面包食品的加工分析

第三章:面包學(xué)習(xí)目的重點(diǎn)掌握面包的生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵操作技術(shù)。第一節(jié)面包生產(chǎn)工藝1定義：以小麥面粉為基本原料，添加適量糖、酵母、鹽、蛋品、乳品等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤而成的組織松軟方便食品。

2特點(diǎn)：食用方便，芳香可口，營養(yǎng)價(jià)值高，容易消化吸收，耐儲(chǔ)存，便于機(jī)械化大批量生產(chǎn)。Subtitle一、定義及特點(diǎn)二、分類面包柔軟度硬式：法國、荷蘭、維也納、英國軟式：大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)質(zhì)量和用途主食：糖不超過10%，油脂不超過6%點(diǎn)心：高檔面包成型方法普通：成型簡單，枕型和聽型花色：成型復(fù)雜，夾餡、面包圈糖12-15%，油脂7-10%，還有雞蛋、牛奶等輔料方包，在帶蓋的長方體型箱（聽子）中烤成，是生產(chǎn)量最大的主食面包之一，氣泡細(xì)小，均勻，口感輕柔、濕潤。不帶蓋土司面包，枕型面包，在不帶蓋的長方體型箱中烤成，口感輕柔，氣泡薄。山型面包，同圓頂面包基本相同，只是頂部隆起2-4個(gè)大包。1方面包（pullmanbread）圓頂面包（roundtoploaf）英國式軟面包（一）聽型面包（土司面包，Bread）原料不含麩皮也統(tǒng)稱白面包，是主食面包的主要品種，主要輔料為食鹽2%，砂糖2-6%，起酥油4-6%，脫脂奶粉2-6%。土司卷葡萄土司圓頂面包英國式軟面包國外面包的特點(diǎn)英國面包：以小麥粉為主要原料，發(fā)酵程度較小的面包意大利面包：以小麥粉為主，大多加入輔料，富含營養(yǎng)，體形較小。法國面包：以小麥粉為主，不加任何輔料，無油脂，無糖，皮為硬殼，形狀細(xì)長。德國面包：以黑麥粉為主，發(fā)酵酸度大，Vc含量較高。俄式面包：以全麥粉或黑麥粉制成的發(fā)酵酸度大的圓形面包。美國：最早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，以小麥粉為主，發(fā)酵很充分，體積膨脹得很大的面包。三、面包制作方法也稱一次發(fā)酵法，是將所有面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作的方法；.優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，發(fā)酵時(shí)間短，口感、風(fēng)味較好，節(jié)約設(shè)備、人力。缺點(diǎn)：面團(tuán)機(jī)械、發(fā)酵耐性差，成品品質(zhì)受原材料、操作誤差影響較大，面包老化快。二次發(fā)酵法，是美國19世紀(jì)20年代開發(fā)成功的面包制作法，首先將面粉的一部分（55-100%）、全部或者大部分的酵母，酵母營養(yǎng)物、起酥油等和全部或大部分水調(diào)制成“中種面團(tuán)”發(fā)酵，然后在加入其余的原輔材料，進(jìn)行主面團(tuán)調(diào)粉、在進(jìn)行發(fā)酵、成型等工序。

優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵充分，面筋伸展性好，有利于自動(dòng)化機(jī)械操作，比直接發(fā)酵法的產(chǎn)品體積大，組織細(xì)膩，表皮柔軟，老化慢；

