第十章水產(chǎn)品冷鏈

第十章水產(chǎn)品冷鏈第一節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流市場第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流原理第三節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流操作第一節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流市場一、水產(chǎn)品市場概況總量：世界20世紀80年代初9000萬噸——2005年1.3億噸。我國產(chǎn)量世界第一4900萬噸，養(yǎng)殖業(yè)占世界70%。

過去十年，中國水產(chǎn)品總產(chǎn)量增長了9倍；人均占有量增長了7.2倍，是世界平均水平的兩倍。實現(xiàn)了“以捕為主”向“以養(yǎng)為主”的歷史性轉(zhuǎn)變，養(yǎng)殖產(chǎn)量占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的比重提高到近70%,養(yǎng)殖區(qū)域從中東部延伸到西部各個省份。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2013年上半年國內(nèi)漁業(yè)經(jīng)濟總產(chǎn)值達到7037.91億元，實現(xiàn)增加值3311.38億元，同比分別增長15.47%和11.27%。1～6月，全國水產(chǎn)品產(chǎn)量達到2530.43萬噸，同比增長5.33%。其中，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量1944.36萬噸，同比增長6.65%；捕撈產(chǎn)量586.07萬噸，同比增長1.15%。

上半年，國內(nèi)水產(chǎn)品平均市場價格為20.77元/公斤，比2012年上半年均價上漲6.07%，但漲幅同比回落3.08個百分點。2季度，海水、淡水產(chǎn)品價格均呈現(xiàn)平穩(wěn)上漲走勢，其中6月海水產(chǎn)品同比漲10%，淡水產(chǎn)品同比漲0.3%。水產(chǎn)品消費現(xiàn)狀

全國人均水產(chǎn)品消費僅為豬牛羊肉消費量的一半。總體看，盡管水產(chǎn)品消費有較大幅度增長，但對于居民動物性食品消費來說，仍與傳統(tǒng)的豬牛羊肉消費存在較大的差距。水產(chǎn)品的生產(chǎn)狀況大面積水產(chǎn)品開發(fā)勢頭水產(chǎn)品出現(xiàn)品牌競爭勁頭水產(chǎn)品加工方興未艾水產(chǎn)品冷鏈現(xiàn)狀（1）水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈生鮮水產(chǎn)品——水產(chǎn)品市場——深加工——消費者現(xiàn)行水產(chǎn)品物流體系結(jié)構(gòu)養(yǎng)殖、捕撈戶——城市水產(chǎn)集貿(mào)市場養(yǎng)殖、捕撈戶——產(chǎn)地批發(fā)市場——銷地批發(fā)市場——零售終端養(yǎng)殖、捕撈戶——販銷戶——銷地批發(fā)市場——零售終端養(yǎng)殖、捕撈戶——合作組織——銷地批發(fā)市場——零售終端養(yǎng)殖、捕撈戶——加工——銷地批發(fā)市場——零售終端（2）水產(chǎn)品流通現(xiàn)狀批發(fā)市場體系逐步完善區(qū)域水產(chǎn)品市場尚待發(fā)育，潛力巨大水產(chǎn)品零售業(yè)交易活躍進口產(chǎn)品的成倍進入市場營銷方式日新月異第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流原理(一)水產(chǎn)品的分類

海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的動植物及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。鮮活水產(chǎn)品，分為魚、蝦、蟹、貝四大類。魚類有鱸、鮭、甲魚、鰻、石斑、黃鯧、左口、真鯛、三紋魚等；

蝦類有澳洲、新西蘭大龍蝦、臺灣草蝦、竹節(jié)蝦、沼蝦、河蝦；蟹類有中華絨鰲蟹、美國珍寶蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；

貝類有加拿大象鼻蚌、蟶、蠔、蛤等。(二)水產(chǎn)品的成分水分：70%-85%蛋白質(zhì)：15%-20%脂肪：1%-10%碳水化合物：0.5%-1.0%(三)水產(chǎn)品的鮮度評定鮮度等級：新鮮、次新鮮、變質(zhì)個體大小、品種帶魚、鯧魚評定方法：感官評定和指標測定魚鰓、魚眼、魚肉、黏液、色澤氣味魚死后感官變化：肌肉收縮變硬，失去伸展或彈性，手指壓，指印易凹陷；手握魚頭，魚尾不會下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個軀體挺直，魚體進入僵硬狀態(tài)。魚名新鮮不新鮮鰳魚鱗片完整，體表潔凈，色銀白有光澤眼發(fā)紅，渾濁下陷而變色，鰓發(fā)白，腹部破裂海鰻眼球突出明亮，肉質(zhì)有彈性，黏液多眼球下陷，肉質(zhì)松軟梭魚鰓蓋緊閉，肉質(zhì)緊密，肛門處污泥黏液不多體軟肛門突出有較重的泥臭味鱸魚體色鮮艷，肉質(zhì)緊實體色發(fā)烏頭部呈黃色大黃魚色澤金黃，鰓鮮紅，肌肉緊實有彈性眼球下陷體表色澤減退，漸至白色，腹部發(fā)軟，肉易離骨小黃魚眼凸出，鰓鮮紅，體表潔凈，色澤呈金黃色而有光澤，肌肉僵直而有彈性眼塌陷，鰓部有很濃的腥臭味，鱗片脫落很多，色澤減退至灰白色，腹部發(fā)軟甚至破裂黃姑魚色澤鮮艷，魚體堅硬色澤灰白，腹部塌陷白姑魚色澤正常，肉質(zhì)堅硬體表有污穢黏液，肉質(zhì)稍軟有特殊氣味鳘魚眼球明亮突出鰓色深紅及褐色，肉質(zhì)堅實體色呈灰暗，眼變渾濁，鰓退色至灰白，腹部膨脹，肉質(zhì)松軟，肛門有分泌液溢出真鯛（甲吉魚）體色鮮艷有光澤，肉質(zhì)緊密，肛門凹陷色澤無光，鱗片易脫落，肉質(zhì)彈性差，有異味帶魚眼突出，銀鱗多而有光澤

