酒店餐飲企業(yè)成本會(huì)計(jì)核算實(shí)務(wù)

個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途是指有客人入住房間后，耗用地水、電及消耗品地合計(jì)數(shù)，當(dāng)客房收入＝固定開(kāi)支+變動(dòng)開(kāi)支時(shí)，就是這間賓館和旅店地保本開(kāi)房點(diǎn).因?yàn)榭头渴杖耄椒績(jī)r(jià)×開(kāi)房數(shù)量，變動(dòng)開(kāi)支＝變動(dòng)開(kāi)支×開(kāi)房數(shù)量，那么，保本開(kāi)房率為：保本開(kāi)房率＝保本開(kāi)房量/〔實(shí)有房間數(shù)量×30天〕保本開(kāi)房量＝固定開(kāi)支/〔房?jī)r(jià)－變動(dòng)開(kāi)支〕〔二〕實(shí)例宏聲賓館和旅店有客房20間，不分檔次，定價(jià)為100元／間，賓館和旅店固定開(kāi)支30000元／月，變動(dòng)支出為12元／間，那么有關(guān)計(jì)算如下：保本開(kāi)房量＝30000/〔100－12〕＝341間/月保本開(kāi)房率＝341/〔20×30〕＝57%從以上計(jì)算得知，宏聲賓館和旅店要想不虧本，每天開(kāi)房率必須在50%以上.即至少有10間房間住人，房?jī)r(jià)如果打折還要提高開(kāi)房率，房?jī)r(jià)保持100元／間，房間不變，就必須使開(kāi)房率到達(dá)10間／天以上，賓館和旅店才能談到利潤(rùn)及投資回報(bào).二、餐飲效勞業(yè)經(jīng)營(yíng)本錢地內(nèi)容及相關(guān)會(huì)計(jì)處理〔一〕概述酒店餐飲業(yè)中地油米醬醋，賓館和旅店業(yè)中地毛巾肥皂，酒吧中地各種酒水，茶社中地各種茶葉，購(gòu)置時(shí)，一般都采購(gòu)量較大，以便取得價(jià)格上地優(yōu)惠，采購(gòu)回來(lái)后，并不是馬上全部用光，少那么用上三五天，長(zhǎng)那么用上十天半個(gè)月，在等待耗用地時(shí)間里，它們叫存貨，耗用以后就形成了經(jīng)營(yíng)本錢.如某餐館，一次采購(gòu)250千克大米，100千克食用油，每天那么只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶館一次購(gòu)置回100千克各類茶葉，而每天耗用量也就是1～2千克.每天耗用地局部，就從存貨變?yōu)榱私?jīng)營(yíng)本錢，在耗用前，存貨屬于業(yè)主地資產(chǎn)，耗用了就變?yōu)楸惧X地一局部，作為收入地扣減.從這個(gè)特性上來(lái)看，經(jīng)營(yíng)本錢應(yīng)該是越低越好地.當(dāng)然，低有個(gè)限度，在這個(gè)應(yīng)該地限度內(nèi)，節(jié)省地本錢就是獲得地利潤(rùn).如清蒸魚，一份售價(jià)8元錢，本錢是：魚地原料本錢是3～5元，調(diào)料輔料0.2元，水電0.1元，本錢占40%～60%；如回鍋肉一份，售價(jià)7元，而本錢是：豬肉地原料本錢是3元，輔料0.5元，調(diào)料0.3元，本錢占55%.所以，將本錢降10%，就是利潤(rùn)增加10%.當(dāng)然，這里所說(shuō)地降本錢并不是指將每份出品地?cái)?shù)量減少，以減少數(shù)量來(lái)降低本錢等于是自殺.管理者應(yīng)從經(jīng)營(yíng)本錢地源頭，即購(gòu)置時(shí)進(jìn)行降低.一般來(lái)說(shuō)，小型餐館都由業(yè)主親自去采購(gòu)原料，因?yàn)椴宛^地最大支出就在這一環(huán)，將這一環(huán)控制住了，利潤(rùn)地流失也就把握住了，可以說(shuō)，小型餐飲效勞類企業(yè)賺錢都是省出來(lái)地.但大中型酒店餐飲企業(yè)靠業(yè)主自己控制很難到達(dá)預(yù)期效果.必須建立一套請(qǐng)購(gòu)、審批、詢價(jià)、采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)用制度，確定每個(gè)環(huán)節(jié)地控制點(diǎn).才能從源頭上控制本錢.本錢在這里還有個(gè)較為麻煩地問(wèn)題：從倉(cāng)庫(kù)中領(lǐng)取用品，如餐館中地油、米、醬、醋等，應(yīng)按什么價(jià)格記賬？比方，大米，上次買回250千克，單價(jià)3.20元，還剩有25千克，又買回250千克，單價(jià)3.60，而從大米地質(zhì)量上已經(jīng)無(wú)法區(qū)分批次了.常用地計(jì)算領(lǐng)出存貨價(jià)格地方法有：先進(jìn)先出法〔先購(gòu)進(jìn)地先領(lǐng)用〕；平均單價(jià)法〔將每次購(gòu)進(jìn)地存貨單價(jià)平均算出一個(gè)價(jià)格〕；直接認(rèn)定法又叫個(gè)別計(jì)價(jià)法〔領(lǐng)用時(shí)能分清每批購(gòu)進(jìn)地?cái)?shù)量、價(jià)格，就用此方法〕.在小型餐飲效勞類企業(yè)中，以上各種常見(jiàn)地價(jià)格認(rèn)定方法，除了酒吧能采用個(gè)別認(rèn)定法外〔因?yàn)榫瓢芍写尕浺跃茷橹?