飲食健康與食品文化12章

歡迎選修講授人羅舜菁食品科學與工程系任選課第一頁，共一百三十頁。前言健康自古以來就是人類追求的美好目標“飲食者，人之命脈也”，膳食營養(yǎng)對人體健康的重要性吃什么和怎么吃當前，膳食結構是否合理已成為影響人類健康的主要原因現(xiàn)代“文明病”正嚴重威脅著國民健康，“文盲不斷減少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲嚴重?！?/p>

平衡合理的膳食是健康的重要物質保證，也是智力發(fā)展的基礎豐富多彩的飲食文化第二頁，共一百三十頁。前言講課內容及學時安排：1、人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能92、各類食品的營養(yǎng)特點43、食品衛(wèi)生與安全54、平衡膳食35、烹飪文化36、酒文化47、茶文化4考試（開卷）第三頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能§1.1人體的化學組成與代謝一、人體的化學組成人體需要（食物）的七大類營養(yǎng)素第四頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能人體的基本化學構成（65kg體重，男性）化學物質蛋白質脂肪碳水化合物水礦物質及其他質量／kg百分比／％1117.0913.811.54061.646.1二、人體的物質代謝與物質平衡1、物質代謝（三個階段）(1)消化吸收階段(2)中間代謝階段（分解和合成代謝）(3)排泄階段第五頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能古人忠告：“欲得長生，腸中常清”。2、物質平衡(1)酸堿平衡體液的正常pH值為7.35～7.45，維持生命的極限pH值是7.0～7.8。人體內酸堿平衡是通過以下途徑來調節(jié)的：①化學緩沖劑調節(jié)②腎臟調節(jié)③呼吸調節(jié)(2)水平衡體內嚴重缺水或過剩都會給人體健康帶來極

第六頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能大損害。來源：飲料、食物、體內物質代謝排出：皮膚蒸發(fā)和呼吸、排尿、排便3、食物的消化和吸收第七頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能第八頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能(1)食物的消化

方式：物理消化（如咀嚼、蠕動

）、化學性消化（消化酶分解食物）消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、腸脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。①口腔接受食物并進行咀嚼，將食物研磨、撕碎。在口腔內還有三對腺體（腮腺、下頜腺和舌下腺）可分泌出唾液。吃飯時充分咀嚼食物，是保證胃部健康、飲食衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。第九頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能②食道亦稱食管③胃胃壁細胞分泌鹽酸，胃中的胃液素細胞分泌胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃還分泌凝乳酶等。食物通過胃的速度主要取決于食物種類。碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質和脂肪快些，而脂肪速度最慢。充滿食物的胃有三種運動方式：即蠕動、收縮和整個胃體大小的變化。第十頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能④小腸分為十二指腸、空腸和回腸三部分，是食物消化和吸收的主要場所。⑤胰臟胰臟分泌的消化液中富含碳酸氫鹽，還含有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶等，以及一些化學緩沖劑。⑥肝與膽肝的主要消化功能之一是分泌膽汁，然后儲存在膽囊中。還表現(xiàn)在儲藏和釋放葡萄糖，儲存維生素A、維生素D、維生素E等，以及對已第十一頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能被消化吸收的營養(yǎng)素進行化學轉化。除此之外，肝臟還有許多生理功能。⑦大腸分盲腸、結腸、直腸三部分。食物殘渣在大腸腸道停留時間與膳食纖維含量有關。(2)食物的吸收第十二頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能(3)生物轉化肝臟是進行生物轉化的主要器官。個體差異因素及種族因素、營養(yǎng)不良、肝臟病等會影響生物轉化的進行；新生兒的生物轉化能力較差，老年人的轉化能力也趨于衰退；體內雄性激素、胰島腺素可促進機體內的生物轉化作用。(4)排泄三、人體的能量代謝與能量平衡1、食物的能量食物中糖類、脂肪和蛋白質被稱為三大產能營養(yǎng)素。第十三頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能幾種營養(yǎng)素的食物能值和生理能值

營養(yǎng)素食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克）

蛋白質4.354脂肪9.459碳水化合物4.14乙醇7.17計算攝入的總熱量：例如，某人一天從膳食中攝入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白質100克，則可從膳食中攝取的熱量為：碳水化合物：500×4千卡＝2000千卡脂肪：60×9千卡＝540千卡蛋白質：100×4千卡＝400千卡合計：2940千卡

第十四頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能2、人體的熱能需要量人體的能量平衡：人體能量的需要量應與消耗量相一致，即攝入量等于消耗量。人體能量的消耗包括：①基礎代謝消耗②體力活動消耗③特殊食物動力作用消耗④對于正常生長發(fā)育的兒童及青少年，還包括滿足生長發(fā)育的需要。3、熱能的供給及食物來源(1)熱能的供給量及供給比例第十五頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能我國熱量每天供給量標準

勞動強度熱量供給量/千卡男性女性輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動極重體力勞動2600

3200340040002400

26003000孕婦乳母+300第十六頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能三大產能營養(yǎng)素的能量供應比例：

碳水化合物占總能量的60％一70％，脂肪占15％～25％，蛋白質占10％一15％。(2)熱能的食物來源動物性食品及豆類中主要是脂肪和蛋白質，而植物性食物，如谷類、根莖類含有大量碳水化合物，它們是較經濟的熱能來源。堅果類如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪，具有較高的熱量。蔬菜、水果含熱能較少。第十七頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能§1.2水一、水的功能機體的重要組成成分參與營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝調節(jié)體溫作為潤滑劑二、水的來源及需要量1、人體中水的來源①飲料水：包括茶、咖啡、水和其他各種飲料，占人體水分總來源的一半以上。②食物水：食物中的水分(如飯、菜、水果等)，占人體水分總來源的30％～40％。第十八頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能③代謝水：體內約有10％的水是來自代謝水，代謝水是由營養(yǎng)素在體內經過生物氧化過程后生成的。2、水的種類

①硬水和軟水

用“硬度”來描述水中含的鈣、鎂離子的總濃度。一般規(guī)定，每升水中含有相當于10毫克的氧化鈣為1度,即10mgCaO/L=1德國度

軟水：硬度低于8度的水硬水：硬度高于8度的水地表水硬度低,地下水硬度高。

我國飲用水質標準:

硬度不超過25度第十九頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能有資料表明，水的硬度高的地區(qū)腎結石發(fā)病率高，但心血管病發(fā)病率低

。②礦泉水來自地下深部的循環(huán)水，含有特殊的氣體成分及特定的溫度、壓力、浮力，特別是含有人體必需的礦物質，如鉀、鈣、鈉、鎂、鋰、鍶、鐵、鋅、錳、鉻、鉬、硒、碘、氟等多種元素。根據礦泉水所含的化學成分，可分為碳酸氫鈉泉水、氯化鈉泉水、硫酸鹽泉水、重碳酸鹽堿土泉水等。

③純凈水第二十頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能飲水是提供人體必需的礦物質、微量元素的重要來源之一。

