2023年高級中式面點師理論考試題庫（核心500題）

PAGEPAGE1412023年高級中式面點師理論考試題庫（核心500題）一、單選題1.合理配餐是指()。A、菜肴的數(shù)量搭配合理B、原料酸敗的搭配C、水分的搭配D、老嫩的搭配答案：A2.面點中的()既可以用于面點制作中調(diào)制餡心,又可以直接調(diào)制面團或其它坯皮原料。A、主料B、輔料C、調(diào)味料D、雜糧答案：C3.人體的能量消耗是通過()、食物特殊動力作用耗能、勞動代謝耗能。A、代謝與年齡關系B、基礎代謝耗能C、代謝與性別的關系D、代謝和工作環(huán)境答案：B4.引進的復合調(diào)味品有()、粉狀的和醬菜狀的等。A、固態(tài)B、粒狀C、液態(tài)D、條狀答案：C5.水溶性香精溶液(),香氣飄逸。A、透明B、澄清C、透明澄清D、混濁答案：C6.在食品加工中運用較廣的化學膨松劑是碳酸氫鈉、()、發(fā)酵粉等。A、食堿B、碳酸氫氨C、酵母D、小蘇打答案：B7.用澄粉面料捏制的船點,色澤()、透明感強。A、面點B、美麗C、鮮艷D、美觀答案：C8.調(diào)制發(fā)酵面團時(),面團較軟,發(fā)酵快。A、摻水量多B、氣體小C、氣體大D、摻水量少答案：A9.用水蒸氣蒸餾法從()帶花序的莖葉中提煉制得。A、雙體香料B、合成香料C、留蘭香D、玫瑰花答案：C10.中式面點制作的發(fā)展趨勢,是原料選用的多樣化,如()。A、小麥原料B、稻米原料C、家畜原料D、果蔬類原料答案：D11.糖膏粉團調(diào)制時要加()。A、鹽B、酒C、醋精D、澄粉答案：C12.瓊脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C13.溜可分為()、滑溜、軟溜等。A、煸溜B、脆溜C、混溜D、大溜答案：B14.酵母液不應直接與()、濃度過高的糖液、油脂等物質(zhì)混合。A、泡打粉B、食鹽C、淀粉D、堿劑答案：B15.人工合成香料分為單體香料和()。A、雙體香料B、合成香料C、煤焦油香料D、動物性香料答案：B16.常用的天然色素有()、靛藍、莧菜紅等。A、檸檬黃B、紅曲粉C、青椒D、米莧答案：A17.中式面點制作的發(fā)展趨勢,是原料選用的多樣化,如()。A、小麥原料B、稻米原料C、塊莖類原料D、家畜原料答案：C18.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉()、碳酸氫氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小蘇打答案：D19.鮮奶質(zhì)量鑒別主要是從固有狀態(tài)、()與氣味、色澤等幾方面。A、滋味B、口味C、嗅覺D、外表答案：A20.肉類食品蛋白質(zhì)含量約()。A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：A21.天然色素對人體無害,但調(diào)制時()。A、染色性差B、染色性強C、易于溶解D、有異味答案：A22.盤飾混合面料有()調(diào)制方法。A、一種B、二種C、三種D、多種答案：B23.西點的機械設備主要指專用攪拌機、強力萬能攪拌機、()、分割機、冰淇淋機等。A、磨粉機B、絞肉機C、壓面機D、和面機答案：C24.乳化香精適用于需要混濁度的()和果味飲料等。A、乳汁B、油C、果汁D、糖答案：C25.香是指面點熟制后的()。A、氣味B、餡香C、坯香D、熟制香答案：A26.銷售毛利率是點心毛利與()之間的比率。A、銷售價格B、營業(yè)費用C、利潤D、工資答案：A27.鮮辣粉由胡椒粉和()混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉答案：B28.甜味類主要來源是食糖、()、蜂蜜和飴糖等。A、蝦油B、酸劑C、糖精D、甜味素答案：C29.原料倉庫內(nèi)的貨物與照明燈距離為(),以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒,另外廚房的明火也必須遠離照明燈。A、40厘米B、50厘米C、60厘米D、70厘米答案：B30.亞硝酸鈉最大用量為()。A、0.10克/公斤B、0.15克/公斤C、0.12克/公斤D、0.20克/公斤答案：C31.面粉保管的()以18~24℃最為理想。A、熱量B、環(huán)境溫度C、濕度D、氣溫答案：B32.醬菜狀調(diào)味品,如番茄醬、咖喱醬、()、菠籮醬等等。A、咖喱粉B、檸檬粉C、芒果醬D、果凍粉答案：C33.江蘇菜系是由揚州、南京、()三地的地方菜發(fā)展而成。A、無錫B、鎮(zhèn)江C、湖州D、蘇州答案：D34.熱價是指()營養(yǎng)物質(zhì)在同等量氧的作用下所釋放的熱量。A、1克B、2克C、3克D、4克答案：A35.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、爆、炒、烤、扒等。A、燴B、燒C、溜D、煎答案：C36.新鮮禽肉質(zhì)地結實有彈性,胸肌白色略帶()。A、暗紅色B、綠色C、玫瑰色D、本色答案：C37.面團中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、()顆粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉答案：D38.由于()污染造成罐頭酸敗而不胖聽。A、霉菌B、原料酸敗C、平酸菌D、微生物答案：C39.豆類蛋白質(zhì)含量很高,其中()含量最高。A、大豆B、赤豆C、碗豆D、綠豆答案：A40.擘酥的水油面是用()、糖、蛋調(diào)制的水面。A、水B、鹽C、乳D、油答案：A41.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作講究營養(yǎng)搭配,注重()。A、粗糧不吃B、細糧不吃C、粗糧粗做D、粗糧細做答案：D42.鉗花適用的點心品種有()。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、白兔餃答案：B43.咸味的主要來源是()。A、醬油B、酸劑C、醬D、鹽答案：D44.甜面醬以()為主要原料,與食鹽經(jīng)發(fā)酵制成。A、糖B、味精C、面粉D、醬答案：C45.物料的儲存管理包括物料的()管理工作。A、規(guī)程B、出庫C、程序D、采購答案：B46.影響()溶解度的因素主要有溫度、水的PH值食鹽。A、酸性B、合成色素C、堿性D、天然色素答案：B47.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關系。A、水分B、淀粉C、還原糖D、蛋白質(zhì)答案：C48.煮炸燴,適用點心品種有()。A、二面黃B、伊府面C、三絲炒面D、炸醬面答案：B49.微膠囊香精適用于粉末狀食品的加香,如()等。A、乳汁B、凍狀C、飲料D、果凍粉答案：D50.產(chǎn)品的決策管理,主要是防止生產(chǎn)的()。A、縮小性B、擴大性C、盲目性D、針對性答案：C51.粘質(zhì)糕一般具有()粘性足、入口軟糯。A、韌性大B、韌性小C、粘性高D、粘性差答案：A52.魚肉是人類蛋白質(zhì)的良好來源,含量一般在()。A、10%—15%B、10%—15%C、20%—25%D、25%—30%答案：B53.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。A、食用菌類B、塊莖類C、雜糧類D、野菜類答案：B54.面點中的鮮肉餡,應選用鹵多鮮嫩的()。A、腿肉B、方肉C、前夾心肉D、五花肉答案：C55.香辣味的類型較多,主要由()、香、辣、酸、甜等味調(diào)合而成。A、咸B、苦C、麻D、澀答案：A56.八寶飯一只,銷售價格為16元/只。毛利額為6元,求此只八寶飯的成本率。()A、65%B、68%C、60%D、63%答案：D57.化學膨松劑分為兩類:一類是堿性膨松劑,另一類是()。A、酸性膨松劑B、中性膨松劑C、單一膨松劑D、復合膨松劑答案：D58.不吃死蟹、()、死甲魚。A、死魚B、死黃鱔C、死蝦D、死雞答案：B59.西點的案臺常用的有()、大理石案板、不銹鋼案板。A、木質(zhì)案板B、油案板C、粉案板D、人造案板答案：A60.蘇式面點在餡心制作上,肉餡多用()。A、水打餡B、油打餡C、菜打餡D、摻皮凍答案：D61.合理配餐是指()。A、水分的搭配B、原料酸敗的搭配C、營養(yǎng)的搭配D、老嫩的搭配答案：C62.香甜味是由()和甜味組成。A、咸味B、酸味C、香味D、鮮味答案：C63.瓊脂的()和持水性高。A、吸油性B、吸濕性C、吸水性D、吸糖性答案：C64.引進的復合調(diào)味品有液態(tài)、()的和醬菜狀的等。A、固態(tài)B、粉狀C、粒狀D、條狀答案：B65.胡蘿卜素廣泛存在于動植物組織中,如()。A、奶油、麻油B、蛋黃、苦瓜C、胡蘿卜、辣椒D、南瓜、絲瓜答案：C66.食物中()損失的途徑有加堿損失A、蛋白質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)素D、糖答案：C67.椒鹽由()和花椒粉混合而成,味咸鮮帶香。A、精鹽B、胡椒粉C、桂皮D、蝦油答案：A68.