超市常見活鮮暫養(yǎng)技術(shù)資料

1/37超市常見活鮮暫養(yǎng)技術(shù)資料分享生鮮營運(yùn)部第一頁，共二十二頁。2/37超市養(yǎng)殖魚與池塘養(yǎng)殖是兩個(gè)截然不同的概念。池塘養(yǎng)殖是根據(jù)魚類的生長要求和習(xí)性，合理利用有益和有效的資源在最短的時(shí)間內(nèi)將魚從小養(yǎng)到大，達(dá)到盡快上市盈利的目的；而超市養(yǎng)殖所摸索和探討的，則是如何延長魚的生命，使其在不進(jìn)食的情況下，減少運(yùn)動(dòng)和新陳代謝，最大限度延長生命，保證其在周轉(zhuǎn)期內(nèi)存活，達(dá)到將活魚交到顧客手中的目的。第二頁，共二十二頁。3/37影響魚類生長和生存的因素1、池塘養(yǎng)殖符合魚類生長的必備條件：水質(zhì)（包括酸堿度、有機(jī)物、鹽度、浮游植物、浮游動(dòng)物、細(xì)菌、肥度、氨和硫化氫）、水溫、氧氣（溶解量）、密度（面積和魚的數(shù)量）、營養(yǎng)要求、疾病防治。2、超市養(yǎng)殖符合魚類生存的必備條件：來魚的活度、水質(zhì)、水溫、密度、氧氣。第三頁，共二十二頁。4/373、超市養(yǎng)殖水質(zhì)與池塘養(yǎng)殖水質(zhì)的區(qū)別和解決辦法：池塘養(yǎng)殖使用的是原水（又稱天然水），符合魚的自然生長和生存要求，因?yàn)樗鼈冊(cè)揪蜕钤谶@樣的水中。而超市養(yǎng)殖除條件好的采用井水養(yǎng)殖外（但有的井水硝含量過重不宜使用），多數(shù)超市使用自來水養(yǎng)殖，而自來水在經(jīng)過處理過程中加入漂白粉（殺菌）和三氯化鐵（澄清），故而產(chǎn)生不利于魚類生存的因素。因此在使用自來水養(yǎng)殖時(shí)，必須事先對(duì)自來水進(jìn)行處理來滿足魚類生存需要。通常采用的辦法有兩種：一是通過水循環(huán)和過濾來改變水質(zhì)，水在經(jīng)過循環(huán)流動(dòng)時(shí)，不但去除了水中的氯氣，同時(shí)增加了溶氧量，經(jīng)過過濾，不但去除了水中的雜質(zhì)，同時(shí)增加了水中的活性炭的含量，俗話說：“流水不腐”，通過水流不但可以改變水質(zhì)，還可以節(jié)約成本，延長水的使用時(shí)間。因?yàn)轸~在池塘中進(jìn)食時(shí)腮內(nèi)存有許多臟物，同時(shí)進(jìn)入超市養(yǎng)殖中也要排泄出許多臟物，容易污染水質(zhì)，通過過濾可以改善水質(zhì)，有利于魚的存活和顧客的觀賞。二是采用來魚前在自來水中加入海波（大蘇打）和海水晶來改善水質(zhì)，使用海波可去除自來水中的氯氣，還可以調(diào)節(jié)酸堿度，食用鹽既可以達(dá)到消毒殺菌的目的，同時(shí)也可以激活魚類的活度和補(bǔ)償水在原水變自來水處理過程中丟失的鹽量。一般來講，淡水中的鹽度在0.5以下，也就是說1000毫升水中所含溶解鹽為0.5毫克（0.5‰）。