食品安全培訓(xùn)

食品安全培訓(xùn)第一頁，共三十四頁。CONTENT01這里添加標(biāo)題新的食品安全法（2015）02這里添加標(biāo)題食品安全常識03這里添加標(biāo)題門店食品安全操作規(guī)范第二頁，共三十四頁。新的食品安全法（2015）第三頁，共三十四頁。中華人民共和國主席令第二十一號《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，現(xiàn)將修訂后的《中華人民共和國食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。新的食品安全法（2015）第四頁，共三十四頁。買個包子吃，卻吃下不少“超標(biāo)鋁”；明明食品袋上寫著生產(chǎn)日期，不想買到了“早產(chǎn)兒”；去知名快餐店吃漢堡，不料里面含有“回鍋重做”的過期肉……近年來，食品安全事件頻發(fā)，不少人已經(jīng)到了時刻擔(dān)心“吃出禍患”的地步。為了解決食品安全領(lǐng)域的突出問題，最高立法機關(guān)啟動了《食品安全法》的修法程序。2015年4月24日下午，這部被稱為“史上最嚴(yán)”的《食品安全法》獲全國人大常委會表決通過。修改后的法律亮點多多背景新的食品安全法（2015）第五頁，共三十四頁。九句話掌握123456798食品安全可全程追溯（四十二條）轉(zhuǎn)基因食品需要按照規(guī)定標(biāo)示（六十九）劇毒、高毒農(nóng)藥有禁區(qū)（四十九條）網(wǎng)上賣食品必須“實名制”（六十二條）“食品添加劑”需載明（七十條）保健品不得宣稱能當(dāng)藥吃（七十四-七十九條））賠償力度加大，沒有損害也要賠（一百三十八條））嬰兒乳粉配方必須注冊（八十一—八十二條）舉報食品違法將受保護（一百一十五條））《食品安全法》新的食品安全法（2015）第六頁，共三十四頁。第四十二條國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。1聲音：

如何才能實現(xiàn)食品及食用農(nóng)產(chǎn)品的全程追溯？實行批次管理是一個有效的解決辦法。批次管理是發(fā)達國家對包括食品在內(nèi)的各類產(chǎn)品進行質(zhì)量追溯和管理的通用的做法，我們理應(yīng)加以借鑒。

——王明雯（全國人大常委會委員）食品安全可全程追溯新的食品安全法（2015）第七頁，共三十四頁。第四十九條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)投入品使用安全間隔期或者休藥期的規(guī)定，不得使用國家明令禁止的農(nóng)業(yè)投入品。禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規(guī)定的農(nóng)作物。2劇毒、高毒農(nóng)藥有禁區(qū)聲音：劇毒、高毒農(nóng)藥的使用是本次審議的熱議問題。在此前的第二次審議中，有部分常委會組成人員建議明確對頂全面淘汰劇毒、高毒農(nóng)藥。而農(nóng)業(yè)部提出，當(dāng)前全面淘汰尚不可行，不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和糧食安全，并且對于部分高毒農(nóng)藥，如嚴(yán)格按照規(guī)定使用，不影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，國際上一些發(fā)達國家也沒有完全禁止使用這類農(nóng)藥。

三審稿中指出，國家鼓勵和支持使用高效低毒低殘留農(nóng)藥，推動劇毒、高毒農(nóng)藥替代產(chǎn)品的研發(fā)和應(yīng)用，加快淘汰劇毒、高毒農(nóng)藥。同時增加規(guī)定，即劇毒、高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材。新的食品安全法（2015）第八頁，共三十四頁。第六十二條網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營者有違反本法規(guī)定行為的，應(yīng)當(dāng)及時制止并立即報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)3食網(wǎng)上賣食品必須“實名制”第一百三十一條消費者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者要求賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者不能提供入網(wǎng)食品經(jīng)營者的真實名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，由網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者追償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者作出更有利于消費者承諾的，應(yīng)當(dāng)履行其承諾。新的食品安全法（2015）第九頁，共三十四頁。聲音：

