2023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學院341農(nóng)業(yè)知識考研題庫（含答案）

PAGEPAGE1542023年仲愷農(nóng)業(yè)工程學院341農(nóng)業(yè)知識考研題庫（含答案）一、單選題1.農(nóng)藥通過食物進入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于（）其次為肝.腎.脾和腦組織。A、脂肪組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、血液答案：A2.巴布科克法測定牛乳中脂肪的含量時，乳脂計的讀數(shù)方法是（）A、讀取酸層和脂肪層的最高點B、讀取酸層和脂肪層的最低點C、讀取酸層和脂肪層的最高點和最低點的平均數(shù)D、以上都不是答案：A3.河豚魚含毒素最多的部位是（）A、魚肉B、血液和皮膚C、卵巢和肝D、腎和眼睛E、胃腸答案：C4.受試動物的消瘦綜合癥可能是由（）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PA.IIE、農(nóng)藥答案：A5.凱氏定氮法測食品蛋白質(zhì)含量時，蒸饞時間一般為（）A、5minB、30minC、60minD、120min答案：D6.學校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上或死亡1人及以上的，應當在（）小時內(nèi)，實施緊急報告。A、2小時B、8小時響應C、12小時D、24小時答案：A7.由于聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（）作催化劑。A、車弟B、高鎰酸鉀C、鎰D、鎘答案：A8.酸度計的指示電極是（）A、飽和甘汞電極B、復合電極C、玻璃電極答案：C9.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，樣品中的蛋白質(zhì)是以（）形式存在的。A、氯化鉉B、硫酸鉉C、硫酸鉉D、氫氧化鉉答案：B10.在分光光度法中，透射光強度I與入射光強度10之比（1/10）稱為（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C11.引起油菜籽餅中毒的主要有毒成分是（）A、茄堿B、秋水仙堿C、芥子式D、龍葵素答案：C12.毒覃（qintan）中毒的常見原因是（）A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、貯存不當D、誤食E、被有害化學物質(zhì)污染答案：D13.一起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡或出現(xiàn)10人以上死亡的，應為（）級響應。A、I級響應B、II響應C、III級響應D、IV響應答案：C14.食物中毒調(diào)査應盡可能調(diào)查所有中毒患者，當出現(xiàn)大規(guī)模食物中毒（數(shù)百人），可先進行抽樣調(diào)查，抽樣調(diào)查的人數(shù)應不少于中毒人數(shù)的（）%oA、20%B、50%C、70%D、90%答案：B15.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A、胃腸B、神經(jīng)C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B16.水蒸汽蒸餡利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點（）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A、升高B、降低C、不變D、無法確定答案：B17.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A、胃腸B、神經(jīng)C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B18.測定食品中的灰分時，不能釆用的助灰化方法是（）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800°CC、加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化D、加灰化助劑答案：B19.有機酸的存在影響罐頭食品的風味和色澤，主要是因為在金屬制品中存在（）0A、有機酸與Fe、Sn的反應。B、有機酸與無機酸的反應。C、有機酸與香料的反應。D、有機酸可引起微生物的繁殖。答案：A20.激素的種類很多，化學結(jié)構(gòu)差別很大，以下（）不是按化學結(jié)構(gòu)劃分的:A、固醇B、類固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D21.測定牛乳中脂肪含量的基準方法是（）A、蓋勃法（）*B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B22.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D23.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（E.）囊尾蝴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A、10個或10個以下B、9個C、8個或8個以下D、7個或7個以下E、3個或3個以下答案：E24.表示精密度正確的數(shù)值是（）A、0.2%B、20%C、20.23%D、1%答案：A25.下列哪個選項不屬于首類植物毒素（）A、苦杏仁首B、亞麻仁苦昔C、植物紅血球凝集素D、皂昔答案：C26.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，樣品中的蛋白質(zhì)是以（）形式存在的。A、氯化鉉B、硫酸鉉C、硫酸鉉D、氫氧化鉉答案：B27.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D28.羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為（）A、90~100°CB、80~90°CC、100~102°CD、110°C答案：C29.黃曲霉毒素存在于（）物質(zhì)中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麥答案：A30.使空白測定值較低的樣品處理方法是（）A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餡答案：B31.測定乳粉水分含量時所用的干燥溫度為（）A、80~90°CB、95^105°CC、60~70°CD、115~120°C答案：B32.下列物質(zhì)中（）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A33.食品安全事故調(diào)查處理的原則共有（）條。A、3條B、4條C、5條D、6條答案：B34.一起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡或出現(xiàn)10人以上死亡的，應為

級響應。A、I級響應B、II響應C、III級響應D、IV響應答案：C35.測定牛乳中灰分含量時，所用的灼燒溫度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B36.河豚體內(nèi)毒素最重的部位（）A、卵巢B、肌肉C、肝臟D、眼睛答案：A37.發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為（）A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素答案：D38.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點是（）A、高殘留性B、低效性C、高抗性D、高蓄積性E、高毒性答案：C39.重大食品安全事故檔案保存期限應當永久保存，一般食品安全事故檔案保存期限應當為（）年以上。A、1年B、2年C、3年D、5年答案：D40.濕法消化方法通常釆用的消化劑是（）A、強還原劑B、強萃取劑C、強氧化劑D、強吸附劑答案：C41.我國油脂的溶劑萃取法釆用的溶劑為（）A、輕汽油B、苯C、多環(huán)芳煙類物質(zhì)D、甲苯E、乙醇答案：A42.配制lOOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水時俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、無法確定答案：A43.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最強次之:（）A、卵巢腸道B、卵巢肝臟C、肝臟卵巢D、肝臟腸道答案：B44.蛋白質(zhì)在受到食品中動植物組織酶以及微生物酶作用下，發(fā)生分解，下面哪種不是其主要分解產(chǎn)物:（）A、醇B、胺C、酮D、硫醇答案：C45.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D46.蛋白質(zhì)測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸點D、降低沸點答案：C47.ST主要排泄途徑是（）A、肝臟B、糞便C、尿液和膽汁答案：C48.使空白測定值較低的樣品處理方法是（）A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餡答案：B49.常壓干燥法一般使用的溫度是（）A、95?105°CB、120?130°CC、500-600°CD、300?400°C答案：A50.在用標準堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應加入.（）A、活性炭B、硅膠C、高嶺土D、明磯答案：A51.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）A、結(jié)晶紫B、甲基紅C、次甲基藍D、漠甲酚綠答案：C52.乳粉水分測定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于（）A、5mgB、2mgC、0.5mgD、0.2mg答案：B53.選擇萃取的溶劑時，萃取劑與原溶劑（）oA、以任意比混溶B、必須互不相溶C、能發(fā)生有效的絡合反應D、不能反應答案：B54.下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（）A、量杯B、蒸發(fā)皿C、瓷増蝸D、燒杯答案：C55.在分光光度法中，透射光強度I與入射光強度10之比（1/10）稱為（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C56.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)（）疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性答案：D57.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)（）疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性答案：D58.為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（）A、通風B、降低食品的溫度C、改變食品的PH值D、降低食品的含水量E、食品輻照答案：D59.當蒸餡物受熱易分解或沸點太高時，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餡B、減壓蒸餡C、高壓蒸餡答案：B60.食源性疾病的病原物可分為（）類。A、2類B、3類C、4類D、5類答案：B61.索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含.A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白質(zhì)答案：C62.防止減壓蒸餡暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛細管與大氣相通C、加入干燥劑D、加入分子篩答案：B63.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B64.測定牛乳中灰分含量時，放入干燥器的堪蝸溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A65.PHs-25型酸度計用標準緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定PH值時（）A、調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。B、調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。C、直接讀取PH值。D、選擇PII范圍檔，讀取PH值。答案：C66.下列哪種食品中多環(huán)芳煙（PAH）含量最多的是（）A、烤鴨肉B、烤牛肉C、烤羊肉串D、烤鵝答案：C67.亞硝酸鹽中毒時，應用（）解毒A、E.D.TA.—Na2C.aB、美藍C、阿托品D、筑基解毒劑E、抗生素答案：B68.哪類樣品在干燥之前，應加入精制海砂（）A、固體樣品B、液體樣品C、濃稠態(tài)樣品D、氣態(tài)樣品答案：C69.食品的基質(zhì)條件，下列哪種不是:（）A、氫離子濃度B、滲透壓C、水分含量D、營養(yǎng)組成答案：D70.當蒸餡物受熱易分解或沸點太高時，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸儒B、減壓蒸饞C、高壓蒸偲答案：B71.下列哪種食品中多環(huán)芳焼（PAH）含量最多的是（）A、烤鴨肉B、烤牛肉C、烤羊肉串D、烤鵝答案：C72.苯并花由（）個苯環(huán)構(gòu)成A、3個B、4個C、5個D、6個答案：C73.可用"四分法”制備平均樣品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鮮乳D、蘋果答案：A74.我國油脂的溶劑萃取法釆用的溶劑為（）A、輕汽油B、苯C、多環(huán)芳姪類物質(zhì)D、甲苯E、乙醇答案：A75.當蒸餡物受熱易分解或沸點太高時，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餡B、減壓蒸餡C、高壓蒸餡答案：B76.測定鮮魚、蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙謎C、氯仿-甲醇