，而酒地外觀特殊，品名各異，容易直接認(rèn)定〕，其他企業(yè)都不太適合使用，故建議采用近似平均單價(jià)法地大批單價(jià)法或加權(quán)平均法，大批單價(jià)法如餐館買回大米250千克，單價(jià)3.4元，用到剩下20千克時(shí)，又買回250千克，單價(jià)3.2元.從購(gòu)回單價(jià)3.2元這天開(kāi)始，領(lǐng)用地大米單價(jià)就按3.2元計(jì)價(jià).這種方法，保證根本接近準(zhǔn)確，而又簡(jiǎn)單實(shí)用.〔二〕核算餐飲業(yè)務(wù)是酒店地主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)工程，其經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)核算分述如下.1.原材料內(nèi)部調(diào)撥和委托加工地核算〔1〕原材料內(nèi)部調(diào)撥地核算企業(yè)內(nèi)部不獨(dú)立核算地單位之間原材料地調(diào)撥是原材料地內(nèi)部移庫(kù)，在核算上原材料總賬地金額不發(fā)生增減變動(dòng)，僅在明細(xì)賬上反映為此增彼減地會(huì)計(jì)分錄.①內(nèi)部倉(cāng)庫(kù)之間地調(diào)撥.內(nèi)部倉(cāng)庫(kù)之間地調(diào)撥，調(diào)整原材料保管部門地明細(xì)賬戶.比方，由中餐廳倉(cāng)庫(kù)調(diào)撥給快餐廳倉(cāng)庫(kù)一批原材料，計(jì)價(jià)5200元，根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單，作會(huì)計(jì)分錄如下：借：原材料——快餐廳5200貸：原材料——中餐廳倉(cāng)庫(kù)5200②內(nèi)部廚房之間地調(diào)撥.因廚房地原材料已從“原材料〞賬戶轉(zhuǎn)入“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶，因此對(duì)“原材料〞賬戶所屬明細(xì)賬戶不作調(diào)整，僅調(diào)整“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶所屬明細(xì)賬.比方，由第一廚房撥給第二廚房副食品一批，計(jì)3000元.作會(huì)計(jì)分錄如下：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢一一第二廚房3000貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢——第一廚房3000〔2〕委托加工物資地核算很多酒店餐飲企業(yè)所需地材料會(huì)發(fā)外加工，我們稱之為委托加工材料.其所有權(quán)仍屬企業(yè)所有，加工時(shí)暫時(shí)由受托單位負(fù)責(zé)保管，加工完畢后再運(yùn)回本企業(yè)驗(yàn)收入庫(kù)，因而健全委托加工材料地交接手續(xù)，是保證委托加工材料平安完整地重要步驟.委托外單位加工材料時(shí)，要由業(yè)務(wù)部門與加工單位簽訂合同，填制委托加工發(fā)料單.委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)，一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)據(jù)以發(fā)料和登記保管賬，其余各聯(lián)隨加工材料送交委托單位簽收，簽收后退回兩聯(lián)：一聯(lián)由業(yè)務(wù)部門留存據(jù)以對(duì)委托加工材料進(jìn)行管理；一聯(lián)交財(cái)會(huì)部門進(jìn)行核算.其格式如下表所示.【例1】正保大酒店餐廳委托千山豆制品廠加工腐竹100千克，發(fā)出黃豆500千克，每千克5元，開(kāi)出委托加工發(fā)料單如下：委托加工發(fā)料單2023年4月11日發(fā)料倉(cāng)庫(kù)：甲庫(kù)接受加工單位：千山豆制品廠發(fā)料編號(hào)：304材料編號(hào)材料名稱及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)〔元〕金額〔元〕加工后產(chǎn)品名稱單位數(shù)量黃豆千克5005.002500.00腐竹千克100合計(jì)2500.00①根據(jù)委托加工發(fā)料單，作分錄如下：借：委托加工物資——加工腐竹2500貸：原材料——糧食類2500②以現(xiàn)金50元支付運(yùn)費(fèi)時(shí)，作分錄如下：借：委托加工物資——加工腐竹50貸：庫(kù)存現(xiàn)金50③以轉(zhuǎn)賬支票支付腐竹加工費(fèi)用及稅金800元，作分錄如下：借：委托加工物資——加工腐竹800貸：銀行存款800委托加工材料收回時(shí)，由業(yè)務(wù)部門填制“委托加工材料人庫(kù)單〞一式兩聯(lián)，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收后留存；另一聯(lián)交由財(cái)會(huì)部門入賬，其格式如下表所示.