廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄

廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱工程

技術(shù)

烹飪技術(shù)課題 生魚(yú)片連湯23

課型 一體化授課班級(jí)

授課 課時(shí)間 時(shí)1、拋鍋的根本技能專業(yè)力量2、生魚(yú)片連湯的加工方法及技巧

6 授課 林洪教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

3、生魚(yú)片連湯菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)一：生魚(yú)片連湯一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；生魚(yú)片連湯的煎滾技巧；生魚(yú)片連湯的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)滾湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“滾魚(yú)湯”品種。炒生魚(yú)片的菜品可以如何變化，炒制出其它風(fēng)味的魚(yú)肉菜式。六、任務(wù)實(shí)施專業(yè)學(xué)問(wèn)：魚(yú)的宰殺肉方法炒魚(yú)片的加工技巧滾魚(yú)湯的加工技巧品種一：豆腐魚(yú)頭湯原料：魚(yú)頭，豆腐。調(diào)料：香菜，姜片，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、用油劃鍋，下姜片及魚(yú)頭，將魚(yú)頭煎至金黃色。2、烹紹酒，參加沸湯或沸水，放進(jìn)切成小塊的豆腐，加蓋猛火滾制。3、下精鹽、味精、香菜。4、下胡椒粉，上窩。成品要求：成品湯色奶白，味道香腴鮮美制作關(guān)鍵：魚(yú)要煎透，煎金黃色。魚(yú)煎后要烹酒增香。用滾沸的湯水來(lái)滾。滾時(shí)要用猛火，并要加蓋。5)湯水與魚(yú)料的比例要恰當(dāng)。6〕以青菜作為配料的，要待湯滾好后再下。品種二：菜炒生魚(yú)片原料：生魚(yú)一條菜芯500克料頭：蒜茸、姜片、甘草花。加工方法：1、生魚(yú)拍暈去魚(yú)鱗、去腹鰭、胸鰭，起肉、去除內(nèi)臟、去魚(yú)鰓、待用。2、菜芯加工好郊菜，生魚(yú)去頭、去尾，將魚(yú)肉切成“雙飛片”待用，魚(yú)頭骨斬件待用。3、郊菜邊至僅熟倒出，生魚(yú)片拉油至5成熟倒出。4、爆香料頭，放入郊菜、生魚(yú)片，贊酒用芡湯濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，肉質(zhì)潔白、菜遠(yuǎn)青綠，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有制作關(guān)鍵：切魚(yú)片大小要均勻。肉料拉油要把握好油溫、原料的熟度。菜遠(yuǎn)勾芡要?jiǎng)蚧?，裝盤(pán)要整齊。炒制魚(yú)片時(shí)要求僅熟，勾芡要?jiǎng)蚧?，盛上菜遠(yuǎn)外表要整齊、成“山形七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置：如何使魚(yú)湯為奶白色？執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

42啤酒燜雞

一體化授課班級(jí)

1、燉的根本技能

課 6 授課時(shí) 教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專業(yè)力量2、蟲(chóng)草花燉肉汁的加工方法及技巧3、啤酒燜雞菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)二：蟲(chóng)草花燉肉汁啤酒燜雞一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；蟲(chóng)草花燉肉汁的燉湯技巧；啤酒燜雞的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)燉湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“燉湯”品種。啤酒燜的菜品可以如何變化，燜制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專業(yè)學(xué)問(wèn)：能對(duì)不同種類的湯進(jìn)展流程設(shè)計(jì)并進(jìn)展實(shí)踐操作領(lǐng)悟制作上湯操作要領(lǐng)品種一：蟲(chóng)草花燉肉汁原料：蟲(chóng)草花，豬肉。調(diào)料：姜片，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、把豬肉剁成蓉，放入盅內(nèi)。2、烹紹酒，參加沸湯或沸水。3、下精鹽、味精、蟲(chóng)草花、姜片。4、下胡椒粉，加蓋子，入蒸柜加熱。成品要求：成品湯色清味鮮，味道香腴鮮美制作關(guān)鍵：肉要剁成蓉。用滾沸的湯水來(lái)滾。滾時(shí)要用猛火，并要加蓋。湯水與肉料的比例要恰當(dāng)。品種二：啤酒燜雞原料：雞、啤酒料頭：蒜茸、姜片、甘草花。加工方法：1、斬雞件待用。25成熟倒出。3、放入料頭，醬料。4、參加啤酒，濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關(guān)鍵：切雞大小要均勻。肉料拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要?jiǎng)蚧?，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

43避風(fēng)塘茄子

一體化授課班級(jí)

