2023年中式面點(diǎn)五級(jí)（初級(jí)）技能鑒定理論預(yù)測A卷（含答案）

PAGEPAGE462023年中式面點(diǎn)五級(jí)（初級(jí)）技能鑒定理論預(yù)測A卷（含答案）一、單選題1.熱水面團(tuán)是用（）以上的熱水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。A、50℃B、60℃C、70℃D、90℃答案：D2.明清時(shí)期，面點(diǎn)在原已形成的基礎(chǔ)上繼續(xù)全面發(fā)展，（）達(dá)到新的高峰。A、面點(diǎn)制作技術(shù)B、面團(tuán)制作C、品種D、發(fā)酵方法答案：A3.粳米的特點(diǎn)是硬度高，呈豐滿的（）、色澤蠟白、半透明、粘性低于糯米、脹性大于糯米。A、橢圓形B、圓形C、短圓形D、細(xì)長形答案：C4.溫度過高或過低都會(huì)影響酵母的活性，不利于產(chǎn)氣。低于（）℃，活性幾乎停止。A、0B、10C、20D、30答案：B5.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道（）。A、略帶甜頭B、清淡鮮滑C、鮮咸而香D、汁多味濃答案：B6.淀粉在高溫下溶脹，分裂形成均勻糊狀溶膠的特性，稱為淀粉的（）。A、糊化B、變化C、性質(zhì)D、樣子答案：A7.天津包子要求包子褶在（）。A、8個(gè)-10個(gè)B、10個(gè)-12個(gè)C、12個(gè)-15個(gè)D、16個(gè)-18個(gè)答案：D8.燙面工藝宜使用（）。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法答案：D9.以下哪項(xiàng)不屬于冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。A、顏色白B、可塑性好C、筋力強(qiáng)D、富有彈性答案：B10.元宵采用（）的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、拔餡法D、卷餡法答案：B11.以下哪個(gè)工具是面點(diǎn)的制作工具（）。A、走錘B、茶杯C、格尺D、花架答案：A12.糖在面點(diǎn)中的作用:使制品表面（）。A、糊化B、變白C、粗糙D、光滑答案：D13.（）就是在配料時(shí)加入化學(xué)膨松劑。A、物理膨松面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、水調(diào)面團(tuán)D、化學(xué)膨松面團(tuán)答案：D14.手工和面的技法不包括()。A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、揉和法答案：D15.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白，爽滑筋道、有彈性、韌性、()。A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中答案：C16.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝工具答案：A17.和面后要達(dá)到手光、（）、案光的三光要求。A、條光B、盆光C、面光D、光滑答案：C18.高梁按（）可分為糧用、糖用、帚用。A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度答案：C19.蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、土壤貧瘠B、紅土地C、沙土地D、土壤肥沃答案：C20.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。A、外面B、屋里C、通風(fēng)處D、屋角答案：C21.在打蛋過程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。A、起泡性B、膨脹性C、穩(wěn)定性D、疏松性答案：C22.京式面點(diǎn)被稱為四大面食的為（）。A、抻面、削面、小刀面、炸醬面B、抻面、削面、小刀面、撥魚面C、抻面、陽春面、小刀面、撥魚面D、抻面、伊府面、削面、小刀面答案：B23.（）是一種用稻米，小米，或玉米等原料煮制成的稠糊狀食品。A、飯B、粥C、包D、餅答案：B24.工匠精神，是一種（），是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)。A、工匠精神B、拓展精神C、創(chuàng)新精神D、奉獻(xiàn)精神答案：C25.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味。A、無上下水B、空氣暢通C、環(huán)境密閉D、有次序答案：B26.（）是一種職業(yè)精神，是職業(yè)道德.職業(yè)能力.職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)。A、工匠精神B、開拓創(chuàng)新C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、精益求精答案：A27.水調(diào)面團(tuán)是指面粉中摻入不同溫度的（）經(jīng)過揉搓而成的面團(tuán)。A、水B、溫水C、熱水D、米粉答案：A28.酵面的發(fā)酵程度主要通過（）鑒定。A、觸覺B、嗅覺C、味覺D、感觀答案：D29.酵母最適宜的發(fā)酵溫度是（）。A、10℃B、20℃C、35℃D、60℃答案：C30.（）主要用于制作糖酥餅、千層酥、白皮酥等層酥制品。