碳酸氫鈉在熱空氣中緩緩分解而出()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氨氣D、二氧化硫答案：B69.盤飾中相粉面料是指用()和粳米粉摻和在一起調(diào)制的。A、糖粉B、秈米粉C、玉米粉D、糯米粉答案：D70.酸味類主要有食醋、()等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、番茄醬答案：A71.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易產(chǎn)生()現(xiàn)象。A、細菌B、微生物C、霉菌D、溶出錫答案：D72.市場調(diào)查的方法有();資料搜集法等。A、客戶需求法B、書面調(diào)查法C、了解消費者情況和企業(yè)情況D、發(fā)展趨勢法答案：B73.烹飪衛(wèi)生與()的關系是相互促進,相互制約的關系。A、烹飪B、生產(chǎn)C、切配D、營養(yǎng)答案：D74.福建菜系是由福州、()、廈門等地方菜發(fā)展而成。A、柳州B、泉州C、廣東D、廣州答案：B75.蛋糕是西點常見品種,根據(jù)用料和加工工藝,可分為清蛋糕和()兩大類。A、甜蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、油蛋糕答案：D76.礬堿鹽膨松劑主要是礬和()相互作用。A、酸B、臭粉C、堿D、鹽答案：C77.調(diào)制物理膨松面團的工藝操作要點,蛋糊要順著()攪拌,速度要先慢后快。A、軟度B、反方向C、粘度D、一個方向答案：D78.西點用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麥面粉、()、等。A、油酥面粉B、面包面粉C、蛋糕粉D、小麥面粉答案：C79.回民菜又稱(),回民菜館又有南北之分,選料除雞、鴨外,北方的以羊肉為主,南方的以牛肉為主。A、清真菜B、家庭菜C、民間菜D、民族菜答案：A80.酵母數(shù)量一般占面粉的()左右。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：A81.調(diào)味的第一階段是原料()的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。A、上漿中B、加熱中C、加熱后D、加熱前答案：D82.物料的儲存管理應做好()工作。A、進貨渠道B、貨源信息C、采購信息D、物料養(yǎng)護答案：D83.根據(jù)刀法的分類,可分為直刀法、()、斜刀法、混合刀法等。A、橫刀法B、平刀法C、豎刀法D、橫豎刀法答案：B84.面點制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是(),另一類是生物膨松劑。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、化學膨松劑D、生物疏松劑答案：C85.平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料()在糕點圖案的表層。A、涂抹B、平涂法C、描繪法D、涂暈法答案：A86.餳面可以降低主壞(),使主壞表面光滑。A、濕度B、硬性C、提高D、粘性答案：D87.礬堿鹽膨松劑主要是()和堿相互作用。A、酸B、礬C、臭粉D、鹽答案：B88.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()、東江等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、貴陽C、汕頭D、潮州答案：D89.生物膨松法是指用()來發(fā)酵。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、面肥D、生物疏松劑答案：C90.谷物必須具備的感官品質(zhì)標準。米粒應干燥、顆粒均勻、堅實、()、腹白少,有香氣。A、香甜滋味B、軟糯C、色透明D、色白答案：D91.復合調(diào)味品是指二種以上單一味()經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、鹽B、混合C、多種D、調(diào)味品答案：D92.烹飪工藝從原料的選料、加工、切配、()到裝盤成點的各個環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問題。A、購買B、生產(chǎn)C、清洗D、熟制答案：D93.燴菜一般都要勾(),燴菜的特點是湯寬汁濃,口味鮮濃,色彩鮮艷。A、輕芡B、重芡C、薄芡D、厚芡答案：C94.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以水為介質(zhì)、()。A、油為傳熱介質(zhì)B、蛋為傳熱介質(zhì)C、粉為傳熱介質(zhì)D、糖為傳熱介質(zhì)答案：A95.澄粉主坯調(diào)制時應用()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D96.西點常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、()、小型糕點模具等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具答案：C97.乳粉是面包、()、餅干的著色劑。A、脂肪B、糖C、奶油D、點心答案：D98.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以()、油為傳熱介質(zhì)。A、粉為傳熱介質(zhì)B、蛋為傳熱介質(zhì)C、水為傳熱介質(zhì)D、糖為傳熱介質(zhì)答案：C99.杏仁香精屬于()。A、雙體香料B、天然香料C、合成香料D、動物性香料答案：C100.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()、感官鑒定。A、化學鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、品質(zhì)鑒定答案：C101.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。A、10℃B、30℃C、20℃D、25℃答案：C102.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,主料應多于()。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：B103.西點常用的其它工具,搟面杖有()、長短搟面杖等。A、木質(zhì)B、通心槌C、塑料D、合成答案：B104.烹飪衛(wèi)生學為保障人們(),制定衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標準和防護措施提供理論依據(jù)的一門科學。A、安全B、健康C、衛(wèi)生D、食用答案：B105.其它復合調(diào)味品有液態(tài)狀調(diào)味品、()、醬菜狀等調(diào)味品。A、固態(tài)狀B、片狀C、醬狀D、粉狀答案：D106.某些食品,由于()不足,需要選用與其香味相適應的香精來賦香。A、香氣B、甜味C、營養(yǎng)D、色澤答案：A107.食物再加熱時,食物所有部分的溫度要達到()。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A108.罐頭食品中亞硝酸鹽殘留不得超過()。A、30毫克/千克B、40毫克/千克C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：C109.掌握廚房技術知識和();搞好需求調(diào)查,創(chuàng)自己的經(jīng)營特色。A、廚師的需求B、技術需求C、崗位要求D、生產(chǎn)管理答案：C110.面點制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是化學膨松劑,另一類是()。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、生物膨松劑D、生物疏松劑答案：C111.在點心制作方法上創(chuàng)新,往往用()的制皮方法,包入中式餡心,在口味上體現(xiàn)中西合壁風味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：C112.人工合成香料分為()和合成香料。A、雙體香料B、煤焦油香料C、單體香料D、動物性香料答案：C113.面粉對發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在含有()的影響。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、氣體D、水分答案：B114.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導、()、輻射換熱。