第二章第二節(jié)下腳料可作價利用的核算和調(diào)味品成本核算-車秀雙

餐飲成本核算餐飲成本核算阿聯(lián)酋迪拜七星級飯店知識回顧一料一檔凈料成本的計算方法有兩種一料多檔沒有可以作價利用的廢料情況一料一檔有可以作價利用的下腳料情況凈料單位成本的計算1.計算凈料成本的依據(jù)是：加工前原料進價總值（元）=加工后凈料總值及下腳料總值（元）

一料一檔有可以作價利用的下腳料情況

2．毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式：

凈料總成本＝毛料進價總值－下腳料價值凈料單位成本＝毛料進價總值一下腳料價值凈料重量

凈料單位成本計算公式例

廚房購進帶皮腿肉5千克，其進貨單價為22.00元／千克，加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，豬皮單價為12.00元／千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉300克，試求它的成本是多少？

解：根據(jù)凈料單位成本計算公式凈腿肉的單位成本為

（5×22.0－0.6×12.00）÷4.4＝23.364（元／千克）某菜肴所需凈腿肉的成本為23.364×0.3＝7.0092≈7.009（元）

答：4.4千克的凈腿肉的單位成本為23.364元／千克，300克凈腿肉的成本是7.009元。

例題練習1某廚房購進鯉魚8千克，其進貨單價為4.9元/千克，加工處理去內(nèi)臟、魚鱗后得到凈鯉魚6.5千克，魚籽0.8千克，魚籽單價為1.3元/千克，試求凈鯉魚的單位成本是多少？若制作糖醋鯉魚需用700克凈鯉魚，試求它的成本是多少？練習2某廚房購進花鰱魚一條制作鐵鍋魚頭，魚重1.5千克，其進貨單價為4.5元/千克，經(jīng)加工處理得到魚頭0.75千克，魚尾0.45千克，魚尾單價為3元/千克，試求魚頭的單位成本是多少？(1）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；

(2）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值；

(3）計算凈料成本必須準確到0.001元，即算到小數(shù)點后第4位，再把第4位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求）。

在計算中要注意如下幾個方面：成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。即：凈料單位成本毛料單位成本＝成本系數(shù)成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以便準確、迅速地調(diào)整菜點定價。成本系數(shù)第三節(jié)、調(diào)味品的計算方法一、調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。1．容器估量法。它是在已知某種容器、容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量，估計出其重量、再按其進價計算出成本。如料酒、油類等。

2．體積估量法。它是在己知某種調(diào)味品的一定體積和重量的前提下，根據(jù)其用料體積，直接估計其重量，然后按其進價計算出其成本。此方法主要適用于粉質(zhì)或晶體調(diào)味品。如糖，鹽，味精等。3．規(guī)格比照法。就是對照烹調(diào)方法和用料質(zhì)量相仿（指主、配料）的某些傳統(tǒng)菜點的調(diào)味用量，來確定新菜點調(diào)味品用量的方法。此方法比較簡單，但不夠準確。調(diào)味品成本計算方法二、調(diào)味品的計算方法

飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，大體可分為兩種不同的類型，單件生產(chǎn)——以各類熱炒菜為主成批生產(chǎn)——以各種主食、點心和鹵制品為主例1“金瓜銀杏丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：調(diào)味品名稱數(shù)量（克）單價（元／千克）生油7516.00料酒1010.80味精1.520.00醬油153.60糖54.80濕淀粉402.00試求其調(diào)味品成本多少？1.單件調(diào)味品的成本核算解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格，生油0.O75×16.OO＝1.20（元）

料酒0.O1O×10.80＝0.108（元）

味精0.0015×20.00＝0.03（元）

醬油0.015×3.60＝0.054（元）

糖0.005×4.80＝0.024（元）

濕淀粉O.040克×2.00＝0.080（元）

即：1.20+0.108十0.03+0.054+0.024+0.080＝1.496（元）答：金瓜銀杏丁的調(diào)味品成本為1.496元。

例1例2“辣子肉丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下：調(diào)味品名稱數(shù)量（克）單價（元／千克）生油756.00料酒102.80味精1.512.00醬油152.40糖52.60濕淀粉401.00試求其調(diào)味品成本多少？1.單件調(diào)味品的成本核算解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格，生油0.O75×6.OO＝0.450（元）

料酒0.O1O×2.80＝0.028（元）

味精0.0015×12.00＝0.018（元）

醬油0.015×2.40＝0.036（元）

糖0.005×2.60＝0.013（元）

濕淀粉O.040克×1.00＝0.040（元）

即：0.450+0.028十0.018+0.036+0.013+0.040＝0.585（元）答：辣椒肉丁的調(diào)味品成本為0.585元。

例22．批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，使用時應盡可能過秤，力求調(diào)味品的投放量準確。其成本計算方面可分3步進行。

(1）首先計算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量；

(2）按進貨單價分別計