1、燉的根本技能

課 6 授課時(shí) 教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專業(yè)力量2、鳳爪燉水魚(yú)的加工方法及技巧3、避風(fēng)塘茄子菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)三：鳳爪燉水魚(yú)避風(fēng)塘茄子一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；鳳爪燉水魚(yú)的燉湯技巧；避風(fēng)塘茄子的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)燉湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“燉湯”品種。避風(fēng)塘茄子的菜品可以如何變化，燜制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專業(yè)學(xué)問(wèn)：能獨(dú)立完成燉湯類菜品的配料能制作燉湯類菜品能鑒別燉湯類菜成品的質(zhì)量品種一：鳳爪燉水魚(yú)原料：水魚(yú)，鳳爪。調(diào)料：姜件、蔥條、火腿、瘦肉，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、洗凈飛水后放在燉盅內(nèi)。2、參加姜件、蔥條、火腿、瘦肉及沸水，加蓋。390min至夠身。4、潷出水魚(yú)湯和副料，水魚(yú)造型后參加副料。5、參加調(diào)味料調(diào)味后淋回?zé)踔褍?nèi)，封上紗紙，返燉30min。成品要求：成品湯色清味鮮，味道香腴鮮美制作關(guān)鍵：肉料飛水。注入沸水，加蓋，燉制。合盅時(shí)，各盅湯汁適量調(diào)入。湯水與肉料的比例要恰當(dāng)。品種二：避風(fēng)塘茄子原料：茄子料頭：蒜茸、豆豉。加工方法：1、切茄子件待用。25成熟倒出。3、放入料頭，醬料。4、參加豆豉，濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關(guān)鍵：切茄子大小要均勻。茄子拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要?jiǎng)蚧?，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

64什菌扒勝瓜

一體化授課班級(jí)

1、煲的根本技能

課 6 授課時(shí) 教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專業(yè)力量2、五指毛桃煲老雞的加工方法及技巧3、什菌扒勝瓜菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)四：五指毛桃煲老雞什菌扒勝瓜一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；五指毛桃煲老雞的煲湯技巧；什菌扒勝瓜的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)煲湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“煲湯”品種。什菌扒勝瓜的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專業(yè)學(xué)問(wèn)：能把握制作煲湯菜品的加工方法能鑒別煲湯類菜成品的質(zhì)量品種一：五指毛桃煲老雞原料：老雞，五指毛桃。調(diào)料：姜件、精鹽，味精，胡椒粉。制法：1、湯料煲前進(jìn)展適當(dāng)處理。2、煲制：先猛火燒開(kāi)，撇去泡沫，再轉(zhuǎn)中慢火加熱。3、調(diào)味。120min。成品要求：成品湯水清潤(rùn)、鮮而不膩。制作關(guān)鍵：1〕湯料煲前進(jìn)展適當(dāng)處理。注入湯水，加蓋，煲制。加熱時(shí)間較長(zhǎng)，原料的養(yǎng)分大量溶于水中。湯水與肉料的比例要恰當(dāng)。品種二：什菌扒勝瓜原料：勝瓜、什菌料頭：蒜茸。加工方法：1、切勝瓜條待用。2、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽、勝瓜，略煸炒。3、放入料頭，醬料。4、濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關(guān)鍵：切勝瓜大小要均勻。拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要?jiǎng)蚧b盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

63腰果炒雞丁

一體化授課班級(jí)學(xué)習(xí)目標(biāo)

授課 課時(shí)間 時(shí)1、熬湯的根本技能專業(yè)力量2、熬上湯的加工方法及技巧3、腰果炒雞丁菜品的原料、調(diào)味品配備

6 核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)五：熬湯腰果炒雞丁一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；熬上湯技巧；腰果炒雞丁的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)熬上湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“熬湯”品種。腰果炒雞丁的菜品可以如何變化，炒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專業(yè)學(xué)問(wèn)：能把握各種干果類的加工方法、炸制的油溫使用能使用湯水加工干貨原料制作各種菜式品種一：熬上湯原料：老雞，豬肉，火腿。調(diào)料：精鹽，味精。制法：1、將原料(多是肉料)放在清水中長(zhǎng)時(shí)間加熱。2、猛火燒開(kāi)，撇去泡沫。3、把熬湯的原料切成大塊，洗凈。4、用于制湯時(shí)，時(shí)間一般為240min。成品要求：成品湯水湯色清亮。制作關(guān)鍵：選用穎肉料并清洗干凈，原料用量要固定。冷水下肉料。湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心“為度。熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制。品種二：腰果炒雞丁原料：腰果、雞肉、西芹丁、馬蹄丁、紅蘿卜丁。料頭：蒜茸、姜米、青〔紅〕椒件、短蔥欖。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入紅蘿卜丁、馬蹄丁、西芹丁，煸炒至僅熟。2、用芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉調(diào)成碗芡。3、猛鍋陰油，參加食用油，加熱至約140oC時(shí)，放入肉料拉油。4、放入蒜茸、姜米、青〔紅〕椒件、紅蘿卜丁、馬蹄丁、西芹丁、肉丁，濺入紹酒，略炒至香，調(diào)入碗芡炒勻，再參加尾油、短蔥欖、腰果和勻。成品要求：色澤明媚，造型美觀，原料爽、滑，芡色勻滑。制作關(guān)鍵：切肉丁大小要均勻。拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要?jiǎng)蚧b盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