A、烤箱換熱B、烤盤換熱C、對流換熱D、坯料換熱答案：C115.炸制成熟方法,由于面點失去水分,面點味道()。A、變濃B、餡香C、坯香D、變淡答案：A116.咖喱粉由姜黃、()、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉答案：C117.優(yōu)質(zhì)面粉呈()或微黃色,不可有結塊、生蟲,氣味和滋味正常。A、淡紅色B、灰色C、白色D、灰白色答案：C118.罐頭出現(xiàn)生物性和化學性胖聽是()。A、禁止食用B、尚可食用C、加工后食用D、殺菌后食用。答案：A119.要保存烹調(diào)好的食物或吃剩的食物,應該貯存在多少溫度的冰箱內(nèi)冷藏。()A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：B120.黃油又稱“奶油”“白脫油”,它是從()中分離的一種比較純凈的脂肪。A、油脂B、牛乳C、奶油D、蛋白質(zhì)答案：B121.鮮肉的感官指標,主要是從()、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗的。A、發(fā)黏B、酸度C、彈性D、光潔度答案：A122.食用香精可以分為水溶性香精、()乳化性香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精答案：C123.市場預測是運用()的方法,對市場供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎上進行分析為市場營銷決策服務。A、科學B、安全C、操作D、經(jīng)營目標答案：A124.一般只有()采用交叉膨松的方法,可使其發(fā)酵。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、玉米粉答案：C125.食用天然色素,在加工及貯存中,由于外界因素的影響()。A、不易變色B、色澤保持時間長C、色澤保持時間短D、易變色答案：D126.中式面點制作現(xiàn)狀是南式點心北傳,()點心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C127.原料固有品質(zhì)包括()口味、質(zhì)地等指標。A、營養(yǎng)價值B、成熟度C、新鮮度D、原料的純度答案：A128.面點廚房安全管理主要是指食品安全()。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、個人安全D、環(huán)境安全答案：B129.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲存()、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。A、起泡性B、光潔度C、發(fā)泡性D、溫度答案：D130.傳統(tǒng)的蘇式面點餡心,增加鮮味的調(diào)味原料是()。A、醬油B、胡椒粉C、鹽D、蝦籽答案：D131.蛋白質(zhì)()稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。A、離漿作用B、膨脹作用C、吸水膨脹D、膠體作用答案：C132.薯類主坯調(diào)制時,()和米粉需趁熱摻入薯茸中。A、薯類B、糖C、核桃D、青豆答案：B133.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有理化鑒定、()。A、化學鑒定B、感官鑒定C、物理鑒定D、品質(zhì)鑒定答案：B134.酥皮可分為()、暗酥、半暗酥。A、明酥B、園酥C、直酥D、橫酥答案：A135.工具使用后,對附在工具上的()、糖膏、蛋糊、奶油等原料,應用冷水沖洗和擦干。A、醬B、面粉C、油脂D、灰塵答案：C136.糕肥是指發(fā)酵過的()。A、糕粉B、米粉C、面粉D、稻米答案：B137.裱頭運行速度不同的裱注(),制成的花紋風格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B138.面塑造型的內(nèi)容要求是:設計精、形象美、()、難度高。要“古為今用、洋為中用”。A、傳統(tǒng)面點B、油塑C、泥塑D、內(nèi)容新答案：D139.在食品加工中運用較廣的化學膨松劑是()、碳酸氫氨、發(fā)酵粉等。A、臭粉B、小蘇打C、酵母D、碳酸氫鈉答案：D140.點心裝飾的常用技法有點繪法、()、平涂法、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼擺法。A、線描法B、打印法C、描繪法D、涂暈法答案：A141.溜可分為脆溜、()、軟溜等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜答案：C142.京式面點在制餡上,肉餡多用()。A、油打餡B、摻皮凍C、醬油D、水打餡答案：D143.燕窩又稱(),是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于印度、馬來群島一帶。A、紫菜B、燕菜C、云菜D、窩菜答案：B144.當油酥與面粉調(diào)制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的(),限制蛋白質(zhì)的吸水作用,阻止了面筋的形成。A、面粉B、油酥C、水分D、疏水基答案：D145.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘,原料(),口味鮮濃。A、質(zhì)地嫩B、質(zhì)地軟C、質(zhì)地老D、質(zhì)地軟嫩答案：D146.食物盡可能多樣化,使營養(yǎng)素之間起到()。A、混合作用B、互補作用C、搭配作用D、均衡作用答案：B147.面團發(fā)酵時間越長,產(chǎn)生氣體越多,()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多答案：A148.糕肥是指()過的米粉。A、一次膨松B、酵母膨松C、發(fā)酵D、交叉膨松答案：C149.感官鑒定主要是從嗅覺、視覺、味覺、()、聽覺等幾方面檢驗。A、手感B、眼睛C、品嘗D、觸覺答案：D150.要使制作的面點品種味美適口,形成一定的特色,必須注意各種原料的()。A、使用方法B、形態(tài)C、口味D、質(zhì)量特點答案：D151.發(fā)酵粉按用途和速度可分為()、慢速發(fā)酵粉和復合發(fā)酵粉。A、簡單發(fā)酵粉B、快速發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：B152.適用高筋面粉制作的點心()。A、茄汁冬蓉包B、銀絲卷C、叉燒包D、面包答案：D153.在發(fā)酵面團中,面粉在()和糖化酶的作用下可轉化成糖,這種轉化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C154.油酥面團成團與()的性質(zhì)有關。A、面粉B、油脂C、水分D、雞蛋答案：B155.香甜味是由香味和()組成。A、咸味B、酸味C、甜味D、鮮味答案：C156.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈(),再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、紅色B、黃色C、白色D、淡黃色答案：B157.中式面點制作的發(fā)展趨勢,是制作()。A、一體化B、標準化C、多樣化D、規(guī)?；鸢福築158.成本毛利率是點心()與成本之間的比率。A、工資B、營業(yè)費用C、利潤D、毛利答案：D159.乳酸發(fā)酵會給主坯帶來刺激性酸味,使主坯質(zhì)量()。A、下降B、上升C、穩(wěn)定D、不穩(wěn)定答案：A160.當油酥與面粉調(diào)制成團時,()便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制蛋白質(zhì)的吸水作用,阻止了面筋的形成。A、油脂B、油酥C、水分D、粉答案：A161.西點用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如()、蛋糕粉等。A、油酥面粉B、面包面粉C、小麥面粉D、全麥面粉答案：D162.面點部廚師長要掌握貨源信息;編制()計劃;加強定貨合同管理;實行責任制;加強檢查指導。A、規(guī)程B、方法C、程序D、采購答案：D163.在烹調(diào)中為減少營養(yǎng)素損失,用()。A、燜成熟方法B、用燒成熟方法C、用蒸成熟方法D、用烤成熟方法答案：C164.西點的烘烤設備主要指烤箱,它是()、面包生產(chǎn)的關鍵設備。A、生產(chǎn)B、巧克力C、西點D、餅干答案：C165.茄汁冬茸餡的口味屬于()。A、椒鹽B、單一味C、復合味D、甜鮮味答案：C166.