對新出現(xiàn)的網(wǎng)絡(luò)食品安全問題，按照法律要求，食品生產(chǎn)者是第一責(zé)任人，但是作為網(wǎng)絡(luò)消費者不知道生產(chǎn)經(jīng)營者是誰，而且也很難追。所以，這個首責(zé)應(yīng)該是網(wǎng)絡(luò)第三方平臺提供者，因為你接受了商家這個項目，你就要對這個項目質(zhì)量負(fù)責(zé)。

——陳世春（全國人大代表）4食網(wǎng)上賣食品必須“實名制”新的食品安全法（2015）第十頁，共三十四頁。第六十九條生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。5轉(zhuǎn)基因食品需要按照規(guī)定標(biāo)示新的食品安全法（2015）第十一頁，共三十四頁。第七十條食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第六十七條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。6“食品添加劑”需載明第六十七條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項。新的食品安全法（2015）第十二頁，共三十四頁。第七十五條保健食品聲稱保健功能，應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)依據(jù)，不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。保健食品原料目錄應(yīng)當(dāng)包括原料名稱、用量及其對應(yīng)的功效；列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn)，不得用于其他食品生產(chǎn)。第七十七條依法應(yīng)當(dāng)注冊的保健食品，注冊時應(yīng)當(dāng)提交保健食品的研發(fā)報告、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、安全性和保健功能評價、標(biāo)簽、說明書等材料及樣品，并提供相關(guān)證明文件。以及表明產(chǎn)品安全性和保健功能的材料。第七十八條保健食品的標(biāo)簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實，與注冊或者備案的內(nèi)容相一致，載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等，并聲明“本品不能代替藥物”。保健食品的功能和成分應(yīng)當(dāng)與標(biāo)簽、說明書相一致。第七十九條保健食品還應(yīng)當(dāng)聲明“本品不能代替藥物”；其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)所在地省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門審查批準(zhǔn)，取得保健食品廣告批準(zhǔn)文件。7保健品不得宣稱能當(dāng)藥吃新的食品安全法（2015）第十三頁，共三十四頁。聲音：

名義上保健品不得宣稱治療功能，但是實際上都隱含著治療。大多數(shù)保健品都添加藥品。保健品實際上損害的都是低收入階層的利益。有調(diào)研表明，領(lǐng)退休金的群體最容易上保健品的當(dāng)。

——信春鷹（全國人大常委會委員）8保健品不得宣稱能當(dāng)藥吃新的食品安全法（2015）第十四頁，共三十四頁。第八十一條嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實施從原料進廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗，保證食品安全。嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方及標(biāo)簽等事項向省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門備案。不得以分裝方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，同一企業(yè)不得用同一配方生產(chǎn)不同品牌的嬰幼兒配方乳粉。9嬰兒乳粉配方必須注冊聲音：

目前我國嬰兒乳粉的配方過多過濫，這種現(xiàn)實要求進一步加強監(jiān)管力度，因此贊成對嬰兒乳粉配方實行注冊管理。在改革深化過程中有些許可必須要下放、有些許可必須聚焦。

——買買提明·牙生（全國人大常委會委員）新的食品安全法（2015）第十五頁，共三十四頁。第一百一十五條縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門應(yīng)當(dāng)公布本部門的電子郵件地址或者電話，接受咨詢、投訴、舉報。接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)受理并在法定期限內(nèi)及時答復(fù)、核實、處理；對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)移交有權(quán)處理的部門并書面通知咨詢、投訴、舉報人。有權(quán)處理的部門應(yīng)當(dāng)在法定期限內(nèi)及時處理，不得推諉。對查證屬實的舉報，給予舉報人獎勵。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對舉報人的信息予以保密，保護舉報人的合法權(quán)益。舉報人舉報所在企業(yè)的，該企業(yè)不得以解除、變更勞動合同或者其他方式對舉報人進行打擊報復(fù)。10舉報食品違法將受保護聲音：

食品安全需要社會共治，因此接受社會投訴、舉報并及時查處，是打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為的重要方式。但現(xiàn)實中，投訴無門、舉報不糾的現(xiàn)象還是存在的，很多消費者受到侵害后往往自認(rèn)倒霉，這也助長了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的違法行為。