D,氨-乙醇答案：C77.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時不可用作助消化劑的是（）。A、過氧化氫B、硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：B78.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時不可用作助消化劑的是（）A、過氧化氫B、硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：B79.在蒸餡法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、異丁醇答案：D80.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（）A、家畜、家禽B、海產(chǎn)品C、人化膿性傷口D、蒼蠅E、塵埃答案：A81.測定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應采用以下哪種方式水解淀粉（）A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解答案：D82.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B83.以直接滴定法測樣品中淀粉含量，最后乘以系數(shù)（）A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15答案：C84.測定食品中的灰分時，不能釆用的助灰化方法是（）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800°CC、加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化D、加灰化助劑答案：B85.在分光光度法中，透射光強度I與入射光強度10之比（1/10）稱為（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C86.測定牛乳中的水分時，加入海砂的作用是（）A、加大蒸發(fā)面積B、提高加熱強度C、減少烘干時間D、保護易揮發(fā)成分答案：A87.若要測定水的總含量，應釆用（）A、烘干法B、減壓干燥法C、卡爾-費休法D、加熱法答案：C88.可用“四分法”制備平均樣品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鮮乳D、蘋果答案：A89.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價值。A、水分B、能量C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、維生素答案：B90.水分測定中干燥到恒重的標準是（）A、1?3mgB、1?3gC、1?3ug答案：A91.不屬于具有富集鎘作用的農(nóng)產(chǎn)品（）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒答案：B92.下列關于氨基甲酸酯農(nóng)藥的說法不正確的是（）A、氨基甲酸酯農(nóng)藥具有高效.低毒.低殘留的優(yōu)點B、廣泛用于殺蟲.殺蟠.殺線蟲.殺菌和除草等方面C、它對膽堿酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢復D、易在體內(nèi)蓄積，一旦中毒，恢復較慢答案：D93.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最強次之（）:A、卵巢腸道B、卵巢肝臟C、肝臟卵巢D、肝臟腸道答案：B94.下列哪種動物是弓形蟲病的主要傳染源A、人B、鳥.C、貓D、豬.答案：C95.下面哪個選項不是形成N-亞硝基化合物的所需要的條件（）A、N-亞硝化劑B、前體胺C、弱陰離子D、碳水化合物答案：D96.痛痛病是由什么金屬引起的？（）A、神B、鎘C、汞D、鉛答案：B97.水分測定中干燥到恒重的標準是（）A、l~3mgB、1?3gC、1?3ug答案：A98.下面哪種核素是人工放射性核素（）A、60COB、232THC、3HD、14C答案：A99.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D100.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4°C水的相對密度的關系是（）A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：B101.羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為（）A、90^100°CB、80^90°CC、100"102°CD、110°C答案：C102.水體中的（）廢水污染來自電鍍.焦化.煤氣.化肥和石油化工等排放的（）

工業(yè)廢水。A、氤化物B、氯化物C、氟化物D、硫化物答案：A103.蒸餡揮發(fā)酸時，一般用（）A、直接蒸餡法B、減壓蒸餡法C、水蒸汽蒸餡法答案：C104.下列不是寄生蟲通過食物傳播途徑（）A、人一環(huán)境B、人一環(huán)境一中間宿主一人C、保蟲宿主一人D、人一環(huán)境一人答案：A105.（）食物中丙烯酰胺的含量最高A、薯類和谷類B、海產(chǎn)品和家禽C、蔬類和水果D、餅干和面包E、爆玉米花和咖啡答案：A106.DON的消除途徑在肝臟轉(zhuǎn)化，從（）排泄A、腎臟B、膽汁C、尿液D、糞便答案：A107.從對食品安全的影響把水體污染物分成三類，哪一類不屬于其中。（）A、無機有毒物B、有機有毒物C、病原體D、支原體答案：D108.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測定檢驗用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C109.食品的基質(zhì)條件，下列哪種不是:（）A、氫離子濃度B、滲透壓C、水分含量D、營養(yǎng)組成答案：D110.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B111.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測定檢驗用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C112.有機磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機制為（）A、抑制膽堿酯酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脫氫酶活性D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制異枸様酸脫氫酶活性答案：A113.影響食品中丙烯酰胺形成的因素不包括A、加熱溫度B、空氣C、氨基酸種類D、蹶基化合物種類答案：B114.我國蒸餡酒與配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定，以木薯為原料者氤化物含量（以HC.N計）應小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A115.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100?150°CB、500-600°CC、200—300°C答案：B116.測定葡萄的總酸度，其測定結(jié)果一般以（）表示。A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、乙酸答案：C117.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A、胃腸B、神經(jīng)C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B118.以直接滴定法測樣品中淀粉含量，最后乘以系數(shù)（）A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15答案：C119.細菌性食物中毒主要發(fā)生在（）月份。A、5月份B、4~9月份C、5~10月份D、7~12月份答案：C120.下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（）A、量杯B、蒸發(fā)皿C、瓷■蝸D、燒杯答案：C121.植酸可與下列很多金屬形成不溶性化合物，除（）外：A、鈣B、鈉C、鐵D、鋅答案：B122.毒性最大的碑的價態(tài)是（）A、-3B、0C、+3D、+5答案：C123.表示精密度正確的數(shù)值是（）A、0.2%B、20%C、20.23%D、1%答案：A124.（）是弓形蟲病的主要傳染源。A、牛B、狗C、豬D、貓科動物答案：D125.水分測定時，鋁皿在干燥器中的干燥時間一般為（）A、lhB、2hC、3hD、0.5h答案：D126.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測定檢驗用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C127.測定牛乳中灰分含量時，所用的灼燒溫度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B128.我國的河豚中毒的品種有（）A、虎紋東方豚B、斑紋東方豚C、豹紋東方豚D、斑點東方豚答案：C129.防止減壓蒸餡暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛細管與大氣相通C、加入干燥劑D、加入分子篩答案：B130.PHs-25型酸度計用標準緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定PH值時（）（）A、調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。B、調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。C、直接讀取PH值。D、選擇PH范圍檔，讀取PH值。答案：C131.食用油脂酸敗的主要原因是（）A、自動氧化B、微生物酶分解C、金屬離子作用D、油脂水分多E、動植物組織殘渣.答案：A132.導致牛的瘋牛病、羊的羊瘙癢癥和還有貂的傳染性腦病的致病因子是一種和其他病毒不同的特殊病毒，這的特殊之處在于沒有（）A、囊膜B、蛋白質(zhì)C、核酸D、外殼答案：C133.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100?150°CB、500-600°CC、200?300°C答案：B134.釆用2,4-二硝基苯麟法測定食物中維生素c時，加入的活性炭為（）A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑答案：D135.羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為（）A、90~100°CB、80~90°CC、100^102°CD、110°C答案：C136.測定葡萄的總酸度，其測定結(jié)果一般以（）表示。A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、乙酸答案：C137.毒覃（qintan）中毒的常見原因是（）A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、貯存不當D、誤食E、被有害化學物質(zhì)污染答案：D138.食源性疾病的病原物可分為（）類。A、2類B、3類C、4類D、5類答案：B139.在下列食源性寄生蟲，（）不屬于蠕蟲。A、吸蟲B、絳蟲C、線蟲D、原蟲答案：D140.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）A、結(jié)晶紫B、甲基紅C、次甲基藍D、漠甲酚綠答案：C141.測定甜牛乳中的蔗糖含量時，轉(zhuǎn)化溫度為（）A、75°CB、35°CC、68°CD、100°C答案：C142.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油髄的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A143.表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（）A、11.1mlB、11mlC、11.10mlD、11.105ml答案：C144.肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素E、礦物質(zhì)答案：C145.（）是唯一公認的測定香料中水分含量的標準。A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餡法D、卡爾費休法答案：C146.索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含（）A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白質(zhì)答案：C147.蛔蟲病的傳染源（）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源答案：A148.酸度計的指示電極是（）A、飽和甘汞電極B、復合電極C、玻璃電極答案：C149.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B150.在對食品進行分析檢測時，采用的行業(yè)標準應該比國家標準的要求（）A、咼B、低C、一致D、隨意答案：A151.食用油脂酸敗的主要原因是（）A、自動氧化B、微生物酶分解C、金屬離子作用D、油脂水分多