不同的魚類對(duì)鹽度的適應(yīng)能力不盡相同，常見養(yǎng)殖魚類都是典型的淡水魚，對(duì)鹽度都有較好的適應(yīng)性，但是有鱗魚比無鱗魚適應(yīng)性更強(qiáng)，有鱗魚可在鹽度0.5‰的水中正常發(fā)育，草魚能在鹽度9‰的半咸水中生活，當(dāng)鹽度高達(dá)12‰時(shí)才停止攝食；鯉魚甚至可在鹽度為7‰的黑海中生活，鯽魚適應(yīng)性更強(qiáng)些，虹鱒、羅非魚經(jīng)馴化后可在鹽度30‰以上的海水中生長，因此一般的鹽度對(duì)魚類生存沒有太大影響，但是對(duì)無鱗魚要特別留意，因?yàn)闊o鱗魚表皮的粘液易被鹽破壞，引起細(xì)菌感染潰爛，因此在超市養(yǎng)殖中要將有鱗魚和無鱗魚分開養(yǎng)殖。影響魚類生長和生存的因素第四頁，共二十二頁。5/374、超市養(yǎng)殖溫度與池塘養(yǎng)殖溫度的區(qū)別魚類是低等的變溫動(dòng)物，其體溫與水溫相差無幾，水溫的高低直接影響魚類的新陳代謝，從而影響魚類的生存、生長好繁殖。通常在適宜的溫度范圍內(nèi)，水溫升高能加大魚的攝食量，促進(jìn)生長。如：草魚在水溫27℃—32℃時(shí)攝食量最大，20℃時(shí)攝食量明顯減少，水溫低于7℃時(shí)，停止攝食，鯉魚在23℃—29℃時(shí)攝食量最大，4℃以下基本停止進(jìn)食。因此魚的生長表現(xiàn)出季節(jié)性，當(dāng)溫度低于適宜生長溫度時(shí)，魚會(huì)停止攝食或不攝食，進(jìn)入冬眠抑制生長，反之便會(huì)攝食旺盛，促進(jìn)生長。溫度過低或過高都會(huì)影響魚類的生存。超市養(yǎng)殖是針對(duì)魚類的這一特點(diǎn)，根據(jù)超市魚類銷量，對(duì)銷量走勢(shì)好而快的采用適宜水溫養(yǎng)殖，對(duì)銷售走勢(shì)緩慢不走量的需暫養(yǎng)一段時(shí)間的需尋找魚類停食好減少過度運(yùn)動(dòng)所需要的溫度，使其保持體力，延長在賣場(chǎng)周轉(zhuǎn)所需時(shí)間。影響魚類生長和生存的因素第五頁，共二十二頁。6/375、海綿、海石、碳在過濾中所起的作用海綿：可以濾除水中稍大一點(diǎn)的雜質(zhì)和苔蘚等活物。海石：利用海石微細(xì)小孔過濾細(xì)小雜質(zhì)好污物，改善水質(zhì)。碳：又稱活性炭，使用活性炭一是可以起到再次過濾和凈化的作用，二是對(duì)水起活性作用，通過它不但能活化水，同時(shí)增加水的碳含量。影響魚類生長和生存的因素海綿海石第六頁，共二十二頁。7/371、浮頭和泛池在氧氣含量比較低的水體中，魚類呼吸受到抑制，感到不適就會(huì)在水面上來呼吸表層含氧量較高的水，表現(xiàn)為頭朝上尾朝下，口部稍微露出水面，魚體與水面成夾角，呼吸頻率加大，這種現(xiàn)象稱為浮頭。浮頭進(jìn)一步發(fā)展將導(dǎo)致魚類死亡（窒息而死），則稱為泛池。主要原因：水中缺氧，應(yīng)檢查氧氣和密度。2、打印病（腐皮?。┌Y狀：似人類常患的口腔潰瘍。病變主要發(fā)生在背鰭和腹鰭以后的軀干部位，少數(shù)發(fā)生在魚體前部。發(fā)病部位先是圓形或橢圓形的紅斑，象在魚體上加蓋的紅色印章，故稱“打印病”。病灶表皮腐爛，中間部位鱗片脫落，出血發(fā)炎，逐漸擴(kuò)大形成鍋底紅色小洞，嚴(yán)重時(shí)肌肉腐爛露出骨骼和內(nèi)臟。