第三章食用油脂摻偽鑒別檢驗(yàn)教案資料

第三章食用(shíyòng)油脂摻偽鑒別檢驗(yàn)第一頁，共108頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)(mùbiāo)與要求了解食用油脂分類及其制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目。掌握食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與摻偽的鑒別檢驗(yàn)方法。學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)(nádiǎn)重點(diǎn)：掌握食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；難點(diǎn)(nádiǎn)：食用油脂摻偽常用檢驗(yàn)方法。第二頁，共108頁。食用(shíyòng)油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、食用植物油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)植物原油是以植物油料為原料制取的原料油。為了防止不法商販(shāngfàn)以次充好，必須了解食用植物油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。按《GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，主要包括感官要求和理化指標(biāo)。下載網(wǎng)址：/p-89756927444.html第三頁，共108頁。豆油：以大豆為原料，經(jīng)預(yù)處理、蒸炒、壓榨、過濾、精煉等工序制成的食用油脂(yóuzhī)。大豆油中含棕櫚酸8-13.5%，硬脂酸2.5-5.4%，花生酸0.1-0.6%，油酸17.7-28%，亞油酸49.8～59%，亞麻酸5.0～11.0%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。第一節(jié)食用植物油脂(yóuzhī)的種類第四頁，共108頁。第五頁，共108頁。花生(huāshēnɡ)油：優(yōu)質(zhì)花生(huāshēnɡ)油色澤淡黃至棕黃色，清晰透明，具有花生(huāshēnɡ)油固有的香味和滋味，無任何異味.花生(huāshēnɡ)油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生(huāshēnɡ)酸等飽和脂肪酸19.9%。

第六頁，共108頁?；ㄉ椭兴舅岬奶攸c(diǎn)是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度（10℃以下）發(fā)生混濁甚至凝固。純凈花生油的脂肪酸在70％乙醇溶液中的混濁溫度是39-40.8℃，用此溫度可以(kěyǐ)鑒定花生油是否純品?；ㄉ褪莾?yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。第七頁，共108頁。芝麻油：優(yōu)質(zhì)的芝麻油呈棕紅色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性較其他植物油強(qiáng)。

芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含對(duì)人體有害的成分，而含有特別(tèbié)豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸敗，其水解產(chǎn)物與糠醛作用發(fā)生紅色反應(yīng)，據(jù)此，可鑒別芝麻油的存在。第八頁，共108頁。菜籽油：優(yōu)質(zhì)的菜籽油呈黃色至棕色，清晰(qīngxī)透明，具有菜籽油固有的氣味。菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有胡羅卜素、谷氨素等。第九頁，共108頁。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為(rènwéi)這些物質(zhì)對(duì)人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

第十頁，共108頁。葵花籽油：葵花籽種提取的食用油脂。精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以(suǒyǐ)，葵花籽油是營養(yǎng)價(jià)值很高，有益于人體健康優(yōu)良食用油。

第十一頁，共108頁。油茶籽油：山茶科油茶樹種子中提取的食用油脂(yóuzhī)。其相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)見《GB11765-2003油茶籽油》第十二頁，共108頁。玉米(yùmǐ)油：用玉米(yùmǐ)胚提取的食用油脂。其相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)見《GB19111-2003玉米(yùmǐ)油》第十三頁，共108頁。米糠油：由米糠中提取的油脂，分為毛油和精煉油。毛油呈綠色，精制后仍呈淡綠色（葉綠素）。含有0.75%的固醇和0.5%磷脂(línzhī)，主要由不飽和脂肪酸組成。為了防止酸價(jià)增高，米糠毛油最好盡快用堿精制。高級(jí)米糠烹調(diào)油指毛油經(jīng)脫酸、脫臭、脫蠟等工序精制而成的高級(jí)使用烹調(diào)油。第十四頁，共108頁。米糠油因其富含亞油酸、亞麻酸，與其他油脂相比，米糠油含有更豐富的谷維素、維生素、角鯊稀等營養(yǎng)成份，尤其谷維素含量更高出其它油脂幾十倍到幾百倍，由于這些物質(zhì)的存在，使得(shǐde)米糠油具有獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止膽固醇的吸收和防止身體節(jié)律的失調(diào)功能外，還對(duì)胃腸，神經(jīng)官能癥具有改善作用。第十五頁，共108頁。棉籽油：分為毛油和精煉油。毛油內(nèi)含有棉酚，是萘的衍生物，為弱酸性有毒物質(zhì)，以游離（有毒）和化合（無毒）狀態(tài)存在。一般毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性較強(qiáng)，不能食用，也不能用于調(diào)制糧油制品，只有經(jīng)過精煉以后，棉酚含量下降到安全標(biāo)準(zhǔn)0.02%以下，才能食用。精煉棉籽油是從棉籽中榨取后經(jīng)精煉而制成的食用油脂(yóuzhī)，安全、無毒、衛(wèi)生，營養(yǎng)價(jià)值高。高級(jí)棉籽烹調(diào)油指毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、冬化等工序精制而成的一種食用油脂(yóuzhī)棉籽色拉油是棉籽毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序精制而成的高級(jí)食用植物油。第十六頁，共108頁。冬化：棉籽油中含有豐富的人體必需脂肪酸,其中油酸和亞油酸的含量占70%～80%,另外還有20%～30%的飽和脂肪酸。因此,其脂肪酸凝固點(diǎn)較高,低溫貯存時(shí),這些高熔點(diǎn)的飽和酯會(huì)從油中析出,造成油品流動(dòng)性能差,不易儲(chǔ)藏,從而影響其食用性能。棉籽油冬化脫脂(tuōzhī)的目的是除去低溫下易使油變混濁且更為粘稠的高熔點(diǎn)的甘油酯。冬化的方法是在給定的時(shí)間和溫度條件下使這些飽和甘油酯結(jié)晶沉淀。第十七頁，共108頁。棕櫚油：油煙小，耐儲(chǔ)藏，精煉油呈黃色或檸檬黃色。廣泛用于烘烤食品、油炸食品等。精煉棕櫚油凝固點(diǎn)27-30℃。棕櫚油常溫下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流動(dòng)的，而冬季為淡黃色凝塊。由于(yóuyú)價(jià)格較低，多被摻入其它食用油中。

