第九章食品中微生物檢驗(yàn)的基本程序

2/6/20231本章的主要內(nèi)容食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備樣品的采集樣品的送檢樣品的處理方法致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇樣品的檢驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告2/6/20232一.食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟樣品采集樣品處理樣品保存選擇參考菌群檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備菌落總數(shù)大腸菌群致病菌分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)增菌純化染色鏡檢生化試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告2/6/20233二.檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備準(zhǔn)備好所需的各種儀器。

按技術(shù)要求將各種玻璃儀器進(jìn)行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無(wú)菌室備用。

準(zhǔn)備好所用的各種試劑，做好普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂或其他選擇必培養(yǎng)基。

做好無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)的滅菌工作，提前1h滅菌30~60min.

工作衣、鞋、帽、等滅菌后備用。

工作人員進(jìn)入無(wú)菌室后，實(shí)驗(yàn)沒(méi)有完成之前不得隨便出入無(wú)菌室。2/6/20234三.樣品的采集2/6/20235（一）采樣的目的和意義便于食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理鑒別食品中是否存在有毒有害物質(zhì)。為新產(chǎn)品、新資源利用、新食品化工產(chǎn)品、新工藝投產(chǎn)前進(jìn)行衛(wèi)生鑒定。2/6/20236（二）樣品的種類大樣，就是一整批；

中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，一般為200g；

小樣，也稱檢樣，做分析用的，一般為25g。2/6/20237（三）采樣的步驟采樣前調(diào)查→現(xiàn)場(chǎng)觀察→確定采樣方案→采樣

→樣品封存

→開(kāi)具采樣證明2/6/20238（四）采樣的要求1、嚴(yán)格遵守樣品采集的操作規(guī)程。

2、所采樣品必須具有代表性。

3、采樣操作要防止污染，防止變質(zhì)、損壞、丟失。

4、不得加入防腐劑、固定劑等。

5、樣品采集和現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定必須有二人以上參加

。2/6/20239（五）食品微生物檢驗(yàn)的采樣方案2/6/2023101、食品衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗(yàn)的取樣方案檢驗(yàn)?zāi)康模簷z驗(yàn)食品的微生物衛(wèi)生指標(biāo)是否合格。2/6/202311取樣方案有：ICMSF取樣方案；

美國(guó)FDA的取樣方案；

世界糧農(nóng)組織（FAO）取樣方案；

我國(guó)的食品取樣方案。2/6/2023122、食物中毒微生物檢驗(yàn)的取樣檢驗(yàn)?zāi)康模翰檎沂澄镏杏泻尾≡?/6/2023133、人畜共患病病原菌檢驗(yàn)的取樣檢驗(yàn)?zāi)康模鸿b定畜禽及其產(chǎn)品是否帶有人獸共患的病原菌。2/6/202314（六）食品微生物檢驗(yàn)采樣方法采樣原則：能采取完整包裝的樣品就不拆開(kāi)取樣，必須拆開(kāi)包裝取樣的應(yīng)按無(wú)菌操作進(jìn)行取樣.

2/6/2023151、液體樣品采樣方法

充分混勻后，無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，用100mL無(wú)菌注射器抽取,注入無(wú)菌盛樣容器.2/6/2023162、半固體樣品采樣方法無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，放入無(wú)菌容器。

2/6/2023173、固體樣品采樣方法大塊整體食品用無(wú)菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無(wú)菌容器。若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。

2/6/2023184、冷凍食品采樣方法大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采??；大塊冷凍食品可用無(wú)菌刀從不同部位削取或用無(wú)菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無(wú)菌容器。若為檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)情況，應(yīng)從深部取樣。

2/6/2023195、生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣車間用水：從車間各龍頭采樣；車間臺(tái)面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：用5cm2孔無(wú)菌采樣板和5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積，擦拭后立即用無(wú)菌剪刀將棉簽頭剪入無(wú)菌容器中。2/6/202320車間空氣采樣：將5個(gè)直徑90mm的普通瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開(kāi)平皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。平皿2/6/202321（七）采樣標(biāo)簽的填寫(xiě)標(biāo)簽內(nèi)容主要：

編號(hào)、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時(shí)間、采樣人姓名，現(xiàn)場(chǎng)情況。2/6/202322×××××采樣單

樣品編號(hào)：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━產(chǎn)品名稱（商品名）______規(guī)格型號(hào)__________注冊(cè)商標(biāo)_____________生產(chǎn)廠家_______________通訊地址__________郵政編碼□□□□□□受檢地點(diǎn)_______________通訊地址__________郵政編碼□□□□□□采樣地點(diǎn)_______________采樣日期__________采樣基數(shù)______________生產(chǎn)日期_______________批號(hào)__________產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)__________有效成分及含量____________________________________________________________檢驗(yàn)?zāi)康豞_______________檢測(cè)項(xiàng)目_____________________________