防治方法：①保持水質(zhì)清潔，將病魚分離；②用0.2%高錳酸鉀溶液涂擦患處3、卵甲藻病（打粉?。┌Y狀：剛開始時(shí)魚身上出現(xiàn)稀疏小白點(diǎn)，以后逐漸增多，嚴(yán)重時(shí)像附著了一層面粉。防治方法：本病與池中酸性水質(zhì)有關(guān)，可經(jīng)常潑灑生石灰水。4、感冒病因：魚體進(jìn)入新水域不適應(yīng)而引起癥狀：行動(dòng)失調(diào)，漂浮于水面，失去游泳能力，嚴(yán)重會(huì)引起死亡。防治方法：魚體進(jìn)入新水域之前應(yīng)檢查水溫，調(diào)節(jié)水質(zhì)，避免溫差過大。5、造成魚長毛的原因①消毒不利；②養(yǎng)殖時(shí)間太長；③水池清潔不利，不徹底。6、預(yù)防紅斑病可定期向池內(nèi)是加適量藥品如藍(lán)寶、藍(lán)色凈白液。超市養(yǎng)殖常見魚病防治第七頁，共二十二頁。8/37夜間養(yǎng)殖工作應(yīng)注意的問題及對(duì)策夜間養(yǎng)殖是水產(chǎn)一項(xiàng)最重要也是最為辛苦的工作。由于工作獨(dú)立性強(qiáng)、無人管束，加之賣場(chǎng)夜間寂靜和人體生物鐘的因素，因此容易出現(xiàn)疲乏打瞌睡和離崗現(xiàn)象，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)下列情況不能及時(shí)解決而造成死魚損失：1、設(shè)備突然跳閘或燒壞；2、氧氣管松動(dòng)、脫落；3、養(yǎng)殖池漏水4、水溫升高（夏天水溫變化特別快）5、魚跳到地面對(duì)策：增強(qiáng)工作責(zé)任心，以高度負(fù)責(zé)的工作精神，對(duì)設(shè)備運(yùn)行、水溫變化、魚的活度、保鮮商品進(jìn)行細(xì)致的巡回檢查，發(fā)現(xiàn)情況積極、及時(shí)處理?？梢钥紤]在蓄水池（不是放魚的水池）中加冰或者冰袋，用較低溫度的水替換放置淡水魚水體中的水。第八頁，共二十二頁。9/37來魚前的準(zhǔn)備工作和魚下水后的檢查工作來魚前必須認(rèn)真對(duì)養(yǎng)殖車進(jìn)行消毒處理，蓄水后，一是調(diào)節(jié)好水溫，二是對(duì)水質(zhì)進(jìn)行消毒；下魚后應(yīng)密切對(duì)其觀察和檢查。否則，會(huì)出現(xiàn)：1、魚的活度越來越差；2、魚因密度大而缺氧；3、水質(zhì)變臟而污染嚴(yán)重或產(chǎn)生嚴(yán)重泡沫蓋池，導(dǎo)致魚兒窒息；4、死魚得不到及時(shí)處理。對(duì)策：一是來魚時(shí)發(fā)現(xiàn)活度差及時(shí)上報(bào)，并采用適量海水晶激發(fā)與的活度，同時(shí)檢查循環(huán)水是否工作；二是魚的密度大時(shí)及時(shí)分池；三是水質(zhì)變臟時(shí)及時(shí)換水，并注意水溫變化和魚的活度變化；四是對(duì)死魚及時(shí)保鮮，減輕變值（價(jià)值）。夜間養(yǎng)殖工作應(yīng)注意的問題及對(duì)策第九頁，共二十二頁。