委托加工材料入庫(kù)單收料部門：第二倉(cāng)庫(kù)2023年4月16日收回原材料名稱單位數(shù)量耗用原材料加工費(fèi)用〔元〕往返運(yùn)費(fèi)〔元〕總本錢〔元〕名稱單位數(shù)量金額〔元〕腐竹千克100黃豆千克5002500.00800.0050.003350.00合計(jì)3350.00已加工完成并已驗(yàn)收入庫(kù)，收到委托加工材料入庫(kù)單〔見(jiàn)上表〕，腐竹地加工總本錢為3350元，作分錄如下：借：原材料——干貨類3350貸：委托加工物資——加工腐竹33502.原材料發(fā)出地核算餐飲業(yè)務(wù)發(fā)出原材料時(shí)，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞科目；貸記“原材料〞科目.由于各種材料一般都是多批購(gòu)進(jìn)，每批購(gòu)進(jìn)地單價(jià)常會(huì)因季節(jié)、調(diào)價(jià)等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時(shí)應(yīng)先確定其單價(jià).通常發(fā)出原材料地計(jì)價(jià)方法有個(gè)別計(jì)價(jià)法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法等，具體核算內(nèi)容因第三講中已作詳細(xì)闡述，在此不再贅述.3.原材料地明細(xì)分類核算對(duì)原材料進(jìn)行明細(xì)分類核算，這有利于對(duì)原材料進(jìn)行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各種原材料地收入、發(fā)出和結(jié)存情況，便于進(jìn)行賬實(shí)核對(duì)，保證原材料地平安.因此，各飲食業(yè)務(wù)無(wú)論其規(guī)模大小或采取何種管理方式，都必須設(shè)置一套既有數(shù)量又有金額地明細(xì)賬.根據(jù)各飲食業(yè)務(wù)地自身?xiàng)l件，材料明細(xì)賬地設(shè)置可分為兩種.一種是將整套明細(xì)賬設(shè)置在倉(cāng)庫(kù)，由倉(cāng)庫(kù)保管員根據(jù)材料出入庫(kù)單登記材料收發(fā)地?cái)?shù)量和金額，并負(fù)責(zé)在月底結(jié)出各種材料地余額.財(cái)會(huì)部門那么可按倉(cāng)庫(kù)設(shè)立地原材料二級(jí)明細(xì)賬，對(duì)倉(cāng)庫(kù)地?cái)?shù)量、金額明細(xì)賬起到控制和監(jiān)督地作用.另一種是因條件限制，倉(cāng)庫(kù)僅設(shè)置原材料數(shù)量明細(xì)賬，而不設(shè)原材料金額明細(xì)賬.采用這種方法同樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結(jié)出庫(kù)存數(shù)量.財(cái)會(huì)部門每月末進(jìn)行盤點(diǎn)清查，并填制金額.4.餐飲制品本錢地核算飲食制品地本錢包括所耗用地原材料，即組成飲食制品地主料、配料和調(diào)料三大類.〔1〕計(jì)算原材料消耗地方法由于飲食制品品種繁多、數(shù)量零星、現(xiàn)做現(xiàn)賣、生產(chǎn)和銷售緊密相連，一般不能按食品逐次逐件進(jìn)行本錢計(jì)算，所以產(chǎn)品本錢地計(jì)算方法應(yīng)與生產(chǎn)特點(diǎn)和管理要求相適應(yīng).有兩種現(xiàn)行方法來(lái)計(jì)算飲食制品地原材料消耗.①永續(xù)盤存制.此法適用于實(shí)行領(lǐng)料制地餐飲企業(yè)，因?yàn)槿缭牧系睾挠脤?shí)行領(lǐng)料制，那么所領(lǐng)用地原材料月末不一定全部被耗用，還會(huì)有一些在制品和未出售地制成品；同樣，月初還會(huì)有已領(lǐng)未用地原材料、在制品及尚未出售地制成品.假設(shè)不考慮這些因素，那么會(huì)影響本錢地準(zhǔn)確計(jì)算.因此，應(yīng)對(duì)未耗用地原材料、在制品、未出售地制成品進(jìn)行盤點(diǎn)，并編制廚房原材料、在制品、制成品盤存表，其格式如下表所示，并以此作為退料地依據(jù)來(lái)計(jì)算實(shí)際耗用額憑以結(jié)轉(zhuǎn)本錢.其計(jì)算公式如下：耗用原材料本錢＝廚房月初結(jié)存額＋本月領(lǐng)用額－廚房月末盤存額月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表編表部門：廚房2023年4月30日金額單位：元個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途原材料名稱單位單價(jià)剩余數(shù)量半成品及未出售地制成品合計(jì)甲半成品乙產(chǎn)成品材料數(shù)量金額數(shù)量消耗定額定額消耗量數(shù)量消耗定額定額消耗量〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕〔3〕×〔4〕〔5〕〔6〕〔5〕×〔6〕〔7〕〔7〕×〔1〕豬肉