第十八頁，共108頁。食用動(dòng)物油脂(yóuzhī)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物油脂(yóuzhī)是從動(dòng)物體內(nèi)取得的油脂(yóuzhī)，主要分為陸生溫血?jiǎng)游锖颓蓊惖挠椭?yóuzhī)以及海生哺乳動(dòng)物和魚類的油脂(yóuzhī)。前者一般為固體，后者一般為液體。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為《GB10146-2005食用動(dòng)物油脂(yóuzhī)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》下載網(wǎng)址：/spbz/detail11076.html第十九頁，共108頁。第二節(jié)食用植物油脂(yóuzhī)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）食用植物油脂的一般質(zhì)量指標(biāo)(zhǐbiāo)感官指標(biāo)(zhǐbiāo)理化指標(biāo)(zhǐbiāo)（二）食用植物油脂的特征指標(biāo)(zhǐbiāo)（三）食用植物油脂的質(zhì)量指標(biāo)(zhǐbiāo)一、食用植物油脂(yóuzhī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二十頁，共108頁。第二十一頁，共108頁。第三節(jié)食用植物油脂的感官(gǎnguān)檢驗(yàn)

一、油脂的感官(gǎnguān)檢驗(yàn)色澤純凈油脂是無色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。色澤深淺取決于油料所含脂溶性色素的種類(zhǒnglèi)和含量，油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法、精煉程度及油脂貯藏過程中發(fā)生的變化。如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。第二十二頁，共108頁。檢驗(yàn)方法：用長的玻璃插油管抽取澄清無殘?jiān)挠推罚ɑ蛞迫朐嚬芑虮壬苤校?，在白色背景前的反射光線(guāngxiàn)下觀察油柱。第二十三頁，共108頁。一、食用(shíyòng)植物油的感官檢驗(yàn)透明度在一定溫度下，靜置一定時(shí)間后，用肉眼可以(kěyǐ)觀察到的渾濁物質(zhì)的程度。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì)。質(zhì)量好的油，溫度在20℃靜置24小時(shí)后應(yīng)呈透明。鑒別方法：用插油管將油吸出后用肉眼判斷，分為清晰透明，微濁、混濁、極濁及有無懸浮物等。第二十四頁，共108頁。氣味(qìwèi)和滋味氣味鑒別：裝油脂的容器在開口瞬間，將鼻子湊近容器口，聞其氣味。取1-2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏，快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。用不銹鋼勺取油樣25mL，加熱至約50℃左右聞其氣味。滋味(zīwèi)鑒別：用玻璃棒取少量油樣，點(diǎn)涂在舌上，辨其滋味(zīwèi)，不正常油脂會(huì)帶有酸、辛辣等滋味(zīwèi)和焦苦味，正常油脂無異味。第二十五頁，共108頁。水分(shuǐfèn)和雜質(zhì)油脂雜質(zhì)多，不僅(bùjǐn)影響使用價(jià)值，而且對(duì)安全儲(chǔ)藏也有影響。植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì)油脂中水分雜質(zhì)是按照油脂的透明與混濁程度、懸浮物和沉淀物等。方法有：取樣判定法燒紙驗(yàn)水法鋼勺加熱法第二十六頁，共108頁。植物(zhíwù)油料與油脂的選購油脂鑒別:①氣味：每種食油均有其特有的氣味；②滋味:是指通過嘴嘗得到的味感。除麻油外,一般食用(shíyòng)油多無任何滋味；③透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在20℃靜置24小時(shí)后,應(yīng)呈透明狀；④沉淀物:食用(shíyòng)植物油在20℃以下,靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。說明加工精煉程度高。第二十七頁，共108頁。油脂的混濁說明：1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多；2.加工(jiāgōng)精煉程度差；3.油脂變質(zhì)，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)；4.摻了假的油脂。第二十八頁，共108頁。幾種食品(shípǐn)的選購和鑒別方法