——劉政奎（全國人大常委會委員）新的食品安全法（2015）第十六頁，共三十四頁。第一百四十八條消費者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)實行首負(fù)責(zé)任制，先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。11賠償力度加大，沒有損害也要賠第一百三十六條食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。新的食品安全法（2015）第十七頁，共三十四頁。食品安全常識第十八頁，共三十四頁。食品的定義：食品的分類：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。檢測制度把食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶葉及相關(guān)制品，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品，其它食品。食品的定義與分類第十九頁，共三十四頁。食品安全：食品質(zhì)量基本要求：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食品中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域（1）有營養(yǎng)價值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求食品安全以及食品質(zhì)量基本要求第二十頁，共三十四頁。轉(zhuǎn)基因食品：轉(zhuǎn)基因食品使用要求：指利用生物技術(shù)改良的動物、植物和微生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等。針對某一或某些特性，以一些生物技術(shù)方式，修改動物、植物基因，使動物、植物或微生物具備或增強次特性，可以降低生產(chǎn)成本，增加食品或食品原料的價值。目前，全球的科學(xué)家們還無法為轉(zhuǎn)基因食品安全問題在短時間內(nèi)下一個定論。雖然存在爭議，但有一點是要提醒您的，那就是各類轉(zhuǎn)基因食品必須在商標(biāo)中明示有營養(yǎng)價值轉(zhuǎn)基因食品第二十一頁，共三十四頁。食品污染的定義與分類：指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。食品污染第二十二頁，共三十四頁。如何預(yù)防食品污染：1、開展衛(wèi)生宣傳教育2、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)要加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、

出售、出口、進口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)4、加強農(nóng)藥管理5、災(zāi)區(qū)要特別加強食品運輸，貯存過程中的

管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生食品污染第二十三頁，共三十四頁。TEXTTEXTTEXT門店食品安全操作規(guī)范第二十四頁，共三十四頁。食物中毒的分類：食物中毒常識：食物中毒主要分為細菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒和有毒動植物食物中毒。1、蘇丹紅是一種工業(yè)染料，可以嚴(yán)重危害人體健康，不能作為食品添

加劑使用2、細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)3、沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起4、副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海(水)產(chǎn)品引起食物中毒第二十五頁，共三十四頁。食物中毒預(yù)防小常識：5、黃曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等。6、大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒。7、常見的化學(xué)性食物中毒有：有機磷農(nóng)藥中毒，砷化物食物中毒，亞

硝酸鹽食物中毒等8、大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆?jié){一定要煮沸10分

鐘以上，以免發(fā)生食物中毒。9、食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時，應(yīng)立即停止銷售可疑食

物，通知120搶救病人，保留可疑食物然后報告食品藥品監(jiān)督部門。食物中毒第二十六頁，共三十四頁。門店如何預(yù)防食物中毒的發(fā)生食品采購食品的貯存食品的加工餐飲具消毒從業(yè)人員個人衛(wèi)生門店食品安全操作規(guī)范第二十七頁，共三十四頁。食物采購：1、采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽度高、管理規(guī)范、有合

法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進

行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印

件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品

采購、索證、驗收臺賬。2、采購食品時應(yīng)認(rèn)真查驗食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期等是否

符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進口食品須有中

文標(biāo)識。食品采購第二十八頁，共三十四頁。3、禁止采購的食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品未經(jīng)動物檢驗機構(gòu)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購食品采購第二十九頁，共三十四頁。食物的存儲：1、食品及食品原料入庫時，須嚴(yán)格按要求進行驗收并詳細做好進貨登記（食品

的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建

立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進先出2、食品應(yīng)按要求專庫（一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，貼牌建標(biāo)，分類分架存放，食品庫房不得放與食品無關(guān)的其他

雜物。

需冷藏的食品必須在0—10℃以下，需要冷凍的食品必須在零18℃

下運輸和儲存3、建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房的清潔衛(wèi)生4、食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施食品存儲第三十頁，共三十四頁。食物的加工：1、食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進行，動物

類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進行粗加工、清洗后才能進入精

加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上2、不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入

口熟食等）3、加工用具、設(shè)備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工

用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有

明顯標(biāo)識。4、燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次

加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70℃以上，

食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應(yīng)>60℃或<10℃5、食品添加劑不得超范圍或超量使用食品加工第三十一頁，共三十四頁。餐飲具的清洗、消毒、保潔：1、餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、

二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。2、消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10-