10/37展示池的清洗換水易出現(xiàn)的問題：1、忘記關(guān)設(shè)備就開始清洗池子；2、清洗后水仍不潔，水中出現(xiàn)臟物和苔蘚；3、洗池后未檢查水溫便讓魚歸位（夏天應(yīng)特別注意）。對(duì)策：一是嚴(yán)格按照深入淺出的步驟作業(yè)，充分體現(xiàn)“認(rèn)真”二字；二是不留死角（包括過濾池壁、存水池、底池壁和抽水泵過漏網(wǎng)等）；三是清洗完畢后魚歸位前或只進(jìn)行換水時(shí)，都要注意調(diào)節(jié)好水溫，并進(jìn)行有效的消毒處理。養(yǎng)殖工作應(yīng)注意的問題及對(duì)策第十頁，共二十二頁。11/37常見問題：一是水發(fā)品和鮮品、魚類變質(zhì)快；二是魷魚泛紅。對(duì)策：1、接班時(shí)檢查晚班人員是否按保鮮要求嚴(yán)格操作。2、檢查魷魚保鮮水鹽度是否超標(biāo)，所加冰塊與水?dāng)嚢杈鶆蝻柡头瘛?、在進(jìn)行夜間第二次保鮮時(shí)，特別是夏季溫度較高、筐底冰層融化快，因此鮮品要進(jìn)行翻筐保鮮。夜間養(yǎng)殖工作應(yīng)注意的問題及對(duì)策夜間商品的第二次保鮮第十一頁，共二十二頁。12/37魷魚泛紅在夏季尤為突出，且由于掉頭現(xiàn)象也較嚴(yán)重，這不但會(huì)造成損失，也影響銷售。對(duì)策：1、控制好從凍庫取出的溶冰時(shí)間；2、控制好鹽度；3、如果攪拌量多，應(yīng)分桶和適量攪拌。如果是量少，一定要先攪魷魚頭，待魷魚須變硬是，再投入魷魚攪拌至感官鮮活為止。4、攪拌工具得當(dāng)，不能用鐵鏟、利器攪拌以免弄破魷魚或弄掉魷魚頭。如果攪拌時(shí)采用旋轉(zhuǎn)式順時(shí)或逆時(shí)方向攪拌，可能會(huì)事半功倍，魷魚一般也不會(huì)出現(xiàn)掉頭現(xiàn)象。5、魷魚攪好后，應(yīng)重新跟換新冰鹽水保鮮。夜間養(yǎng)殖工作應(yīng)注意的問題及對(duì)策魷魚、魷魚頭的攪拌及保鮮第十二頁，共二十二頁。13/37冰臺(tái)制作方面問題較少，主要表現(xiàn)在夏季，常見的是冰面溶化較快。對(duì)策：1、冰塊加水適中，水加的過多，冰溶化得更快；2、冰臺(tái)制作時(shí)一定要夯實(shí)，過松熱溫易滲入冰層內(nèi)部，增加融化速度；3、控制好冰臺(tái)制作時(shí)間，水產(chǎn)組的冰臺(tái)，早上一般都交與夜間養(yǎng)殖員工負(fù)責(zé)制作，有的在凌晨4點(diǎn)左右便制作好了冰臺(tái)，待上午營業(yè)高峰期到來時(shí)，冰臺(tái)的冰面已經(jīng)融化的不像樣了，影響臺(tái)面商品的陳列效果。夜間養(yǎng)殖工作應(yīng)注意的問題及對(duì)策冰臺(tái)的制作第十三頁，共二十二頁。