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細菌而()變質(zhì),故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化答案：B167.成本毛利率是點心毛利與()之間的比率。A、工資B、營業(yè)費用C、利潤D、成本答案：D168.擘酥的水油面是用水、糖、()調(diào)制的水面。A、鹽B、蛋C、乳D、油答案：B169.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指()經(jīng)過烹調(diào)加工,制成供人類食用的食物時所達到的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的程度。A、食品B、烹飪原料C、輔料D、調(diào)味料答案：B170.糖的吸濕性與糖中所含還原糖、()的多少有密切關系。A、水分B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、灰分答案：D171.膳食中蛋白質(zhì)、()、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、礦物質(zhì)B、維生素C、水分D、脂肪答案：D172.叫化雞是()很有名的菜肴。A、浙江B、鎮(zhèn)江C、湖州D、蘇州答案：A173.煮炒成熟方法適用以下點心品種()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉絲湯面D、嫩雞燴面答案：B174.德國人喜歡口味清淡微帶酸甜的菜肴,不喜歡過于肥膩、()的食品。A、甜味B、辛辣C、咸鮮D、麻辣答案：B175.一碗冰糖哈士蟆的成本為11.40元,其銷售價格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。()A、30%B、40%C、60%D、50%答案：C176.魚類組織中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。A、膠原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌漿蛋白答案：A177.餐飲業(yè)市場調(diào)查的基本內(nèi)容還包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場供求B、發(fā)展趨勢C、客戶需求D、價格確定答案：A178.液態(tài)調(diào)味品有檸檬汁、()。A、果凍汁B、片狀C、草莓汁D、醬汁答案：C179.面點部廚師長要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計劃,了解()的需求A、領導B、廚師C、貨源D、客人答案：D180.市場競爭分析的內(nèi)容有()。A、產(chǎn)品與服務組合情況B、個人消費C、價格定位D、市場變化答案：A181.英國人喜歡吃的食品有牛羊肉、蛋禽類、()、水果等。A、生菜B、甜點C、魚蝦D、冷飲答案：B182.西點常用的其它工具,搟面杖有通心槌、()等。A、木質(zhì)B、塑料C、長短搟面杖D、合成答案：C183.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,剁碎壓爛成茸,用()將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、鹽D、酒答案：C184.西點中的水調(diào)面團、混酥面團、面包面團等多是以()為主要原料。A、油B、蛋C、糖D、面粉答案：D185.留蘭香油在面點制作中最大使用量為()。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D186.玉米粉制作點心皮坯,一般要摻()。A、粳米粉B、糯米粉C、秈米粉D、面粉答案：B187.面粉中多肽鏈是()的基礎結構。A、支鏈淀粉B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、面筋答案：B188.鮮味類主要有味精、蝦子、()、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。A、食醋B、酸劑C、蠔油D、酸味素答案：C189.復合調(diào)味品是指二種以上()調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、雙一味B、二一味C、單一味D、四一味答案：C190.油酥面團成團與油脂的()有關。A、溫度B、軟度C、性質(zhì)D、硬度答案：C191.適用中筋面粉制作的點心()。A、蛋糕B、油條C、面包D、泡夫答案：B192.水產(chǎn)類常用的有()、淡水魚、蝦、蟹及其他。A、貝殼類B、海洋魚類C、海參類D、人工養(yǎng)殖類答案：B193.桂花醬是以()與桂花腌制而成。A、糖B、酸味C、甜味D、鮮味答案：A194.面團發(fā)酵時間越長,產(chǎn)生(),酸味也越大。A、摻水量多B、氣體小C、氣體大D、氣體越多答案：D195.混酥面的酥松原理,主要是面團中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B196.一碗椰汁西米露的成本為7.40元,其銷售價格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。()A、65%B、40%C、60%D、50%答案：A197.炒蟹粉餡,一般去腥添加蔥、姜、()。A、味精B、胡椒粉C、酒D、醋答案：D198.玫瑰油在面點制作中最大使用量為()。A、0.2毫克/千克B、1.2毫克/千克C、1.5毫克/千克D、0.5毫克/千克答案：B199.燉是既類似()又類似煨的一種烹調(diào)方法,習慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。A、烹B、燒C、蒸D、扒答案：C200.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一()、配主輔料、配不分主次的多種料三大類。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：C多選題1.根據(jù)()特點,恰當?shù)剡x用原料并合理配制。A、主料B、輔料C、調(diào)味料D、原料的E、不同F(xiàn)、質(zhì)量答案：DEF2.熟粉團適合制作的點心品種有()等。A、定勝糕B、條豆糕C、金團D、松糕E、雙釀團F、湯團答案：BCE3.食用天然色素有波菜、()等。A、檸檬黃B、靛藍C、胡蘿卜素D、青菜E、莧菜紅F、青豆答案：CDF4.251工具使用后,對附在工具上的油脂、()等原料,應用冷水沖洗和擦干。A、醬B、面粉C、糖膏D、灰塵E、蛋糊F、奶油答案：CEF5.中式面點在餡心的制作上,應從選用原料、()等進行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、工藝D、調(diào)味料E、口味F、加工方法答案：DEF6.糖膏粉團,色澤白是()用來制作白帽蛋糕。A、面點B、西式C、粉點D、相點E、感強F、美觀答案：AB7.溜可分為脆溜、()等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜E、熟炒F、軟溜答案：CF8.原材料采購的管理,必須堅持()的原則。A、進貨渠道B、貨源信息C、以銷定進D、勤進快銷E、以進促銷F、儲存保銷答案：CDEF9.抻成形方法適用以下()點心。A、蘿卜絲酥餅B、盤絲卷C、銀絲卷D、青油餅E、一窩絲餅F、拔魚面答案：BCE10.面點制作管理包括做好();制定規(guī)范的操作規(guī)程;、做好面點生產(chǎn)管理,增加花色品種;做好面點食品衛(wèi)生工作。A、合理使用B、以產(chǎn)促銷C、原料D、減少E、日產(chǎn)日清F、損耗答案：ACDF11.亞硝酸銨是一種的()物質(zhì)。A、堿性食品B、微生物C、強烈D、霉菌E、腐蝕F、致癌答案：CF12.面點熟制后,一般均要求面點的()。A、色澤B、滋味C、形態(tài)D、香味E、醇正F、美觀答案：BE13.適用中筋面粉制作的點心()。A、豌蓉包B、油條C、白菜餃D、五丁包E、春卷皮F、蘿卜絲酥餅答案：BCF14.肉品中的維生素以()和尼克酸較多。A、維生素CB、硫胺素C、維生素ED、維生素KE、核黃素F、維生素PP答案：BE15.南式點心的制作是以()為主要原料。A、小麥B、稻米C、雜糧D、玉米E、高粱F、果蔬答案：AB16.生物膨松法是指用()來發(fā)酵。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、面肥D、生物疏松劑E、酵母F、碳酸氫鈉答案：CE17.面塑造型的內(nèi)容要求是:()。要“古為今用、洋為中用”。A、設計精B、形象美C、難度高D、泥塑E、銷售對象F、內(nèi)容新答案：ABCF18.酵母菌死亡,徹底喪失生長()。A、30℃以上B、40℃以上C、繁殖能力D、溫度E、酵母F、60℃以上答案：CDF19.