專家們推薦：最好的飲用水是呈弱堿性的礦泉水、新鮮的涼開水，茶也是較好的飲水來源。

3、水的需要量人體對水的需要量隨年齡、體重、氣候及勞動強度等情況的差異而有所不同，膳食、疾病等對水的需求也有影響。通常，成年人每天需水量約2500mL，代謝水可提供300mL，食物水可提供1000mL，另外第二十一頁，共一百三十頁。第一章人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能所需的1200mL水則必須由飲料水提供，若以150mL容量的茶杯計，就是8杯。定時定量補充水分，不要到口渴時才飲水，忌暴飲,在睡覺前和起床后要注意水分的補充。不要長期飲用純凈水。不要喝生水,少喝陳水。第二十二頁，共一百三十頁?！?.3蛋白質一、蛋白質的功能構成機體，修補組織；構成酶和激素的成分，調節(jié)生理機能；肌肉收縮作用；氧的運輸；

免疫作用；供給能量；

維護皮膚的彈性和韌性。第二十三頁，共一百三十頁。

“必需氨基酸”：苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸。就主食來說，幾種糧食混合食用，可以使蛋白質的利用率提高。因為單一糧食品種其蛋白質所含的必需氨基酸不完全。如谷類蛋白質缺乏賴氨酸，而含色氨酸較多；大豆蛋白質中則賴氨酸較多，色氨酸較少。第二十四頁，共一百三十頁。評價一種食物蛋白質的營養(yǎng)價值：一是食物中蛋白質的含量多少，二是根據其必需氨基酸的含量及比例。此外還應考慮機體對該食物蛋白質的消化、利用程度。植物性食品中的蛋白質消化率通常比動物性食品蛋白質消化率低。但植物性食品經過加工烹調，其纖維素可被破壞、軟化或被去除，則植物性蛋白質消化率也可適當提高。按一般常用方法烹調食物時，蛋白質的消化率是：奶類可達到97％一98％，肉類為92％～94％、蛋類為98％、大豆為90％、白米飯為82％、面包為79％、玉米面為66％。第二十五頁，共一百三十頁。二、蛋白質供給量及食物來源蛋白質是屬于酸性食品，食用過多會導致鈣流失的增加，因此不建議成人食用過量蛋白質食物。但是嬰幼兒以及青少年對蛋白質的需求量，按每公斤體重來講要遠遠的高于成年人。成年男子（中等體力勞動）每日蛋白質推薦供給量為80g，女子70g。蛋白質廣泛存在于動物和植物體內。動物性蛋白質中各種必需氨基酸種類齊全，且組成比例適合人體需要，利用率高。農作物中，蛋白質含量高者首推大豆，含量為36％—40％左右，而且是優(yōu)質蛋白。第二十六頁，共一百三十頁。谷類、薯類蛋白質中必需氨基酸種類不夠齊全，要注意蛋白質的相互搭配。此外，食用菌、昆蟲、酵母等可作為蛋白質的新資源。常用食物蛋白質含量(％)豬瘦肉：20.2雞蛋：13.3牛瘦肉：19.8牛乳：3.0雞肉：19.1大米：8.0

鴨肉：17.3黃豆：35.6鯉魚：18.2香菇：20.1帶魚：21.2黃瓜：0.8標準面粉：9.9蘋果：0.4第二十七頁，共一百三十頁?！?．4碳水化合物（糖類

）一、碳水化合物的性質與分類1、單糖單糖是不能被水解的簡單碳水化合物。(1)葡萄糖

葡萄糖主要是由淀粉等水解得到，是機體吸收、利用最好的單糖。

(2)果糖

果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高。機體內的果糖是由蔗糖水解為一分子的果糖和一分子的葡萄糖而得。在吸收時部分果糖被腸黏膜細胞轉變成葡萄糖和乳酸。果糖的代謝可不第二十八頁，共一百三十頁。受胰島素的制約，故糖尿病人可食用果糖。果糖的甜度很高，是常用糖類中最甜的物質。若以蔗糖的甜度為100，葡萄糖的甜度為74，而果糖的甜度為173。(3)半乳糖2、雙糖(1)蔗糖

蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖結合后，失去一分子水形成的。蔗糖廣泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實和種子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。蔗糖易于發(fā)酵，可產生溶解牙齒琺瑯質和礦第二十九頁，共一百三十頁。物質的物質，被牙垢中的某些細菌和酵母利用，在牙齒上形成一層黏著力很強的不溶性葡聚糖，同時產生酸，引起齲齒。長期食用大量蔗糖與糖尿病、齲齒、動脈硬化等疾病有關。蔗糖一般按色澤和形狀分為白糖、紅糖、冰糖等。白糖包括白砂糖和綿白糖。白砂糖含蔗糖99．6％以上，綿白糖97．9％左右。綿白糖純度不如白砂糖，但比白砂糖甜。紅糖其蔗糖含量在89％以上，其余為糖蜜、還原糖和雜質等。紅糖中所含的雜質較多，有各種色素(如胡蘿卜素)、鈣、鐵質等，1kg紅糖第三十頁，共一百三十頁。中約有450mg鈣和20mg鐵，因此紅糖的營養(yǎng)價值大大高于白糖。冰糖是白砂糖的再制品，采用自然結晶生產，即將砂糖溶解、澄清、過濾，熬至114一115℃，于35—40℃溫靜置，自然結晶6—7天而成的蔗糖單斜晶體。(2)異構蔗糖異構蔗糖在蜂蜜和甘蔗汁中微量存在，與蔗糖性質相似，但耐酸性強。在酸性環(huán)境下不會被水解。異構蔗糖的甜度約為蔗糖的42％，攝入后在小腸內被異構蔗糖酶分解為葡萄糖和果糖，被機體吸收，參與正常代謝。第三十一頁，共一百三十頁。異構蔗糖的特點是它不被口腔中的細菌及酵母發(fā)酵和產生酸，可以防止齲齒。因此把它作為甜味劑，代替蔗糖在食品工業(yè)中應用。(3)麥芽糖麥芽糖又稱飴糖，由兩分子葡萄糖構成，一般植物中含量很少，大麥發(fā)芽時可因淀粉酶的作用分解淀粉生成。食品工業(yè)所用的麥芽糖主要是淀粉經淀粉酶水解而得到。甜度約為蔗糖的1／2，在營養(yǎng)學上除提供能量外尚未見特殊意義。(4)乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構成第三十二頁，共一百三十頁。的雙糖，為哺乳動物乳汁的主要成分。人乳中乳糖含量約為7％，牛乳約為5％，羊乳約為5％。乳糖是嬰兒體內碳水化合物的主要來源。乳糖對于嬰兒的重要意義還在于它有益于保持正常腸道菌群，并能促進鈣的吸收。在嬰兒食品中可添加適量的乳糖。有些人體內乳糖酶缺乏，乳糖在小腸中不能被水解為單糖，因此當攝入牛奶或其他乳制品時，不能正常消化，出現(xiàn)氣脹、急性腹痛和腹瀉反應等代謝紊亂癥(乳糖不適癥)，這種癥狀可以通過乳糖的經常攝入，使乳糖酶在腸道內逐漸形成而加以改善。乳糖參與構成許多重要的糖酯和糖蛋白。第三十三頁，共一百三十頁。3、多糖多糖為許多單糖分子構成的聚合物。按能否被人體所消化吸收，可分為可消化多糖和不可消化多糖。(1)可消化多糖