選購食用油？

（1）首選(shǒuxuǎn)包裝油，慎選散裝油。

（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對(duì)人體有害的雜質(zhì)少。購買日期離生產(chǎn)日期越近越好。

（3）根據(jù)需要選購。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞選煎炸油。第二十九頁，共108頁。什么(shénme)是調(diào)和油它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料。其加工過程是：根據(jù)需要選擇(xuǎnzé)上述兩種以上精練過的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。第三十頁，共108頁。家用(jiāyòng)食用油調(diào)和油：一種是根據(jù)營養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配(diàopèi)而成的。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配(diàopèi)而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。煎炸油：過去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，目前供家庭用的煎炸油正在開發(fā)上市。煎炸食物也可選用煙點(diǎn)高（２３０℃以上）、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用(shíyòng)。當(dāng)然，為了健康，應(yīng)少食煎炸食品。豬油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點(diǎn)心和糕餅類食品。因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。不過，現(xiàn)代食品工業(yè)已對(duì)豬油進(jìn)行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。第三十一頁，共108頁?？茖W(xué)(kēxué)選用食用油安全衛(wèi)生最重要，營養(yǎng)(yíngyǎng)保健兼顧好；結(jié)合烹調(diào)選好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹調(diào)油；交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞煎炸油；健康與油有關(guān)系，請(qǐng)君選用食用油。第三十二頁，共108頁。二、各種油脂(yóuzhī)的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)第三十三頁，共108頁。（一）豆油(dòuyóu)真假鑒別(jiànbié)：

真豆油假豆油次質(zhì)亮度質(zhì)地澄清透明渾濁氣味有豆腥味無豆腥味沉淀無沉淀有沉淀水分燃燒時(shí)無異常燃燒時(shí)發(fā)出叭叭聲第三十四頁，共108頁。（一）豆油(dòuyóu)

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至橙黃色棕色至棕褐色

透明度完全清晰透明稍渾濁，有少量懸浮物渾濁，大量懸浮物和沉淀物雜質(zhì)及沉淀<0.2%，磷脂不超標(biāo)<0.2%，磷脂超標(biāo)大量懸浮、沉淀物氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辣第三十五頁，共108頁。（二）、花生油特點(diǎn)：①毛花生油:深黃,含有較多水分和雜質(zhì),渾濁不清,可以食用。②過濾花生油:較毛油澄清(chéngqīng),酸價(jià)較高,不能長期保管。③精制花生油:透明度高,質(zhì)地潔凈,水分和雜質(zhì)很少,因經(jīng)精煉除去游離酸,不易酸敗,是人們最歡迎的品種。第三十六頁，共108頁。（二）、花生油

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤淡黃至棕黃色棕黃色至棕色棕紅至棕褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物油液渾濁含水量0.2%以下0.2%以上

雜質(zhì)及沉淀微量，加熱280℃，油色不變深，有沉淀析出

大量，加熱280℃，油色變深，有大量沉淀析出氣味固有的香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辛辣第三十七頁，共108頁。（三）、芝麻油特點(diǎn)(tèdiǎn)：含有豐富的VitE耐儲(chǔ)存分為：機(jī)榨香油、小磨香油色淺而香淡色深而香味(xiānɡwèi)濃第三十八頁，共108頁。（三）、芝麻油

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤棕紅→棕褐色色澤較淺或偏深褐色或黑褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物渾濁雜質(zhì)及沉淀無沉淀物或有微量沉淀物,雜質(zhì)含量≤0.2%,加熱至280℃油色不變,且無沉淀析出。有沉淀物及懸浮物,其雜質(zhì)含量>0.2%,加熱至280℃油色變深且有沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280℃時(shí)油色變黑,并有大量沉淀析山。氣味特有濃郁香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、油脂酸敗滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸、刺激性辛辣第三十九頁，共108頁。（四）、菜籽油特點(diǎn)：菜籽油中VitE，在各種食用油中是較高的，還含有胡蘿卡素等，消化率為99%，是一種良好食用油，其缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失(xiāoshī)。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。第四十頁，共108頁。（四）、菜籽油

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至棕色棕紅→棕褐色褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物極渾濁含水量0.2%以下0.2%以上