缺點(diǎn)：使用機(jī)械、勞力、空間較多，發(fā)酵時(shí)間長，香味和水分揮發(fā)較多。直接發(fā)酵法中種發(fā)酵法冷凍面團(tuán)法：20世紀(jì)50年代發(fā)展起來一種新式加工方法，現(xiàn)在發(fā)展很迅速，在大工廠集中進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，以及發(fā)酵、分割、整形等工作，然后把面團(tuán)急速冷凍，在分運(yùn)到各零售點(diǎn)的冷庫中，按店內(nèi)銷售情況，隨時(shí)解凍、烘烤等。三次發(fā)酵法：三次調(diào)粉三次發(fā)酵;此法生產(chǎn)的面包外形、體積內(nèi)部結(jié)構(gòu)都較好，但由于生產(chǎn)周期長，效率低，面包酸度大，目前基本不采用。液體發(fā)酵法：借助于液體介質(zhì)來完成面團(tuán)的發(fā)酵。是先將酵母置于液體介質(zhì)中，經(jīng)幾個(gè)小時(shí)液體繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。優(yōu)點(diǎn)：無面粉發(fā)酵；自動(dòng)化程度高；快速發(fā)酵法：在發(fā)酵時(shí)間很短(20-30min)或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法，整個(gè)生產(chǎn)周期只需要2-3h。此法只在需要緊急提供面包時(shí)才用，因?yàn)槊姘|(zhì)量差，保鮮期短。第二節(jié)：面包制作原理面包生產(chǎn)工藝流程二次發(fā)酵法種子面團(tuán)攪拌發(fā)酵主面團(tuán)攪拌延續(xù)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)壓片成型裝盤最后醒發(fā)烘焙冷卻包裝成品一原料處理酵母：壓榨酵母：加入酵母重5倍，30℃左右的水，攪拌均勻，靜止20-30min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)即可使用；活性干酵母：1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27-30℃溫水調(diào)成液狀，30-45min后即可使用。二、面團(tuán)的調(diào)制也稱為攪拌、捏合；面包制作最重要的兩個(gè)工序就是面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵，面包成功與否，面團(tuán)調(diào)制占25%，發(fā)酵占70%。面團(tuán)調(diào)制主要在和面機(jī)或打蛋機(jī)中進(jìn)行（一）調(diào)制目的