水油面有水調(diào)面團的()、和保持氣體的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韌性E、油脂F(xiàn)、軟度答案：CD20.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有()。A、烤箱換熱B、烤盤換熱C、對流換熱D、坯料換熱E、輻射換熱F、熱傳導答案：CEF21.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法,習慣上分為()兩種。A、隔水燉B、燒C、烹D、扒E、熟炒F、不隔水燉答案：AF22.粘質(zhì)糕一般具有()。A、韌性大B、韌性小C、粘性足D、粘性差E、入口軟糯F、入口不軟糯答案：ACE23.美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、英國人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德國人F、法國人答案：BDEF24.削面的關鍵是(),削出返回時不要抬得過高。A、雙手B、手工削C、刀口D、雙手E、與面塊F、持平答案：CEF25.發(fā)芽變綠的()不可以食用,食用會食物中毒。A、扁豆B、馬鈴薯C、四季豆D、含有E、龍葵素F、魚類答案：BDE26.發(fā)酵粉是由()和填充劑組成的一種復合膨松劑。A、鹽B、酸劑C、堿劑D、生物疏松劑E、淀粉F、糖答案：BC27.合理烹調(diào)是指()。A、合理洗滌,切配B、烹調(diào)時合理加醋C、原料掛糊上漿D、烹調(diào)時加芡E、用簡單的烹

調(diào)方法F、根據(jù)不同的原料,運用合適的烹調(diào)方法答案：ABCDF28.鑒別原料的新鮮度,主要是從()。A、形態(tài)變化B、色澤的變化C、水分的變化D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變答案：ABCDEF29.江蘇菜的烹調(diào)方法擅長燉、燜、()等。A、燴B、扒C、燒D、煎E、炒F、蒸答案：CEF30.面粉對()主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵E、酵母F、影響答案：DF31.合成色素因吸濕性強,應()。A、低溫B、存放于C、易于溶解D、有異味E、干燥F、陰涼處答案：BEF32.食用天然色素有蛋黃、南瓜、()等。A、檸檬黃B、紅曲粉C、靛藍D、莧菜紅E、米莧F、日落黃答案：BE33.食鹽的化學名稱叫碌化鈉,產(chǎn)生咸味就是由()及其他礦物質(zhì)類的成分組成。A、硫酸鈣B、酸劑C、堿劑D、碌E、鈉F、硝酸鈉答案：DE34.瓊脂的()高。A、吸水性B、吸濕性C、持水性D、吸糖性E、吸油性F、吸色性答案：AC35.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學性污染。A、寄生蟲污染B、微生物C、原料酸敗污染D、自生腐敗污染E、重金屬F、污染答案：BEF36.262油脂品質(zhì)檢驗一般多用感官檢驗,主要從色澤、滋味、()等幾方面。A、硬度B、?C、光潔度D、香味E、氣味F、透明度答案：EF37.市場調(diào)查的方法有書面調(diào)查法;資料搜集法;()。A、客戶需求法B、了解消費者情況和企業(yè)情況C、直接詢問法D、價格確定法E、觀察調(diào)

查法F、隨機抽樣調(diào)查法答案：CEF38.美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、英國人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德國人F、法國人答案：BDEF39.面點熟制后,一般均要求面點的()。A、色澤B、滋味C、形態(tài)D、香味E、醇正F、美觀答案：BE40.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到();加強對食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、加強一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標準化F、規(guī)格化答案：EF41.膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑,它能使點心、面包內(nèi)部形成()的組織,是西點制作的主要添加劑。A、增味B、香味C、軟化D、均勻E、致密F、多孔性答案：DEF42.蛋糕的膨松主要是()作用的結果。A、油脂B、雞蛋C、糖D、物理E、機械F、膨松答案：DF43.當油酥與面粉調(diào)制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白質(zhì)E、性質(zhì)F、吸水答案：DF44.面點成本率是指面點()之間的比率。A、毛利率B、加C、成本D、利潤E、與F、售價答案：CEF45.混酥面的點心面坯(),但具有酥脆性。A、無B、油面團C、清晰D、層次E、入口F、香酥答案：AD46.清酥面團的制品具有()的特點。A、層次B、油面團C、清晰D、雞蛋E、入口F、香酥答案：ACEF47.西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、()等。A、鮮奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、奶粉F、乳酪答案：AEF48.原料固有品質(zhì)包括()等指標。A、營養(yǎng)價值B、口味C、質(zhì)地D、原料的純度E、成熟度F、新鮮度答案：ABC49.英國人菜肴講究口味()。A、味鮮B、濃重C、清淡D、量少E、量多F、質(zhì)精答案：CDF50.面塑造型的內(nèi)容要求是:()。要“古為今用、洋為中用”。A、設計精B、形象美C、難度高D、泥塑E、銷售對象F、內(nèi)容新答案：ABCF51.面撈芡以()、醬油、白糖、鹽為主要原料制成。A、糖B、味精C、糖精D、醬E、面粉F、豬油答案：EF52.冷水面團適用的點心品種有()。A、花式蒸餃B、刀削面C、拔魚面D、銀絲卷E、伊府面F、抻面答案：BCEF53.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()。A、化學鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、感官鑒定E、品質(zhì)鑒定F、新鮮度鑒定答案：CD54.面點制作管理包括做好();制定規(guī)范的操作規(guī)程;、做好面點生產(chǎn)管理,增加花色品種;做好面點食品衛(wèi)生工作。A、合理使用B、以產(chǎn)促銷C、原料D、減少E、日產(chǎn)日清F、損耗答案：ACDF55.回民菜又稱清真菜,回民菜館又有南北之分,選料除()外,北方的以羊肉為主,南方的以牛肉為主。A、菌菇B、家庭菜C、雞D、鴨E、黃耳F、素菜答案：CD56.當油酥與面粉調(diào)制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白質(zhì)E、性質(zhì)F、吸水答案：DF57.270食品添加劑按用途來源可分為膨松劑、賦香劑()。A、增味劑B、著色劑C、軟化劑D、凝固劑E、乳化劑F、防腐劑答案：BDEF58.面肥中除含有酵母菌以外,含有()、雜菌。A、醋酸菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、細菌E、微生物F、水量答案：AC59.機械設備不能有()現(xiàn)象。A、損壞B、電源C、漏電D、漏水E、漏氣F、漏油答案：DEF60.面點制作中常用的膨松劑有兩大類,分別是()。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、化學膨松劑D、生物疏松劑E、單體香料F、生物膨松劑答案：CF61.炒蟹粉餡,一般去腥添加()。A、蔥B、姜C、酒D、醋E、鹽F、五香粉答案：ABD62.60℃以上酵母數(shù)量一般占()左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%答案：CF63.西點的衡溫設備主要有()等。A、發(fā)酵箱B、絞肉機C、壓面機D、電冰箱E、冰淇淋機F、分割機答案：AD64.平底銅鍋,是()和熬糖等半制品的理想工具。等。A、和面B、燒水C、燙面D、拌餡E、醬F、制點心餡答案：CEF65.罐頭食品的污染,除了()外,還有是化學性污染。A、寄生蟲污染B、微生物C、原料酸敗污染D、自生腐敗污染E、重金屬F、污染答案：BEF66.市場預測是運用科學的方法,對市場供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎上進行分析為()。A、需求B、情況C、市場D、營銷E、決策F、服務答案：CDEF67.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中,用()加熱的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、高油溫C、高火D、低火E、熟炒F、快速答案：ABF68.