雜質(zhì)及沉淀無沉淀物或有微量沉淀物,雜質(zhì)含量≤0.2%,加熱至280℃油色不變,且無沉淀析出。有沉淀物及懸浮物,其雜質(zhì)含量>0.2%,加熱至280℃油色變深且有沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280℃時(shí)油色變黑,并有大量沉淀析出。氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸第四十一頁，共108頁。（五）、米糠油特點(diǎn)：①色澤淺黃,透明澄清。②滋味芳香,沒有異味。③熔點(diǎn)低,易被人體消化吸收。米糠油的質(zhì)量鑒別:1.色澤微黃,質(zhì)地透明澄清。2.水分不超過0.2%,油色透明澄清,不混濁的。3.稍具有米糠般的氣味。4.油色澄清明亮(míngliàng),無懸浮物,雜質(zhì)在0.1%以下的。5.取油樣放在干燥的100毫升試管內(nèi),澄清;置于0℃容器內(nèi)15分鐘,澄清。第四十二頁，共108頁。地溝油的鑒別(jiànbié)從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭(zhuàntou)很大“地溝油”一旦流入市場(chǎng)，消費(fèi)者要學(xué)會(huì)感官鑒別。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個(gè)方面即可鑒別。一看?？赐该鞫?，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會(huì)下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會(huì)帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。

第四十三頁，共108頁。二聞。每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦(mócā)，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。

三嘗。用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。第四十四頁，共108頁。四聽：取油層(yóucéng)底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對(duì)不能購買。

五問：問商家的進(jìn)貨渠道，必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測(cè)報(bào)告。第四十五頁，共108頁。第四十六頁，共108頁。第四節(jié)食用植物油脂的理化(lǐhuà)檢驗(yàn)一、相對(duì)密度的測(cè)定油脂的相對(duì)密度與其脂肪酸組成有關(guān)，不飽和脂肪酸含量越高，脂肪酸不飽和程度(chéngdù)越高，脂肪的相對(duì)密度越高。游離脂肪酸含量越高，相對(duì)密度越低。油脂酸敗，相對(duì)密度增高。第四十七頁，共108頁。1.原理(yuánlǐ)2.主要試劑3.主要儀器4.檢驗(yàn)方法5.計(jì)算第四十八頁，共108頁。二、折射率液體食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，折射率也會(huì)隨之發(fā)生變化。測(cè)定(cèdìng)液態(tài)食品的折射率，可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度。第四十九頁，共108頁。1.原理2.主要試劑3.主要儀器4.檢驗(yàn)(jiǎnyàn)方法5.說明第五十頁，共108頁。三、皂化(zàohuà)價(jià)的測(cè)定皂化價(jià)——指中和1油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化鉀的質(zhì)量(zhìliàng)（mg）。一般植物油的皂化價(jià)如下：棉籽油189-198，花生油188-195，大豆油190-195，菜籽油170-180，芝麻油188-195.皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。第五十一頁，共108頁。皂化(zàohuà)價(jià)的測(cè)定方法實(shí)驗(yàn)原理試劑檢驗(yàn)方法(fāngfǎ)計(jì)算第五十二頁，共108頁。四、水分(shuǐfèn)和揮發(fā)物的測(cè)定原理主要儀器(yíqì)檢驗(yàn)方法計(jì)算第五十三頁，共108頁。五、雜質(zhì)(zázhì)的測(cè)定原理：將樣品溶解后，用已知質(zhì)量的玻璃砂芯抽濾器過濾，在烘箱中烘至恒重，將抽濾器稱量即可算出樣品中雜質(zhì)的含量。試劑儀器檢驗(yàn)方法(fāngfǎ)計(jì)算第五十四頁，共108頁。六、色澤(sèzé)的測(cè)定（羅維朋比色計(jì)法）原理(yuánlǐ)：儀器檢驗(yàn)方法在適宜的照明下，通過鏡筒，觀察相鄰的樣品視場(chǎng)和比較視場(chǎng)的白色(báisè)反射面，用簡單的滑動(dòng)架將標(biāo)準(zhǔn)比色盤移入比較視場(chǎng)，使用者可比較通過標(biāo)準(zhǔn)色標(biāo)盤的光顏色和透過樣品的或從樣品反射的光顏色。對(duì)于太淺以致難以測(cè)量的樣品，可通過移入中性色的標(biāo)準(zhǔn)色標(biāo)盤，使樣品顏色變暗，再進(jìn)行測(cè)量。移動(dòng)滑動(dòng)加，直到標(biāo)準(zhǔn)比色盤的顏色和來自樣品的顏色匹配，從而得到色度值。第五十五頁，共108頁。七、不皂化(zàohuà)物的測(cè)定原理試劑(shìjì)檢驗(yàn)方法第五十六頁，共108頁。八、酸價(jià)的測(cè)定(cèdìng)