調(diào)制目的促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成使各種原料充分分散和均勻混合拌入空氣有利于酵母發(fā)酵加速面粉吸水而形成面筋（二）面團(tuán)調(diào)制的階段及特點(diǎn)1拾起階段/原料混合階段面粉等原料被水調(diào)濕，面團(tuán)濕潤未調(diào)勻，用手觸膜面團(tuán)較硬無彈性，面團(tuán)呈泥狀，容易撕下；水化作用僅在表面發(fā)生了一部分。2卷起階段/面筋形成階段水分全部被面粉均勻吸收，面團(tuán)成為一體附在攪拌鉤的四周隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌缸上黏附的面團(tuán)也被黏干凈。手觸時(shí)仍會(huì)粘手，面團(tuán)無良好伸展性，易斷裂，面團(tuán)仍硬；水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合只進(jìn)行了一部分。3面筋擴(kuò)展階段面團(tuán)表面已逐漸干燥，較為光滑，且有光澤，用手觸摸時(shí)具有彈性并且柔軟，但用手拉面團(tuán)時(shí)，雖具有伸展性但容易斷裂。4完成階段面筋已經(jīng)充分?jǐn)U展，攪拌鉤在帶動(dòng)面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，發(fā)出劈啪打擊聲和嘶嘶黏缸聲；面團(tuán)表面干燥有光澤，細(xì)膩整潔無粗糙感，面團(tuán)非常柔軟，有良好伸展性和彈性，可停機(jī)。6面筋打斷/破壞階段面筋結(jié)合水大量漏出，面團(tuán)表面變的非常濕潤和粘手，攪拌鉤已經(jīng)無法將面團(tuán)卷起。5攪拌過度再度出現(xiàn)含水光澤，并開始黏附在缸邊沿。面團(tuán)停止攪拌時(shí)向缸的四周流動(dòng)，面團(tuán)變的粘手而柔軟。面筋已經(jīng)超過了攪拌的耐度而斷裂，面筋分子間的水分開始從接合鍵中漏出。（三）面團(tuán)調(diào)制時(shí)的投料方法面包的原材料一般可分為大量原料、少量輔料和微量添加劑大量原料指小麥粉和水；少量輔料是酵母、砂糖、奶粉、食鹽、油脂等；微量添加劑為酵母營養(yǎng)物、麥芽粉、維生素、改良劑等。1大量原料的混合：為降低混合過程中水的表面張力，可先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合作成面糊。2少量輔料(除油脂外)及微量添加劑混合：一般先與一部分水混合，為防止奶粉吸濕結(jié)塊，稱量后把奶粉和砂糖拌合。3油脂混合：油脂要軟化后加入。油脂軟化后直接與面粉接觸就會(huì)將面粉的一部分顆粒包住，形成一層油膜，所以油脂一定要在水化作用充分進(jìn)行后，即面團(tuán)形成后加入。4酵母加入時(shí)應(yīng)注意的問題：投入前酵母不能與砂糖、食鹽、奶粉等一起溶化于水中，也不能與酵母營養(yǎng)物及改良劑混合在一起。5混合時(shí)攪拌速度：直接法、快速法調(diào)制面團(tuán)時(shí)最初要低速攪拌5min以上。原因：防止機(jī)械因承擔(dān)載荷過大發(fā)生故障以及油、粉和水的飛濺。未水化的面粉和水一起高速攪拌時(shí)會(huì)因?yàn)閿嚢璞蹚?qiáng)大的壓力而生成粘稠的結(jié)合面團(tuán)膜，將未水化面粉包住.（四）影響面團(tuán)調(diào)制的因素1加水量2溫度加水量少卷起時(shí)間縮短，擴(kuò)展階段延長，但水分過少無法水化，面筋較脆加水量多卷起時(shí)間延長，擴(kuò)展階段迅速，攪拌穩(wěn)定性好無奶粉使用時(shí)加水量大約為60%溫度低卷起時(shí)間縮短，擴(kuò)展階段延長，面團(tuán)溫度越低吸水率越大溫度高很快完成結(jié)合階段，但不穩(wěn)定，稍微攪拌過時(shí)就進(jìn)入破壞階段稍快攪拌面筋稍差的面粉應(yīng)用慢速卷起時(shí)間快，完成時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后性質(zhì)好以免面筋攪斷3攪拌機(jī)的速度4面粉質(zhì)量及其顆粒粗細(xì)度顆粒粗的面粉吸水速度慢，調(diào)粉時(shí)間長。蛋白含量多面團(tuán)形成時(shí)間、軟化時(shí)間越長成熟或氧化過度面筋結(jié)合困難，面團(tuán)呈不均勻松散狀態(tài)5水質(zhì)和pHpH5-6最適輔料對(duì)面團(tuán)吸水性和攪拌時(shí)間上無影響，但面團(tuán)粘彈性有所改良添加2%食鹽比無鹽減少吸水3%，可使面筋硬化吸水率減少，每加入5%糖要減少1%水，且要延長攪拌時(shí)間；

使吸水率提高，加入1%奶粉對(duì)于含2%鹽面團(tuán)，吸水率要增加1%，奶粉加入后，水化時(shí)間延長奶粉糖食鹽油脂6輔料氧化劑：有速效和遲效的，速效的可以使面筋結(jié)合強(qiáng)化，面團(tuán)變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時(shí)間延長。酶制劑：淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面團(tuán)容易軟化，攪拌時(shí)間縮短，使面團(tuán)機(jī)械耐性減少，所以要限制使用；乳化劑：與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，有乳化、面團(tuán)改良作用；可使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)，提高面團(tuán)攪拌耐力；促進(jìn)油脂在面團(tuán)中分散，與油脂一起在面團(tuán)中起到面筋網(wǎng)絡(luò)潤滑劑的作用，有利于面團(tuán)起發(fā)膨脹。三、面團(tuán)發(fā)酵