①淀粉

淀粉分子是由單一的葡萄糖分子組成的。淀粉是人體能量的主要來源，它是自然界供給人類最豐富的碳水化合物，大量存在于糧食中，如大米含淀粉達80％，面粉含70％，高梁含70％，玉米含50％。某些根莖菜類，如馬鈴薯、芋頭、山藥等均含有淀粉。第三十四頁，共一百三十頁。淀粉是不容易消化的，但在用水加熱后(煮熟后)，淀粉顆粒吸水而漲大，繼而破裂，其內部被煮熟的淀粉受了消化酶的作用后，先變?yōu)楹?，再變?yōu)辂溠刻?、葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。由于淀粉在腸道中水解緩慢，因此機體不會突然出現(xiàn)葡萄糖過多的現(xiàn)象，血糖水平上升較慢，所以攝取淀粉對絕大部分人都能較好適應。②糊精

糊精是淀粉水解的中間產物，平均由5個以上的葡萄糖分子構成。糊精的溶解度比淀粉第三十五頁，共一百三十頁。大，機體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸內細菌的腐敗作用。③糖原糖原是葡萄糖在動物及人體內儲存的主要形式，也叫動物性淀粉或肝淀粉。人體內的淀粉約有1／3存在于肝臟(肝糖原)，約有2／3存在于肌肉(肌糖原)。人體吸收的葡萄糖約有20％以糖原的形式儲存，當機體需要時，在相應酶的作用下，迅速轉化為葡萄糖參與體內代謝。由于糖原在體內儲存量很少，總量不超過0.5kg，所以當需要能量而沒有及時提供足夠量第三十六頁，共一百三十頁。的碳水化合物食品時，就會動用體內儲存的脂肪、蛋白質來滿足機體熱能的消耗。(2)不可消化多糖二、碳水化合物的生理功能供能及節(jié)約蛋白質

構成體質

維持神經系統(tǒng)的功能與解毒

調節(jié)脂肪代謝

三、碳水化合物的推薦供給量及來源（1）碳水化合物的供給膳食中碳水化合物的供給量一般認為占總熱能供給量的60％～70％。第三十七頁，共一百三十頁。通常每人每天每kg體重需4～6g糖，對于活動強度大的人約需8～12g。（2）碳水化合物的食物來源主要是谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類，其中含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。四、膳食纖維（“第七大營養(yǎng)素”）

膳食纖維是木質素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱，包括纖維素、半纖維素、果膠等。1、膳食纖維的功能

吸水通便

改善菌群，防止腸道病變（有人稱膳食纖維第三十八頁，共一百三十頁。為“清道夫”）

降低血清膽固醇作用

有利于減肥

有利于調節(jié)胰島素的分泌

其他生理功能2、膳食纖維的供給量及食物來源

一般認為，正常體重者每人每天必須保證15～25g的膳食纖維數(shù)量。膳食纖維廣泛存在于植物性食物中，如谷類、豆類、蔬菜、水果、根莖類、米糠、麩皮、豌豆殼、蘋果、梨、菠蘿渣中都含有大量的膳食纖維。第三十九頁，共一百三十頁。富含膳食纖維的食品食品名稱膳食纖維／％食品名稱膳食纖維／％燕麥片7.46芝麻11.58玉米2.89南瓜2.99菠菜2.50蘋果1.63黑木耳74.18紫菜29.68用燕麥制成的麥片是極好的膳食纖維來源。動物性食物不含膳食纖維，精細加工的植物性食品含纖維很少。各種不同品種的膳食纖維其生理功能是不同的?！?-5脂類一、脂類的理化性質與分類第四十頁，共一百三十頁。脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的三酸甘油酯。日常食用的動植物油脂都為脂肪。類脂是一類性質類似于油脂的物質，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟等。(1)脂肪的分類根據化學結構不同，脂肪中脂肪酸根據碳鏈及雙鍵數(shù)目的多少分成三類。①低級飽和脂肪酸

脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子在10個以下。由于這類脂肪酸的相對分子質量低，易于揮發(fā)，又稱揮發(fā)性脂肪酸，如丁酸、己酸、第四十一頁，共一百三十頁。辛酸等。這些脂肪酸存在于干奶油、椰子油中，形成物質的風味，如羊肉特有的膻味就是因其富含壬酸和癸酸。②高級飽和脂肪酸

脂肪酸分子中含有10個以上碳原子，不含雙鍵。由于在常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、硬脂酸等。③不飽和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之間有雙鍵的，稱為不飽和脂肪酸。只有一個雙鍵稱為單不飽和脂肪酸，如橄欖油。雙鍵在兩個以上的稱為多不飽和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、第四十二頁，共一百三十頁。魚油中EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)等。近年來研究表明，EPA、DHA對降低血脂有一定的作用。(2)脂肪的性質脂肪一般不溶于水，但能微溶于熱水，易溶于有機溶劑。脂肪的相對密度小于水，因此浮在水的表面。一般含有不飽和脂肪酸類的脂肪，在室溫下是液體，如多種植物油類，因為它們的熔點比較低，所以通常稱之為油；而含有飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈固體狀態(tài)，如動物油類，因為這類脂肪的熔點比較高，通常被稱為脂。第四十三頁，共一百三十頁。脂肪在人體內的消化吸收率與脂肪的熔點密切相關。凡是脂肪的熔點低于人體的溫度(37℃)的，就比較容易被人體吸收，例如花生油、芝麻油的熔點都低于37℃，消化率高達98％；而羊油的熔點為50℃左右，它在體內的消化率只有8l％。二、脂類的生理功能構成機體組織提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收保護機體，滋潤皮膚提供能量增加飽腹感和改變食品感官性狀第四十四頁，共一百三十頁。三、必需脂肪酸(1)重要的必需脂肪酸

亞油酸（十八碳二烯酸，C18∶2）

α-亞麻酸（十八碳三烯酸，C18∶3）花生四烯酸（二十碳四烯酸，C20∶4）(2)必需脂肪酸的生理意義必需脂肪酸是組織細胞的組成成分，在體內參與磷脂的合成。必需脂肪酸的另一個作用是使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平。(3)必需脂肪酸的食物來源

植物油中含量較多，動物脂肪中較少。第四十五頁，共一百三十頁。常見油脂中亞油酸的含量(占脂肪酸總量的百分數(shù))食物名稱亞油酸／％食物名稱亞油酸／％豬油8.3葵花籽油60豆油52.2雞蛋黃11.6花生油37.5芝麻油45四、類脂類脂不會作為能量被消耗。(1)磷脂