酸價(jià)是中和1.0g油脂中含游離脂肪酸所需氫氧化鉀(qīnɡyǎnɡhuàjiǎ)的毫克數(shù)。新鮮油脂的酸價(jià)很小，隨著儲(chǔ)存期的延長和油脂的酸敗，其酸價(jià)隨之增大，油脂中游離脂肪酸含量增加，可直接說明油脂新鮮度和質(zhì)量的下降。（1）原理油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀(qīnɡyǎnɡhuàjiǎ)產(chǎn)生中和反應(yīng)，從氫氧化鉀(qīnɡyǎnɡhuàjiǎ)標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量。第五十七頁，共108頁。（2）試劑①中性醇醚混合劑或中性苯醇混合劑取化學(xué)純95％乙醇和乙醚按2：1體積混合，或苯和95％乙醇等體積混合，然后加酚酞(fēntài)指示劑數(shù)滴，用0.1mol/L氫氧化鉀溶液中和至微紅色。②1％酚酞(fēntài)指示劑。③0.lmol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液

第五十八頁，共108頁。（3）操作步驟準(zhǔn)確稱取抽樣5.0~10.0g置于燒杯中，加入混合溶劑50ml，振搖溶解（必要時(shí)加熱(jiārè)），然后加入酚酞指示劑3~4滴，用0.lmol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡紅色于1min內(nèi)不退色為終點(diǎn)。第五十九頁，共108頁。酸價(jià)高于3.5mgKOH/g時(shí)，油脂出現(xiàn)不愉快的哈喇味；酸價(jià)超過4mgKOH/g較多時(shí)，人們?nèi)绻秤昧诉@種油脂后可引起(yǐnqǐ)嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象，酸敗嚴(yán)重的油脂不能食用。第六十頁，共108頁。九、碘價(jià)的測(cè)定(cèdìng)碘價(jià)---100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g）。碘價(jià)直接表示油脂的不飽和程度。油脂的不飽和程度取決于油脂中不飽和脂肪酸的性質(zhì)與含量。各種油脂中脂肪酸的含量都有一定范圍，通過碘價(jià)的測(cè)定，有利于了解油脂的組分是否(shìfǒu)正常。第六十一頁，共108頁。九、碘價(jià)的測(cè)定(cèdìng)原理(yuánlǐ)試劑：溴化碘醋酸溶液、15%碘化鉀溶液、0.01moL/mLNa2S2O3、1%淀粉溶液檢驗(yàn)方法計(jì)算第六十二頁，共108頁。十、過氧化值的測(cè)定(cèdìng)過氧化物是油脂在氧化過程中的中間產(chǎn)物，通常(tōngcháng)都以過氧化物的反應(yīng)作為油脂酸敗的定量測(cè)定。過氧化值——滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。過氧化值的大小反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。第六十三頁，共108頁。（1）原理油脂中所含的過氧化物與氫碘酸作用(zuòyòng)而析出游離的碘，再用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，計(jì)算出油脂中過氧化值的含量。反應(yīng)式如下:第六十四頁，共108頁。（2）試劑①冰醋酸與氯仿混合液按體積1:1比例(bǐlì)進(jìn)行配制。②0.002moI/L(或0.005mol/L)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液臨用時(shí)用0·1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋而成。③1%淀粉指示劑。④碘化鉀飽和溶液取10g碘化鉀，加入7m1水。臨用時(shí)新配。第六十五頁，共108頁。（3）操作步驟稱取油樣2~3g（固體油脂先熔化，然后稱重）。置于250ml帶塞錐形瓶中，加入30ml冰醋酸與氯仿的混合液。再加入1ml飽和碘化鉀溶液，立即加塞，搖勻，放置(fàngzhì)暗處5min。取出，加入100ml水，以淀粉為指示劑，用0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。同時(shí)做空白試驗(yàn)（除不加油樣品之外，其他條件完全與測(cè)定條件相同）。第六十六頁，共108頁。（7）羰基價(jià)---油脂受環(huán)境(空氣、溫度、微生物、熱、光等)影響，使油脂氧化生成過氧化物(ɡuòyǎnɡhuàwù)，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物，這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物(醛、酮類化合物)，其聚積量就是羰基價(jià)。用羰基價(jià)來評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度?？傯驶鶅r(jià)——對(duì)食用油脂中羰基價(jià)的測(cè)定。國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法為2，4－二硝基苯肼比色法。原理是：羰基化合物和2，4－二硝基苯肼作用生成苯腙，在堿性情況下形成醌離子，呈褐紅色或葡萄酒紅色，測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。十一、羰基(tānɡjī)價(jià)的測(cè)定第六十七頁，共108頁。十一、羰基(tānɡjī)價(jià)的測(cè)定主要試劑儀器：分光(fēnɡuānɡ)光度法檢驗(yàn)方法計(jì)算第六十八頁，共108頁。油脂摻偽檢測(cè)的理化(lǐhuà)檢驗(yàn)思路第一步為油脂的經(jīng)典理化特性(tèxìng)分析。每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過這些特性(tèxìng)分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無摻偽的信息。第六十九頁，共108頁。第二步為油脂的脂肪酸組成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，這個(gè)背景指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。如果油脂的品種相對(duì)穩(wěn)定，產(chǎn)地相對(duì)集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。通過分析脂肪酸組成變化，可以測(cè)定(cèdìng)出摻偽油脂的種類和數(shù)量。第七十頁，共108頁。第三步為特殊組成分析。個(gè)別油脂中含有很少量的特殊結(jié)構(gòu)或特殊成分，常見的有葉綠素、紅二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同(bùtónɡ)油脂的特殊成分或特殊結(jié)構(gòu)有很大的差異。因此，可利用這些差異性對(duì)油脂進(jìn)行摻偽鑒別，此檢驗(yàn)方法可認(rèn)為是既具有普遍性又具有特殊性的一種分析技術(shù)。第七十一頁，共108頁。第一步經(jīng)典理化特性(tèxìng)檢驗(yàn)