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案：C31.（）是指制品表面的酥層外漏，并且酥層所占的表面積較大。A、暗酥B、半明半暗酥C、酥餅D、明酥答案：D32.水調(diào)面坯根據(jù)水的()不同，一般可以分為冷水面團(tuán)、.熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度答案：A33.熱水面主坯具有（）口感軟糯，成品色較暗的特點(diǎn)。A、粘性大、韌性差B、粘性小、韌性差C、粘性大、韌性好D、粘性小、韌性好答案：A34.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈、明亮、（）、無異味。A、無上下水B、空氣暢通C、環(huán)境密閉D、有次序答案：B35.胚乳約占小麥粒干計(jì)量的（）。A、8—10%B、3.25—9.48%C、78—83.5%D、2.22—4%答案：C36.職業(yè)義務(wù)的特點(diǎn)是（）。A、無償性和奉獻(xiàn)性B、利他性和自覺性C、盡責(zé)任的不計(jì)報(bào)酬D、利他性和無償性答案：D37.根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣，人體能量來源最重要的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D38.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、海鹽、池鹽、礦鹽B、原鹽、井鹽、池鹽C、原鹽、池鹽、礦鹽D、原鹽、洗滌鹽、再制鹽答案：D39.酵母的活性隨溫度升高而增強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)的產(chǎn)氣量也大量增加，當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)到（）℃時(shí)，產(chǎn)氣量最大。A、50B、45C、18D、38答案：D40.連續(xù)煮制時(shí)，要注意適時(shí)（）。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水答案：B41.除去草酸的最好方法是()。A、堿水洗B、蒸汽蒸C、涼水浸漬D、焯水答案：D42.化學(xué)膨松面團(tuán)成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒有和勻、和透答案：D43.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D44.高梁米粥水燒開后，用（）煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火答案：C45.冷水面團(tuán)的本質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)的溶脹所起的作用，故能形成致密的（）把其它物質(zhì)緊緊包住。A、面筋網(wǎng)絡(luò)B、面團(tuán)C、固體D、團(tuán)塊答案：A46.以下哪些方法不屬于面點(diǎn)的成熟方法（）。A、蒸煮B、烤烙C、煎炸D、風(fēng)干答案：D47.一學(xué)生在陽光下突然全身抽搐，應(yīng)對(duì)學(xué)生補(bǔ)充()。A、生理鹽水B、葡萄糖液C、葡萄糖酸鈣D、抗生素答案：C48.以下哪種制品屬于漿皮制品（）。A、發(fā)糕B、月餅C、麻團(tuán)D、雪媚娘答案：B49.蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力（）。A、加快B、不變C、提高D、下降答案：D50.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D51.（）指形成成品的形態(tài)。A、成形B、成團(tuán)C、面團(tuán)D、面點(diǎn)制作答案：A52.酵母在發(fā)酵中只能利用（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A53.為預(yù)防人體患腳氣病，應(yīng)經(jīng)常吃()。A、精白米面、甜點(diǎn)心B、干豆類、動(dòng)物肝臟C、魚蝦、粉條D、豬肚、橘汁答案：B54.水油面與干油酥的比例要適當(dāng)，一般比例為（）。A、4:1B、3:2C、5:2D、6:1答案：B55.下列食物中，富含維生素B2的一組是()。A、蝦皮、海帶、牛奶B、米麥、酵母、芹菜C、動(dòng)物內(nèi)臟及各種鮮綠葉菜D、牛奶、海蜇、蝦仁答案：B56.工作臺(tái)清洗時(shí)，用（）將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板答案：C57.（）面團(tuán)的特點(diǎn)：面團(tuán)顏色較白，有一定筋力、韌性和較好的可塑性，做出的成品不易走樣，口感適中。A、冷水B、溫水C、熱水D、米粉答案：B58.（）精神可以摒棄因循守舊的思想，推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。A、公平交易B、愛崗敬業(yè)C、講究質(zhì)量D、進(jìn)取和創(chuàng)新答案：D59..以下哪些作品是廣式面點(diǎn)的代表作（）。A、蝦餃B、米糕C、蓮蓉甘露酥D、粉果答案：B60.（）的形成是面團(tuán)調(diào)制的主要目的之一，也是形成品種風(fēng)味的關(guān)鍵。