14/37名稱鹽水濃度水溫春只16—18度18—20℃小紅斑18度16—18℃金標(biāo)魚16—18度18—19℃海鰻22—25度17—18℃海蛇22—25度15—16℃九節(jié)蝦純海水25—29度16—18℃三眼蟹26—28度15—16℃石鱘26—28度15—16℃奧龍29—31度13—15℃名稱鹽水濃度水溫海鯽魚16—18度18—20℃金昌魚16—18度19—21℃包公魚24—26度15—16℃半邊魚24—26度15—16℃海鱸魚12—15度12—15℃明蝦12—14度15℃以下正蟹（公）26—28度15—16℃正蟹（母）27—30度12—13℃美龍26—28度18—22℃活鮮養(yǎng)殖水質(zhì)表第十四頁，共二十二頁。15/37名稱鹽水濃度水溫彩云雕4—6度18—20℃淡水昌4—6度20℃草魚4—6度5℃左右桂花魚4—6度14—15℃河鰻0度14—15℃黃沉0度15—17℃淡水鱸魚6度15—17℃鯉魚4—6度15—16℃名稱鹽水濃度水溫羅非魚4—8度18—20℃鰱魚3—7度15℃左右武昌魚4—6度14—15℃鱸魚4—6度15—16℃黃甲0度15—16℃油甲0度15—16℃白鯽魚4—6度15—16℃胡子魚0度19—20℃活鮮養(yǎng)殖水質(zhì)表備注：1、毛蟹：8—10月之間適當(dāng)加些鹽水、白葡萄糖。鹽水濃度為6—10度2、黃鱔、泥鰍、月鱧不需要放鹽水，水溫為15—17℃3、有鱗魚盡量避免和無鱗魚混養(yǎng)。無鱗魚活度不好時(shí)，可適當(dāng)加些鹽激發(fā)活度，濃度為4—6度。第十五頁，共二十二頁。16/37冰鮮保鮮技巧備注：當(dāng)天售賣商品不要加太多海水晶干冰保鮮：拿泡沫箱，在底部四角各鉆個(gè)小洞（以免冰化后的積水留在箱內(nèi)），然后加上一層約5厘米的冰，把魚肚朝上，左右對(duì)稱，擺在冰上，擺滿后加上一層薄冰再擺一層魚。最后在上面加層厚冰。冰鹽水保鮮：在大的海鮮桶中放入大約6斤的海水晶，必須溶解（保鮮150斤貨）后加入貨物，再加入大塊冰塊，接著加入一層厚干冰（注：保鮮昌魚、肉昌、馬鮫、鮮帶，粗鹽要適當(dāng)加多一點(diǎn)）急凍保鮮法：放急凍庫保鮮第十六頁，共二十二頁。17/371、黃瓜魚、桂花魚、鱸魚、命魚：干冰保鮮2、紅古魚：A、干冰保鮮（保鮮品）B、—18℃急凍保鮮（凍品）3、海鯽魚：干冰保鮮4、半邊魚：干冰保鮮（注：商品要用袋子與冰隔開）5、鰻魚：A、鮮鰻魚干冰保鮮B、凍鰻魚急凍保鮮（—18℃）6、鮮鰻魚頭：干冰保鮮（注：商品要用袋子與冰隔開）7、冰帶魚：—18℃急凍保鮮8、鮮帶魚：冰鹽水保鮮（注：冰和鹽要多加點(diǎn)，商品要與冰隔開）9、昌魚：冰鹽水保鮮（注：鹽要多加點(diǎn)）10、春只：干冰保鮮11、小黃瓜魚：—18℃急凍保鮮12、大魷魚、小魷魚：冰鹽水保鮮，冰要多加點(diǎn)13、大目魚、小目魚：冰鹽水保鮮，冰要多。冰放多了魚會(huì)發(fā)紅，鹽多魚不會(huì)壞。14、熟魚：天熱時(shí)要放在保鮮庫，每筐熟魚都要加布蓋好。冰鮮保鮮技巧第十七頁，共二十二頁。18/3715、合魚、淡水瓜：干冰保鮮16、田雞肉、田雞腿：干冰保鮮（注：商品要用袋子與冰隔開）17、池蛋魚：干冰保鮮（池蛋魚必須45度角度擺放，保鮮以保持魚的頭部不會(huì)被冰淹?。?8、沙尖：干冰保鮮（商品要與冰隔開）急凍保鮮19、鯊魚皮：干冰保鮮，商品必須與冰稍微拌下20、金銀魚、白翅：干冰保鮮（鮮品制后者）急凍保鮮（凍品）21、油翅：干冰保鮮（鮮品油翅，臺(tái)面做好勤添貨，少添貨，因?yàn)橛统崛菀灼贫牵?2、章魚：冰鹽水保鮮（當(dāng)天售賣的鹽水不要放太多）23、龍頭：冰鹽水保鮮（只能放一點(diǎn)鹽，冰要多放）24、剝皮魚：鮮品干冰保鮮，凍品急凍保鮮25、黃沉、竹甲魚：干冰保鮮（商品與冰隔開，冰要多）26、白刀、肉昌：干冰保鮮，急凍保鮮27、金線魚：淡水保鮮，冰要多放，水不要太多。