三絲燴魚(yú)肚冬菇扒菜膽

一體化授課班級(jí)

1、燴的根本技能

課 6 授課時(shí) 教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專業(yè)力量2、三絲燴魚(yú)肚的加工方法及技巧3、冬菇扒菜膽菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)六：三絲燴魚(yú)肚冬菇扒菜膽一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；三絲燴魚(yú)肚制作技巧；冬菇扒菜膽的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)燴湯菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“燴湯”品種。冬菇扒菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施專業(yè)學(xué)問(wèn)：能把握各種海產(chǎn)干貨的加工方法與使用方法能把握各種食用菌類干貨的加工方法品種一：三絲燴魚(yú)肚原料：發(fā)好的魚(yú)肚，肉絲，筍絲，菇絲，韭黃。調(diào)料：姜件，蔥條，精鹽，味精，紹酒，上湯，淀粉，胡椒粉，麻油，食用油。制法：1、將魚(yú)肚切絲，用姜件、蔥條滾煨，揸干水分。2、筍絲、菇絲滾煨后瀝干水分。3、肉絲拌淀粉，油泡至五成熟。4、原鍋烹紹酒，下上湯、精鹽、味精、胡椒粉、麻油。5、湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉，下韭黃，即可上窩成品要求：成品湯質(zhì)柔滑。制作關(guān)鍵：把握好羹料與湯水的比例，一般以(2．5～3)為宜。應(yīng)配用鮮湯作為湯底。在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉，并快速推勻。夏秋炎熱時(shí)宜稍稀，冬春天寒時(shí)宜偏稠。品種二：冬菇扒菜膽原料：冬菇、菜膽。料頭：蒜茸。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤(pán)造型。3、調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤(pán)邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關(guān)鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 工程授課班級(jí)

技術(shù)

烹飪技術(shù)課題 冬菇扒菜膽授課 課 6時(shí)間 時(shí)

課型 體化授課教師學(xué)習(xí)目標(biāo)

專業(yè)力量

1、扒的根本技能2、冬菇扒菜膽菜品的原料、調(diào)味品配備核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)七：冬菇扒菜膽一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；冬菇扒菜膽的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)扒的菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“扒”品種。冬菇扒菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施品種一：冬菇扒菜膽原料：濕冬菇、菜膽。料頭：蒜茸。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤(pán)造型。3、調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤(pán)邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關(guān)鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 工程授課班級(jí)

技術(shù)1、扒的根本技能

烹飪技術(shù)課題 什菌扒勝瓜授課 課 6時(shí)間 時(shí)

課型 體化授課教師專業(yè)力量2、什菌扒勝瓜菜品的原料、調(diào)味品配備學(xué)習(xí)目標(biāo)

核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)八：什菌扒勝瓜一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；什菌扒勝瓜制作技巧；什菌扒勝瓜的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)扒的菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“扒”品種。什菌扒勝瓜的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施品種一：什菌扒勝瓜原料：什菌、勝瓜。料頭：蒜茸。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入勝瓜，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放勝瓜，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤(pán)造型。3、調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤(pán)邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關(guān)鍵：切勝瓜大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 工程授課班級(jí)

技術(shù)1、扒的根本技能

烹飪技術(shù)課題 蠔油菜膽授課 課時(shí)間 時(shí)

課型6

一體化專業(yè)力量2、蠔油菜膽菜品的原料、調(diào)味品配備學(xué)習(xí)目標(biāo)

核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)九：蠔油菜膽一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；蠔油菜膽制作技巧；蠔油菜膽的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)扒的菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2款“扒”品種。蠔油菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風(fēng)味的菜式。六、任務(wù)實(shí)施菜膽的加工方法各菜膽原料加工時(shí)的區(qū)分品種一：蠔油菜膽原料：菜膽。料頭：蒜茸。調(diào)料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、蠔油、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤(pán)造型。3、調(diào)入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤(pán)邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關(guān)鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術(shù)菜品加工工程 技術(shù) 課題