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中,用()加熱的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、高油溫C、高火D、低火E、熟炒F、快速答案：ABF69.一般只有()的方法,可使其發(fā)酵。A、秈米粉B、酵母膨松C、交叉膨松D、面肥膨松E、小米F、采用答案：ACF70.烹飪衛(wèi)生學為保障人們健康,制定()、和防護措施提供理論依據(jù)的一門科學。A、安全要求B、清潔要求C、衛(wèi)生要求D、食用要求E、營養(yǎng)要求F、衛(wèi)生標準答案：CF71.家禽類主要有雞()等。A、野雞B、鵪鶉C、野味類D、鴿子E、鵝F、鴨答案：DEF72.以下()品種屬于煮炸燴復合成熟法。A、蔥油麻餅B、伊府面C、糍飯糕D、煎餃E、燴餅F、鍋貼答案：BCE73.常用于點心的復合品有椒鹽味、()蠔油味、甜酸味等品種。A、蔥油味B、香甜味C、魚香味D、酸味E、苦辣味F、麻味答案：ABC74.乳品能改善制品組織,使制品()富有彈性。A、松軟B、柔軟C、發(fā)亮D、光潔E、疏松F、色澤答案：BE75.面團發(fā)酵時間越長,()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多E、面團較硬F、產(chǎn)生氣體越多答案：AF76.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、東江C、汕頭D、貴陽E、樂山F、潮州答案：BF77.中式面點的()已經(jīng)改變了以往只用小麥、稻米制作。A、餡心B、調(diào)味C、皮坯D、原料E、成熟F、成形答案：CD78.餳面可以(),使主壞表面光滑。A、濕度B、水溫C、降低D、增加E、主壞F、粘性答案：CEF79.食品香精在食品中具有一定的,()。A、補充作用B、輔助作用C、增加營養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到答案：ADF80.酥皮可分為()。A、明酥B、園酥C、直酥D、暗酥E、橫酥F、半暗酥答案：ADF81.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。A、香港B、日本C、海南島D、新加坡E、印度F、馬來群島答案：EF82.桂花醬是以與()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花E、鹽F、糖答案：DF83.日本人喜歡吃廣東菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF84.液態(tài)調(diào)味品有()。A、固態(tài)狀B、片狀C、檸檬汁D、醬汁E、果凍汁F、草莓汁答案：CF85.銷售毛利率是點心()之間的比率。A、毛利率B、毛利C、成本D、利潤E、與F、銷售價格答案：BEF86.大理石案板(),抗腐蝕力強,是做糖活的較好設備。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬實E、散熱F、性能好答案：BCEF87.藝術裝飾類,如精制的巧克力糖棍、()、馬司板花、糖活制品等。A、婚慶B、面包籃C、宴會D、糖粉盒E、檸檬花F、慶典蛋糕答案：BDF88.糖有調(diào)節(jié)面團的()、具有防腐作用等。A、時間B、溫度C、發(fā)酵速度D、軟硬E、面筋筋力F、改善色澤答案：CEF89.面點廚房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、個人安全D、食物中毒預防E、環(huán)境安全F、衛(wèi)生安全答案：AB90.拔魚面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD91.西點的衡溫設備主要有()等。A、發(fā)酵箱B、絞肉機C、壓面機D、電冰箱E、冰淇淋機F、分割機答案：AD92.盤飾混合面料是指用面粉和()調(diào)制的。A、澄粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD93.罐頭在貯存期間,可能出現(xiàn)()現(xiàn)象,這稱為胖聽罐頭。A、過期胖聽B、原料酸敗C、變質(zhì)胖聽D、生物性胖聽E、底蓋F、凸出答案：EF94.二次色由兩種基本色混合配制的,如()。A、紅B、黑C、綠D、橙E、藍F、紫答案：CDF95.鉗花適用的點心品種有()。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、核桃酥E、花生酥F、鉗花包答案：BDEF96.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細菌而(),故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化E、異味F、變質(zhì)答案：BF97.調(diào)制物理膨松面團的工藝操作要點,蛋糊要順著,速度要()。A、中檔B、一個方向攪拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快檔答案：BD98.德國人不(),十分喜愛吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鮮C、喜歡D、家禽E、家畜F、吃魚答案：CF99.日本人喜歡吃廣東菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF100.泡夫是用燙制面團制成的一類點心,它具有(),加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點。A、香酥B、色澤金黃C、外表松脆D、層次E、入口F、體積膨大答案：BCF101.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法,習慣上分為()兩種。A、隔水燉B、燒C、烹D、扒E、熟炒F、不隔水燉答案：AF102.面點廚房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、個人安全D、食物中毒預防E、環(huán)境安全F、衛(wèi)生安全答案：AB103.西點常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、()等。A、飴糖B、果糖C、糖漿D、合成糖E、淀粉糖漿F、糖粉答案：AEF104.調(diào)制發(fā)酵面團時,摻水量少()。A、淀粉B、發(fā)酵慢C、氣體D、發(fā)酵E、面團較硬F、影響答案：BE105.常用于點心的復合品有椒鹽味、蔥油味、香甜味()等品種。A、麻味B、酸味C、魚香味D、蠔油味E、苦辣味F、甜酸味答案：CDF106.形是指面點()。A、變濃B、餡香C、成熟后D、坯香E、醇正F、形態(tài)答案：CF107.機械設備安裝時應盡量減少外露的電線,以防使用時()而引起漏電。A、設備B、電源C、鐵器D、電機E、元器件F、受潮答案：DEF108.醬菜狀調(diào)味品,如()、菠籮醬等等。A、咖喱粉B、芒果醬C、檸檬粉D、番茄醬E、咖喱醬F、吉士粉答案：BDE109.油酥面團成團與()的有關。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性質(zhì)F、溫度答案：BE110.平涂法是將帶色的()等食品原料涂抹在糕點圖案的表層。A、泥B、條C、膏D、暈E、粉F、粒答案：ABCEF111.西點常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、()、等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕點模具答案：CF112.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意,并實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標而展開的一系列,()的活動。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、有計劃D、目標E、環(huán)境安全F、有組織答案：CF113.薯類主坯的基本工藝過程是()A、去皮B、燒熟C、蒸熟D、去筋E、摻粉F、壓爛答案：ACDEF114.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn),()的特點為依據(jù)進行管理的活動。A、以銷定產(chǎn)B、以產(chǎn)促銷C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷D、現(xiàn)產(chǎn)后銷E、日產(chǎn)日清F、產(chǎn)銷產(chǎn)清答案：BCE115.