考研精品資料E、動植物組織殘渣.答案：A152.在用直接滴定法測定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（）A、樣液的還原糖濃度B、滴定速度C、熱源強度D、煮沸時間答案：B153.乳粉水分測定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于（）A、5mgB、2mgC、0.5mgD、0.2mg答案：B154.有效酸度是指（）A、用酸度計測出的PH值。B、被測溶液中氫離子總濃度。C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。答案：A155.下面哪種細菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要菌屬，能分解食品中的各種成分，并使食品產(chǎn)生各種色素（）A、假單胞菌屬B、微球菌屬和葡萄球菌屬C、弧菌屬和黃桿菌屬D、嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬答案：A156.（）簡稱肝吸蟲病，是寄生于人.家禽.野生動物的肝內(nèi)膽管所引起的人獸共患病。A、后睪吸蟲病B、肝片吸蟲病C、華支睪吸蟲病D、布氏姜片吸蟲病答案：C157.測定牛乳中灰分含量時，放入干燥器的増増溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A158.防止減壓蒸餡暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛細管與大氣相通C、加入干燥劑D、加入分子篩答案：B159.《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（）種A、6B、8C、10D、12E、14答案：D160.蛋白質(zhì)測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸點D、降低沸點答案：C161.評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學指標是（）A、組胺B、K值C、PHD、揮發(fā)性鹽基總氮E、三甲胺答案：E162.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（）A、酶活性抑制B、水分活度降低C、濕度降低D、延期含量降低E、滲透壓提髙答案：A163.若要測定水的總含量，應釆用（）A、烘干法B、減壓干燥法C、卡爾-費休法D、加熱法答案：C164.在對食品進行分析檢測時，釆用的行業(yè)標準應該比國家標準的要求（）A、高B、低C、一致D、隨意答案：A165.在用直接滴定法測定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（）A、樣液的還原糖濃度B、滴定速度C、熱源強度D、煮沸時間答案：B166.PHs-25型酸度計用標準緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定PH值時（）A、調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。B、調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。C、直接讀取PH值。D、選擇PH范圍檔，讀取PH值。答案：C167.下列不屬于原蟲的（）A、阿米巴B、蛔蟲C、弓形蟲D、肉泡子蟲食品傳播的計生蟲與害蟲答案：B168.激素的種類很多，化學結(jié)構(gòu)差別很大，以下（）不是按化學結(jié)構(gòu)劃分的：A、固醇B、類固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D169.稱樣數(shù)量，一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在（）。A、10-15gB、5-10gC、1.5-3g答案：C170.常壓干燥法一般使用的溫度是（）A、95?105°CB、120?130°CC、500?600°CD、300~400°C答案：A171.（）從對食品安全的影響把水體污染物分成三類，哪一類不屬于其中。A、無機有毒物B、有機有毒物C、病原體D、支原體答案：D172.氟在人體內(nèi)積累可引起很多疾病，除（）外A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松D、大脖子病答案：D173.發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為（）A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素答案：D174.用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類答案：B175.測定鮮魚、蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙醜C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇答案：C176.下列物質(zhì)中（）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A177.棉酚中毒癥狀有三種，以下（）不屬于A、引起“燒病熱”B、出血不凝C、影響生殖功能D、引起低血鉀答案：B178.酒類的（）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A、雜醇油B、甲醛C、鉛D、氤化物E、二氧化硫答案：A填空題1.蒸館法的蒸餡方式有（）等。答案：常壓蒸餡、減壓蒸儒、水蒸汽蒸餡2.測定食品中脂類時，常用的提取劑中（）和（）只能直接提取游離的脂肪。答案：乙醜|石油醸3.測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用（）方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用（）；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用（）O答案：減壓干燥|水蒸氣蒸饞法|卡爾費休法4.樣品灰分測定前，瓷堪蝸的預處理方法為（）。做標記應用（）o馬佛爐的灰化溫度一般為（）,灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到（）時取出堪堪。答案：用鹽酸（1+4）溶液煮l-2h,洗凈晾干后在外壁及蓋上標記，置于馬弗爐上恒重|三氯化鐵（5g/L）和等量藍墨水的混合液|550°C|200°C5.測定牛乳中脂肪含量時,常用的方法有（）和（）o答案：堿性乙醜提取法/羅紫一哥特法|巴布科克氏法6.直接滴定法測還原糖中所用的澄清劑是（），而高鎰酸鉀法所用的澄清劑為（）。答案：乙酸鋅和亞鐵氤化鉀的混合液|堿性硫酸銅溶液7.食品的總酸度是指（）,它的大小可用（）來測定；有效酸度是指（）,其大小可用（）來測定；揮發(fā)酸是指（）,其大小可用（）來測定；牛乳酸度是指（）,其大小可用（）來測定。答案：指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前己離解成H'的酸的濃度|標準堿溶液滴定|被測溶液中H'的濃度，準確地說應是溶液中H'的活度，所反映的是已離解的酸的濃度|酸度計（PH計）|指食品中易揮發(fā)的有機酸|蒸僧法分離，再用標準堿溶液滴定|牛乳外表酸度與真實酸度之和|標準堿溶液滴定8.樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測試成份濃度太低，此時應進行濃縮，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮方法有（）、（）答案：常壓濃縮|減壓濃縮9.液體及半固體樣品如植物油、酒類,取樣最為（）答案：500MLo10.索氏提取法使用的提取儀器是（）,羅紫一哥特里法使用的抽提儀器是（）,巴布科克法使用的抽提儀器是（）,蓋勃法使用的抽提儀器是（）O答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|蓋勃氏乳脂計11.釆用凱氏定氮法，添加CuSOi和K2SO4的作用是（）、（）和（）。答案：催化作用|作堿性反應的指示劑、消化終點的指示劑|提高溶液的沸點，加速有機物的分解12.直接滴定法測還原糖中所用的澄清劑是（）,而高橘酸鉀法所用的澄清劑為（）0答案：乙酸鋅和亞鐵氤化鉀的混合液|堿性硫酸銅溶液13.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色譜分離|分配色譜色譜分離|離子交換色譜分離等分離14.消化加熱應注意，含糖或脂肪多的樣品應加入（）作消泡劑。答案：辛醇或液體石蠟或硅油15.用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：綠|灰|紅16.用烘干法測定食品中水分含量,要求樣品必須具備①（）②（）③（）三個條件。答案：水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)|水分的排除情況很完全|食品中其他組分在加熱過程中引起的化學變化非常小，可忽略不計17.化學分離法主要有（）、（）和（）、（）。答案：磺化法|皂化法|沉淀分離法|掩蔽法18.檢查乙謎中是否有過氧化物的方法是在乙謎中（）,振搖后水層出現(xiàn)—（）答案：加入碘化鉀溶液|黃色19.索氏提取法測定的是（）態(tài)脂肪。酸水解法測定的是（）態(tài)脂肪含量。答案：游離|游離和結(jié)合20.用酸度計測定溶液的PH值可準確到（）單位。答案：0.01PH21.還原糖通常用氧化劑（）為標準溶液進行測定。指示劑是()答案：費林試劑|次甲基藍。22.在減壓干燥法中,在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有（）作用,粒狀苛性鈉柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性氣體23.含二氧化碳的飲料、酒類,可將樣品（）以除去CO2。答案：置于400C水浴加熱30分鐘,以除去CO?,24.系統(tǒng)誤差通?？煞譃椋ǎ?在食品分析中消除該誤差的常用手段有:（）、（）和（）答案：方法誤差、試劑誤差及儀器誤差|回收率實驗|做空白試驗|儀器校正25.食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以（）肉、水產(chǎn)品以（）表示，蔬菜類以（）,蘋果類、柑橘類水果分別以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|蘋果酸|檸檬酸26.精密度通常用（）來表示,而準確度通常用（）來表示。答案：偏差|誤差27.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)步驟分為（）,（）;（）;（）o答案：濕法消化|堿化蒸餡|硼酸吸收|鹽酸標定28.常用的密度計按標度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度計|波美計|糖錘度計|乳稠計|酒精計29.用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：綠|灰|紅30.食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗，食品的感官鑒定，其中的（）不屬于理化檢驗的內(nèi)容。答案：感官鑒定31.食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：（）、（）（）答案：化學分析法|儀器分析法|感官分析法32.測食品的總酸度時，測定結(jié)果一般以樣品中（）答案：含量最多的一酸來表示。33.