所有細胞都含有磷脂，在腦、神經和肝中含量最高，人體中重要的磷脂有卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂。第四十六頁，共一百三十頁。磷脂是構成生物膜的重要組成成分，有延緩機體衰老的作用；當肝臟中脂肪含量過高而卵磷脂不足時，脂肪不易從肝臟運出，造成脂肪在肝臟的堆積，發(fā)生脂肪肝；磷脂可促進神經系統(tǒng)的完善，提高記憶力，增強智力，有助于預防老年癡呆癥；另外，磷脂(特別是卵磷脂，蛋黃中含量最多)具有良好的乳化性，能降低血液黏度，促進血液循環(huán)，阻止膽固醇在血管內壁的沉積，并清除部分沉淀物，具有預防心血管疾病的作用。正常人每天攝入6—8g的磷脂比較合適，若為特殊保健需要，可適當增加至15—25g。第四十七頁，共一百三十頁。研究表明，每天攝入22～50g磷脂持續(xù)2～4個月，可明顯降低血清膽固醇水平而無任何副作用。(2)膽固醇人體內膽固醇主要來源于動物性食物，其中蛋黃（1.7%）、動物腦、內臟等含量最高。在正常膳食情況下，每天食物中膽固醇的含量為0.5～1.0g，膽固醇的吸收率約為30％，通常植物性食物中的植物固醇，如豆固醇、谷固醇不易被腸道吸收，并且有抑制腸道對膽固醇吸收的作用。第四十八頁，共一百三十頁。膽固醇在機體內的生理作用主要是構成細胞膜的基本組成成分；膽固醇還可以轉化為重要的具有生理作用的物質，如膽固醇轉化為膽汁酸鹽，輔助脂肪的消化吸收；膽固醇合成腎上腺皮質激素，調節(jié)機體的物質代謝過程；膽固醇合成性激素，調節(jié)生育及物質代謝過程。五、脂肪的供給及食物來源(1)脂肪的供給

合適的食用油脂構成是：

飽和脂肪∶單不飽和脂肪∶多不飽和脂肪＝1∶1∶1(2)脂肪的食物來源第四十九頁，共一百三十頁。動物性食物如豬、牛、羊肉含有大量脂肪，蛋黃中脂肪含量也很高，禽類、乳類及魚類脂肪含量稍低。畜類的脂肪中含飽和脂肪酸較高，魚類及水產品的脂肪中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸，對于補腦，防止視力退化，防止心血管疾病都有很好的功效。植物性的油料作物及堅果類食物，如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有豐富的脂肪，通常脂肪的含量在20％～60％。植物油中含較多的不飽和脂肪酸，不含膽固醇，是人體必需脂肪酸的良好來源。第五十頁，共一百三十頁?！?-6維生素一、維生素的特點及分類

(1)維生素的特點①維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②它們在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，但是必不可少。④它們一般不能在體內合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。第五十一頁，共一百三十頁。(2)維生素的分類通常按照維生素的溶解性能不同，將其分為脂溶性維生素、水溶性維生素兩大類。二、脂溶性維生素1、維生素A和胡蘿卜素維生素A的缺乏程度超過其他任何維生素。因此，維生素A的補充問題一直受到重視。第五十二頁，共一百三十頁。維生素A有:維生素A1（視黃醇），主要存在于哺乳動物和海水魚類的肝臟中。維生素A2（脫氫視黃醇），主要存在于淡水魚中。VA2的生物活性約為VA1的40％。

胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內胡蘿卜素可以被轉化為維生素A，并具有維生素A的生物活性，所以被稱為維生素A原。其中β—胡蘿卜素最有效。

第五十三頁，共一百三十頁。肝臟存有大量的維生素A，維生素A在肝臟中的儲存量會隨年齡的增大而增多，成人肝臟中的維生素A儲存量通常足夠全身機體幾個月的需要，但嬰兒和兒童沒有這樣的儲存能力，對缺乏癥因此特別敏感。長期過量攝入維生素A可引起中毒，但食用維生素A的前體——胡蘿卜素則比較安全。(1)理化性質維生素A為淡黃色結晶，不溶于水，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定。在一般的烹調和罐頭制品中不易破壞，但易被空氣中的氧氧化而破壞，尤其在高溫條件下更易氧化，紫外線能促進這種第五十四頁，共一百三十頁。氧化反應。脂肪酸敗時，所含的維生素A和胡蘿卜素也被嚴重破壞。通常植物性食物中的色素越深，胡蘿卜素的含量就越高，綠色蔬菜、鮮艷的水果中含有豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素的溶解度和穩(wěn)定性等物理性質與維生素A相似。維生素E和卵磷脂之類抗氧化劑能夠保護胡蘿卜素免受氧化破壞，故能促進其吸收并提高其在肝臟中的儲存量。(2)生理功能①保持正常視覺；②保持上皮細胞組織的完整和健全，增強抵抗力；第五十五頁，共一百三十頁。③維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育；④增強生殖力；⑤清除自由基；⑥維生素A的其他生理功能：起輔酶作用；在膽固醇合成激素和糖蛋白合成過程中作為媒介物；穩(wěn)定細胞膜的結構與功能（但數(shù)量過多又會使細胞膜容易碎裂，這便是維生素A中毒因素之一）。

維生素A的主要缺乏癥：①夜盲癥(又稱雀目)②皮膚干燥、粗糙③降低對傳染病的抵抗力等第五十六頁，共一百三十頁。(3)供給量

根據國際單位定義，1IU維生素A等于0.3μg視黃醇，1視黃醇當量(RE)等于1μg視黃醇、6μgβ-胡蘿卜素、12μg具有維生素A活性的其他胡蘿卜素，混合膳食的視黃醇當量計算式為：

視黃醇當量＝微克視黃醇+微克β-胡蘿卜素/6+微克其他胡蘿卜素/12我國供給量標準為：1～3歲400RE，4～6歲500RE，7～10歲750RE，13歲以上及成人800～1000RE，孕婦1000RE，乳母1200RE。第五十七頁，共一百三十頁。(4)食物來源

維生素A和胡蘿卜素需有脂肪存在下才能促進其吸收。維生素A的最好來源是各種動物性食品，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。胡蘿卜中含有十分豐富的β-胡蘿卜素，一些黃色和綠色蔬菜、水果中也富含胡蘿卜素。第五十八頁，共一百三十頁。部分食物維生素A含量

（每100g可食部分計）

食物名稱VA含量／RE食物名稱VA含量／RE魚肝油25526胡蘿卜1100雞肝4917菠菜810豬肝4329煮熟番茄100紅辣椒6060鮮蛋黃552

第五十九頁，共一百三十頁。2、維生素D

歷史上很早就有佝僂病（軟骨?。┑挠涊d，直到1916年人們才從鰭魚肝油中提取得到一種有抗佝僂病作用的物質，并命名為維生素D。

(1)理化性質

維生素D是一種白色晶體，溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩(wěn)定，能耐高溫和不易氧化，但在酸性條件下逐漸分解。所以通常的烹調加工不會引起維生素D的損失，但脂肪酸敗可以引起維生素D的破壞。第六十頁，共一百三十頁。維生素D又名鈣化醇，它有兩種形式，即維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇），兩者的結構十分相似。植物中的麥角固醇在日光或紫外線照射后可以轉變成維生素D2，人體內存在的脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉變?yōu)榫S生素D3，由此可見多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。(2)生理功能