積蓄發(fā)酵微生物，給面包帶來濃郁風(fēng)味；1

使面團(tuán)變的柔軟而易于伸展，烘烤時(shí)得到極薄的膜；2

促進(jìn)面團(tuán)氧化，強(qiáng)化面團(tuán)持氣能力3

產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的CO2；4

有利于烘烤時(shí)的上色反應(yīng)5利用酵母的生命活動(dòng)產(chǎn)生CO2和其他物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使面包蓬松富有彈性，并賦予制品特有的色香味形。發(fā)酵目的（二）發(fā)酵原理1酵母的作用

能在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量CO2，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微海綿狀結(jié)構(gòu)；在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)面包特有風(fēng)味。2酵母在面團(tuán)中生長繁殖對(duì)數(shù)期穩(wěn)定期緩慢期發(fā)酵后1-2h，酵母細(xì)胞增加很少，僅0.003%發(fā)酵后3-4h，酵母細(xì)胞快速增長，最快時(shí)可增加26%。發(fā)酵后4-6h，面團(tuán)內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)減少，菌體有毒代謝物質(zhì)積累，部分酵母菌體細(xì)胞逐漸衰老和死亡面團(tuán)的發(fā)酵和酵母的繁殖進(jìn)入穩(wěn)定期，如果繼續(xù)發(fā)酵，細(xì)胞死亡速度大大超過了繁殖速度，并出現(xiàn)酵母細(xì)胞變形、自溶等現(xiàn)象，此為過度發(fā)酵。3面團(tuán)發(fā)酵工藝：3.1發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度：28-30℃，濕度：70-75%；翻面（掀粉）：可以利用翻動(dòng)面團(tuán)來促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，主要用于一次發(fā)酵法。掀粉作用排除面團(tuán)中過多CO2，充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)面團(tuán)中心溫度高，四周低，通過掀粉可使面團(tuán)內(nèi)外溫度一致有利于面筋進(jìn)一步延伸有利于酵母與營養(yǎng)物質(zhì)充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵；3.2發(fā)酵成熟度判別回落法拉絲法嗅覺法面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開始往下回落，為發(fā)酵成熟；將面團(tuán)用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，表示發(fā)酵成熟，如無絲狀表示發(fā)酵不足，如面絲細(xì)易斷，表示發(fā)酵過度面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味。手觸法用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟；面團(tuán)發(fā)酵成熟：指面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)。未成熟的面團(tuán)稱為嫩面團(tuán)，發(fā)酵過度的稱為老面團(tuán)。3.3發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響面包體積適中，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，具有彈性；面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，口感不佳，面包表皮色澤深；烘焙彈性好，但出爐后易塌陷，收縮變形，面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤，內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大發(fā)酵不足發(fā)酵成熟發(fā)酵過度發(fā)酵損失：指面團(tuán)發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，乙醇，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失，一般為1-2%。3.4發(fā)酵過程的控制與調(diào)整使發(fā)酵的產(chǎn)氣量和面團(tuán)的持氣性同時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。溫度對(duì)面團(tuán)產(chǎn)氣量的影響溫度/℃最大產(chǎn)氣量（ml/h.g干酵母）時(shí)間/min292015031231353324.513535.5251203826904022.575422030酵母發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體，必須最大限度的保持在面團(tuán)內(nèi)才能使面團(tuán)膨脹和發(fā)酵成熟。產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系1）面團(tuán)的產(chǎn)氣量和持氣性都達(dá)到最大，面包的體積最大；2）產(chǎn)氣量達(dá)到最大，而持氣性未達(dá)到最大（即面筋未充分?jǐn)U展）；可添加蛋白酶軟化面筋；3）面筋擴(kuò)展充分，但產(chǎn)氣量未達(dá)到最大；可使用筋力較強(qiáng)的面粉延長面團(tuán)的擴(kuò)展時(shí)間或添加糖加快產(chǎn)氣速度。四、面團(tuán)整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包培叫面團(tuán)整形。包括分塊和稱量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成型、裝盤等工序。（一）分塊和稱量分塊方法手工分塊機(jī)械分塊注意有熟練的操作技術(shù)，動(dòng)作要迅速，塊量要大小準(zhǔn)確面團(tuán)自動(dòng)分塊機(jī)進(jìn)行，對(duì)面團(tuán)組織破壞嚴(yán)重，使用此法時(shí)發(fā)酵面團(tuán)要嫩一些，使面團(tuán)柔軟一些隨著分塊進(jìn)行，面團(tuán)在不斷發(fā)酵，體積增加，重量減輕，所以要隨時(shí)調(diào)整分塊機(jī)。分塊機(jī)土司面包整形機(jī)(二)搓圓方法：手工、機(jī)械使分割不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形，為下一工序打好基礎(chǔ)新分割的小塊面團(tuán)，切口處有黏結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)排除部分CO2，使各種配料分布均勻，便于酵母進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵目的為減少面團(tuán)黏著性，盡量使面團(tuán)與空氣接觸，使表皮的游離水降低或撒上浮粉油脂等，以潤滑其表面（三）醒發(fā)即靜置使搓圓后緊張面團(tuán)得到松弛緩和，以利于壓片使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面團(tuán)延伸方向（定向延伸）壓片時(shí)不破壞面筋組織狀態(tài)，增強(qiáng)持氣性使面團(tuán)表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不容易黏附在成型機(jī)滾筒上容易成型操作目的溫度：以27-29℃最適宜濕度：適宜的為70-75%過高促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降，面團(tuán)粘性增強(qiáng)；溫度過低，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時(shí)間太干燥面包培易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬塊，組織差；濕度過大，使面包培表面結(jié)水而增大黏度，影響成型操作或被迫撒浮粉影響外觀。工藝要求時(shí)間：12-18min適宜程度判別：醒發(fā)后面包坯的體積比以前增大0.7-1倍時(shí)合適；膨脹不足，成型時(shí)不容易延伸；膨脹過度，成型時(shí)排氣困難，壓力過大容易產(chǎn)生撕裂現(xiàn)象。OMJ系列醒發(fā)箱，內(nèi)裝超聲波式蒸汽發(fā)生器和循環(huán)風(fēng)系統(tǒng)，不必調(diào)盤保證室內(nèi)每一個(gè)角落溫濕度一致，精確的溫度和濕度控制系統(tǒng)，可移動(dòng)式托盤架，有64盤和32盤。