食品中水分測定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法(常壓烘箱干燥法)|真空干燥法(減壓干燥法)34.食品的酸度通常用（）、（）、（）來表示，測定方法分別為（）（）（）答案：總酸度（滴定酸度）|揮發(fā)酸度|有效酸度|直接/酸堿滴定法|蒸餡法|電位法35.系統(tǒng)誤差通?？煞譃椋ǎ?在食品分析中消除該誤差的常用手段有：（）、（）和（）O答案：方法誤差、試劑誤差及儀器誤差|回收率實驗|做空白試驗|儀器校正36.測食品的總酸度時，測定結(jié)果一般以樣品中（）酸來表示。答案：含量最多的37.折光法是通過（）的分析方法。它適用于（）食品的測定,測得的成份是—含量。常用的儀器有（）答案：測定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成,確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)|各類可溶性固形物|阿貝折光儀38.固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對不同組分（）的大小不同進行分離的。答案：吸附力39.蛋白質(zhì)分子中因含有兩個以上的（）,與雙縮脈結(jié)構(gòu)相似,因此也有雙縮脈反應。。答案：肽鍵40.索氏提取法測定的是（）態(tài)脂肪。酸水解法測定的是（）態(tài)脂肪含量。答案：游離|游離和結(jié)合41.在測定樣品的酸度時,所使用的蒸饞水不能含有C02,因為（）0制備無二氧化碳的蒸餡水的方法是o答案：C02溶于水會生成酸性的&C03形式,影響滴定終點時酚猷顏色變化;將蒸餡水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用42.干燥時間的確定有（）和（）兩種方法。答案：恒重法|規(guī)定時間43.密度和相對密度的值隨著溫度的改變而發(fā)生改變，這是因為（）答案：物質(zhì)都具有熱脹冷縮的性質(zhì)。44.索氏提取法使用的提取儀器是（）,羅紫一哥特里法使用的抽提儀器是（）,巴布科克法使用的抽提儀器是（）,蓋勃法使用的抽提儀器是（）o答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|蓋勃氏乳脂計45.食品分析技術(shù)常釆用的分析方法有：（）、（）、（）。答案：化學分析法|儀器分析法|感官分析法46.化學試劑的等級AR、CP、LR分別代表（）、（）、（）。答案：分析純|化學純|實驗室級47.索氏提取法恒重抽提物時,將抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小時后,取出冷卻至室溫稱重為45.2458g,再置于100°C干燥小時后,取出冷卻至室溫稱重為45.2342g,同樣進行第三次干燥后稱重為45.2387g,則用于計算的恒重值為45.（）。答案：45.2342g48.移液管的使用步驟可以歸納為（）。答案：一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移49.測定牛乳中脂肪含量時，常用的方法有（）和（）答案：堿性乙酷提取法/羅紫一哥特法|巴布科克氏法50.索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的（）特性。用該法檢驗樣品的脂肪含量前一定要對樣品進行（）處理，才能得到較好的結(jié)果。答案：不溶于水而溶于有機溶劑的|干燥51.樣品灰分測定前，瓷堪垠的預處理方法為（）。做標記應用（）O馬佛爐的灰化溫度一般為（）,灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到（）時取出堪蝸。答案：用鹽酸（1+4）溶液煮l-2h,洗凈晾干后在外壁及蓋上標記，置于馬弗爐上恒重|三氯化鐵（5g/L）和等量藍墨水的混合液|550°C|200°C52.費林試劑由甲、乙溶液組成,甲為（）,乙為（）答案：硫酸銅和次甲基|氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氤化鉀53.測定食品的相對密度的意義是（）答案：可以檢驗食品的純度和濃度及判斷食品的質(zhì)量54.測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用（）方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用（）；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用（）O答案：減壓干燥|水蒸氣蒸餡法|卡爾費休法55.樣品保存的原則是（）（）（）答案：干燥|低溫|避光、密封。56.按有效數(shù)字計算規(guī)則,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計算結(jié)果分別應保留（）、（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|4|357.樣品的預處理的目的是（）,預處理的方法有（）O答案：去除干擾物質(zhì),提高被測組分的濃度|有機物破壞法、化學分離法、離心分離法、萃取法、蒸餡法、色譜分離法、濃縮法58.用水蒸汽蒸餡測定揮發(fā)酸含量時，為防止蒸餡水中二氧化碳被蒸出，應在蒸氣發(fā)生瓶中加入（）和（）;在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是（）。答案：無CO,蒸僞水|磷酸|使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來59.食品中淀粉測定常用的方法有（）和（）o答案：酸水解法|酶水解法60.樣品灰分測定前,瓷増蝸的預處理方法為（）o做標記應用（）0馬佛爐的灰化溫度一般為（）,灰化結(jié)束后,待馬弗爐溫度降到（）時取出垢垠。答案：用鹽酸(1+4)溶液煮l-2h,洗凈晾干后在外壁及蓋上標記,置于馬弗爐上恒重|三氯化鐵(5g/L)和等量藍墨水的混合液|550°C|200°C61.按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計算結(jié)果分別應保留（）、（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|4|362.糖果中水分測定應釆用（）,溫度一般為（）,真空度為（）o答案：減壓干燥法|55-65°C|40~53kPa63.含二氧化碳的飲料、酒類，可將樣品（）以除去C02。答案：置于400C水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用64.食品分析與檢驗可以分為（）、（）、（）、（）.樣品的制備的目的是保證樣品（），使樣品其中任何部分都能代表被測物料的（）o答案：物理檢驗|化學檢驗|儀器檢驗|感官檢驗|均勻一致|成分65.國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的（）、（）、（）三個方面進行。答案：感官|(zhì)理化|衛(wèi)生指標66.雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量，所用的指示劑是（）劑。此法適用于測定食品中（）氨基酸。若樣品顏色較深，可用（）處理或用（）方法測定。答案：中性紅指示劑和百里面酚猷指示|游離|活性碳|電位滴定法67.凱氏定氮法用鹽酸標準溶液滴定吸收液，溶液由（）變?yōu)椋ǎ┥?。答案：藍色|微紅68.化學分離法主要有（）、（）和（）、（）答案：磺化法|皂化法|沉淀分離法|掩蔽法69.食品中水分測定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法（常壓烘箱干燥法）|真空干燥法（減壓干燥法）70.密度和相對密度的值隨著溫度的改變而發(fā)生改變,這是因為（）答案：物質(zhì)都具有熱脹冷縮的性質(zhì)。71.根據(jù)四舍六入五成雙的原則,64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應為（）（）答案：64.70|37.7472.消化完畢時，溶液應呈（）顏色。答案：藍綠色73.稱取20.00g系指稱量的精密度為（）答案：0.174.雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入（）和（）作指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點分別呈（）和（）顏色。答案：中性紅|百里酚猷|琥珀色|淡藍75.樣品中灰分的過程中，加速樣品灰化的方法有：（）;（）;（）;（）答案：加入去離子水|加入疏松劑碳酸鉉|加入幾滴硝酸或雙氧水|加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂76.凱氏定氮法的主要操作步驟分為（）四個步驟;在消化步驟中,需加入少量辛醇并注意控制熱源強度,目的是（）;在蒸餡步驟中,清洗儀器后從進樣口先加入（）,然后將吸收液置于冷凝管下端并要求（）,再從進樣口加入20%NaOH至反應管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍色,然后通水蒸汽進行蒸饞;蒸餡完畢,首先應（）再蒸1分鐘后,再停火斷氣。答案：消化、蒸餡、吸收、滴定|消泡|樣品消化稀釋液|冷凝管的下端插入液面下|將冷凝管下端提離液面清洗管口77.食品分析與檢驗可以分為（）、（）、（）、（）o樣品的制備的目的是保證樣品（）,使樣品其中任何部分都能代表被測物料的（）。答案：物理檢驗|化學檢驗|儀器檢驗|感官檢驗|均勻一致|成分78.食品中水分測定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法（常壓烘箱干燥法）|真空干燥法（減壓干燥法）79.測定微量元素時，消除其他元素干擾的方法是（）和（）答案：金屬螯合物溶劑萃取法|離子交換色譜法80.檢查乙醒中是否有過氧化物的方法是在乙醯中（）,振搖后水層出現(xiàn)（）答案：加入碘化鉀溶液|黃色81.密度是指（）,相對密度（比重）是指（）答案：一定溫度下單位體積的質(zhì)量|某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化82.干法灰化是把樣品放入（）中高溫灼燒至（）濕法消化是在樣品中加入（）并加熱消煮，使樣品中（）物質(zhì)分解、氧化，而使（）物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)存在于消化液中。答案：高溫爐|殘灰變?yōu)榘咨驕\灰色|強酸和強氧化劑|有機|待測組分83.常用的密度計按標度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度計|波美計|糖錘度計|乳稠計|酒精計84.食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以（）肉、水產(chǎn)品以（）表示，蔬菜類以（）,蘋果類、柑橘類水果分別以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|蘋果酸|檸檬酸85.在測定樣品的酸度時，所使用的蒸餡水不能含有C02,因為（）制備無二氧化碳的蒸餡水的方法是（）.答案：C02溶于水會生成酸性的H2CO3形式，影響滴定終點時酚猷顏色變化|將蒸餡水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用86.測定食品中微量元素的分離濃縮方法是（）和（）o答案：金屬螯合物溶劑萃取法|離子交換色譜法87.測食品的總酸度時，測定結(jié)果一般以樣品中（）酸來表示。答案：含量最多的簡答題1.酸水解法測定淀粉的基本原理是什么?如何除去樣品中的脂肪和可溶解糖類?答案：樣品經(jīng)乙謎除去脂肪,乙醇除去可溶性糖類后,用鹽酸水解淀粉為葡萄糖,按還原糖測定方法測定還原糖含量,再折算為淀粉含量。2.應怎樣選擇食品感官評定試驗方案？答案：1）按國家標準或規(guī)定

