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。荷斯坦牛（荷蘭）第四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。歐洲奶?；屎?/p>

日產(chǎn)63Kg奶第五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊第六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。牧草第七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。青貯飼料第八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。中國(guó)荷斯坦牛第九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第二節(jié)乳的化學(xué)組成與性質(zhì)第十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

一、牛乳的化學(xué)組成水分（87%）蛋白質(zhì)(3.4%)牛乳非脂乳固體乳糖(4.8%)乳固體（SNF9%）灰分(0.8%)（S13%）乳脂肪（F4%）上百種化學(xué)成分。維生素、酶、氣體等。脫脂乳？第十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。各成分含量人乳與哺乳動(dòng)物的乳的成分比較

人乳馬乳牛乳山羊乳綿羊乳脂肪

3.41.23.64.13.9蛋白質(zhì)

1.62.0

3.4

3.76.2乳糖

6.45.84.64.65.0礦物質(zhì)

0.30.40.80.81.0檸檬酸 0.20.20.20.30.2水分 88.190.487.486.583.7第十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。正常情況下，牛乳化學(xué)成分的含量是穩(wěn)定的。

由于其他因素的影響（品種、個(gè)體、泌乳期、季節(jié)、飼料等），牛乳的成分會(huì)發(fā)生變化。

變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分基本不變。

導(dǎo)電率？

冰點(diǎn)？第十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。二、牛乳成分的化學(xué)性質(zhì)（一）水分：87~89%。1.結(jié)合水(boundwater)（2％～3%）蛋白質(zhì)的親水基H2O乳糖鹽2.游離水(freemoisture)：占絕大部分（90%左右）。3.結(jié)晶水(crystallinewater)：存在于結(jié)晶性化合物中，如奶粉、煉乳中的乳糖結(jié)晶（C12H22O11?H2O）。

氫鍵第十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。討論:乳粉中為什么仍含有2.5%左右的水分?因?yàn)橛薪Y(jié)合水存在。達(dá)到絕干狀態(tài)需要在150～160℃高溫作用下，或100～105℃長(zhǎng)時(shí)間作用。

這種條件下，乳成分破壞，乳糖焦化，蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化，不能食用。第十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（二）乳中的氣體牛乳擠出時(shí)，100ml乳中大約有7ml氣體，其中主要是CO2，其次是O2和N2。在貯存與處理過(guò)程中，CO2因逸散而減少（酸度下降），而O2、N2增多。O2導(dǎo)致脂肪氧化，所以牛乳應(yīng)盡量在密閉容器及管路內(nèi)輸送、貯存及處理，特別要避免在敞口的容器內(nèi)加熱。第十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（三）總?cè)楣腆w（乳干物質(zhì)）牛常乳中總?cè)楣腆w含量為11%～13%。乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用非脂乳固體（無(wú)脂干物質(zhì)）作為指標(biāo)。第十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

乳固體（干物質(zhì)）含量表明乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在生產(chǎn)中，計(jì)算乳制品的生產(chǎn)率，需要用到乳固體（干物質(zhì)）或非脂乳固體（無(wú)脂干物質(zhì)）。

第十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。總?cè)楣腆w計(jì)算公式：

弗萊希曼（Fleschmann）

T=0.25L+1.2F±K

式中：T---總?cè)楣腆w%

L---牛乳密度

F---脂肪%

K---系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國(guó)規(guī)定為0.14）

第十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（四）乳脂質(zhì)

乳脂質(zhì)（milklipid）乳脂肪（98-99%）類(lèi)脂（1-2%）類(lèi)脂：磷脂，少量游離脂肪酸及甾醇等。第二十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。1.乳脂肪(MilkFat/ButterFat)乳脂肪是牛乳的主要成分之一，對(duì)牛乳風(fēng)味(?)起重要作用。乳中乳脂肪的含量一般為3%～5%。乳脂肪呈微細(xì)球狀（乳脂肪球）分散于乳中，形成乳濁液。乳脂肪是稀奶油、奶油、全脂奶粉的主要成分。第二十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（1）乳脂肪球含量：每ml牛乳中約有20～40億個(gè)脂肪球。