醒發(fā)室（四）壓片是改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段壓片面包內(nèi)部組織均勻未壓片面包不均勻，氣孔多且大目的：把面團(tuán)中原來不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證成品內(nèi)部組織均勻。（五）成型：把壓片后的面團(tuán)薄塊作成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊，分手工和機(jī)械成型兩種。面包成型機(jī)（六）裝盤烤盤新烤盤處理：A國內(nèi)：首先將表面油污等清洗掉，干燥后刷上一層植物油（內(nèi)外表皮），放入250-280℃的爐中烘焙30-40min，直至表面形成一層亮膜為止，馬口鐵不能超過220℃。B國外：采用聚硅酮樹脂，可以永久性處理?？颈P刷油和預(yù)冷：烤盤必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不容易脫模，刷油前應(yīng)先將烤盤預(yù)熱到60-70℃?？颈P體積：應(yīng)和面團(tuán)大小相匹配；據(jù)經(jīng)驗(yàn)，不帶蓋土司面包，烤盤體積與面團(tuán)重量之比應(yīng)為3.35-3.47(cm3/g)不粘漢堡烤盤平烤盤布丁模具鋁合金不粘法式烤盤土司模具裝盤方法面團(tuán)間距必須均勻一致，四周靠邊沿部位應(yīng)距盤邊3cm加工夾餡或不夾餡方形面包，全部用平盤。在烤制長方形或方形面包，面片卷成筒狀后，一定要把封口處朝下裝盤時(shí)不能出現(xiàn)“