2）釆用慣用法

3）試樣差別微小選用的方法

三角試驗：無標樣，以新樣為單個樣品

二/三試驗：有標樣，重復兩組，排除猜測因素

多個試樣：評分法/熟練者；多樣比較法/新評價員；排序法/精度較粗糙；成對比較/滯后明顯試樣

4）試樣差別明顯選用的方法

二點法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣3.怎樣理解食品安全是一個“法律”的概念?答案：自二十世紀八十年代以來,一些國家以及有關國際組織從社會系統(tǒng)工程建設的角度出發(fā),逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》,2000

考研精品資料年歐盟發(fā)表了具有指導意義的《食品安全白皮書》,2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等,反映了時代發(fā)展的要求。

《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已經(jīng)實施14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止,這意味著中國的食品安全監(jiān)管進入了一個新的階段。4.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？答案：1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；

2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；

5）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；

6）兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導致中毒。5.簡述中國食品安全面臨的主要問題。答案：食源性細菌和病毒引起的生物中毒.農(nóng)藥.獸藥殘留超標和假冒偽劣食品引起的化學性食品中毒.食品污染.食品安全恐慌6.食品安全問題出現(xiàn)的原因有哪些？能造成哪些危害？答案：在發(fā)達國家，食品安全問題是由現(xiàn)代技術(shù)應用所伴隨的副作用和生態(tài)平衡遭到嚴重破壞所導致，其特點是事件發(fā)生規(guī)模大、影響范圍廣；在發(fā)展中國家，食品安全問題主要是由于經(jīng)濟發(fā)展水平低、衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)管不力、違法違章生產(chǎn)與經(jīng)營所造成的，其特點是事件發(fā)生具有偶然性和散發(fā)性、出現(xiàn)頻率高，部分具有流行性和群發(fā)性。危害人體的身體健康和生命安全，造成醫(yī)藥費用増加和勞動力損失等直接經(jīng)濟損失，對社會和政治造成重大危害和影響，一些由食品安全問題引發(fā)的食品恐慌事件導致所在國家或地區(qū)動蕩不安。也有間接經(jīng)濟損失:食品安全事件對消費者信心的打擊可導致一個產(chǎn)業(yè)的崩潰、對一個企業(yè)、一個國家形象的傷害可造成其產(chǎn)品貿(mào)易（特別是國際貿(mào)易）機會的減少或喪失。7.糧食安全答案：在經(jīng)濟學和政治學中糧食安全（或食物安全）指保證任何人在任何時候能買得到又能買得起為維持生存和健康所必需的足夠食品。聯(lián)合國組織對糧食安全的定義為:糧食安全從根本上講指的是人類目前的一種生活權(quán)利，即“應該保證任何人在任何地方都能夠得到未來生存和健康所需要的足夠食品”，它強調(diào)獲取足夠的糧食是人類目前的一種基本生活權(quán)利。8.“實質(zhì)等同性”原則答案：1)以食品在預期狀況下使用不會對人造成傷害為基礎,前提是:以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)和使用的食品被認為是安全的,這是依據(jù)人們長期的經(jīng)驗積累所得出的結(jié)論。