油脂的經(jīng)典理化特性分析包括:①油脂的氣味、滋味，②折光指數(shù)，③比重，④皂化(zàohuà)值，⑤碘值以及個(gè)別油品定性分析。第七十二頁，共108頁。特殊情況下還包括:⑥熔點(diǎn)，⑦膨脹性等測(cè)定。由于每種油的經(jīng)典理化特性數(shù)值范圍(fànwéi)很寬，很難用一種方法確定摻偽油脂的種類和數(shù)量，往往需要用幾種經(jīng)典方法結(jié)合在一起進(jìn)行評(píng)價(jià)。第七十三頁，共108頁。舉例例如市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油及其他油脂進(jìn)行摻偽，為準(zhǔn)確判斷花生油是否摻偽及摻偽油脂所占比例，常利用油脂碘值(diǎnzhí)、混濁度實(shí)驗(yàn)及冷凍試驗(yàn)等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析，通過幾種方法相結(jié)合進(jìn)行摻偽油脂的測(cè)定，可初步判斷出該油脂是否摻偽。第七十四頁，共108頁?；ㄉ椭袚阶赝┯?tóngyóu)、菜籽油的檢驗(yàn)結(jié)果如表1、表2所示。第七十五頁，共108頁。第二步脂肪酸組成(zǔchénɡ)測(cè)定采用氣相色譜法進(jìn)行脂肪酸組成測(cè)定。將測(cè)得各常見食用植物油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)(shùjù)及部分常用摻偽油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)(shùjù)建立數(shù)據(jù)(shùjù)庫，再根據(jù)各油脂的脂肪酸組成與摻兌油脂的脂肪酸組成進(jìn)行比較確定摻偽油脂的品種。幾種常見食用植物油脂的脂肪酸組成及摻偽花生油的脂肪酸組成變化趨勢(shì)如表3、表4所示。第七十六頁，共108頁。第七十七頁，共108頁。第七十八頁，共108頁。這一特性分析模式主要(zhǔyào)是針對(duì)一些特殊情況:

棉籽油中含0.5%-1.2%具環(huán)丙烯基結(jié)構(gòu)的脂肪酸在Halphen實(shí)驗(yàn)中顯紅色(hóngsè)，可由Halphen實(shí)驗(yàn)顯紅色(hóngsè)檢測(cè)出花生油、棕櫚油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的摻兌。第三步特殊成分(chéngfèn)分析第七十九頁，共108頁。動(dòng)物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇，通過測(cè)定植物油中膽固醇含量可判斷植物油中是否(shìfǒu)摻入動(dòng)物油。如植物油中膽固醇含量高就可證明摻有動(dòng)物油。第八十頁，共108頁。橄欖油中摻茶籽油的分析，橄欖油和茶籽油的脂肪酸組分均含70%油酸，甘三酯的結(jié)構(gòu)與類型差別不大，理化特性更沒有大的差異，因此(yīncǐ)采用四步法中的前3種方法測(cè)定橄欖油與茶籽油的摻兌是困難的，但利用特殊微量成分的差別進(jìn)行分析就比較方便。一般橄欖油含a,b一葉綠素和脫鎂葉綠素、角鱉烯的含量較高，如兩種特殊微量成分測(cè)定結(jié)果較低，說明橄欖油中摻有茶籽油。第八十一頁，共108頁。通過測(cè)定橄欖油中特殊(tèshū)微量成分紅二醇含量變化檢驗(yàn)頭道橄欖油中是否含有餅渣浸出橄欖油，頭道橄欖油中含有1.5一3.0mg/100g微量的紅二醇，餅渣浸出油含60一90mg/100g紅二醇，遠(yuǎn)高于頭道橄欖油中紅二醇的含量，如測(cè)定頭道橄欖油中紅二醇的含量較高可判斷頭道橄欖油中摻有餅渣浸出油。第八十二頁，共108頁。精制米糠油是非常好的營養(yǎng)(yíngyǎng)健康油，此油的摻偽分析也可通過角鱉烯、街醇、生育三烯酚及谷維素的含量等檢驗(yàn)判斷。玉米油和葵花籽油雖然亞油酸含量接近，但它們所含的特殊微量成分明顯不同，玉米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生育酚和含量為0.1%一1.5%的含氧酸，因此可通過此差異性進(jìn)行摻偽分析。第八十三頁，共108頁。小磨香油與大槽芝麻油可通過磷脂含量(hánliàng)不同進(jìn)行檢驗(yàn)。桐油的摻偽可通過桐油的熱聚合實(shí)驗(yàn)（亦稱華司托實(shí)驗(yàn)）檢驗(yàn)桐油中有無其他油脂的摻偽，也可由亞硝酸鈉法檢驗(yàn)其他植物油中有無桐油的混合等。第八十四頁，共108頁。第五節(jié)常見(chánɡjiàn)摻偽油脂的鑒別方法1.芝麻油的定性檢驗(yàn)(jiǎnyàn)（1）硫酸反應(yīng)法（2）蔗糖反應(yīng)法2.芝麻油摻偽感官鑒別（1）觀察法（4）觀色法（2）降溫法（5）水試法（3）振蕩法（6）摩擦法一、芝麻油摻偽的鑒別(jiànbié)檢驗(yàn)第八十五頁，共108頁。芝麻油摻偽的感官(gǎnguān)鑒別1、觀察法：在夏季的陽光下看純麻油，可見清撤透明。2、降溫法：將麻油試樣瓶放在冰箱里，在零下10攝氏度冷凍觀察：純麻油在此溫度下仍為液體，摻偽的麻油在零下10攝氏度時(shí)開始凝固。

3、震蕩法：將麻油試樣少許倒入試管中，用力震蕩,如不起泡或只有少許泡沫，而且很快消失，這種麻油比較(bǐjiào)純正。

4、看色法：純麻油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨麻油顏色稍深為棕紅色透明油狀液體。如麻油中摻入了其它食用植物油脂，則色澤就會(huì)發(fā)生變化。

第八十六頁，共108頁。芝麻油摻偽的感官(gǎnguān)鑒別5、水試法：用筷子蘸一滴麻油，輕輕滴在平靜的水面上（可在碗、盤或小盆置清水），純麻油會(huì)呈現(xiàn)無色透明的薄薄的大油花，并有濃重的麻油香味。而摻偽的麻油則相反。

6、摩擦法：將麻油滴至于手心，用另一只手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)生熱，麻油的芳香(fāngxiāng)物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為純麻油，則有單純濃重的麻油香味。如為摻偽麻油，摩擦后油的香味淡薄或不明顯，甚至有其它異味。第八十七頁，共108頁。二、摻偽油的定性(dìngxìng)檢驗(yàn)摻入棉籽油摻入花生油摻入大豆油冷凍(lěngdòng)試驗(yàn)法第八十八頁，共108頁。三、食用(shíyòng)植物油摻入桐油的鑒別檢驗(yàn)桐油是一種工業(yè)用油，因其含有的桐子酸（9-11-13十八碳三烯酸）甘油酯是一種有毒，有害物質(zhì)，所以桐油絕對(duì)不準(zhǔn)食用,否則就會(huì)引起嚴(yán)重中毒。輕者為頭昏，胸悶，一般為惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重者呼吸困難，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，無異味，色澤好，價(jià)格低，且與食用植物油（豆油，花生油）的感官性狀極其相似，就有一些個(gè)體小販以此來代替食用油，所以我們要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳工業(yè)油不能食用，同時(shí)(tóngshí)加強(qiáng)食用植物油的管理以免此類事件的繼續(xù)發(fā)生。第八十九頁，共108頁。（1）三氯化銻-三氯甲烷界面(jièmiàn)法原理：三氯化銻-三氯甲烷溶液可使試樣溶液分為兩層，如有桐油(tóngyóu)存在，則在兩層溶液界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)。儀器：恒溫水浴鍋檢驗(yàn)方法：適用于菜籽油、花生油等植物油中混入0.5%的桐油(tóngyóu)。第九十頁，共108頁。（2）亞硝酸法