大?。菏苋榕Ｆ贩N、個(gè)體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素影響。通常直徑約為0.1～10μm，其中以3μm左右者居多。第二十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。Stokes公式

v=

v:脂肪球上浮速度g:重力加速度ρb:脫脂乳密度ρa(bǔ):脂肪球密度η:脫脂乳黏度r：脂肪球的半徑

2gr2（ρb—ρa(bǔ)）

9η

第二十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義

脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。

當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。第二十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。討論1：怎樣防止脂肪球上??？工藝上：均質(zhì)(破碎脂肪球）。貯存期間:攪拌。第二十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第二十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。討論2：分離乳脂肪時(shí)需要均質(zhì)嗎？加工什么產(chǎn)品需要均質(zhì)？不需要，脂肪球越大，上浮速度越快，越易分離。加工全脂液態(tài)乳制品，需要均質(zhì)。第二十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。乳脂肪球表面有一層5～10nm厚的膜，稱(chēng)為脂肪球膜。

脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類(lèi)構(gòu)成，同時(shí)還有鹽類(lèi)和少量結(jié)合水。

（2）乳脂肪球膜的結(jié)構(gòu)第二十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。脂肪球?yàn)槭裁茨芊€(wěn)定地存在于乳中？磷脂是極性分子。疏水基朝向脂肪球的中心，和甘油三酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；親水基向外朝向乳漿，連接具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成膜的外層。第二十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。脂肪球膜結(jié)構(gòu)第三十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。

在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜被破壞，脂肪球就互相聚結(jié)。

因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的含脂率。

第三十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（3）乳脂肪的化學(xué)組成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3甘油脂肪酸甘油三酸脂

(丙三醇）第三十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

乳中的脂肪酸可分為三類(lèi)

第一類(lèi)為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；

第二類(lèi)是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；

第三類(lèi)是非水溶性非揮發(fā)脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。

第三十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（4）乳脂肪與其它動(dòng)植物脂肪的比較1）乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸，而其它動(dòng)物性油脂有5～7種。2）乳脂肪中低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸（C14以下）占14％，其中水溶性揮發(fā)性脂肪酸達(dá)8％，其它油脂≤1％。熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)、柔軟；易揮發(fā)，加熱產(chǎn)生香氣。易受光線、氧氣、高溫、解脂酶、微生物的作用。3）不飽和脂肪酸含量約占44%，既不同于堅(jiān)硬的動(dòng)物性脂肪，也有別于呈液態(tài)的植物油。第三十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。2.磷脂卵磷脂:腦磷脂:神經(jīng)鞘磷脂=48:37:1560%磷脂存在脂肪球膜中,經(jīng)離心分離，約有70%轉(zhuǎn)移至稀奶油中。稀奶油再經(jīng)攪拌制奶油時(shí)，大部分磷脂轉(zhuǎn)移到酪乳中。卵磷脂:脂肪球膜蛋白復(fù)合物的主要成分，其存在與脂肪乳濁液穩(wěn)定有關(guān)。第三十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（五）含氮化合物

含氮化合物乳蛋白質(zhì)（95％）：3～3.5％非蛋白含氮化合物（5％）氨游離氨基酸尿素尿酸肌酸嘌呤堿第三十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。1.蛋白質(zhì)種類(lèi)：酪蛋白蛋白質(zhì)乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白月示、胨αS－酪蛋白

K－酪蛋白β－酪蛋白

γ－酪蛋白α－乳白蛋白血清白蛋白β－乳球蛋白乳球蛋白IgG1IgG2IgGMIgGA（免疫球蛋白）第三十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。2.酪蛋白(Casein)在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6，沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白。占乳蛋白總量的80%～82%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、κ-、β-和γ-酪蛋白組成。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大。第三十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。α-酪蛋白含磷多，故又稱(chēng)磷蛋白。γ-酪蛋白含磷量極少，幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時(shí)，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過(guò)少的緣故。第三十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第四十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（1）酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于乳中。其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。第四十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體的膠粒大體上呈球形。據(jù)佩恩斯(Payens，1966)設(shè)想，膠體內(nèi)部由β-酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著αs-酪蛋白，外面覆蓋有κ-酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣。第四十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。亞膠束伸出鏈