2)如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分“實質(zhì)等同”(即它們的分子結(jié)構(gòu).成分與營養(yǎng)特性等數(shù)據(jù),經(jīng)過比較而認為是實質(zhì)相等),那么,該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全。

3)在“實質(zhì)等同性”評估過程中,轉(zhuǎn)基因食品必須具有與傳統(tǒng)食品相同且相當?shù)奶匦?遺傳表現(xiàn)型特性;成分比較;標記基因9.分析食品中農(nóng)藥殘留的來源及其對人體健康的危害。答案：食品中農(nóng)藥殘留的來源:施藥后直接污染;從環(huán)境中吸收;通過食物鏈污染;其他途經(jīng)(加工和儲運中污染;意外污染;非農(nóng)用殺蟲劑污染)食品中農(nóng)藥殘留的危害:急性毒性,慢性毒性,特殊毒性10.什么是風險分析？它有什么用？答案：風險分析（riskanalysis）:包含三個部分的一個過程，即：風險評估.風險管理和風險情況交流。風險分析提供:一個合理而統(tǒng)一的數(shù)據(jù)和信息處理框架食品鏈不同風險投資者所需的指南和規(guī)則將信息轉(zhuǎn)化為知識.再將知識轉(zhuǎn)化為智慧的能力，促進作出合理透明的決策，保護人類健康11.試述轉(zhuǎn)基因食品存在哪些安全問題?答案：1)轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響;

2)轉(zhuǎn)基因生物食品對生態(tài)環(huán)境可能產(chǎn)生的影響;

3)轉(zhuǎn)基因植物的安全性問題;

4)轉(zhuǎn)基因動物的安全性問題。12.水分測定意義：答案：①食品中水分含量多少，關系到食品品質(zhì)的保持和食品穩(wěn)定性的提高。②水分減少（某些食品的水分減少到一定程度時）將引起水分和食品中其他組分的平衡關系的破壞。

③水分多會引起食品的腐敗變質(zhì)。13.黃花菜為何最好食用干制品？答案：新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的物質(zhì)，秋水仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質(zhì)本身并無毒性，但當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀，傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經(jīng)過熏制的金針菜中就沒有毒了。14.水分測定有哪幾種主要方法?釆用時各有什么特點?答案：1)干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì);可以較徹底的去除水分;在加熱過程中,如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學變化,由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計。

2)蒸餡法?？焖?設備簡單經(jīng)濟、管理方便,準確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對于谷類、干果、油類、香料等樣品,分析結(jié)果準確,特別是對于香料,蒸餡法是惟一的、公認的水分測定法。

3)卡爾-費休(Karl-Fisher)法?？焖贉蚀_且不需加熱,常用于微量水分的標準分析,用于校正其他分析方法。15.甲型肝炎病毒答案：是通過消化道途徑傳播的病毒，可導致爆發(fā)性.流行性病毒肝炎，是通過食品傳播最常見的一種病毒。屬于微小RNA病毒科的肝病毒屬。16.粗纖維和總膳食纖維的測定原理是什么?答案：在硫酸作用下,試樣中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后,再用堿處理,除去蛋白質(zhì)及脂肪酸,剩余的殘渣為粗纖維。如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì),可灰化后除去。17.每日允許攝入量答案：人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量。18.提高食品安全性的技術(shù)答案：1)Heattreatments加熱處理

2)冷凍

3)輻照

4)化學消毒

5)高壓技術(shù)19.醬油中氨基酸態(tài)氮的測定方法？答案：氨基酸具有酸性的舞基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當加入甲醛溶液時，-曲2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。這樣就可以用標準堿溶液來滴定-C00H,并用間接的方法測定氨基酸的總含量。20.如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？答案：丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反應（即殘氨反應）的產(chǎn)物，是一種強致癌物質(zhì)。丙烯酰胺的主要前體物質(zhì)是游離的天冬氨酸和還原糖，二者發(fā)生美拉德反應生產(chǎn)丙烯酰胺，旦主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120°C以上）烹調(diào)過程中形成丙烯酰胺。如：高溫加工的土豆制品（薯片、薯條）咖啡及其類似制品、早餐谷類食品等。

預防措施：不要過度烹飪食物；膳食均衡，多樣化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂類食品。21.GMOs答案：轉(zhuǎn)基因生物。是指遺傳物質(zhì)基因被改變的生物，其基因改變的方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，而不是以自然增殖或自然重組的方式產(chǎn)生。22.選擇有機物破壞法注意原則:答案：①方法簡便,使用試劑越少越好。②方法耗時越短,有機物破壞越徹底越好。③被測元素不因破壞有機質(zhì)而損失,不影響后續(xù)的測定步驟。23.簡述素瓷垢蝸的的性能、使用方法。答案：①性能：理化性質(zhì)與石英増蝸相同，耐高溫（1200°C）,內(nèi)壁光滑。可用熱的稀HC1洗滌，價格低廉，但抗堿性差，溫度驟變易破裂。②使用方法：用蝸一（1：4）鹽酸煮沸洗凈一灼燒一降至20CTC放入干燥室內(nèi)冷卻到室溫一稱重（空珀垠）24.食品輻照技術(shù)的優(yōu)點答案：1)殺死微生物的效果顯著,劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié);

2)放射線輻照的穿透力強.均勻.瞬間即逝;與加熱相比,可以對輻照過程進行準確控制;3)產(chǎn)生的熱量極少,可保持原料食品的特性,在冷凍狀態(tài)下也能進行處理;

4)沒有非食品成分的殘留;

5)可對包裝,捆扎好的食品進行處理;

6)節(jié)約能源。25.生物富集作用答案：它是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質(zhì)，在體內(nèi)蓄積達到較高濃度的過程。26.食品添加劑對食品安全的影響答案：1）食品添加劑的過量使用，會對人體功能免疫系統(tǒng)造成嚴重危害

2）食品添加劑的違規(guī)使用，例如在辣醬中添加“蘇丹紅”，其并不是添加劑，而是一種化學染色劑，對人體的肝腎器官有明顯毒性作用。

3）食品添加劑的超范圍使用，例如地產(chǎn)葡萄酒以綠色食品為銷售手段，加入胭脂紅等使用色素，長期食用會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，毒素在體內(nèi)長時間停留會引發(fā)身體功能紊亂，導致器官病變。27.每日允許攝入量答案：人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量。28.黃花菜為何最好食用干制品？答案：新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的物質(zhì)，秋水仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質(zhì)本身并無毒性，但當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀，傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經(jīng)過熏制的金針菜中就沒有毒了。29.簡述食物中毒的發(fā)病特點。答案：1)發(fā)病潛伏期短,來勢急劇,呈爆發(fā)性。短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病,發(fā)病曲