1.原理2.試劑3.檢驗(yàn)方法(fāngfǎ)：取油樣5～10ml滴于試管中，加2ml石油醚，使油溶解，必要時(shí)過濾，加亞硝酸鈉結(jié)晶少許，加1ml5mol/L硫酸，振搖后放置1～2h，如為純凈食用油，僅發(fā)生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清，如果食用油中混有約1％桐油時(shí)，油液呈白色渾濁;約含2.5％桐油時(shí)，出現(xiàn)白色絮狀物；含量大于5％時(shí)，白色絮狀團(tuán)塊，初呈白色，放置后變?yōu)辄S色。4.適用范圍：大豆油、棉籽油或深色食用植物油中摻入桐油的檢驗(yàn)，但不適用于芝麻油中混有桐油的檢驗(yàn)。第九十一頁，共108頁。（3）硫酸(liúsuān)法原理：濃硫酸與桐油反應(yīng)，凝成深紅色固體，同時(shí)顏色逐漸加深，最后變成炭黑色。檢驗(yàn)方法：白色(báisè)瓷板上加油樣數(shù)滴，再加濃硫酸1-2滴，放置后觀察現(xiàn)象。適用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中摻入桐油的檢驗(yàn)，但不適用于芝麻油中混有桐油的檢驗(yàn)。第九十二頁，共108頁。（4）苦味酸法原理：桐油與苦味酸反應(yīng)，呈紅色檢驗(yàn)方法：取1ml油樣于試管中，加人3m1飽和苦味酸溶液。若油層紅色，表示有桐油存在。本檢驗(yàn)法按桐油摻雜量的增加(zēngjiā)，顏色從黃橙到深紅，色調(diào)明顯，可配成標(biāo)準(zhǔn)系列比色定量。第九十三頁，共108頁。四、食用植物油脂摻入礦物油的鑒別(jiànbié)檢驗(yàn)方法一：皂化法取1ml樣品置于錐形瓶中，加入1ml氫氧化鉀溶液（3+2）及25ml乙醇，連接空氣冷凝(lěngníng)管，回流皂化5min。皂化時(shí)應(yīng)振搖，使加熱均勻。皂化后加25m1沸水，搖勻。如渾濁或有油樣物析出，表示有不能皂化的礦物油存在。方法二：熒光法礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油均無熒光，所以可用熒光法檢出。礦物油呈天青色熒光。第九十四頁，共108頁。五、食用(shíyòng)植物油中摻入蓖麻油的鑒別檢驗(yàn)蓖麻毒素是一種抑制核糖體的毒性蛋白,來源于植物蓖麻的種子,屬劇毒性生物毒素,是迄今為止已知最毒的天然物質(zhì)，具有潛在的軍事意義，被列入禁化武公約(gōngyuē)化學(xué)品附表一中，與沙林和芥子氣等并列第九十五頁，共108頁。（一）酒精(jiǔjīng)溶解法原理：蓖麻油可與無水酒精以任何(rènhé)比例混合這一特性。檢驗(yàn)方法取油樣5mL，置于最小刻度為0.1mL的10mL離心管中，加無水酒精5mL，加塞，振蕩2min，置于離心器中，以1000r/min離心5min。取出離心管，靜置30min后，讀取離心管下部油層的體積。如小于5.1mL，即表明摻有蓖麻油。第九十六頁，共108頁。原理：蓖麻油在堿性介質(zhì)中熔融，產(chǎn)生新醇?xì)馕?，此熔融物在酸性條件下有結(jié)晶析出。檢驗(yàn)方法：取少量棍勻試樣于鎳蒸發(fā)皿中，加氫氧化鉀一小塊，慢慢加熱使其熔融，如有辛醇?xì)馕叮砻饔斜吐橛痛嬖??；驅(qū)⑸鲜鋈廴谖锛铀芙?，然后加過量的氯化鎂溶液(róngyè)，使脂肪酸沉淀，過濾，用稀鹽酸將濾液調(diào)成酸性，如有結(jié)晶析出，表明有蓖麻油存在。（二）氣味(qìwèi)與沉淀法第九十七頁，共108頁。（三）呈色反應(yīng)法原理：蓖麻油與硫酸、硝酸反應(yīng)，呈褐色(hèsè)。檢驗(yàn)方法：取數(shù)滴油樣于白瓷盤中，滴加數(shù)滴硫酸。如果呈淡褐色(hèsè)，說明摻有蓖麻油。或者取數(shù)滴被檢油樣于白瓷盤中，滴上數(shù)滴硝酸，如果呈現(xiàn)褐色(hèsè)，則表明摻有蓖麻油。第九十八頁，共108頁。六、食用植物油中摻入巴豆(bādòu)油的檢驗(yàn)

巴豆油的毒性巴豆主要成分為巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，還含有毒蛋白質(zhì)巴豆素及11種巴豆因子，均為致癌物。巴豆素能溶解(róngjiě)紅細(xì)胞，使細(xì)胞局部壞死，巴豆酸有強(qiáng)烈腐蝕和峻下作用，可引起腸炎，使腸蠕動(dòng)強(qiáng)烈，從而導(dǎo)致腸腔出血和嵌頓。巴豆