五香粉以()、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、八角B、小茴香C、桂皮D、蝦油E、面粉F、五加皮答案：ABCF116.炸是用(),以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點是火力旺,用油量多。A、火B(yǎng)、溫火C、小火D、大火E、旺火F、加熱答案：EF117.其它復合調(diào)味品有()等。A、固態(tài)狀B、片狀C、液態(tài)狀D、粉狀E、味精F、醬菜狀答案：CDF118.平衡膳食的基本要求,是(),符合國家頒布的食品衛(wèi)生要求A、食用B、保證C、無毒、無害D、清潔E、衛(wèi)生F、食物答案：BCF119.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作講究()。A、粗細糧搭配B、調(diào)味料的搭配C、營養(yǎng)搭配D、原料的搭配E、注重F、粗糧細做答案：CEF120.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易受到()。A、堿性食品B、微生物C、酸性食品D、霉菌E、腐蝕F、酸敗答案：CE121.用水蒸氣蒸餾法從()中或果皮中提煉制得。A、雙體香料B、香橙C、留蘭香D、玫瑰花E、香味的F、全果答案：BF122.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化()。A、新鮮度B、彈性C、光潔度D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變化答案：DEF123.飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn),()的特點為依據(jù)進行管理的活動。A、以銷定產(chǎn)B、以產(chǎn)促銷C、現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷D、現(xiàn)產(chǎn)后銷E、日產(chǎn)日清F、產(chǎn)銷產(chǎn)清答案：BCE124.腐乳是用大豆制成腐乳白坯,再經(jīng)()而成。A、鹽B、豆腐C、面粉D、發(fā)酵E、混合F、腌制答案：DF125.點心裝飾的常用技法有點繪法、()。A、線描法B、平涂法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法F、拼擺法答案：ABCDEF126.面團中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、(),形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、顆粒F、表面答案：DEF127.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作工藝科學化,即定量化、()。A、一體化B、多樣化C、程序化D、規(guī)模化E、標準化F、規(guī)范化答案：CF128.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運用不同刀法,將()成一定形狀的操作過程。A、上漿B、加熱中C、刀工D、烹調(diào)E、原料F、加工答案：DEF129.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。A、燴B、燒C、溜D、煎E、爆F(xiàn)、扒答案：CEF130.糖膏粉團,色澤白是()用來制作白帽蛋糕。A、面點B、西式C、粉點D、相點E、感強F、美觀答案：AB131.粘質(zhì)糕一般具有()。A、韌性大B、韌性小C、粘性足D、粘性差E、入口軟糯F、入口不軟糯答案：ACE132.香辣味調(diào)味品有()等。A、胡椒粉B、花椒粉C、鮮辣粉D、咖喱粉E、吉士粉F、沙姜粉答案：ACD133.主坯面筋的形成量隨()而下降。A、濕度B、含水量C、糖D、增加E、面筋質(zhì)F、溫度答案：CD134.冷凍品類以甜為主,口味清香爽口,適用于()的餐后甜食或非用餐時食用。A、婚慶B、便宴C、宴會D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF135.面團發(fā)酵時間越長,()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多E、面團較硬F、產(chǎn)生氣體越多答案：AF136.香味類品種較多,有()、小茴香及一些中藥材香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、魚鹵F、大茴香答案：ABCDF137.肉桂油在面點制作中最大為()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、使用量D、60毫克/千克E、香味的F、50毫克/千

克答案：BC138.西點的機械設備主要指專用攪拌機、強力萬能攪拌機、()等。A、磨粉機B、絞肉機C、壓面機D、和面機E、冰淇淋機F、分割機答案：DEF139.合成色素因吸濕性強,不應()。A、低溫B、存放于C、易于溶解D、銅E、鐵質(zhì)F、容器答案：BDEF140.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。A、燴B、燒C、溜D、煎E、爆F(xiàn)、扒答案：CEF141.盤飾混合面料是指用面粉和澄粉()調(diào)制的。A、高粱粉B、秈米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：CD142.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一原料、配主輔料、配()三大類。A、配料B、輔料C、不分D、調(diào)料E、主次的F、多種料答案：CEF143.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲存溫度、濕度、()及蛋內(nèi)的酶。A、起泡性B、蛋殼C、蛋白質(zhì)D、柔潤性E、形成F、氣孔答案：BF144.烹是先將小型原料用()成呈黃色,再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、熱油溫C、高火D、低火E、熟炒F、炸答案：ABF145.生粉坯特點是可包()。A、少鹵餡心B、多鹵餡心C、皮薄D、皮厚E、餡多F、餡少答案：BCE146.263雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、香味B、光潔度C、光澤作用D、粘結E、氣味F、松發(fā)答案：CD147.食品香精在食品中具有一定的()。A、替代作用B、輔助作用C、增加營養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到答案：ADF148.感官鑒定主要是從()幾方面檢驗。A、嗅覺B、視覺C、味覺D、觸覺E、聽覺F、品嘗答案：ABCDE149.法國喜愛的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蝸牛D、餅干E、鵝肝F、牡蠣答案：CEF150.燕窩又稱燕菜,是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于()一帶。A、香港B、日本C、海南島D、新加坡E、印度F、馬來群島答案：EF判斷題1.杏仁香精屬于天然香料。()A、正確B、錯誤答案：B2.硫酸鈣在面點中的使用,主要是調(diào)制面團,改善色澤()A、正確B、錯誤答案：B3.當油酥與面粉調(diào)制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含159有大量的疏水基,限制蛋白質(zhì)的吸水作用,阻止了面筋的形成。()A、正確B、錯誤答案：A4.新鮮的禽肉脂肪呈紅色稍帶淡黃色,有光澤,無異味。()A、正確B、錯誤答案：B5.奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品。()A、正確B、錯誤答案：A6.西點的衡溫設備主要有發(fā)酵箱、電冰箱等。()A、正確B、錯誤答案：A7.燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法,習慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。()A、正確B、錯誤答案：A8.在加工中為減少營養(yǎng)素損失,應該溫水燙料。()A、正確B、錯誤答案：B9.香味類品種較多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、丁香、小茴香及一些中藥材香料。()A、正確B、錯誤答案：A10.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意,并實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標而展開的一系列有計劃,有組織的活動。