磷酸鈣磷酸根κ-酪蛋白第四十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。κ-酪蛋白具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。κ-酪蛋白對(duì)膠體起保護(hù)作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對(duì)穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。第四十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（2）酪蛋白的性質(zhì)酸凝固酶凝固鈣凝固酪蛋白與糖的反應(yīng)第四十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。①酪蛋白的酸沉淀（酸凝固）酪蛋白酸鈣－磷酸鈣pH＝5.3酪蛋白酸鈣磷酸鈣pH＝4.6酪蛋白鈣鈣第四十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

A.為使酪蛋白沉淀，工業(yè)上一般使用鹽酸(?,H2SO4?)。

B.加工酸奶的原理。在乳中微生物作用下，乳中的乳糖分解為乳酸，從而使pH降至酪蛋白的等電點(diǎn)，酪蛋白發(fā)生酸沉淀。

C.對(duì)乳白蛋白、乳球蛋白不起作用。

D.生產(chǎn)無(wú)灰干酪時(shí)，pH必須將至4.6。

第四十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2

第四十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。②酪蛋白的凝乳酶凝固（酶凝固）

牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白酸鈣＋凝乳酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽＋凝乳酶皺胃酶？第四十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。③鹽類(lèi)及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類(lèi)飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀。第五十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。乳中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)向乳中加入氯化鈣時(shí)，破壞平衡狀態(tài)，加熱時(shí)酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗(yàn)證明，在90℃時(shí)加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。采用鈣凝固時(shí)，乳蛋白質(zhì)的利用程度一般要比酸凝固法高5%，比酶凝固法約高10%以上。第五十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。④酪蛋白與糖的反應(yīng)具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖，使色澤、風(fēng)味發(fā)生變化。

第五十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品在長(zhǎng)期貯存中，乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生顏色、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變。第五十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。乳清(Whey):用酸除去脫脂乳中酪蛋白后，剩余的液體就是乳清。乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)。3.乳清蛋白條件？第五十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。乳清蛋白（18%～20%）熱不穩(wěn)定乳清蛋白（81％）熱穩(wěn)定乳清蛋白（蛋白胨、蛋白眎）（19％）乳白蛋白（68％）乳球蛋白（免疫球蛋白）（13％）α-乳白蛋白（19.7％）β-乳球蛋白（43.6%)血清白蛋白(4.7%）第五十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。(1)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)乳清pH4.6～4.7時(shí)，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白。熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)分乳球蛋白和乳白蛋白。第五十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。乳白蛋白與乳球蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。第五十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。α－乳白蛋白α－乳白蛋白在乳中以微粒分散在乳中，具有保護(hù)酪蛋白膠體作用（酪蛋白阻沉劑）。加工酸奶時(shí)，要保證75％的乳白蛋白變性，因此，常采用90～95℃/5～10min的殺菌工藝）。該類(lèi)蛋白不含磷，但含豐富的硫。第五十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。乳球蛋白初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱(chēng)為免疫球蛋白。第五十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。(2)熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類(lèi)蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。第六十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。4.脂肪球膜蛋白質(zhì)

是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。第六十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（五）乳糖(lactose)

乳中特有的糖，4.8%，甜度為蔗糖的1/6。1、結(jié)構(gòu)：C12H22O11，雙糖D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分類(lèi)乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖無(wú)水物第六十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。3.作用：乳糖水解后的半乳糖是形成腦神經(jīng)重要成分的主要來(lái)源，嬰兒發(fā)育旺盛時(shí)期乳糖有重要作用。乳糖與鈣的代謝有密切關(guān)系，增加鈣的吸收。工業(yè)生產(chǎn)中，與牛乳酒、馬乳酒、酸乳制品的發(fā)酵有關(guān)。第六十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。4.乳糖不適應(yīng)癥（lactoseintolerance)