A、形狀B、質(zhì)感特色C、風(fēng)味D、味道答案：C61.精益求精就是要超越平庸、（）。A、完美主義B、選擇完善C、超越自我D、豐富自己答案：B62.人體獲取能量的基本形式是吸收()。A、蜂蜜B、牛奶C、葡萄糖D、糧食答案：C63.調(diào)制熱水面團(tuán)加入（）的目的是：使調(diào)制出的面團(tuán)更加細(xì)膩、滋潤、成品不易干硬。A、糖B、鹽C、色拉油D、豬油答案：D64.（）即各種糧食的粉料摻入適當(dāng)?shù)乃⒂?、蛋和填料后?jīng)調(diào)制使粉?；ハ嗾尺B，成為一個(gè)整體團(tuán)塊。A、堿B、面團(tuán)C、微酸D、微堿答案：B65.佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏病，對(duì)此病最敏感的人群是()。A、老年人B、兒童C、孕婦D、成年人答案：B66.京式面點(diǎn)用料豐富，用料以（）居于首位。A、堿B、麥面C、微酸D、微堿答案：B67.（）具有質(zhì)地硬實(shí)，筋力足、韌性強(qiáng)、拉力大的特性。A、水調(diào)面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、膨松面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案：B68.酵母生長繁殖的適宜溫度為（）℃。A、0B、15C、27~32D、60答案：C69.毛利包括（）、稅金、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用。A、成本B、售價(jià)C、利潤D、成本率答案：C70.面點(diǎn)加工設(shè)備與器具是實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)工藝過程的重要條件，以下哪些設(shè)備不屬于面點(diǎn)加工設(shè)備（）。A、壓面機(jī)B、和面機(jī)C、飲水機(jī)D、面條機(jī)答案：C71.最適用于制餡的豬肉部位為（）。A、前夾心肉B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖答案：A72.多數(shù)食物中毒以（）為主要特征。A、急性腸胃炎B、潛伏期短C、突然的集體爆發(fā)D、上吐下瀉答案：D73.面點(diǎn)制作技術(shù)是研究原料的選用、（）、餡心的制作以及成形、成熟的一項(xiàng)專門技術(shù)。A、原料的制作B、面團(tuán)的調(diào)制C、面團(tuán)的性質(zhì)D、面粉的種類答案：B74.選擇一組富有代表性的京式面點(diǎn)（）。A、一品燒餅、清油餅、蕓豆餅、小窩頭B、抻龍須面、蓮茸甘露酥、清油餅、小窩頭C、翡翠燒麥、馬蹄糕、清油餅、一品燒餅D、一品燒餅、叉燒包、蕓豆卷、小窩頭答案：A75.制作饅頭時(shí)應(yīng)選用（）。A、高筋粉B、低筋粉C、糯米粉D、中筋粉答案：D76.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A77.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?）活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)B、商業(yè)C、職業(yè)D、生應(yīng)答案：C78.面粉顆粒被油脂粒包圍、隔開，面粉顆粒之間的距離（）。A、不變B、較小C、縮小D、擴(kuò)大答案：D79.我國的面點(diǎn)制作技術(shù)有著悠久的歷史，早在（）就出現(xiàn)了面點(diǎn)的雛形。A、秦漢時(shí)期B、2000年前C、3000年前D、明清時(shí)期答案：C80.冷水面團(tuán)中的（）彈性、延伸性好，適宜做抻面、餡餅等。A、硬面團(tuán)B、軟面團(tuán)C、稀軟面團(tuán)D、干硬面團(tuán)答案：B81.漢代，（）在面點(diǎn)制作中開始應(yīng)用。A、發(fā)酵面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)答案：A82.不屬于常用衡器的是()。A、臺(tái)秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤答案：B83.餡心選料要適當(dāng)，如豬肉，最好選用（）。A、里脊B、五花肉C、前夾心肉D、后鞧答案：C84.職業(yè)道德行為修養(yǎng)過程中不包括（)。A、好與壞B、公與私C、善與惡D、真與偽答案：C85.溫水面團(tuán)是用（）℃左右的水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。A、30B、70C、90D、15答案：B86.和面（）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法答案：C87.卷的要點(diǎn)是要()而不“實(shí)”，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散D、亂答案：B88.體積疏松，層次較多，口味酥香，營養(yǎng)豐富是（）的特點(diǎn)。A、單酥類主坯成品B、擘酥主坯成品C、混酥類主坯成品D、層酥主坯成品答案：D89.()面團(tuán)的特性是勁中有柔、柔中有勁。A、糊化B、變化C、性質(zhì)D、溫水答案：D90.食品的價(jià)格是產(chǎn)品成本和（）的總和。A、利潤B、稅金C、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用D、毛利答案：D91.