()A、正確B、錯誤答案：A11.調(diào)味的第一階段是原料加熱前的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A12.用奶酪制作的各種小食品也是法國人喜愛的食品之一。()A、正確B、錯誤答案：A13.糖及糖的再制品對點心表面裝飾也有重要作用。()A、正確B、錯誤答案：A14.麻味類有花椒粉、花椒等。()A、正確B、錯誤答案：A15.用酵母發(fā)酵的酵面有酸味。()A、正確B、錯誤答案：B16.二次色由兩種基本色混合配制的,如紅、綠、灰。()A、正確B、錯誤答案：B17.清酥面團是用溫水面團與油面團互為表里,經(jīng)過反復搟疊,冷凍等工藝而制成的面團。()A、正確B、錯誤答案：B18.在點心、面包生產(chǎn)的加熱過程中,傳熱介質(zhì)可以分為液體、氣體和固體三種物理狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：A19.漿皮主坯也稱糖漿主坯,由糖漿或飴糖與米粉調(diào)制而成。()A、正確B、錯誤答案：B20.椒鹽、腐乳屬于鮮咸味。()A、正確B、錯誤答案：A21.發(fā)芽變綠的馬鈴薯含有龍葵素和馬鈴薯素,可以食用,不會食物中毒。()A、正確B、錯誤答案：B22.燙制蔬菜餡時加入適量的鹽,會使營養(yǎng)素流失。()A、正確B、錯誤答案：B23.西點中制作蛋糕是用的高筋面粉。()A、正確B、錯誤答案：B24.油脂具有疏水性和游離性,油是疏水的非積性分子,水是積性分子,兩者混合互不相溶。()A、正確B、錯誤答案：A25.主坯的用油量越多,吸水率越高,面筋生成量越大。()A、正確B、錯誤答案：B26.正常的鮮肉顏色是玫瑰紅色或淡紅色。()A、正確B、錯誤答案：A27.甜味類有食糖、糖精、蜂蜜和飴糖等。()A、正確B、錯誤答案：A28.谷類是含蛋白質(zhì)最豐富的食品,每100克中,含蛋白質(zhì)約在8—12克之間。()A、正確B、錯誤答案：B29.藝術裝飾類,如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。()A、正確B、錯誤答案：A30.淮安湯包。熬制皮凍時,應放雞、蹄胖、火腿、肉皮,這樣湯更鮮香。()A、正確B、錯誤答案：B31.咸味類主要有食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類。()A、正確B、錯誤答案：A32.原料固有品質(zhì),也就是原料本身固有的食用價值。()A、正確B、錯誤答案：A33.耐熱性香精通常也稱水質(zhì)香精。()A、正確B、錯誤答案：B34.罐頭食品的污染主要是通過原料的酸敗、微生物、加工環(huán)境污染。()A、正確B、錯誤答案：B35.礬堿鹽是一種酸性膨松劑。()A、正確B、錯誤答案：B36.碳酸氫氨的PH值為8.3,水溶液呈弱酸性。()A、正確B、錯誤答案：B37.面粉中的淀粉吸水量在30℃時為60%。()A、正確B、錯誤答案：B38.面點成本率是指面點成本與利潤之間的比率。()A、正確B、錯誤答案：B39.用澄粉面料捏制的船點,不易開裂保存時間長。()A、正確B、錯誤答案：B40.油酥面主坯利用干油酥、水油面這兩種面團的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特160性作皮,經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。()A、正確B、錯誤答案：A41.西點常用的其它工具,搟面杖有通心槌、長短搟面杖等。()A、正確B、錯誤答案：A42.物料的儲存管理應做好物料的入庫管理工作。()A、正確B、錯誤答案：A43.面點中的調(diào)味料既可以用于面點制作中調(diào)制餡心,又可以直接調(diào)制面團或其它坯皮原料。()A、正確B、錯誤答案：A44.食品香精在食品中不具有矯味作用,不起到增加香甜味。()A、正確B、錯誤答案：B45.蘇式面點的餡心,重視調(diào)味、口味淡、色澤深、咸鮮為主。()A、正確B、錯誤答案：B46.乳制品具有起泡性,使制品體積增大。()A、正確B、錯誤答案：A47.碳酸氫氨的理化性質(zhì)和碳酸氫鈉是完全相同的。()A、正確B、錯誤答案：B48.常用的復合調(diào)味品有甜咸味、鮮咸味、香甜味和香辣味等品種。()A、正確B、錯誤答案：A49.在加工中為減少營養(yǎng)素損失,應該進行合理洗滌。()A、正確B、錯誤答案：A50.水產(chǎn)品原料中常見的有肝吸蟲和絳蟲兩種寄生蟲。()A、正確B、錯誤答案：B51.面點中用蔬菜制餡,蔬菜都要焯水,去除異味。()A、正確B、錯誤答案：B52.肉桂油在面點制作中最大使用量為50毫克/千克。()A、正確B、錯誤答案：B53.烹調(diào)中常用家畜類原料,主要有豬、牛、羊肉等。()A、正確B、錯誤答案：A54.面塑造型是運用不同的成型手法塑造點心形象的過程。()A、正確B、錯誤答案：A55.廣東菜系以稱“閩菜”,由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。()A、正確B、錯誤答案：B56.復合調(diào)味品是指四種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。()A、正確B、錯誤答案：B57.留蘭香油基本性狀為無色至紅色液體。()A、正確B、錯誤答案：B58.苦味類主要有陳皮、杏仁、砂仁等。()A、正確B、錯誤答案：A59.溫水面團適用點心品種有鴨餅。()A、正確B、錯誤答案：B60.裱花的高低和力度裱頭高,擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊。()A、正確B、錯誤答案：A61.鮮味類主要有味精、蝦子、蠔油、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。()A、正確B、錯誤答案：A62.西點常用的刀具,一般用薄鋼板或塑料制成。()A、正確B、錯誤答案：B63.焦糖是人工合成色素,又稱醬色。()A、正確B、錯誤答案：B64.洗面筋時麥膠蛋白和麥谷蛋白屬于無限膨脹。()A、正確B、錯誤答案：B65.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運用不同刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。()A、正確B、錯誤答案：A66.香辣味的類型較多,主要由咸、香、辣、酸、麻等味調(diào)合而成。()A、正確B、錯誤答案：B67.烹飪衛(wèi)生與營養(yǎng)的關系是相互促進,相互制約的關系。()A、正確B、錯誤答案：A68.中筋面粉適用制作蛋糕類點心。()A、正確B、錯誤答案：B69.香料一般分為動物性和植物性香料。()A、正確B、錯誤答案：B70.魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成。()A、正確B、錯誤答案：A71.天然色素易于溶解,可以用不同色素配制出任意的色調(diào)。()A、正確B、錯誤答案：B72.影響合成色素溶解度的因素主要有溫度、食鹽、面粉性質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B73.回民菜又稱“清真菜”,回民菜館又有南北之分,選料除雞、鴨外,北方的以羊肉為主,南方的以214牛肉為主。()A、正確B、錯誤答案：A74.食品香精在形態(tài)上可以是液體或漿體,也可以是粉末狀。()A、正確B、錯誤答案：A75.煮炸燴,就是將生坯制品先煮至八成熟,再經(jīng)炸香后,與其它配料一起燴制而成。()A、正確B、錯誤答案：A76.低筋面粉適用制作大眾化點心。()A、正確B、錯誤答案：B77.在發(fā)酵中面粉中淀粉酶需要將淀粉轉化為單糖。()A、正確B、錯誤答案：A78.出現(xiàn)酸敗的罐頭可以食用。()A、正確B、錯誤答案：B79.面點制作中常用的膨松劑有三大類。()A、正確B、錯誤答案：B80.乳化香精的外觀呈乳濁狀。()A、正確B、錯誤答案：A81.根據(jù)刀法的分類,可分為直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法、混合刀法等。()A、正確B、錯誤答案：B82.面筋蛋白質(zhì)分子結構是一個螺旋形的肽鏈。()A、正確B、錯誤答案：A83.硝酸鹽常用于制作豆腐腦。()A、正確B、錯誤答案：B84.薯類主坯調(diào)制時,糖和米粉需趁熱摻入薯茸中。()A、正確B、錯誤答案：A85.食品香精在食品中不具有賦香作用,不起到增加香甜味。()A、正確B、錯誤答案：B86.在點心創(chuàng)新品種的制作上,出現(xiàn)了大量的中西風味相結合的點心。()A、正確B、錯誤答案：A87.調(diào)制水調(diào)面要達到“三光”,三光是指[面光、手光、案子光]。()A、正確B、錯誤答案：A88.水油面有水調(diào)面團的筋力、韌性和保持氣體的能力。()A、正確B、錯誤答案：A89.