乳糖是一種雙糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。一部分人（特別是有色人種）隨著年齡增長(zhǎng)，體內(nèi)不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀，稱(chēng)為“乳糖不適應(yīng)癥”。第六十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。最新研究表明：乳糖不適應(yīng)癥可造成人體營(yíng)養(yǎng)吸收不良。

減少Ca的攝入，引起骨質(zhì)疏松癥；

影響Fe、Zn的吸收，造成Fe、Zn缺乏并影響小兒腦的發(fā)育。第六十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。乳糖不適應(yīng)癥發(fā)病率、乳糖消化不良

亞非國(guó)家60～90%；

歐洲2～8%；

我國(guó)3～13歲約80%（中國(guó)疾控中心調(diào)查）。第六十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。討論：如何降低乳中的乳糖含量？發(fā)酵法添加乳糖酶酶解（酶解工藝參數(shù)?）低乳糖牛乳第六十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（六）乳中無(wú)機(jī)物（礦物質(zhì)mineral）含量0.8%左右。乳中礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸結(jié)合成可溶性鹽存在。磷酸鹽、酪酸鹽、檸檬酸鹽。牛乳中的鈣比人乳高3～4倍。牛乳中的鐵比人乳中少，嬰兒乳粉應(yīng)強(qiáng)化。第六十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。(七)各成分在牛乳中

存在狀態(tài)第六十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。牛乳的復(fù)合膠體體系乳糖,無(wú)機(jī)鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液各成分的分散狀態(tài)第七十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（八）牛乳加工處理后的名稱(chēng)第七十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。牛乳離心稀奶油生酪(凝塊)酸奶油—脂肪,脂溶性維生素脫脂乳酪乳凝乳酶乳清煮沸沉淀（？）濾液牛乳生酪(凝塊)—酪蛋白,脂肪,脂溶性維生素酸凝乳酶乳清煮沸沉淀—乳白蛋白,乳清蛋白

濾液—乳糖,無(wú)機(jī)鹽,水溶性維生素牛乳加工處理后的名稱(chēng)牛乳生酪(凝塊)—酪蛋白,脂肪,脂溶性維生素酸凝乳酶乳清煮沸沉淀—乳白蛋白,乳球蛋白

濾液—乳糖,無(wú)機(jī)鹽,水溶性維生素第七十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。奶油第七十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。干酪第七十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第七十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第七十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

第七十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第七十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第七十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

第八十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第八十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第八十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第八十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第八十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第三節(jié)常乳的物理性質(zhì)

包括乳的色澤、風(fēng)味、密度、酸度、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱、導(dǎo)電率等。第八十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。一、牛乳的色澤正常牛乳的色澤：乳白色或微帶黃色。白色黃色：脂溶性的胡蘿卜素、葉黃素。乳清：黃綠色，水溶性核黃素（維生素B2）。脂肪球酪蛋白酸鈣－磷酸鈣復(fù)合體

第八十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。二、氣味(smell)與滋味(gustation)：（一）氣味新鮮牛乳具有乳香味。乳香味隨溫度的升高而加強(qiáng)（乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱）。WHY？乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)（羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等）。

第八十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。注意異常味(abnormalsmell)：牛糞味、魚(yú)腥味、蔥姜味、金屬味、蒸煮味等。

每一個(gè)處理過(guò)程都必須保持周?chē)h(huán)境的清潔。

第八十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（二）滋味純凈的新鮮乳滋味稍甜。乳中含有乳糖。咸味（Clˉ），苦味（Mg2+、

Ca2+），酸味（檸檬酸、磷酸等）。正常情況下，受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺(jué)察

。異常乳能表現(xiàn)出來(lái)，如乳房炎乳中氯的含量較高，有濃厚的咸味。第八十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。三、酸度(acidity)（P103）（一）正常牛乳的酸度16～18oT（乳酸度：0.15%～0.17%）。oT：吉爾涅爾酸度

第九十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（二）酸度的來(lái)源1.固有酸度（自然酸度）

主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成。來(lái)源于：C02占0.01%～0.02%；