①促進鈣和磷在小腸內的吸收，調節(jié)鈣磷的正常代謝②促進牙齒和骨骼的正常生長

第六十一頁，共一百三十頁。③促進皮膚的新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。維生素D的主要缺乏癥：①兒童佝僂?、诔扇斯琴|疏松癥（尤其婦女）(3)供給量及來源在磷鈣充足條件下，成人每天需維生素D約300—400IU（7.5～10μg，1lU維生素D相當于0.025μg鈣化醇），一般成年人不需要通過食物補充維生素D。

但孕婦和乳母必須從膳食中補充維生素D。世界衛(wèi)生組織建議6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU（10μg）維生素D。第六十二頁，共一百三十頁。

維生素D主要存在于動物食品中，以海水魚的肝臟含量最為豐富（魚肝油），奶油、蛋黃中也存在維生素D。3、維生素E(1)理化性質維生素E又稱生育酚，目前已知有8種不同的生育酚具有維生素E的生物活性，其中α-生育酚的效力最大。生育酚是淺黃色的黏性油狀物，不溶于水，可溶于乙醇和油脂中。它們對酸和熱較穩(wěn)定，但暴露在氧、紫外線、堿或鐵鹽等環(huán)境中極易被氧化而破壞。第六十三頁，共一百三十頁。(2)生理功能①抗氧化②抑制腫瘤發(fā)生③抗衰老美容作用④促進肌肉正常生長發(fā)育⑤提高機體的免疫能力⑥治療貧血作用⑦維生素E與硒協(xié)同清除自由基(3)供給量及來源我國營養(yǎng)學會規(guī)定成人為每天攝入10mg維生素E，孕婦和乳母為12mg，兒童為4.5mg。不飽和脂肪酸的攝入量越高，則對維生素E的需求量也越大。第六十四頁，共一百三十頁。α-生育酚廣泛分布于動植物組織中，棉籽油（35.3mg/100g）、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各種堅果類是維生素E的良好來源。4、維生素K維生素K主要具有促進凝血的作用，還可以促進骨密度的增加。維生素K的主要缺乏癥：延長凝血時間維生素K對熱、空氣和水分都很穩(wěn)定，但易被光和堿破壞。一般不需在食物中進行補充維生素K。第六十五頁，共一百三十頁。三、水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C兩大類。1、維生素C（抗壞血酸）(1)理化性質維生素C是一種白色結晶粉末，在水中溶解度極大，微溶于乙醇，幾乎不溶于有機溶劑。維生素C具有酸性和強還原性。維生素C對氧很敏感，其他如溫度、pH值、氧化酶、金屬離子（特別是銅離子）、紫外線等都會使維生素C受到嚴重破壞。維生素C在維生素家族中是最不穩(wěn)定的。第六十六頁，共一百三十頁。

(2)生理功能①促進膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合②促進生物氧化還原過程，保證細胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④促進脂肪和類脂的代謝⑤阻斷亞硝胺形成⑥自由基清除劑⑦增加機體對外界環(huán)境的應激能力維生素C的主要缺乏癥：①壞血病②牙齒松動③抵抗力下降第六十七頁，共一百三十頁。(3)供給量及來源

推薦的供給量標準是：正常成人為60mg，孕婦80mg，乳母100mg，兒童為30—50mg。對于成年人來說，遇到生病、創(chuàng)傷時，應增加維生素C的需要量。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中。

維生素C含量高的食物有：大棗、辣椒、柚、山渣、獼猴桃、柑橘等。2、B族維生素(1)維生素B1（硫胺素）在酸性條件下穩(wěn)定，在中性和堿性條件下易被破壞，加熱至熔點(249℃)即分解，故油炸食物里維生素B1幾乎不存在。第六十八頁，共一百三十頁。主要缺乏癥：①腳氣?、谑秤徽?，消化不良，生長遲緩③神經炎供給量及來源我國成人的維生素B1日供給量定為0.5mg／1000kcal能量。

維生素B1主要存在于粗糧、豆類、酵母、干果及硬果中，動物的心、肝、腎、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。

(2)維生素B2（核黃素）在中性或酸性溶液中較穩(wěn)定，對熱也穩(wěn)定。一般食物中的維生素B2多與磷酸和蛋白質呈結合型的復合物，這種結合型的維生素B2對光較穩(wěn)定。

第六十九頁，共一百三十頁。生理功能維生素B2是機體許多重要輔酶的組成成分，參與體內復雜的生理氧化還原反應，是機體生物組織氧化呼吸過程中不可缺少的物質，其次還有維護皮膚健康及防止末梢神經炎的作用。主要缺乏癥①視力模糊、怕光、流淚、視力減退、易疲勞等，常伴有眼瞼和結膜炎②脂溢性皮炎、皮膚粗糙、多皺紋③嘴唇干裂、口腔潰瘍、爛嘴角，舌尖及周圍色紅、舌腫脹、舌苔厚等供給量及來源

按每1000kcal能量需要0.5mg維生素B2計算，兒童、孕婦和乳母適當增加供給量。第七十頁，共一百三十頁。

富含維生素B2的食物主要是：動物的肝臟、蛋黃、鱔魚以及奶類。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜較少，有些野菜中也含有豐富的核黃素。(3)維生素B5（尼克酸、煙酸、抗癩皮病因子）煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種，不易被空氣中的氧、熱、光所破壞，對酸、堿也很穩(wěn)定。

生理功能維生素B5參與葡萄糖的酵解、脂肪酸和膽固醇的合成、丙酮酸的代謝等一系列重要過程。

主要缺乏癥輕度缺乏：軟弱無力、體重下降、厭食等嚴重缺乏：癲皮病（皮炎、腹瀉和癡呆）第七十一頁，共一百三十頁。供給量及來源

建議供給量6.6mg／1000kCal。煙酸廣泛存在于動植物性食物中。含量較高的食物有：動物肝臟、酵母、豆類、谷類、花生等，米糠中含量也較高。玉米中的維生素B5是以結合型存在，如在玉米中加入0.6％～1％的小蘇打，可使其游離出來，提高生物價值。人體所需的維生素B5一部分可由色氨酸轉變而來。(4)維生素B6維生素B6對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞。第七十二頁，共一百三十頁。生理功能維生素B6為體內很多酶的輔酶成分，參加一系列重要的生物轉化，如氨基酸的轉移，必需脂肪酸的代謝（輔助亞油酸轉變?yōu)榛ㄉ南┧幔┑?。維生素B6對海空勤人員防眩暈有一定作用。