面粉

雞蛋千克

千克

千克18.00

3.00

5.4040

32

6

192

100

3

30040

192

300720.00

576.00

1620.00合計(jì)2916.00廚房月初結(jié)存額和本月領(lǐng)用額，可以從“原材料〞或“主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢〞賬戶地有關(guān)工程中求得；廚房月末盤存額按盤存表計(jì)算.對(duì)在制品、制成品，有地要按配料定額和賬面價(jià)值折合計(jì)算.財(cái)會(huì)部門將“月末剩余半成品和待售產(chǎn)成品盤存表〞代替“退料單〞，不移動(dòng)廚房實(shí)物，作假退料處理.【例2】正保大酒店中餐廳廚房4月30日編制“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表〞如表所示.根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表〞作分錄如下：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢－2916貸：原材料－2916下月初根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表〞再填制領(lǐng)料單，作分錄如下：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢2916貸：原材料2916②實(shí)地盤存制.此法適用于沒(méi)有條件實(shí)行領(lǐng)料制地餐飲部門.在平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)，不填寫領(lǐng)料單，不進(jìn)行賬務(wù)處理，月末將廚房剩余材料、在制品、制成品地盤點(diǎn)金額加上庫(kù)存原材料地盤存金額，倒擠出耗用地原材料本錢.計(jì)算公式如下：本月耗用原材料本錢＝原材料月初倉(cāng)庫(kù)和廚房結(jié)存額＋本月購(gòu)進(jìn)總額一月末倉(cāng)庫(kù)和廚房盤存總額【例3】正保大酒店中餐廳“原材料〞賬戶地月初余額為7600元，本月購(gòu)入材料總額為148000元，月末根據(jù)盤存表計(jì)算倉(cāng)庫(kù)和廚房結(jié)存總額8000元.采用盤存計(jì)耗法計(jì)算耗用地原材料本錢.耗用材料本錢＝7600＋148000—8000=147600〔元〕根據(jù)計(jì)算結(jié)果，作會(huì)計(jì)分錄如下：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢147600貸：原材料147600采用這種方法，雖手續(xù)簡(jiǎn)便但因平時(shí)材料出庫(kù)無(wú)據(jù)可查，會(huì)將一些材料地喪失、浪費(fèi)、貪污計(jì)入主營(yíng)業(yè)務(wù)本錢，不利于加強(qiáng)企業(yè)管理、降低本錢和維護(hù)消費(fèi)者利益.相比之下，采用“永續(xù)盤存制〞計(jì)算產(chǎn)品本錢，雖然手續(xù)繁瑣，卻因材料出庫(kù)有據(jù)可查，對(duì)消耗材料地本錢計(jì)算就能比擬準(zhǔn)確，從而有利于加強(qiáng)企業(yè)管理、降低產(chǎn)品本錢.〔2〕餐飲制品本錢地構(gòu)成餐飲制品地營(yíng)業(yè)本錢為直接過(guò)程地原材料本錢，不包括生產(chǎn)過(guò)程中地其他一切費(fèi)用.原材料以外地各種費(fèi)用，一般另列工程，計(jì)入銷售費(fèi)用.原材料本錢包括餐飲產(chǎn)品地主料、配料、調(diào)料和這些原料地合理?yè)p耗.在價(jià)值構(gòu)成上，包括原材料地買價(jià)、運(yùn)雜費(fèi)、倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用以及相關(guān)稅金.主料、配料是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品本錢地主體，所以核算產(chǎn)品本錢，必須首先從核算主料、配料本錢做起.未加工處理地原料稱為毛料；加工處理后地原料稱為凈料.菜譜主料、配料地標(biāo)準(zhǔn)、投料量，通常都以凈料量計(jì)算，所以計(jì)算產(chǎn)品本錢地第一點(diǎn)是計(jì)算各種凈料地本錢.因此，餐飲產(chǎn)品地原材料單位本錢就是所用主料、配料地凈料本錢及調(diào)料本錢地總和.〔3〕凈料本錢核算凈料是指加工處理后地原材料，凈料本錢也稱為生料本錢、半制成品本錢.①生料本錢.生料是指僅經(jīng)過(guò)揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何半制或熱處理地各種原料.例如將活魚洗凈后切成魚片、蔬菜去皮切丁等.生料本錢核算用如下公式：生料單位本錢＝〔毛料總值－下腳料總值－廢料總值〕/凈料重量②半制成品本錢核算.半制成品是經(jīng)過(guò)熱處理，但還沒(méi)有完全加工成制成品地凈料.餐飲業(yè)大局部原料在烹調(diào)前要經(jīng)過(guò)半制.所以，半制成品地核算是主配料核算地重要方面.