乳蛋白占0.05%～0.08%；磷酸鹽占0.06%～0.08%；

檸檬酸鹽占0.01%。第九十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。2.發(fā)酵酸度（發(fā)生酸度）乳糖導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱(chēng)為發(fā)酵酸度。乳酸菌乳酸第九十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度是總酸度。固有酸度（自然酸度）總酸度發(fā)酵酸度（發(fā)生酸度）

第九十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

（三）酸度的測(cè)定方法及表達(dá)形式

酸度測(cè)定方法：酸堿滴定法。

酸度表達(dá)形式

吉爾涅爾酸度（oT）乳酸度（％）第九十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。1.吉爾涅爾酸度（oT）1oT的含義是中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。第九十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

實(shí)驗(yàn)室測(cè)定：取10ml牛乳，以酚酞為指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，滴至溶液顏色呈淡紅色，并在30s內(nèi)不褪色為止。

消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10即為乳的吉爾涅爾酸度（oT）。第九十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。2.乳酸度（％）

乳酸（%）=乳酸（%）=oT×0.0090.1mol/lNaOH溶液的ml×0.009測(cè)定乳樣的重量（g)×100第九十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

（四）牛乳酸度的意義1.乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性有關(guān)乳的酸度（oT）凝固條件

18

煮沸時(shí)不凝固

20

煮沸時(shí)不凝固

26

煮沸時(shí)能凝固

28

煮沸時(shí)凝固

30

加熱至77℃時(shí)凝固

40

加熱至63℃時(shí)凝固

50

加熱至40℃時(shí)凝固

60

22℃時(shí)自行凝固

65

16℃時(shí)自行凝固第九十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。2.乳的酸度與乳的新鮮度有關(guān)。

根據(jù)乳的酸度可判斷牛乳的新鮮度。

新鮮牛乳的酸度為16～18°T。第九十九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。四、乳密度20℃時(shí)牛乳的質(zhì)量與4℃時(shí)同容積水的質(zhì)量之比。

正常牛乳的密度為：D20℃/4℃=1.028～1.032第一百頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

（二）乳密度表示方法

（1）用測(cè)定值表示。如1.029。

（2）用（測(cè)定值－1）×1000表示。

如測(cè)定值為1.029，則可表示為：29。

第一百零一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（三）影響乳密度的因素乳的密度受多種因素的影響。乳的溫度脂肪含量非脂乳固體含量乳擠出的時(shí)間是否摻假第一百零二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。1.溫度溫度升高，測(cè)定值下降；溫度下降，測(cè)定值升高。在10～30℃范圍內(nèi)，乳的溫度每升高（或降低）1℃，實(shí)測(cè)值減少（或增加）0.0002。因此，在測(cè)定乳密度時(shí)，必須同時(shí)測(cè)定乳的溫度，并進(jìn)行必要的校正。第一百零三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。例1：乳溫30℃時(shí)，測(cè)密度為1.027，則20℃時(shí)密度為：

1.027＋（30－20）×0.0002＝1.028

例2：乳溫10℃時(shí)，測(cè)密度為1.029，則20℃時(shí)密度為：

1.029﹣（20－10）×0.0002＝1.027第一百零四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。2.乳脂肪及非脂乳固體含量乳脂肪的密度約為0.9250，乳脂肪含量越高則乳的密度越低。非脂乳固體的密度約為1.6150，非脂乳固體含量越高則乳的密度就越大。第一百零五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。不同含脂率牛乳的密度-溫度曲線

1.脫脂乳（SNF9.0％）；2.全乳（SNF8.7％、F3.0％）；3.高脂牛乳（SNF8.2％、F8.0％）密度第一百零六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