2)線呈突然上升趨勢。

3)發(fā)病與食物有關。病人有食用同一污染食物史;流行波及范圍與污染食物供

4)應范圍相致:停止污染食物供應后,流行即告終止。

5)3)中毒病人臨床表現(xiàn)相似,以惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀為主。

6)人與人之間無直接傳染。30.食品安全問題出現(xiàn)的原因有哪些?能造成哪些危害?答案：在發(fā)達國家,食品安全問題是由現(xiàn)代技術(shù)應用所伴隨的副作用和生態(tài)平衡遭到嚴重破壞所導致,其特點是事件發(fā)生規(guī)模大、影響范圍廣;在發(fā)展中國家,食品安全問題主要是由于經(jīng)濟發(fā)展水平低、衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)管不力、違法違章生產(chǎn)與經(jīng)營所造成的,其特點是事件發(fā)生具有偶然性和散發(fā)性、岀現(xiàn)頻率高,部分具有流行性和群發(fā)性。危害人體的身體健康和生命安全,造成醫(yī)藥費用增加和勞動力損失等直接經(jīng)濟損失,對社會和政治造成重大危害和影響,一些由食品安全問題引發(fā)的食品恐慌事件導致所在國家或地區(qū)動蕩不安。也有間接經(jīng)濟損失:食品安全事件對消費者信心的打擊可導致一個產(chǎn)業(yè)的崩潰、對一個企業(yè)、一個國家形象的傷害可造成其產(chǎn)品貿(mào)易(特別是國際貿(mào)易)機會的減少或喪失。31.簡述沙門氏菌的來源以及預防中毒的預防措施。答案：來源:廣泛分布于自然界，在人及動物均有宿主，有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙門氏菌的來源、蛋類沙門氏菌的來源、熟制品中沙門氏菌的來源。

1）預防措施

①防止沙門氏菌污染肉類食品（加強對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關規(guī)定處理；加強對家畜、家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟進行檢驗，防止被沙門氏菌感染或污染的畜、禽肉進入市場；加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，特別是要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染）、

②控制食品中沙門氏菌的繁殖、

③加熱以徹底殺滅病原菌

2）簡短版:防止沙門氏菌污染肉類食品

3）控制食品中沙門氏菌的繁殖:食品低溫儲存是控制沙門氏菌繁殖重要措施

4）加熱以徹底殺滅病原菌:加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關鍵措施32.丙型肝炎病毒答案：是單股正鏈病毒，是一個全球傳播的傳染病毒。33.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后導致亞硝酸鹽含量增加

2）植物體內(nèi)含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下生成亞稍酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增加；腐爛變質(zhì)的蔬菜中亞硝酸鹽含量高；煮熟的菜過夜存放，其中的亞硝酸鹽含量增多；腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3）腸道的大腸桿菌和沙門菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加

4）亞硝酸鹽是肉類食品的一種良好發(fā)色劑和防腐劑，如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽34.瓶裝純凈水的生產(chǎn)工藝過程如下:原水一檢驗-過濾一去離子一消毒一灌裝一封口一成品試運用HACCP原理，對瓶裝純凈水生產(chǎn)過程進行危害分析并確定其關鍵控制點。答案：瓶裝純凈水的生產(chǎn)過程的危害分析如下：

加工工

序潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)預防顯著危害的措施是否關鍵控制點

原水檢驗生物性：病原菌、病毒、寄生蟲：是原料可能帶有病原菌、病毒、寄生按照國家有關標準進行檢驗是化學性：重金屬等物理性：水中的雜質(zhì)蟲；水源受環(huán)境污染、過濾物理性：雜質(zhì)是水在收集過程可能混入雜質(zhì)嚴格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查過濾介質(zhì)否去離子物理性：雜質(zhì)是設備或容器失效加強設備和容器清洗消毒否消毒生物性：病原菌、病毒等；是消毒不徹底會有微生物殘留嚴格按照操作規(guī)范，經(jīng)常檢查消毒設備是灌裝、封口生物性：操作人員或容器帶入二次污染是操作過程有可能造成二次污染嚴格執(zhí)行SSOP否35.索氏抽提法測定脂肪對所使用的抽提劑乙醜有何要求?為什么?答案：抽提用的乙醍或石油醜要求無水、無醇、無過氧化物,揮發(fā)殘渣含量低。因為水和醇可導致水溶性物質(zhì)溶解,如水溶性鹽類、糖類等,使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化,在烘干時也有引起爆炸的危險。36.簡述紙及其制品有害物質(zhì)的來源。P291答案：加工處理時,特別是在加工過程中,有一些雜質(zhì)殘留下來,如紙漿中的化學殘留物,紙板間的涂料等若處理和使用不當均可污染食品,輕則出現(xiàn)異味,重則將有毒物質(zhì)滲透到食品中。包裝用紙和紙制品直接與食品接觸,故不得釆用廢舊報紙和社會回收廢紙為原料,不得使用熒光增白劑或?qū)θ梭w有害的化學助劑。37.簡述防治大氣污染的措施。答案：1)改革工藝和設備

2)對燃料進行選擇和處理以及改善燃燒方法

3)開發(fā)廢氣凈化回收新工藝,化害為利,綜合利用

4)采用高煙囪排放

5)城市綠化38.中國食品包裝存在的問題及發(fā)展方向？答案：問題：企業(yè)規(guī)模小、企業(yè)自主創(chuàng)新能力低、區(qū)域布局結(jié)構(gòu)不合理、專門人才較為缺乏、包裝設備技術(shù)落后，擁有自主知識產(chǎn)權(quán)品種少；

方向：大力發(fā)展無苯印刷技術(shù)；加強食品包裝機械的研發(fā)；發(fā)展環(huán)境調(diào)節(jié)包裝；發(fā)展包裝輔助材料與復合材料；完善包裝材料的法令法規(guī)；發(fā)展活性包裝；開展智能化包裝研究；開發(fā)可降解包裝材料。39.半數(shù)致死量答案：LD50能引起一個群體50%死亡所需劑量。40.IFBC的原則答案：1）了解被評價食品的遺傳學背景與基因改造方法；

2）檢測食品中可能存在的毒素；

3）進行毒理學實驗。41.12種被禁用劇毒化學物“黑名單”答案：1）阿爾德林（A.Idrin）,用來殺滅和控制白蟻？昆蟲?土壤害蟲和舌蠅？

2）氯丹（C.hlordane）,用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅？

3）迪厄爾?。―.ieldrin）,用途與阿爾德林相似?

4）4.D.D.T（二氯二苯三氯乙烷），用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲？

5）艾氏劑（氯甲橋蔡,E.ndrin）,用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲？

6）七氯（Heptachlor）,用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲？

7）滅蚊靈（Mirex）,用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻？

8）毒殺芬（氯化茨,Toxaphene）,用來控制和殺滅農(nóng)作物害蟲和蚊子？

9）多氯聯(lián)苯（Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s）,用于變壓器？電容器的工業(yè)化學物,同時也用作油漆?塑料的添加劑？

10）七氯苯（Hexachlorobenzene）,用于殺蟲劑？殺真菌劑和工業(yè)化學物？

11）二惡英（D.ioxins）,由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品？咲喃（Furans）,廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物？42.淀粉的主要性質(zhì):答案：①水溶性：可溶于熱水，不溶于冷水。②醇溶性：不溶于濃度在30%以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，終產(chǎn)物是葡萄糖。④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性。43.腐敗變質(zhì)答案：食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。44.卡爾?費休法的原理及適用范圍：答案：1）卡爾?費休法是一種以滴定法測定水分的化學分析法?？?費休法測定水分的原理基于水存在時碘與二氧化硫的氧化反應：S02+I2+2H20H2S0.,+2HIo此反應是可逆的，體系屮加入了毗嚏和甲醇，則使反應順利進行。

2）適用范圍：費休法廣泛地應用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測定，均能得到滿意的結(jié)果，在很多場合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級）的標準分析方法，用以校正其他測定方法。在食品分析中，釆用適當?shù)念A防措施后此法能用于含水量從Ippm到接近100%的樣品的測定。45.簡述沙門氏菌的來源以及預防中毒的預防措施。答案：來源:廣泛分布于自然界,在人及動物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙門氏菌的來源、蛋類沙門氏菌的來源、熟制品中沙門氏菌的來源。

1)預防措施

①防止沙門氏菌污染肉類食品(加強對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗,并按有關規(guī)定處理;加強對家畜、家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟進行檢驗,防止被沙門氏菌感染或污染的畜、禽肉進入市場;加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理,特別是要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染)、