眼塌陷，鰓黑，表皮有皺紋，失去光澤變成灰色，破肚，掉頭，膽破裂，有膽汁滲出鲅魚色澤光亮腹部銀白色，鰓色鮮紅，肉質(zhì)緊密，有彈性鰓色發(fā)暗，破肚，肉成泥狀，并有異味鯧魚鮮艷有光澤，鰓紅色，肉質(zhì)堅實體表發(fā)暗，鰓色發(fā)灰，肉質(zhì)稍松牙鲆魚鰓色深而鮮艷，正面為灰褐色至深色鰓部黑而微黃，體色變淺，腹部先破，肉離骨呈泥狀表5-3幾種淡水魚感官鑒定指標魚名新鮮不新鮮青魚體色有光澤，鰓色鮮紅體表有多量黏液，腹部很軟且開始膨脹草魚鰓肉稍有青草氣味，鰓肉有較重的酸味，腹部很軟，肛門有溢出物鰱魚體表黏液較少，有光澤，鱗片緊貼魚體眼帶白蒙，腹部發(fā)軟，肌肉無彈性，肛門有污物流出鳙魚鰓色鮮紅，鱗片緊密不易脫落鰓有酸臭味，體表失去光澤，肉質(zhì)特別松弛鯽魚眼球透明，鰓鮮紅，體質(zhì)結(jié)實鰓有異臭味，腹部發(fā)軟呈污黃色，肛門處流黑水鯉魚鰓鮮紅，鱗片貼體牢固不易脫落鰓內(nèi)充滿很多黏液，并有酸臭味，腹部稍膨脹表5-4其它幾種水產(chǎn)品感官鑒定指標水產(chǎn)品新鮮不新鮮對蝦

色澤氣味正常，外殼有光澤，半透明，蝦體肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密附著蝦體帶頭蝦頭胸部和腹部連接膜不破裂；養(yǎng)殖蝦體色受養(yǎng)殖場底質(zhì)影響，體表呈青黑色色素斑點清晰明顯外殼失去光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味帶頭蝦頭胸部和腹部脫開，頭部甲殼變紅、變黑梭子蟹色澤鮮艷腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，手壓腹面較堅實，螯足挺直背面和腹面甲殼色暗，無光澤，腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊，有的能見到黃色顆粒狀流動物質(zhì)，螯足與背面呈垂直狀態(tài)頭足類具有鮮艷的色澤，色素斑清晰有光澤黏液多而清亮，肌肉柔軟而光滑，眼球飽滿無異味色素斑點模糊，并連成片呈紅色，體表僵硬發(fā)澀，黏液渾濁并有臭味(四)水產(chǎn)品冷卻保鮮要求主要保鮮方法：低溫保鮮、電離輻射保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮快速冷卻+清潔衛(wèi)生(五)冷鏈要求滿足多品種小批量的要求滿足保持水產(chǎn)品新鮮的要求保證包裝良好、防止腐敗環(huán)節(jié)水產(chǎn)品需求量不平衡一、水產(chǎn)品冷卻保鮮的要求常用方法：低溫保鮮變質(zhì)原因：酶和細菌腐敗控制溫度和水分0℃緩慢，-10℃細菌繁殖停止不利因素：捕獲后：立即設(shè)法死亡限制魚體污染：清水洗減緩微生物的活性和生化過程：冷卻重視和魚體接觸的各個環(huán)節(jié)第三節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流操作

二、水產(chǎn)品冷鏈物流的要求（一）滿足顧客對水產(chǎn)品多品種、小批量訂貨和處理的要求（二）滿足保持水產(chǎn)品鮮活性的要求快速流轉(zhuǎn)（三）滿足包裝良好、防止腐變的特殊要求船上保鮮——碼頭起卸——挑選加工——凍結(jié)入庫——運輸中轉(zhuǎn)——市場銷售（四）滿足緩解水產(chǎn)品需求量不平衡性的要求（1）水產(chǎn)品包裝原則防止水分的蒸發(fā)防止細菌的二次污染防止產(chǎn)品脂肪的氧化防止氣味的污染防止產(chǎn)品滴汁三、水產(chǎn)品包裝（2）水產(chǎn)品包裝要求

包裝材料對產(chǎn)品不得有任何的污染包裝材料良好的氣密性及透氣性包裝材料良好的隔絕性熱封工藝促銷優(yōu)化性能、降低包裝（3）水產(chǎn)品的儲藏

（一）水產(chǎn)品的冷卻方法1.撒冰法：碎冰直接撒到魚體表面，整魚冷藏。2.水冰法：冰把水降溫，魚短時間