采樣人仔細(xì)閱讀以下句子，然后簽字我認(rèn)真負(fù)責(zé)地填寫(xiě)了該樣品采樣單，承認(rèn)以上填寫(xiě)的合法性，被該采親單位所證實(shí)的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實(shí)性和公正性。

代表單位（章）代表單位（章）簽字簽字日期年月日日期年月日

備注

2/6/202323四.樣品的送檢要求

1、要快速運(yùn)送：不要超過(guò)3小時(shí)；2、若路途遙遠(yuǎn)，可在1~5℃低溫下運(yùn)送；3、要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)；4、要填寫(xiě)檢驗(yàn)申請(qǐng)單。2/6/202324五.樣品的處理方法（一）液體樣品（二）固體樣品（三）冷凍樣品2/6/202325(一)液體樣品的處理瓶裝液體樣品的處理

盒裝或軟塑料包裝樣品的處理2/6/2023261.瓶裝液體樣品的處理

用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來(lái)蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開(kāi)瓶器將蓋啟開(kāi)；含有二氧化碳的樣品可倒入500mL磨口瓶?jī)?nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗(yàn)。2/6/2023272.盒裝或軟塑料包裝樣品的處理

將其開(kāi)口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開(kāi)包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開(kāi)部分，直接吸取樣品25mL

，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗(yàn)。2/6/202328（二）固體樣品的處理?yè)v碎均質(zhì)法

剪碎振搖法

研磨法

整粒振搖法

胃蠕動(dòng)均質(zhì)法2/6/2023291.搗碎均質(zhì)法將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)杯中，8000~10000r/min均質(zhì)1~2min即可。2/6/2023302.剪碎振搖法將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。2/6/2023313.研磨法

將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無(wú)菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無(wú)菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。2/6/2023324.整粒振搖法直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。2/6/202333（三）冷凍樣品冷凍樣品，先將中樣在0~4

℃下解凍，時(shí)間不能超過(guò)18h，或在45

℃下解凍，時(shí)間不能超過(guò)15min。再取檢樣25g做稀釋處理。2/6/202334六.致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇2/6/2023352/6/2023362/6/202337蛋及蛋制品：沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌等

水產(chǎn)品海產(chǎn)品：鏈球菌、副溶血性弧菌

乳制品：沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌

畜禽肉類：腸道致病菌和致病性球菌

米面類：蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、酵母霉菌等

罐頭：耐熱性芽胞桿菌、嗜熱脂肪桿菌、大芽胞桿菌、凝值芽胞桿菌2/6/202338七.樣品的檢驗(yàn)（一）、收樣：1、收到樣品后逐一核對(duì)驗(yàn)收，登記編號(hào)；如2007年收到的50號(hào)樣品，編號(hào)可寫(xiě)成：200700502、立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極做好準(zhǔn)備工作。

2/6/202339（二）、檢驗(yàn)

1、選擇檢驗(yàn)方法：

國(guó)內(nèi)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)外：

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：如FAO標(biāo)準(zhǔn)、WHO標(biāo)準(zhǔn)；

每個(gè)進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)：如美國(guó)FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐共體標(biāo)準(zhǔn)等2/6/2023402、檢驗(yàn)要求（1）按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)操作，邊工作邊做原始記錄。（2）檢測(cè)結(jié)束，連同結(jié)果一起交同一條線技術(shù)人員復(fù)核。復(fù)核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，復(fù)核人應(yīng)通知檢測(cè)人更正，然后重新復(fù)核。（3）檢測(cè)人和復(fù)核人在原始記錄上簽名，并編寫(xiě)“檢測(cè)報(bào)告底稿”。（4）所有檢測(cè)項(xiàng)目完成后，檢測(cè)人員將原始記錄、樣品卡、報(bào)告書(shū)底稿交科主任作全面校核。2/6/2023413、樣品的保留

（1）陰性樣品：在發(fā)出報(bào)告可及時(shí)處理；（2）陽(yáng)性樣品：在發(fā)出報(bào)告以后3天才能處理樣品；（3）進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品：要保留6個(gè)月才能處理。（4）微生物檢驗(yàn)不進(jìn)行復(fù)檢2/6/202342八、檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告

經(jīng)審核后的報(bào)告底稿、樣品卡、原始記錄，上交打印正式報(bào)告二份。將報(bào)告正本交審核人及批準(zhǔn)人簽名，并在報(bào)告書(shū)上蓋上“檢驗(yàn)專用章”C