②控制食品中沙門氏菌的繁殖、

③加熱以徹底殺滅病原菌

2)簡短版:防止沙門氏菌污染肉類食品

3)控制食品中沙門氏菌的繁殖:食品低溫儲存是控制沙門氏菌繁殖重要措施

4)加熱以徹底殺滅病原菌:加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關鍵措施46.凱氏定氮法操作中應注意那些問題？答案：1）試劑溶液應用無氨蒸餡水配制

2）消化時不要用強火，應保持緩和沸騰，消化中不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固體殘渣，促進其消化完全。

3）為加速消化，常加入硫酸鉀提高消化體系溶液溫度，硫酸銅催化劑、消化終點指示劑、蒸餡時堿性反應指示劑

4）樣品中若含較多脂肪或糖，在開始消化時應用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。

5）當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2~3ml后再繼續(xù)加熱消化。

6）若取樣量較大，如干試樣超過5g,可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。

7）-般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，一般消化時間約4小時，時間延長可能引起氨的損失。有機物如分解完全，消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。

8）蒸餡裝置不能漏氣

9）蒸餡前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，需再增加氫氧化鈉用量

10）硼酸吸收液的溫度不應超過40°C,否則對氨的吸收作用減弱，置于冷水浴中使用。

11）蒸餡完畢后，應先將冷凝管下端提離液面，清洗管口，再蒸1分鐘后關掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。47.半數(shù)致死量答案：LD50能引起一個群體50%死亡所需劑量。48.解決食品安全問題有哪些對策？答案：科技界在食品安全控制理論、檢測與評價方法、監(jiān)控與管理體系的建立與完善等方面進行著不斷的探索和研究。以原料生產(chǎn)到加工、貯運和銷售的食品安全全程控制體系、以毒理學為基礎的食品安全性評價方法、以分子生物學、免疫學、化學儀器分析等學科為支撐的食品安全檢測技術(shù)構(gòu)成了現(xiàn)代食品安全與衛(wèi)生學的立體框架。49.農(nóng)藥殘留答案：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農(nóng)藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量50.濕法消化的原理及特征?答案：原理;樣品中加入強氧化劑,并加熱煮沸,使樣品中的有機物質(zhì)完全分解、氧化,呈氣態(tài)逸出,待測組分轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。

常用強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高鎰酸鉀、過氧化氫等。

有點:1)有機物分解速度快,所需時間短。2)由于加熱溫度低,可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點:1)產(chǎn)生有害氣體。

2)初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。

3)試劑用量大,空白值偏高。51.試述食品中亞硝酸鹽含量增加的原因。答案：1）大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后導致亞硝酸鹽含量增加

2）植物體內(nèi)含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增加；腐爛變質(zhì)的蔬菜中亞硝酸鹽含量高；煮熟的菜過夜存放，其中的亞硝酸鹽含量增多；腌制的腌菜中亞硝酸鹽量很高

3）腸道的大腸桿菌和沙門菌等把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加

4）亞硝酸鹽是肉類食品的一種良好發(fā)色劑和防腐劑，如腌肉、火腿腸等食品中含有大量亞硝酸鹽52.食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？答案：食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端泡霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉素等。

腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3-硝基丙酸。53.簡述動植物中天然有毒物質(zhì)的種類以及天然有毒物質(zhì)的中毒條件。答案：忒類.生物堿?有毒蛋白或復合蛋白.酶.非蛋白類神經(jīng)毒素.植物中的其他有毒物質(zhì).動物中的其他有毒物質(zhì)。動植物性引起的事物中毒，主要分成一人體遺傳因素一一.過敏反應.一一和食用量過大.食品成分不正常。54.食品安全答案：指確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害

1)食品召回是一種改正或矯正行為(Correctiveaction),包括食品企業(yè)或公司為了保護消費者免遭污染食品、偽劣食品及標識不適食品的潛在不利影響而釆取的各種措施。55.釆樣注意事項：答案：①采樣時要求無菌操作；②樣品需要裝入預先洗凈烘干的廣口瓶中；③瓶上貼好標簽，標簽上注明名稱、釆樣日期、交貨數(shù)量、釆樣方法及其它需要說明的情況；④簽封、送檢56.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預防措施。答案：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈,潛伏期短,起初感覺手指、口唇和舌有刺痛,然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉,伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓,常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。

預防河豚魚中毒:主要應加強宣傳,謹防誤食。對新鮮河豚魚應集中加工,經(jīng)鑒定合格后方可食用。57.食源性疾病答案：通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的.通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病58.簡述寄生蟲對人體健康的損害,以及如何防治食源性寄生蟲病?答案：其一是奪取營養(yǎng):寄生蟲在人體寄生過程中,從寄生部位吸取蛋白質(zhì).碳水化合物.礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì),使感染者出現(xiàn)營養(yǎng)不良.消瘦?體重減輕等癥狀,嚴重時發(fā)生貧血(如感染鉤蟲)。其二是機械性損傷:寄生蟲侵入機體.移行和寄生等生理過程均可對人體的組織和器官造成不同程度的損傷,如鉤蟲寄生于腸道可引起腸黏膜出血;許多蠕蟲的幼蟲在人體內(nèi)移行過程中可引起各種組織器官損害,其

中以皮膚和肺臟病變較多,導致皮膚幼蟲移行癥(cutaneouslarvamigrans)和內(nèi)臟幼蟲移行癥(viscerallarvamigrans),患者出現(xiàn)發(fā)熱.奪麻疹等癥狀。其三是毒素作用與免疫損傷:有些寄生蟲可產(chǎn)生毒素,損害人體的組織器官;有些寄生蟲的代謝產(chǎn)物.排泄物或蟲體的崩解物也能損害組織,引起人體發(fā)生免疫病理反應,使局部組織出現(xiàn)炎癥.壞死.增生等病理變化。防治:切斷傳染源.消滅中間宿主.加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗.改進烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習慣.保持環(huán)境衛(wèi)生.加強動物飼養(yǎng)管理。59.生物富集答案：指生物個體或處于同一營養(yǎng)級的許多生物種群，從周圍環(huán)境中吸收并積累某種元素或難分解的化合物，導致生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象，又稱生物濃縮（bio-concentration）又稱生物濃縮（bio-concentration）60.簡述杯狀病毒的流行病學。答案：杯狀病毒導致急性胃腸炎的普遍性.幼兒是被感染的主要對象.GI組諾沃克樣病毒在環(huán)境中的不穩(wěn)定性61.如何理解添加劑與食品添加劑？答案：添加劑是指加入食品中的物質(zhì)（不一定有毒）。

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)（一般應無毒或在一定限量下使用對人體不會造成傷害）。62.食品安全問題出現(xiàn)的原因有哪些？能造成哪些危害？答案：在發(fā)達國家，食品安全問題是由現(xiàn)代技術(shù)應用所伴隨的副作用和生態(tài)平衡遭到嚴重破壞所導致，其特點是事件發(fā)生規(guī)模大、影響范圍廣；在發(fā)展中國家，食品安全問題主要是由于經(jīng)濟發(fā)展水平低、衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)管不力、違法違章生產(chǎn)與經(jīng)營所造成的，其特點是事件發(fā)生具有偶然性和散發(fā)性、出現(xiàn)頻率高，部分具有流行性和群發(fā)性。危害人體的身體健康和生命安全，造成醫(yī)藥費用增加和勞動力損失等直接經(jīng)濟損失，對社會和政治造成重大危害和影響，一些由食品安全問題引發(fā)的食品恐慌事件導致所在國家或地區(qū)動蕩不安。也有間接經(jīng)濟損失:食品安全事件對消費者信心的打擊可導致一個產(chǎn)業(yè)的崩潰、對一個企業(yè)、一個國家形象的傷害可造成其產(chǎn)品貿(mào)易（特別是國際貿(mào)易）機會的減少或