供給人體鐵的最佳的食物是()。A、肝臟B、雞蛋C、牛奶D、木耳答案：A92.擰是將面劑翻轉(zhuǎn)或扭成一定形態(tài)的技法，它常與搓、切等手法結(jié)合連用，代表作品是（）。A、蛋糕B、麻花C、饅頭D、餃子答案：B93.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙手掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀答案：D94.面粉經(jīng)加工，提取出的淀粉叫（）。A、淀粉B、玉米粉C、澄粉D、面粉答案：C95.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，制成（）等形狀的過程。A、圓柱、如意B、方形、如意C、橢圓、如意D、圓柱、橢圓答案：A96.化學(xué)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。A、空氣B、氧氣C、水蒸氣D、二氧化碳答案：D97.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、搟B、揪C、抻D、包答案：D98.調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打答案：A99.小麥面粉的主要成份是由蛋白質(zhì)和（）構(gòu)成的。A、維生素B、面粉C、熱水D、淀粉答案：D100.廣式月餅制作枧水比例為每斤面粉（)克。A、6克B、15克C、20克D、30克答案：A101.根據(jù)面團(tuán)內(nèi)部氣體產(chǎn)生的方法不同，膨松面團(tuán)大致可分為（）、物理膨松面團(tuán)、和化學(xué)膨松面團(tuán)。A、冷水面團(tuán)B、生物膨松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案：B102.（）是酵母生長繁殖的必須物質(zhì)，許多營養(yǎng)物質(zhì)都需借助于它的介質(zhì)作用而被酵母吸收。A、鹽B、空氣C、水D、油脂答案：C103.常用于制作餡心的菌類有（）木耳等。A、香菇B、草菇C、金針菇D、猴頭菇答案：A104.獲得維生素D最經(jīng)濟(jì)的方法是()。A、曬太陽B、喝牛奶C、口服濃縮魚肝油D、吃動(dòng)物肝臟答案：A105.面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加水量多、較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度（）。A、慢B、快C、停止D、休眠狀態(tài)答案：B106.體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈現(xiàn)海綿狀，味道香醇適口是（）特點(diǎn)。A、酵母膨松性主坯成品B、化學(xué)膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品D、交叉膨松性主坯成答案：C107.酒店工作人員職業(yè)道德行為規(guī)范條款中有（）。A、滿腔熱情，多勸飲酒B、保持房間衛(wèi)生，陪客人聊天C、工作負(fù)責(zé)，不斷糾正客人錯(cuò)誤D、賓客至上，優(yōu)質(zhì)服務(wù)答案：D108.熱水面團(tuán)的成團(tuán)主要是由淀粉所起的作用，即淀粉遇熱（）大量吸收水分并和水融合成為面團(tuán)。A、膨脹B、糊化C、產(chǎn)生熱變性D、膨脹和糊化答案：D109.辦事公道要求做到（）。A、堅(jiān)持原則，秉公辦事B、公平交易，實(shí)行平均主義C、一心為公，不計(jì)較他人得失D、辦事以本單位利益為重答案：A110.（）性水，有利于酵母發(fā)酵，如酸度過大也不宜。A、堿B、酸C、微酸D、微堿答案：C111.制作面點(diǎn)所用的鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。但是因（）凝膠性強(qiáng)，起發(fā)力大，味道溫和香美，性柔軟，因而是面點(diǎn)制作中優(yōu)先選用的蛋品。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鵪鶉蛋答案：A112.（）具有轉(zhuǎn)化和形成成品風(fēng)味的作用。A、成形B、成熟C、造型D、調(diào)料答案：B113.（）必須做到大小均勻.重量一致.手法正確。A、成形B、熟制C、下劑D、和面答案：C114.時(shí)令點(diǎn)心包括年初一的餃子、元宵節(jié)的元宵、清明節(jié)的青團(tuán)、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的（）、重陽節(jié)的重陽糕。A、湯圓B、餃子C、蔥花餅D、月餅答案：D115.職業(yè)道德從傳統(tǒng)文明中繼承的精華主要有（)。A、勤儉節(jié)約與艱苦奮斗精神B、開拓進(jìn)取與公而忘私精神C、助人為樂與先人后己精神D、教書育人與拔刀相助精神答案：A116.揉發(fā)面時(shí)，不要（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌答案：A117..以下哪項(xiàng)不屬于面點(diǎn)品種的口味來源（）。A、本味B、調(diào)味C、香味D、風(fēng)味答案：C118.（）的作用，使面團(tuán)中未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸收的時(shí)間。A、軋面B、揉面C、摔面D、餳面答案：D119.