71煎焗魚(yú)腩

一體化授課班級(jí)學(xué)習(xí)目標(biāo)

授課 課時(shí)間 時(shí)1、拋鍋的根本技能專業(yè)力量2、砂鍋蔥油雞的加工方法及技巧3、煎焗魚(yú)腩菜品的原料、調(diào)味品配備

授課6 林洪教師核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)

任務(wù)十：砂鍋蔥油雞煎焗魚(yú)腩把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；砂鍋蔥油雞的焗技巧；煎焗魚(yú)腩的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求。〔二〕教學(xué)難點(diǎn)焗菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核方式等。五、課程導(dǎo)入設(shè)問(wèn)：2-3款“焗”品種。煎焗魚(yú)腩的菜品可以如何變化，煎焗出其它風(fēng)味的魚(yú)肉菜式。六、任務(wù)實(shí)施品種一：砂鍋蔥油雞原料：雞，蔥。調(diào)料：八角，姜片，精鹽，味精，生抽，紹酒，食用油。制法：1、將腌好的生料放在沙鍋內(nèi)。2、輔以特別熱汽加熱致熟的方法。3、放進(jìn)主料，參加少許湯汁加熱焗制。4、潷出原汁，主料上碟擺砌后淋原汁。成品要求：菜肴味鮮、香濃、馥郁，芳香、味醇。制作關(guān)鍵：雞要煎透，煎金黃色。雞煎后要烹酒增香。依據(jù)原料特性腌制。焗時(shí)要用中火，并要加蓋。品種二：煎焗魚(yú)腩原料：魚(yú)腩料頭：蒜茸、姜片。加工方法：1、用鹽、生抽腌。2、猛鍋陰油煎魚(yú)腩。3、爆香料頭。4、放入魚(yú)，贊酒用上湯焗后上碟。成品要求：色澤鮮亮、味道鮮美爽滑。制作關(guān)鍵：切魚(yú)大小要均勻。把握好油溫、原料的熟度。勻滑，裝盤(pán)要整齊。七、教師巡回指導(dǎo)，同時(shí)進(jìn)展過(guò)程考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間〔100分鐘〕完成任務(wù)一練習(xí).八、完畢任務(wù)作業(yè)布置：如何使魚(yú)湯為奶白色？執(zhí)行實(shí)訓(xùn)場(chǎng)治理制度人走五關(guān)廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校質(zhì)量記錄編號(hào)：QD-0706-09 課程名稱工程

技術(shù)

烹飪技術(shù)課題 鹽焗乳鴿83

課型 一體化授課班級(jí)學(xué)習(xí)目標(biāo)

授課 課時(shí)間 時(shí)1、拋鍋的根本技能專業(yè)力量2、鹽焗乳鴿的加工方法及技巧3、鹽焗乳鴿菜品的原料、調(diào)味品配備

6 授課 林洪教師核心力量動(dòng)感、技巧的應(yīng)用力量參與意識(shí)、合作動(dòng)手的力量分析教學(xué)方法講解法、演示教學(xué)法教學(xué)回憶教研室主任審簽： 年 月日任務(wù)十一：鹽焗乳鴿一、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〔一〕教學(xué)重點(diǎn)把握拋鍋的根本方法及火候的運(yùn)用；鹽焗乳鴿的焗技巧；鹽焗乳鴿的配料使用及不同風(fēng)味的演化方法；菜品的制作關(guān)鍵及成品要求?！捕辰虒W(xué)難點(diǎn)焗菜肴技術(shù)要點(diǎn)加工方法二、教學(xué)預(yù)備類型 內(nèi)容類型 內(nèi)容教學(xué)資料 《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》教材，教學(xué)課件〔教案〕等教學(xué)工具多媒體教學(xué)用設(shè)備，完成任務(wù)一所需的各種實(shí)訓(xùn)用具、實(shí)訓(xùn)使用的原料三、教學(xué)組織學(xué)生考勤：填寫(xiě)學(xué)生考勤表填寫(xiě)教學(xué)日志，分組：按10—12位同學(xué)為一小組，將全班同學(xué)分為三個(gè)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)小組學(xué)習(xí)目標(biāo)分解四、安全教育強(qiáng)調(diào)紀(jì)律〔玩手機(jī)、睡覺(jué)、中途離開(kāi)、衛(wèi)生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應(yīng)留意的事項(xiàng)。介紹課程重要性：中式烹調(diào)師級(jí)證〔必考證書(shū)；熬煉學(xué)生的合作力量、動(dòng)手力量。介紹本次課程學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核