無(wú)味半制成品地本錢計(jì)算公式如下：無(wú)味半制成品本錢＝〔毛料總值一下腳料總值一廢料總值〕/無(wú)味半制成品重量調(diào)味半制成品地本錢計(jì)算公式如下：調(diào)味半制成品本錢=〔毛料總值－下腳料總值－廢料總值+調(diào)味品總值〕/調(diào)味半制成品重量本錢地具體計(jì)算方法，有一料一檔地計(jì)算方法和一料多檔地計(jì)算方法.其中：A.一料一檔地計(jì)算方法.一料一檔是指原材料經(jīng)初始加工后，只有一種半制成品，一料一檔地下腳料分為兩種：一種是不可作價(jià)利用地；另一種那么是可作價(jià)利用地.下腳料不可作價(jià)利用地半制成品單位本錢等于購(gòu)進(jìn)原材料地總本錢除以加工后半制成品地重量.其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝话胫瞥善繁惧X=購(gòu)進(jìn)原材料總本錢/加工后半制成品總重量【例4】正保大酒店中餐廳購(gòu)進(jìn)竹節(jié)蝦5千克，每千克單價(jià)為20元，總計(jì)100元，經(jīng)加工后得凈蝦4.45千克，蝦須等下腳料不計(jì)價(jià).求凈蝦地單位本錢.凈蝦單位本錢=100/4.45=22.47元/千克假設(shè)有可作價(jià)利用地下腳料，那么其半成品地單位本錢計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝话胫瞥善繁惧X=〔購(gòu)進(jìn)原材料總本錢一下腳料金額〕/加工后半制成品重量又如該中餐廳廚房購(gòu)進(jìn)凍牛肉80千克，每千克購(gòu)進(jìn)價(jià)為18元，總計(jì)1440元，經(jīng)加工后得凈牛肉49千克，牛筋25.50千克，損耗5.50千克.牛筋作價(jià)為每千克2.80元，計(jì)71.40元.求凈牛肉地單位本錢.凈牛肉單位本錢=〔1440－71.4〕/49=27.93〔元/千克〕B.一料多檔地計(jì)算方法.原材料經(jīng)初加工后，產(chǎn)生幾種半成品，即稱為一料多檔，需分別計(jì)算各半成品地價(jià)格.各半成品價(jià)格地總和應(yīng)等于加工前原材料購(gòu)進(jìn)地總價(jià).其中質(zhì)量好地本錢較高，質(zhì)量較差地本錢略低.其計(jì)算公式如下：某未定價(jià)半成品單位本錢=〔原材料購(gòu)進(jìn)總值－其他半成品價(jià)值之和〕/該項(xiàng)半成品重量比方，火腿一只重5千克，每千克30元，經(jīng)處理得：腳爪和腳圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方地單位本錢.上方單位本錢＝〔5×30－0.8×8－1.4×16－1.6×52〕/〔5－0.8－1.4－1.6〕＝31.67〔元/千克〕〔4〕調(diào)味產(chǎn)品本錢地核算調(diào)味品是餐飲制品不可缺少地局部，它地本錢是產(chǎn)品本錢地一局部.雖然在單個(gè)產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少、調(diào)味品本錢所占地比重不高，其管理和核算容易被無(wú)視；但是，從整體情況來(lái)看，對(duì)調(diào)味品地正確核算也是降低本錢地很重要地途徑.①調(diào)味品地分類.調(diào)味品分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道地調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道地調(diào)味品.其單位本錢地計(jì)算公式如下：復(fù)合調(diào)味品單位本錢＝〔調(diào)味品1本錢＋調(diào)味品2本錢＋…〕/復(fù)合調(diào)味品總重量②調(diào)味品地生產(chǎn)方式.餐飲產(chǎn)品地生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn).而餐飲產(chǎn)品里地調(diào)味品那么依其生產(chǎn)方式地不同而不同.如果為單件生產(chǎn).它是指單件制作產(chǎn)品地調(diào)味品本錢，核算時(shí)先要把各種慣用地調(diào)味品地用量估計(jì)下來(lái)，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別計(jì)算出各調(diào)料品地本錢，并逐一相加.其計(jì)算公式如下：?jiǎn)渭{(diào)味本錢=用料1用量×單價(jià)十用料2用量×單價(jià)十…如果為成批生產(chǎn).它是指某些菜肴地調(diào)味品可以先配制一批，以節(jié)約時(shí)間，提高勞動(dòng)效率.其計(jì)算公式如下：?jiǎn)蝹€(gè)菜肴應(yīng)分?jǐn)偟卣{(diào)味品本錢=成批生產(chǎn)調(diào)味品本錢/制成菜肴數(shù)〔5〕菜肴制成品本錢地核算在分清了菜肴主料、配料及調(diào)味品本錢核算之后，菜肴制品地本錢就是制作這道菜肴所需地主料、配料和調(diào)味品地本錢之和.其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝划a(chǎn)品原料本錢=主料本錢十配料本錢十調(diào)味品本錢這里計(jì)算出來(lái)地單位產(chǎn)品本錢，是一個(gè)菜肴地用料本錢，并未包括人工費(fèi)用.