3.乳擠出時(shí)間

乳的密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升，最后可升高0.001左右。討論：為什么乳密度隨擠出時(shí)間延長(zhǎng)而升高？氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使乳的容積發(fā)生變化。故不宜在擠乳后立即測(cè)密度。第一百零七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。4.是否摻假在乳中摻固形物，由于固形物密度較大，使乳的密度提高。在乳中摻水則乳的密度下降，每摻入10％的水，乳的密度下降3°(即0.003)。通過(guò)測(cè)定乳的密度可以判斷原料乳是否摻水。第一百零八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。五、熱學(xué)性質(zhì)1.冰點(diǎn)（freezingpoint)平均-0.542℃（-0.525～-0.565℃）。2.沸點(diǎn)(boilingpoint)：

101.33kPa(1atm），100.55℃。第一百零九頁(yè)，共一百三十頁(yè)。3.牛乳的比熱牛乳的比熱為其所含各成分比熱的總和。牛乳中主要成分的比熱為（kJ/kg·K）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，鹽類(lèi)2.93。由此及乳成分的含量計(jì)算得牛乳的比熱約為3.89（kJ/kg·K）。第一百一十頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

乳和乳制品的比熱，在乳品生產(chǎn)過(guò)程中常用于加熱量和致冷量計(jì)算，可按照下列標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算。種類(lèi)比熱【kJ／(kg·K)】稀奶油3.68～3.77干酪2.43～2.51煉乳2.18～2.35加糖乳粉1.84～2.01牛乳3.94～3.98第一百一十一頁(yè)，共一百三十頁(yè)。六、導(dǎo)電率25℃時(shí)，0.004～0.005（S)乳房炎乳中Na+、Cl－等離子增多，導(dǎo)電率上升。一般導(dǎo)電率超過(guò)0.06西門(mén)子(S)即可認(rèn)為是患病牛乳，故可應(yīng)用導(dǎo)電率的測(cè)定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定。

第一百一十二頁(yè)，共一百三十頁(yè)。第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念二、異常乳的分類(lèi)三、幾種常見(jiàn)的異常乳第一百一十三頁(yè)，共一百三十頁(yè)。一、異常乳（abnormalmilk）的概念

由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人為的因素）的原因造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。第一百一十四頁(yè)，共一百三十頁(yè)。二、異常乳的分類(lèi)生理異常乳：如初乳、末乳。病理異常乳：如乳房炎乳、其它致病性細(xì)菌污染乳?；瘜W(xué)異常乳：如酒精實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性乳、低成分乳、凍結(jié)乳。人為異常乳（經(jīng)濟(jì)異常乳）：摻水乳、添加防腐劑乳、加堿中和乳、提取脂肪乳、有害物質(zhì)乳（三聚氰胺）等。第一百一十五頁(yè)，共一百三十頁(yè)。三、常見(jiàn)異常乳(一)初乳牛初乳是指牛產(chǎn)犢后1周內(nèi)所分泌的乳。一頭牛4天內(nèi)初乳量39～52Kg，實(shí)際喂養(yǎng)牛犢初乳6.7～11.7Kg。2006年我國(guó)奶牛存欄1400萬(wàn)頭（中國(guó)奶業(yè)統(tǒng)計(jì)資料，2007.11.28

），約有37.8萬(wàn)T寶貴的初乳資源。第一百一十六頁(yè)，共一百三十頁(yè)。

目前整個(gè)初乳行業(yè)每年以超過(guò)30%的速度在增長(zhǎng)，其市場(chǎng)容量從前年的2個(gè)億躍升至目前的5個(gè)億。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，我國(guó)牛初乳行業(yè)正在迎來(lái)收獲期。

中國(guó)國(guó)產(chǎn)牛初乳原料的應(yīng)用不到5%，牛初乳產(chǎn)品和原料應(yīng)用相比西方發(fā)達(dá)國(guó)家都只是剛起步。假如將牛初乳應(yīng)用到所有牛奶產(chǎn)品中，將可以增加100個(gè)億的市場(chǎng)容量。

第一百一十七頁(yè)，共一百三十頁(yè)。1.初乳特性（1）感官特性色澤：黃褐色；（乳固體含量高）風(fēng)味：異臭、味苦；（礦物質(zhì)含量高）組織狀態(tài)：粘度大。第一百一十八頁(yè)，共一百三十頁(yè)。（2）理化特性①乳固體含量高（14