主要缺乏癥

神經性皮炎，嚴重缺乏會引起體質虛弱、易激怒、神經質、失眠。

供給量及來源

一般認為正常成人每天約2mg。當?shù)鞍踪|攝入量提高時，維生素B6的供給量也應適當提高。第七十三頁，共一百三十頁。

動物肝臟、奶類、魚類、各種谷類、豆類都是維生素B6的良好來源。腸道細菌也可以合成一部分維生素B6。(5)葉酸（維生素B11）葉酸為亮黃色結晶狀粉末，微溶于水，不易溶于有機溶劑。葉酸在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境下穩(wěn)定；有一定的耐熱性，但易被紫外線破壞。生理功能對蛋白質、核酸的合成，各種氨基酸的代謝有重要作用。主要缺乏癥：惡性巨紅細胞性貧血，智力退化，生長不良。第七十四頁，共一百三十頁。供給量及來源一般認為正常人每日的葉酸的需要量為100～200μg。

葉酸的主要食物來源有：綠葉蔬菜、柑橘類水果、大豆、胡蘿卜。在人體腸道內可以由微生物合成一些葉酸，故一般人不易發(fā)生缺乏癥。

(6)維生素B12（鈷胺素）淡紅色結晶體，在水中溶解度較大，不溶于有機溶劑；對熱較穩(wěn)定，但在紫外線照射下易被破壞；在稀酸稀堿中受熱破壞。生理功能促進紅細胞的發(fā)育和成熟，促進皮膚的新陳代謝。當維生素B12缺乏時，葉酸不能發(fā)揮其功能。第七十五頁，共一百三十頁。主要缺乏癥：惡性貧血

供給量及來源一般情況下，人體不缺乏維生素B12，但嚴格的素食者存在缺乏的危險。我國目前沒有制定出供給量標準，F(xiàn)AO（聯(lián)合國糧農組織）建議正常成人每天2μg。

維生素Bl2的來源主要為肉類尤以肝臟、魚類、蛋類為多，其次為乳類。(7)生物素（維生素H）性質非常穩(wěn)定，易溶于熱水，遇熱、光、氧都不被破壞，在中等強度的酸性、堿性條件下也呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)。它是人體中不可缺少的輔酶。第七十六頁，共一百三十頁。主要缺乏癥：皮炎、食欲減退、血漿膽固醇含量增高等。人體在一般情況下不會缺乏生物素。3、類維生素物質

(1)膽堿

膽堿為苦味的白色漿液，具有很強的吸水性，對光和熱都很穩(wěn)定。它是一種強有機堿。膽堿可以促進脂肪以卵磷脂的形式或脂肪酸的形式在肝臟被利用，防止脂肪在肝臟的積聚；能增加神經傳遞介質乙酸膽堿的合成。膽堿缺乏是由于慢性酒精中毒引起肝臟損害造成的。隨年齡增加而記憶力減退這一過程可能是由于膽堿系統(tǒng)調節(jié)力下降。第七十七頁，共一百三十頁。在膳食中適當增加含有豐富膽堿和卵磷脂的物質可以作為乙酸膽堿的前體，改善記憶力退化現(xiàn)象。人類機體能自行合成膽堿，通常在臨床上未見到膽堿缺乏病。

膽堿廣泛存在于動物性食品中，如蛋黃類、各種動物的肝臟等。

(2)生物類黃酮（維生素P）

共同維持毛細血管的韌性和調節(jié)滲透性；具有抑制細菌和抗菌素的作用；與維生素C同用，可增強維生素C的作用；是食物中的有效抗氧化劑；存在于植物性食物（天然色素）中。第七十八頁，共一百三十頁。§1-7礦物元素人體常量元素有：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等；人體必需的微量元素：硒、鉻、銅、氟、碘、鐵、錳、鈷、硅、鋅、鉬、釩、錫和鎳等。一、鈉——食鹽

細胞外液中主要的陽離子，維持體內水平衡、滲透壓及酸堿平衡，增強肌肉的興奮性。主要缺乏癥：

倦怠、食欲不振、心率加速、血壓下降，嚴重時可發(fā)生虛脫、昏迷。第七十九頁，共一百三十頁。食鹽與高血壓：

調查研究顯示，血壓與食鹽攝入量呈正相關。改變口重的飲食習慣，是控制高血壓的重要手段。食鹽的合理攝入量：

我國普遍存在食鹽攝入過量的現(xiàn)象（平均為13.5克，南昌市民15g）。WHO建議不超過6g。二、鉀細胞內最重要的離子，維持體內水分平衡；維持體內滲透壓；維持體內的酸堿平衡；激活體內若干酶的活性，通過酶參與體內蛋白質和碳水化合物的代謝；維持肌肉和神經的敏感度；有助于調節(jié)心律；鉀具有降低血壓的作用。第八十頁，共一百三十頁。正常人每人每日必須從膳食中攝入2—4克的鉀。在極端情況下，如過多的運動以及處于疾病狀態(tài)發(fā)生厭食、腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、尿失禁、排汗過量等，往往會導致體內缺鉀。低鉀血癥：四肢肌肉無力，麻痹，心律失常甚至癱軟。高鉀血癥：主要表現(xiàn)為心臟毒性。香蕉、橙子、甜瓜、辣椒、莧菜、馬鈴薯、蘑菇、豆類及粗糧等含鉀較多。富鉀膳食有利于人體健康。腎臟病人不能食用含鉀過高的食物。第八十一頁，共一百三十頁。三、鎂

鎂具有許多極為重要的生理生化功能。缺鎂引起神經反射亢進或減退、易激動、抑郁、心跳加快和手足抽搐。高血壓、心肌梗塞患者往往伴有嚴重的缺鎂癥狀，缺鎂誘發(fā)糖尿病。生活中的應激狀態(tài)可使體內鎂的排泄量大增而造成缺鎂。成人每天需鎂350毫克，鎂離子在腸道吸收良好。但遺憾的是魚、肉、蛋、蝦等動物性食物中，豐富的含磷化合物阻礙鎂離子的吸收。水、綠色蔬菜是人類鎂的主要來源。第八十二頁，共一百三十頁。四、鈣人體約99％的鈣存在于骨骼和牙齒中，其余約1％的鈣以離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池，與骨骼中的鈣維持著動態(tài)平衡。鈣的功能：鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分；混溶鈣池中的鈣具有調節(jié)機體的生理功能作用；鈣也是一種凝血因子；鈣離子和鎂離子共同調節(jié)細胞壁的滲透壓；維持機體的酸堿平衡；鈣離子可激活多種酶等。

缺鈣主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病、骨質疏松以及手足抽搐等。第八十三頁，共一百三十頁。

鈣的吸收：

膳食中的鈣在腸道吸收很不完全（主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纖維及體內維生素D不足所造成的，脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收）。

發(fā)酵可使植酸分解，從而提高鈣的吸收率；維生素D、乳糖、蛋白質等可促進鈣的吸收；酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收。