因此，在核算菜肴制成品本錢時(shí)，還需將與制成這道菜肴有直接關(guān)系地人員人工本錢計(jì)入其中.因?yàn)閺N房?jī)?nèi)員工分工不同，即使同一廚師也要制作不同種類和價(jià)格地菜肴.因此，其人工本錢只能采用估計(jì)地方法.具體估計(jì)方法如下：①將制作菜肴相關(guān)人員地工資薪酬支出除以一定時(shí)期制作菜肴地總數(shù)，計(jì)算平均每盤菜肴應(yīng)分?jǐn)偟厝斯べM(fèi)用.其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝徊穗葢?yīng)分?jǐn)偟厝斯け惧X=相關(guān)人員工資薪酬/菜肴總數(shù)②將制作菜肴相關(guān)人員工資支出按菜肴用量本錢多少估計(jì).菜肴本錢高、花費(fèi)時(shí)間也多，因此，應(yīng)更多地分擔(dān)人工本錢.其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝徊穗葢?yīng)分?jǐn)偟厝斯け惧X=相關(guān)人員工資×〔某菜肴用料本錢/各種菜肴用料本錢〕÷該種菜肴地份數(shù)③將與制作菜肴相關(guān)人員地工資支出，按菜肴制作時(shí)間地多少進(jìn)行估計(jì).菜肴制作地時(shí)間長(zhǎng)，花費(fèi)地人工就會(huì)長(zhǎng).因此，應(yīng)分?jǐn)偢嗟厝斯け惧X.其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝徊穗葢?yīng)分?jǐn)偟厝斯け惧X=相關(guān)人員工資×〔某菜肴平均制作時(shí)間/各菜肴平均制作時(shí)間之和〕÷該種菜肴地份數(shù)餐飲業(yè)務(wù)在進(jìn)行人工本錢核算時(shí)，可以選擇其中一種分?jǐn)側(cè)斯べM(fèi)用地估計(jì)方法.在計(jì)算完人工本錢之后，就可以進(jìn)行單個(gè)菜肴制品地本錢核算.其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝划a(chǎn)品本錢=單位產(chǎn)品用料本錢十單位產(chǎn)品人工本錢比方，某菜肴主料本錢為5元，輔料本錢為0.5元，調(diào)料本錢為2.6元，按菜肴制作時(shí)間分?jǐn)偛穗热斯け惧X計(jì)算為0.4元，那么這道菜肴地單位本錢為：5＋0.5＋2.6＋0.4＝8.5〔元〕〔6〕筵席本錢地核算筵席是由冷盤、熱菜、大菜、湯、點(diǎn)心等各種菜點(diǎn)，按一定規(guī)格組成.計(jì)算本錢時(shí)，只需將組成筵席地各種菜肴本錢相加，其總值即為該筵席地本錢.在計(jì)算筵席本錢時(shí)，還有另一種做法.筵席往往是由顧客預(yù)訂地，如顧客預(yù)訂一桌1500元地筵席，餐飲企業(yè)即可根據(jù)筵席地標(biāo)準(zhǔn)和本錢率，先核算出筵席地本錢總值，再依各種組合菜點(diǎn)所占筵席或本錢總值地比重，核算出各種菜點(diǎn)地本錢.具體可以按以下步驟進(jìn)行籌劃：①顧客需訂多少元地菜肴？假設(shè)1500元.②餐飲部門地銷售毛利率一般是多少？如果為40%，那么這桌菜肴地本錢計(jì)算如下：1500×〔1—40%〕＝900〔元〕③將提供多少菜肴？菜肴所占筵席本錢地比重為多少？如果有15道菜，其中5樣菜平均本錢為10元，5樣菜平均本錢40元.另5樣菜平均本錢90元，那么總本錢為：10×5＋40×5＋90×5＝700〔元〕900—700＝200〔元〕④企業(yè)還有200元地活動(dòng)空間，可以考慮為顧客加大菜量，或免費(fèi)贈(zèng)送一些酒水、果盤或其他禮品.如果計(jì)算地本錢高于900元，那么要考慮在什么方面可以有效地降低本錢.或?qū)N售毛利率降低，讓利給顧客.〔三〕餐飲制品售價(jià)地制定1.銷售毛利率法銷售毛利率法.它是以售價(jià)為基數(shù)，先確定各種飲食制品地毛利率〔毛利額占售價(jià)地百分比〕，再用倒扣方式確定飲食制品地售價(jià).其計(jì)算公式如下：售價(jià)＝原材料本錢/〔1－銷售毛利率〕比方，正保酒店中餐廳規(guī)定青瓜肉片每盆配料價(jià)6.50元，規(guī)定毛利率45%，求每盆青椒肉片售價(jià).每盆青椒肉片售價(jià)＝6.5/〔1－45%〕＝11.8〔元〕2.本錢毛利率法本錢毛利率法亦稱外加毛利率法.它是一種以飲食制品地本錢價(jià)格為基數(shù)，按確定地本錢毛利額加本錢計(jì)算出銷售價(jià)格地方法.本錢毛利率地計(jì)算公式如下：本錢毛利率＝毛利額/本錢價(jià)×100%假設(shè)，正保大酒店中餐廳出售地清炒蝦仁本錢為16元，如核定其外加毛利率是50%，求其單價(jià).每盆清炒蝦仁單價(jià)=16×〔1＋50%〕＝24.00〔元〕3.銷售毛利率與本錢毛利率地?fù)Q算采用銷售毛利率法計(jì)算餐飲制品地售價(jià)，有利于核算管理，但計(jì)算較為麻煩；采用本錢毛利率法計(jì)算飲食制品地售價(jià)，其核算較為簡(jiǎn)便，但不能滿足管理上地需要.為了既滿足管理上地需要，又簡(jiǎn)化計(jì)算手續(xù)，可采用換算地方法將銷售毛利率計(jì)算為本錢毛利率，其計(jì)算公式如下：本錢毛利率＝銷售毛利率/〔1－銷售毛利率〕比方，銷售毛利率為45%，將其換算為本錢毛利率.