一頭沉”現(xiàn)象，否則醒發(fā)時(shí)造成面團(tuán)互相擠壓，變形，烘烤時(shí)色澤不均勻ABCD五、面團(tuán)醒發(fā)（FinalProofing）也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，把整形好的面包培，經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀，利于最后烘烤使面團(tuán)由緊張狀態(tài)逐漸恢復(fù)，面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；酵母經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包培膨脹到所要求體積改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松。目的條件1溫度：一般35-40℃2相對(duì)濕度：80-90%好溫度過高面包坯表皮干燥，面包表皮粗糙，甚至有裂口，并會(huì)影響酵母發(fā)酵，使面包體積變小，造成乳酸菌大量繁殖。溫度過低面包坯內(nèi)部發(fā)酵不良，面包瓤緊密僵硬，使酵母發(fā)酵速度慢，醒發(fā)時(shí)間延長；過小使面包坯表皮干燥，影響面包的膨脹和面皮的色澤；過大會(huì)在面包坯表面結(jié)成水滴，使烤成的面包表面有氣泡或白點(diǎn)3時(shí)間60-90min過長面包酸度大，同時(shí)由于膨脹過大超過了面筋延伸限度而跑氣塌陷，面包皮缺乏光澤或表面不平（三）醒發(fā)適宜程度的判別一般為面包應(yīng)有體積的80%，有的面粉因面筋質(zhì)量好在爐內(nèi)膨脹系數(shù)大，則醒發(fā)程度要縮小一些根據(jù)面包坯的柔軟度和透明度來判別，醒發(fā)前，面包坯不透明，感觸硬，醒發(fā)適度，面團(tuán)表面呈半透明薄膜狀按面包坯的膨脹系數(shù)來判別，一般是當(dāng)醒發(fā)到面包坯的2-3倍為適度（四）影響醒發(fā)的因素面筋的含量和性能面團(tuán)的發(fā)酵程度含量多筋力強(qiáng)，面團(tuán)的韌性強(qiáng)，如果醒發(fā)不充分，入爐后膨脹不起來含量少筋力差，面團(tuán)的延伸性、韌性和彈性都差些，入爐后容易膨脹和破裂發(fā)酵度不足入爐后膨脹的不好，需要醒發(fā)程度大一些來補(bǔ)救發(fā)酵過度面筋脆弱容易斷，醒發(fā)程度應(yīng)輕些爐溫及爐的結(jié)構(gòu)面包類型爐溫低入爐后面包膨脹的大，醒發(fā)程度應(yīng)輕些爐溫高入爐后面包膨脹小，后者醒發(fā)程度重些。聽型和平盤面包，夾餡和無夾餡面包，主食和點(diǎn)心面包等類型不同，其醒發(fā)程度不同。爐頂部輻射熱強(qiáng)的烤爐，面包坯入爐后立即受到高溫烘烤，所以醒發(fā)應(yīng)重些。（五）醒發(fā)時(shí)注意事項(xiàng)1234如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過大，頂部水株較多，會(huì)直接滴到面團(tuán)上，所以特別注意控制濕度。往醒發(fā)室送盤時(shí)，應(yīng)先平行從上往下入架，以便先入先出，先烤，若使用烤箱應(yīng)湊滿一爐后在送醒發(fā)室根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙從醒發(fā)室取盤烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷；六：面包烘焙由于這一工序的熱作用，使面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏松，容易消化，具有特殊香氣的面包。一般在烤爐或烤箱中進(jìn)行。