鈣的供給及食物來源：

成人每日800毫克（RDA）。補充鈣質的黃金時間是青壯年期。

乳類及乳產品為鈣的最好來源。蝦米、黃豆、海帶也是鈣的良好來源。第八十四頁，共一百三十頁。五、鐵

鐵的主要功能：與血紅蛋白、肌紅蛋白相結合，形成紅細胞，參與呼吸過程。

缺鐵將造成缺鐵性貧血，容易疲勞，嚴重時免疫功能下降。

鐵的吸收：非血紅素鐵（三價鐵），吸收率較低；血紅素鐵（二價鐵），吸收利用率較高，動物性食物中所含的血紅素鐵較多。鐵的供給及食物來源：成年男性每日12mg，成年女性每日15mg。

膳食中鐵的良好來源為動物性食品，如肝臟、動物血、腎臟、蛋黃，紅棗、紅糖，一些蔬菜里也含有豐富的鐵，但奶里的含鐵量較少。第八十五頁，共一百三十頁。六、鋅

鋅的功能：鋅是人體中70多個不同種屬的酶的組成成分，參加到呼吸系統(tǒng)和蛋白質、脂肪、糖、核酸等代謝中；鋅參與構成唾液蛋白，促進味覺及食欲；鋅還影響到生殖系統(tǒng)的發(fā)育和功能；鋅有助于維護機體的免疫功能。

缺鋅影響生長發(fā)育；味覺遲鈍，食欲減退；皮膚干燥、粗糙，皮膚創(chuàng)傷愈合慢，易感染；影響骨骼和牙齒的正常鈣化。

鋅的供給量及食物來源：

青壯年為15mg，孕婦、乳母為20mg。第八十六頁，共一百三十頁。動物性食物含鋅豐富而且吸收率高（高于植物性食物），牡蠣中鋅含量最高，蚌、鮮魚、肉類、肝臟、蛋類、核桃、西瓜子等中含量較高。七、硒

硒的功能：

抗氧化，解毒，增強機體對疾病的抵抗力等。流行病學調查表明，部分地區(qū)的癌癥死亡率與機體內的硒水平呈負相關，動物試驗證實硒確具很好的抗化學致癌功效，補充適量的硒可作為抵抗腫瘤侵襲的一種安全而又簡便的手段。硒的供給及食物來源：7歲以上均為50μg。芝麻、大蒜、蘆筍、蘑菇、大蝦、海產品、肝、腎、肉和整粒谷類是硒的良好來源。第八十七頁，共一百三十頁。八、碘在人體內存在于甲狀腺中的碘約占30％，其余的碘存在于肌肉等組織中。水和食物中的碘主要是以無機碘化物的形式存在，容易被小腸吸收。碘的功能：甲狀腺的主要成分。缺碘：影響兒童生長發(fā)育，思維比較遲鈍；成年缺乏時，甲狀腺腫大，皮膚干燥，毛發(fā)零落，性情失常。

碘的供給及食物來源：

成人每人每日為150μg。

海產品是碘最好的食物來源，海帶、紫菜、海產魚、蝦、蟹和海鹽都含有豐富的碘。采用食鹽加碘，或碘化油，都能起到預防作用。第八十八頁，共一百三十頁。九、氟

氟的功能：預防齲齒和老年骨質疏松癥。氟攝入過多，引起斑牙癥。

氟的供給及食物來源：食物中含氟量較少，從飲水中攝入的氟即可滿足人體的需要。我國規(guī)定，飲水中氟化物的含量不得超過1mg／L，適宜含量為0.5～1.0mg／L。十、鉻人體對無機鉻的吸收率低于1％，對有機鉻的吸收率較高。+3價鉻是人體必需的微量元素，+6價鉻對人體有劇毒。

鉻的功能：促進機體糖代謝、脂肪代謝的正常進行。第八十九頁，共一百三十頁。

需求量及食物來源：

每天供應量達到50～100μg即可。分析表明，缺鉻現(xiàn)象普遍存在，尤其對糖尿病與冠心病患者來說，補鉻是十分必要的。

鉻在飲用水中存在一定量，海洋生物是鉻的良好來源。十一、鍺

鍺的生理功能：免疫刺激劑，有明顯的抗腫瘤活性。

鍺的食物來源：含量較多的有魚、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。第九十頁，共一百三十頁。第二章各類食品的營養(yǎng)特點根據各類食品的營養(yǎng)特點，我國營養(yǎng)工作者將食品分成谷薯、動物性食品、豆類及其制品、蔬菜水果、強熱能食物等五大類。一、谷薯類食品谷類是人類的主食，包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要給人類提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素等。1、谷薯類食物的營養(yǎng)特點谷類碳水化合物主要是淀粉，其平均含量為70％左右。第九十一頁，共一百三十頁。谷類蛋白質含量一般在7％～11.5％，賴氨酸是谷物蛋白質中的第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：食物蛋白質中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸，它影響機體對蛋白質的利用。第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。谷類含有少量脂類，為1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮部分。第九十二頁，共一百三十頁。谷類是人類膳食中B族維生素的重要來源，一般不含維生素C，維生素C在薯類作物中含量豐富，維生素A存在于高粱中。谷類食物均含有一定數(shù)量的礦物質元素，為1.5％一3％，黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高，薯類中礦物質含量較低。谷物加工過程中，越是精加工，營養(yǎng)損失越大，應食用一些粗糧。2、主要的谷薯類食物第九十三頁，共一百三十頁。①紅薯含有豐富的糖分，VA和VC的含量高。據資料報道，紅薯中含有一種黏蛋白，這種黏蛋白能防止動脈粥樣硬化。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動脈硬化、預防高血壓和心臟病、防止肝腎結締組織萎縮、疏通大便的功能，而且近年來發(fā)現(xiàn)紅薯具有明顯的抗癌效果。②土豆（馬鈴薯）