本錢毛利率＝45%/〔1－45%〕＝82%〔小數(shù)四舍五入〕三、酒店餐飲業(yè)費(fèi)用支出地內(nèi)容及核算〔一〕餐飲效勞業(yè)費(fèi)用支出地內(nèi)容對(duì)于這些支出，按照與企業(yè)地經(jīng)營(yíng)關(guān)系和表現(xiàn)劃分，主要是：1.銷售費(fèi)用和管理費(fèi)用〔l〕銷售費(fèi)用：水費(fèi)、電費(fèi)、用品地運(yùn)輸費(fèi)、保管過(guò)程中地?fù)p耗、員工地工資等等.〔2〕管理費(fèi)用：購(gòu)置辦公用品支出、租賃房屋地支出、員工地制服費(fèi)、制作廣告招牌費(fèi)，自有房屋地折舊費(fèi)等等.餐飲效勞類企業(yè)，只要企業(yè)開(kāi)張，各種各樣地費(fèi)用就紛至沓來(lái)，像預(yù)料之中地店內(nèi)開(kāi)支：水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)、員工工資、員工制服費(fèi)、辦公用品支出、店堂客房用品支出…….沒(méi)有在預(yù)算中地開(kāi)支：門前“三包〞費(fèi)、治安費(fèi)、計(jì)生費(fèi)、衛(wèi)生檢疫費(fèi)、排污費(fèi)、辦證費(fèi)、年檢費(fèi)……不一而足.所有地費(fèi)用支出，從最終結(jié)果上看，都和經(jīng)營(yíng)本錢一樣，是扣減經(jīng)營(yíng)收入、減少利潤(rùn)地.從這個(gè)角度看，對(duì)待費(fèi)用支出，如同對(duì)待經(jīng)營(yíng)本錢一樣，能省那么省，省下地就是賺到地利潤(rùn).像賓館和旅店中地電費(fèi)就是一個(gè)典型例子，客人早上出門辦事或旅游去了，馬上要檢查客房中地空調(diào)、電扇、熱水器、電燈是否關(guān)上.在夏天，有地客人為了回到房間就有清涼地環(huán)境，很快能用上熱水，往往出門時(shí)將空調(diào)和熱水器開(kāi)著，l天下來(lái)耗電20度以上，按0.5元／度計(jì)算，就是10元錢了.還有像餐館中采購(gòu)原料，100千克大米、50千克油要雇輛三輪車；買250千克大米、100千克油一輛三輪車同樣能拖回來(lái)，都是一個(gè)價(jià)錢.同時(shí)，采購(gòu)量大時(shí)，還能獲得價(jià)格上更多優(yōu)惠.按照企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)那么規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)根據(jù)費(fèi)用發(fā)生地環(huán)節(jié)和作用，應(yīng)分為“銷售費(fèi)用〞和“管理費(fèi)用〞兩個(gè)賬戶來(lái)核算.但通過(guò)對(duì)現(xiàn)實(shí)中地小企業(yè)進(jìn)行考察，得出結(jié)論是：小企業(yè)地費(fèi)用支出絕大局部都是以“銷售費(fèi)用〞形式表達(dá)地，而以“管理費(fèi)用〞地性質(zhì)支出地很少，直接將兩項(xiàng)費(fèi)用歸納在“銷售費(fèi)用〞一個(gè)賬戶中反映.從核算結(jié)果看，既不會(huì)影響盈利計(jì)算地正確性，又可以簡(jiǎn)化核算地工作內(nèi)容.除此之外，還有些是以前發(fā)生，還未支付現(xiàn)金地費(fèi)用；有地是以后要發(fā)生，而需要現(xiàn)在就支付現(xiàn)金地費(fèi)用.這些就分別叫做待攤費(fèi)用和預(yù)提費(fèi)用.2.待攤費(fèi)用和預(yù)提費(fèi)用有些費(fèi)用，在支付現(xiàn)金時(shí)，是不應(yīng)計(jì)入當(dāng)期內(nèi)，而應(yīng)在以后一段時(shí)期分?jǐn)偟刭M(fèi)用；而有些費(fèi)用雖已經(jīng)發(fā)生了，但暫時(shí)不用支付現(xiàn)金.前者如租房費(fèi)，一次性支付3個(gè)月或1年，如全部作為當(dāng)期費(fèi)用，顯然是不適宜地；還有如支付廣告費(fèi)，為宣傳企業(yè)而樹(shù)立地廣告牌，其作用是長(zhǎng)期地，在支付當(dāng)月全部計(jì)入費(fèi)用也不適宜，應(yīng)按期攤銷.而另外地業(yè)務(wù)，如在銀行貸款用作流動(dòng)資金，貸款期3個(gè)月，銀行要求在3個(gè)月到期時(shí)還借款本金和利息，在借款地前2個(gè)月銀行未收本金，也未收利息，在還款月將3個(gè)月利息一起計(jì)入費(fèi)用，也是不合理地.故這種情況下要在借款地前2個(gè)月將已發(fā)生但未支付地利息費(fèi)預(yù)提計(jì)入當(dāng)期地費(fèi)用.另外還有一項(xiàng)費(fèi)用就是折舊.如賓館和旅店中地自有房屋、大型中央空調(diào)機(jī)、冷凍食品柜，都應(yīng)提折舊.對(duì)這一局部?jī)?nèi)容，要設(shè)置“累計(jì)折舊〞賬戶進(jìn)行反映，而在折舊所建議地四種方法〔年限平均法、工作量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法〕根據(jù)餐飲效勞企業(yè)地特點(diǎn)選用“年限平均法〞為宜.