2023年中式面點(diǎn)師中級(jí)理論考試題庫大全-下（判斷題部分）

PAGEPAGE402023年中式面點(diǎn)師中級(jí)理論考試題庫大全-下（判斷題部分）判斷題1.()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部風(fēng)味獨(dú)特。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.()盡職盡責(zé)的盡就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()伍仁酥條的制作要點(diǎn)：1.和面要用揉搓的方法；2.烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.()對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為輪對(duì)稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.()調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個(gè)方向不停地進(jìn)行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()捏所作的品種要符合質(zhì)感，形象逼真，規(guī)格一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個(gè)方向不停地進(jìn)行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.()蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()制作奶黃餡的蒸制時(shí)間為3小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.()素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.()烤制品的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.()飴糖的主要成分是麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.()炒制蓮蓉餡時(shí)，油要分幾次入鍋內(nèi)，每次要等油全部與蓮蓉融合后再加下一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()生化膨松面坯調(diào)制好后，根據(jù)醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短，可分嫩酵面、大酵面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.霉菌的活動(dòng)性較強(qiáng)，喜潮熱環(huán)境，原料受潮不會(huì)發(fā)生霉變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加冷水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.()制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()有機(jī)鐵比無機(jī)鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.()系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.()制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時(shí)要用力捏制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時(shí)要用力捏制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.()按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.制作糖桂花餡時(shí)可用麻油代替板油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.()制作卷筒蛋糕，將面粉過羅，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻，無生粉粒即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()盡職盡責(zé)的盡就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.()用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()生化膨松面坯制品的質(zhì)量主要決定面粉質(zhì)量、酵母數(shù)量、水溫，與其他因素沒有關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.()伍仁酥條的風(fēng)味特點(diǎn)是松軟香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時(shí)間也不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.()飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時(shí)也可以摻適量的紫米、小米等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.()薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.()欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.()動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.陽光照射會(huì)引起一些原料的褪色、變色、營(yíng)養(yǎng)損失或滋味變壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.()剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.()生化膨松面坯是用泡達(dá)粉或面肥，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細(xì)密的海綿狀結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.()制作生拌椰蓉餡時(shí)，應(yīng)注意先放一半牛奶調(diào)制餡心靜置后，再放剩余的牛奶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.()調(diào)制物理膨松面坯，面粉過羅倒入蛋泡糊抄拌均勻即成蛋泡面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.為了防止蔬果在保管中減少腐爛變質(zhì)，主要是抑制寄生蟲的生長(zhǎng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.()羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.()制作卷筒蛋糕，將面粉過羅，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻，無生粉粒即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.()欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.()用攤的方法制皮或制成品的要求，必須善于調(diào)制面坯，手法靈活，動(dòng)作熟煉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.()羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.()剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.()在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.()物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.()剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的四、五、六。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.()蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.()制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()用于制作餡心的新鮮蔬菜應(yīng)使用鮮嫩含水量小的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油攪拌成柔軟的油酥面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.()在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用面火小，底火稍大的方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.核桃的成熟為8～10月，外有木制硬殼，里面是供食用的果仁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.烙可以分為水烙和油烙兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.用400克紅小豆制作小豆涼糕，所需的瓊脂加入750克水，上鍋蒸化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()盡職盡責(zé)的盡就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.()羊肉烤包的風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮微辣，外酥里嫩，呈金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.()中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人，感染人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.()乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.()盡職盡責(zé)的"盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.()使糧食不發(fā)臭、發(fā)霉、發(fā)酸，貯藏室的溫度可超過50℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.()天然的食物藍(lán)色的較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.()制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.()米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.()蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.()腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.用新鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過擇、洗、切、脫水等初加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.()調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個(gè)方向不停地進(jìn)行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.()為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.()無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.()觸電者失去知覺，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.()制作生拌椰蓉餡時(shí)，應(yīng)注意先放一半牛奶調(diào)制餡心靜置后，再放剩余的牛奶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.()維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.()剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.()參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.當(dāng)人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因?yàn)殡娀囟确浅８?，?huì)使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.()為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B152.()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.()植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)制作中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.圓心與圓周的對(duì)稱是裝盤過程中對(duì)稱最主要的表現(xiàn)形式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.()制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B158.()雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B163.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.()荷葉卷成熟時(shí)，用小火蒸10分鐘即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.()伍仁酥條的制作要點(diǎn)：1.和面要用揉搓的方法；2.烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B167.()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.()調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.()鹽可使面坯增強(qiáng)筋力，勁大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.()調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.()天然的食物藍(lán)色的較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B172.天然的食物藍(lán)色的較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場(chǎng)，就不會(huì)造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.()制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B175.()制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B176.()糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B178.()制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.()對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為輪對(duì)稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B180.()炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來增加硬度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.()蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B182.調(diào)制