上火電熱絲加熱，下火通過3mm加厚底板加熱。上下火色非常均勻。每層內(nèi)置鹵燈，上、下火單獨(dú)控制，使溫度分布均勻。每個(gè)烤爐都配有風(fēng)罩。豪華分層電烤爐微電腦程控型旋轉(zhuǎn)烤爐1傳熱方式輻射對(duì)流傳導(dǎo)烤爐內(nèi)熱蒸汽混合物與面包表面空氣發(fā)生對(duì)流，使面包吸收部分熱量；熱量不僅由烤盤或烤聽直接傳給面包，而且面包坯內(nèi)部熱量由一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)使面包烤熟熱源及爐壁的熱量輻射給面包坯表面，用電磁波來傳遞熱量；爐中的熱量通過以下幾種的綜合，以輻射熱起主要作用，熱傳導(dǎo)次之，對(duì)流最小。2烘烤過程中面包坯的各層溫度具體變化初期，面包瓤外層與中心溫差在增加，至中期達(dá)最高值，隨后下降，結(jié)束時(shí)趨于一致面包皮外層與內(nèi)層溫度差不斷增加，至結(jié)束達(dá)到最高值面包皮與瓤分界層溫度在烘烤近結(jié)束時(shí)達(dá)到100℃，并維持到最后面包皮的各層溫度在100℃都有一停滯期，最高可達(dá)到180℃面包瓤任何一層溫度到烘烤結(jié)束都不超過100℃3面包在烘焙過程中水分的變化入爐初期，熱蒸氣在冷面包坯表面進(jìn)行冷凝和吸附，隨面包坯溫度上升到沸點(diǎn)，冷凝作用停止，蒸發(fā)作用進(jìn)行面包瓤內(nèi)部溫度低于蒸汽區(qū)域溫度，水蒸氣就由蒸發(fā)區(qū)域向面包坯中心部位推進(jìn)，形成冷凝區(qū)域隨烘烤時(shí)間延長，冷凝區(qū)域向中心轉(zhuǎn)移，當(dāng)烘烤結(jié)束后，面包瓤中心的水分，大約比原來增加2%。4面包烘焙過程中體積的變化面包坯入爐后，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)積累的CO2和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生的CO2及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體積迅速增大；大致發(fā)生在面包坯入爐后的5-7min；應(yīng)控制上火，提高底火溫度。5面包烘焙時(shí)的微生物變化入爐后5-6min內(nèi)，隨溫度提高，酵母生命活動(dòng)更加旺盛，進(jìn)行強(qiáng)烈的發(fā)酵并產(chǎn)生大量CO2面包中的微生物主要是乳酸菌和酵母6生物化學(xué)與膠體化學(xué)變化結(jié)構(gòu)變化蛋白質(zhì)水解淀粉水解蛋白質(zhì)變性淀粉糊化面包坯內(nèi)淀粉隨溫度上升吸水膨脹，當(dāng)＞55℃，淀粉顆粒吸水脹潤至完全糊化；面筋蛋白在78-80℃變性凝固，同時(shí)析出部分水分被淀粉糊化所吸收；烘焙中淀粉酶活力增加，淀粉被水解成糊精和麥芽糖蛋白酶使部分蛋白質(zhì)水解，使面包中水溶物增加，并積累一定數(shù)量的使面包產(chǎn)生良好香氣和滋味的物質(zhì)烘焙中面包氣孔形成（二）烘焙工藝1烘焙規(guī)程：目前比較典型的有：①始終保持一定的溫度；②初期低溫，中期、后期用標(biāo)準(zhǔn)溫度；③初期高溫，中期、后期用標(biāo)準(zhǔn)溫度；如烘烤0.9kg的方包，可采用以下三種方法：①保持爐內(nèi)210℃，35-40min；②開始180℃，烘烤10-15min，再以210℃烘烤15min；③剛開始260℃烘烤10-15min，再以210℃烘烤15min。由于前三種方法各有利弊，所以可選用三段式控溫：1.1初級(jí)階段：上火不超過120℃，下火為250-260℃（2-3min）；爐內(nèi)濕度為60-70%；1.2中間階段：上下火為270℃，（面包內(nèi)部約50-60℃，體積以基本達(dá)到成品要求，面積已經(jīng)膨脹至彈性極限，淀粉已經(jīng)糊化，酵母活動(dòng)停止）1.3最后階段：主要使面包表皮著色和增香，此時(shí)上火高于下火，上火為180-200℃，下火為140-160℃。七：面包冷卻和包裝（一）面包冷卻中的變化：面包冷卻場(chǎng)所的適宜條件為：溫度22-26℃，相對(duì)濕度75%，空氣流速180-240m/min。（二）包裝目的保持面包清潔；防止面包變硬；