對(duì)折舊計(jì)提時(shí)間地規(guī)定是：當(dāng)月增加地固定資產(chǎn)當(dāng)月不提折舊，從下月開(kāi)始計(jì)提折舊；當(dāng)月減少地固定資產(chǎn)當(dāng)月照提折舊.這些內(nèi)容第三講已做介紹.正確提取折舊，資產(chǎn)地磨損能得到彌補(bǔ)，不計(jì)提折舊，磨損局部沒(méi)有從利潤(rùn)中扣除，企業(yè)就要多交所得稅.不正確地計(jì)算和提取折舊，比方資產(chǎn)在啟用或報(bào)廢時(shí)一次計(jì)入費(fèi)用扣減利潤(rùn)，將使啟用或報(bào)廢時(shí)當(dāng)期地費(fèi)用變得很高，利潤(rùn)大局部被扣減掉，甚至變成虧損，不能正確反映企業(yè)當(dāng)期地經(jīng)營(yíng)狀況，因而稅務(wù)局規(guī)定，但凡符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)地都應(yīng)計(jì)提折舊.除了用平均年限法計(jì)算折舊外，對(duì)于像冷凍機(jī)、空調(diào)、運(yùn)輸車輛還可以用工作量法來(lái)計(jì)算.如大型冷凍機(jī)，原值125000元，可連續(xù)工作使用3萬(wàn)小時(shí)，殘值12500元，那么冷凍機(jī)折舊計(jì)算如下折舊費(fèi)＝〔125000元－12500元〕/30000小時(shí)＝3.75元/小時(shí)當(dāng)月冷凍機(jī)使用29天，每天24小時(shí)，那么當(dāng)月折舊費(fèi)為：29天×24小時(shí)×3.75元／小時(shí)=2610元.將計(jì)算出地房屋折舊費(fèi)、冷凍機(jī)折舊費(fèi)以費(fèi)用形式記錄下來(lái)，同時(shí)記錄固定資產(chǎn)折舊地增加，這局部工作便告完成.對(duì)于固定資產(chǎn)地使用壽命，因?yàn)榉瞎潭ㄙY產(chǎn)價(jià)值地資產(chǎn)實(shí)在太多，稅務(wù)局專門編制手冊(cè)以分類指導(dǎo)，涉及固定資產(chǎn)使用壽命不清楚地，可請(qǐng)教稅務(wù)局人員.四、職工薪酬及其核算在所有費(fèi)用開(kāi)支中，職工薪酬占了很大一局部，其中工資又是費(fèi)用開(kāi)支中很獨(dú)特地一類，工資既是一個(gè)常數(shù)〔指正常情況下員工工資〕，又是一個(gè)變數(shù)〔指需要加班時(shí)加薪〕；工資既是單純地支出〔指應(yīng)付給員工地報(bào)酬〕，又是能帶來(lái)收益地支出〔好地員工在接待顧客上，在消費(fèi)者心理掌握上很優(yōu)秀，能做出比普通員工高出幾倍地營(yíng)業(yè)額〕，所以，工資地支出，要注意它地特點(diǎn)，既要降低工資地開(kāi)支，又要注意工資支出所能帶來(lái)地效益.企業(yè)員工工資支出用“應(yīng)付職工薪酬〞賬戶進(jìn)行核算.在我國(guó)，工資一般是按月計(jì)算地，并且是先勞動(dòng)后支付報(bào)酬.上班不到一個(gè)月地員工，要按月工資換算成日工資，按實(shí)際上班天數(shù)支付.我國(guó)?勞動(dòng)法?規(guī)定，員工平均每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)，每天不超過(guò)8小時(shí)，超出這個(gè)時(shí)間地工作勞動(dòng)，應(yīng)支付加班費(fèi)，并且每月加班不應(yīng)超出36個(gè)小時(shí).按我國(guó)目前地規(guī)定，每月工作有效天數(shù)是21天，因此月工資換算為日工資地公式如下：日工資＝月標(biāo)準(zhǔn)工資額／21天例如：賓館和旅店前臺(tái)李小姐標(biāo)準(zhǔn)工資是月薪800元，換算成日工資那么是800元／21天＝38.10元／天，李小姐當(dāng)月7日開(kāi)始上班，至月底工作天數(shù)為15天，應(yīng)付工資為38.10元／天×15天＝571.5元.酒店餐飲企業(yè)應(yīng)建立考勤記錄，可用考勤機(jī)打卡來(lái)記錄每個(gè)員工地實(shí)際上班天數(shù)和時(shí)數(shù).考勤卡就成為每個(gè)員工地勞動(dòng)報(bào)酬地記錄，同時(shí)也是企業(yè)工資開(kāi)支地原始記錄.如根據(jù)某賓館和旅店當(dāng)月考勤卡地記錄，本月該賓館和旅店員工出勤率如下：①李某，上班21天，月工資600元，應(yīng)發(fā)600元；②張某，上班22天，月工資680元，應(yīng)發(fā)712.36元；③趙某，上班18天，月工資800元，應(yīng)發(fā)685.80元；④孫某，上班25天，月工資650元，應(yīng)發(fā)773.75元；⑤錢某，上班23天，月工資650元，應(yīng)發(fā)711.85元；⑥王某，上班23天，月工資650元，應(yīng)發(fā)711.85元；⑦劉某，上班20天，月工資650元，應(yīng)發(fā)619.00元；⑧呂某，上班22天，月工資1200元，應(yīng)發(fā)1257.08元；⑨林某，上班18天，月工資1200元，應(yīng)發(fā)1028.52元；⑩馮某，上班22天，月工資800元，應(yīng)發(fā)