面點(diǎn)從業(yè)人員的職業(yè)守則首先就是忠于職守、(）。A、公平交易B、愛崗敬業(yè)C、講究質(zhì)量D、積極進(jìn)取答案：B120..中式面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派是（）。A、京式面點(diǎn)B、東北面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)答案：B121.水的硬度如超過18度，就不適于制作（）制品。A、酵面B、水調(diào)面團(tuán)C、米粉面團(tuán)D、油酥面團(tuán)答案：A122.制作面點(diǎn)餡心的魚要選用（）的魚種。A、肉老、質(zhì)厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少答案：D123.溫度過高或過低都會(huì)影響酵母的活性，不利于產(chǎn)氣，高于（）℃酵母衰老快，產(chǎn)氣少。A、40B、10C、20D、30答案：A124.主坯營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量，和加工工藝中對(duì)營養(yǎng)素（）。A、加熱B、破壞C、分解D、利用答案：B125.制皮就是將劑子制成（）的過程。A、片B、薄片C、塊D、條答案：B126.（）原料的種類很多，大致可分為六類：即咸味類、甜味類、鮮味類、辣味類、香味類、其它類。A、香味B、調(diào)味C、面點(diǎn)D、蔬菜答案：B127.用新鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過（）等初加工。A、摘、洗、切、脫水B、摘、切、洗、脫水C、摘、洗、脫水、切D、洗、摘、脫水、切答案：A128.（）是社會(huì)主義職業(yè)道德的本質(zhì)特征。A、利己主義B、利他主義C、奉獻(xiàn)社會(huì)D、團(tuán)結(jié)友愛答案：C129.毛利與售價(jià)的比率為（）。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、利潤率D、成本率答案：A130.選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)（）。A、蟹黃包、馬蹄糕、叉燒包B、寧波湯圓、蝦餃、船點(diǎn)C、文樓湯包、翡翠燒麥、船點(diǎn)D、三丁包子、蕓豆卷、各式酥餅答案：C131.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面團(tuán)成品()的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩答案：D132.下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的（）。A、質(zhì)量好坯B、外型C、規(guī)格大小D、品質(zhì)答案：C133.小麥的硬質(zhì)率達(dá)（）以上者稱為硬質(zhì)麥。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：C134.適當(dāng)餳面，面團(tuán)就不會(huì)有（），還能使沒有伸展的面筋進(jìn)一步得到伸展，面筋得到延伸。A、筋力B、延展性C、生粉粒D、結(jié)皮答案：C135.鹽在面點(diǎn)中的作用：增加面團(tuán)（）、改善成品色澤、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、賦予食品咸味。A、彈性B、韌性C、色澤D、筋力答案：D136.溫度過高或過低都會(huì)影響酵母的活性，不利于產(chǎn)氣。在0℃以下處于（）狀態(tài)。A、休眠B、緩慢C、死亡D、快速繁殖答案：A137.制作面點(diǎn)所需用的水應(yīng)是無色、無味、透明、無()、無沉淀的水。A、苦味B、澀味C、渾濁D、有害微生物答案：D138.（）形似鴨蛋又稱鴨蛋錘，它與通心錘結(jié)構(gòu)相同，搟出的面皮有褶皺美觀的荷葉邊常用于燒麥。A、橄欖仗B、花紋錘C、通心錘D、燒麥錘答案：D139.調(diào)制面團(tuán)應(yīng)達(dá)到勻、透、不夾（）。A、稀面B、硬面粒C、生粉粒D、水珠答案：C140.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、（）。A、蒸B、煮C、烙D、熟制答案：D判斷題1.熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑勁道、有彈性、韌性、延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.手工和面質(zhì)量要求是水面融合，粉料吃水均勻，不夾生粉，軟硬適當(dāng)，符合面團(tuán)工藝性能要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.積極進(jìn)取、開拓創(chuàng)新的精神，對(duì)人類的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步起阻礙性作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.蔥油餅面是冷水和面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)道德體系的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心，只能作為層酥皮的