商品與冰隔開，急凍保鮮。冰鮮保鮮技巧第十八頁，共二十二頁。19/37貝類商品的保鮮與養(yǎng)殖方法1、淡菜：黑淡菜夏季宜放保鮮庫保鮮，冬季放場(chǎng)內(nèi)通風(fēng)處，綠淡菜上臺(tái)面時(shí)需用冰水養(yǎng)。2、白蛤：應(yīng)入保鮮庫保鮮，鹽度為22度，冬季鹽度為15度。3、紅蛤：袋口擰緊放15度鹽水保鮮，售賣時(shí)鹽水溫應(yīng)為24℃，不能加冰4、油蛤：夏季放保鮮庫，需加布遮蓋隔離，秋冬季袋口擰緊放戶外，夏季售賣時(shí)鹽水濃度38度，秋冬季26—38度5、海瓜子、蛤蜊、三角蛤、花蛤：保鮮庫保鮮，夏季上臺(tái)面需加冰，鹽水濃度24度養(yǎng)殖。6、海蠣：保鮮庫保鮮，余貨過多時(shí)每箱需加碎冰。7、紅青蛾、青蛾：保鮮庫保鮮，夏季需用24度冰鹽水養(yǎng)殖。8、竹蟶：放泡沫箱內(nèi)，余貨過多時(shí)每箱需加碎冰。9、蟶：夏天到貨應(yīng)馬上一筐分作三筐放保鮮庫保存，否則貨上面蓋碎冰保存。10、蜆子：保鮮庫保鮮，夏季時(shí)中午、下午用冰淡水養(yǎng)殖。11、紅蚶：夏天溫度太高時(shí)放保鮮庫，秋冬季放賣場(chǎng)臺(tái)面下。12、二都蚶：保鮮庫保鮮13、河蚌：和蜆子保鮮、養(yǎng)殖方法相同14、西舌、象鼻蚌、單腳蟶、海蚌：純海水養(yǎng)殖，夏季時(shí)需加冰（冰塊用連續(xù)袋裝）15、蚌仔：保鮮庫保鮮，在10度—15度鹽水中養(yǎng)殖，夏季需加冰鹽水。16、黃螺、花螺：放網(wǎng)袋內(nèi)用純海水養(yǎng)殖（加冰塊），擰緊放保鮮庫保鮮。17、丁螺、田螺：保鮮庫保鮮，夏季時(shí)需加冰塊。第十九頁，共二十二頁。20/37海鮮養(yǎng)殖技術(shù)1、龍蝦：用純海水，鹽度在30度—32度左右，溫度保持在14℃—16℃左右。澳洲龍蝦應(yīng)冷一些。2、三角蟹：水溫控制在15℃—16℃左右，冬天的溫度應(yīng)特別小心控制，以免凍死，鹽度在25℃左右，最好使用純海水，注意售賣池加冰時(shí)，要控制鹽度25度—27度之間。3、黃瓜魚：水溫在15℃—18℃之間，鹽度在8度—14度之內(nèi)，黃瓜魚是一種怕光亮生物，在晚上養(yǎng)殖過程中應(yīng)用物品將其蓋起來，售賣時(shí)需加蓋避光。4、明蝦：水溫在15℃—18℃之間，鹽度在15度—16度之間，白色蝦鹽度低一些。5、蝦菇：標(biāo)準(zhǔn)水溫在14℃—16℃，鹽度在27度。6、鱸魚：水溫在23℃以上，鹽度保持在10度—15度之間7、海鯽魚、春只、金昌、金標(biāo)、鱸魚、包公、小紅斑較適應(yīng)淡海水，鹽度約為18度。8、海鯽魚、春只、金昌、金標(biāo)、鱸魚、包公、海鰻水溫不能太低，保持在20℃—22℃左右。9、石斑、鯊魚、小紅斑、海蛇、沙丁魚等比較適應(yīng)較