含有較多的淀粉、蛋白質、膠質、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無機鹽。土豆也作為藥物，如用生土豆泥外敷可以治療濕疹。第九十四頁，共一百三十頁。注意：發(fā)芽的土豆有毒（龍葵素）。③玉米玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油，對治療心血管疾病、神經衰弱及肥胖癥有一定的效果。④黑米黑米具有強身健體和藥用價值，又稱其為“補血稻”、“藥用稻”或“貢稻”，每100g黑稻米含3mg維生素C和0.2mg核黃素，鐵、鈣和磷含量也比無色素稻米高。第九十五頁，共一百三十頁。⑤蕎麥含有路?。ㄒ卜Q生物類黃酮、Vp）。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍，煙酸是小麥的3～4倍。蕎麥中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物，經常食用蕎麥對糖尿病也有一定的療效。有較多的磷、鐵和鎂，對維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。食用時一次不可吃得過多，且脾胃虛寒者忌食，此外腫瘤患者也要忌食。第九十六頁，共一百三十頁。⑥燕麥富含膳食纖維和礦物質，其中燕麥纖維是一種優(yōu)質的膳食纖維，對降低膽固醇和預防心血管疾病效果特別明顯。⑦小米色氨酸含量較高，小米有較好的催眠效果。二、豆類及其制品1、豆類食品的營養(yǎng)特點蛋白質含量高，其氨基酸組成接近人體的需要（含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸）；淀粉含量微，多為纖維素、功能性低聚糖；第九十七頁，共一百三十頁。脂肪含量較高，主要為不飽和脂肪酸；含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機鹽；含有異黃酮、皂苷等活性成分；B族維生素高于谷類食物。含抗營養(yǎng)因素，如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等，不要生食。2、主要的豆類食品①黃豆黃豆具有健脾、潤燥、排膿解毒、消腫止痛的功效。含植物雌激素，對延緩女性衰老有重要意義。第九十八頁，共一百三十頁。②綠豆中醫(yī)認為，綠豆味甘性寒，有清熱解暑、利尿消腫、潤喉止渴、明目降壓的作用。豆芽與干豆相比，營養(yǎng)素易被人體吸收利用。豆粒發(fā)芽后各種維生素含量都有提高。綠豆性寒，脾胃虛弱的人不宜食用。③赤豆具有通便、利尿、消腫的作用，對心臟病和腎病患者很有益，常食可凈化血液、解除內臟疲勞。④黑豆黑豆甘寒，具有補腎、明目、利便消腫的作用，第九十九頁，共一百三十頁。還能預防風濕痹痛，有養(yǎng)胎補胎的功能。用黑豆燉肉，可以壯腎填精、預防耳鳴。⑤花生高蛋白，富含賴氨酸，對腦力勞動者很有益。中醫(yī)認為：花生有開胃、潤腸、化痰、補虛、止咳等功能，對營養(yǎng)不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有一定的療效。還可防治神經炎、腳氣病、唇炎、視覺不清等。有止血作用，花生紅衣的止血效能更佳，但高血壓患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生紅衣。第一百頁，共一百三十頁。⑥芝麻是必需脂肪酸的良好來源。香油中還富含維生素E，有延緩衰老、促進健康的作用。中醫(yī)認為，香油性味甘涼，潤燥通便、解毒、生肌等功用。如民間常用一次服完5～10mL的香油來治療便秘。黑色食品的特點：有天然黑色素的動植物，其營養(yǎng)價值和保健功能均超過它的淺色同類，黑色食品的特點是蛋白質含量和品位高，維生素、礦物質和纖維素含量豐富。第一百零一頁，共一百三十頁。三、動物性食品1、肉類食物的營養(yǎng)特點蛋白質豐富且優(yōu)質；肉類的結締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白，不是完全蛋白質，有美容作用；脂肪含量較高，組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高；膽固醇含量比較高，尤其在內臟；碳水化合物含量很低；肉類是鐵和磷的良好來源；第一百零二頁，共一百三十頁。含有豐富的維生素，尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來源；有滋補藥用價值。中醫(yī)認為牛肉是一種發(fā)物，對于瘡毒、濕疹、瘙癢癥的患者應慎食。羊肉屬熱性補品，高血壓、肝氣過盛及虛火上升等患者不宜食用。吃涮羊肉時注意：①不能吃半生不熟的涮羊肉，否則可能感染旋毛蟲病；②少吃烤羊肉串；③不要吃流產的羊羔肉（往往帶有布氏菌）。第一百零三頁，共一百三十頁。2、魚類及水產品的營養(yǎng)和保健功能味道鮮美，肉質細嫩，優(yōu)質的蛋白質，較畜肉蛋白質易消化吸收；一般脂肪含量不高，多為不飽和脂肪酸，海產魚油中EPA、DHA含量高；豐富的維生素（如核黃素、維生素A）及微量元素；含有多種活性物質（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛磺酸等）。短時間內大量食用魚的肝臟，會造成維生素A急性中毒。第一百零四頁，共一百三十頁。帶魚是魚類中著名的美容食品之一，尤其對促進毛發(fā)生長有獨特效果。鯉魚催乳、健胃；蝦下乳汁、壯陽；海馬補虛、止血、止痛等等。國內外學者公認，吃魚有利于長壽，健腦。3、蛋及蛋制品的營養(yǎng)和保健功能經常食用的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋，以及蛋的加工制品。天然食品中最理想的優(yōu)質蛋白質。脂肪含量占11％一15％，全含在蛋黃內；蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇；蛋黃是補腦、第一百零五頁，共一百三十頁。增強記憶、預防癡呆癥的食物。蛋黃中含鐵特別豐富。豐富的維生素（主要集中在蛋黃，有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5）?？偟膩碚f，蛋黃的營養(yǎng)價值較蛋清高。第一百零六頁，共一百三十頁。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者能使生物素失去活性，不能被身體吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影響蛋白質的消化吸收。如長期吃生雞蛋會引起毛發(fā)脫落和皮炎等癥。雞蛋煮熟以后，這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞，不再起作用了。此外，雞蛋外殼帶菌，致病菌還可侵入蛋內(存放時間過長或病雞下的蛋)。所以吃雞蛋應熟吃（最好是水煮蛋），不宜生吃或用開水沖著喝。每天吃1∽2個為宜。第一百零七頁，共一百三十頁。皮蛋（松花蛋）的營養(yǎng)成分與鮮蛋比較，改變不大（僅B族維生素和卵磷脂有所減少，而氨基酸的種類和數(shù)量有所增加）。皮蛋上的松花是氨基酸的結晶。皮蛋比鮮蛋味道鮮美，質地較松，容易消化，具有涼爽可口的獨特風味。4、奶類的營養(yǎng)和保健功能奶類營養(yǎng)豐富，易消化吸收，營養(yǎng)相對完全。優(yōu)質蛋白質；脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主；第一百零八頁，共一百三十頁。碳水化合物主要是乳糖；維生素A、B1、B2較豐富，維生素C、D含量不多；富含鈣、磷、鉀，鈣的消化吸收率非常高，奶類是首選的補鈣食物。鐵很少；牛奶具有美容作用；晚間睡前喝牛奶有促進睡眠作用。酸奶中所含的蛋白質、糖類及豐富的鈣質，更容易被身體吸收利用。同時酸牛奶中的乳酸菌產生的乳酸可增進食欲、促進胃腸蠕動、維持腸道第一百零九頁，共一百三十頁。菌群的平衡，使人健康長壽。酸奶適于有“牛奶不適應癥”的人食用。不宜在早晨空腹時喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白質會代替碳水化合物被消耗掉，很不經濟，如在喝牛奶前吃些食物即可保存牛奶中的蛋白質。酸奶不宜空腹飲用。因為酸奶所含的是活性乳酸菌，這種菌在酸性的環(huán)境里不易存活，而人在空腹時胃酸濃度較高，乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。第一百一十頁，共一百三十頁。四、蔬菜和水果1、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點蔬菜、水果的種類和品種多，兩者在化學組成和營養(yǎng)價值上卻具有許多類似的特點，含豐富的水、維生素、有機酸、礦物質和膳食纖維。蔬菜、水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量隨著種類和品種的不同有很大的差異。無機鹽中，以鉀的含量為最高。屬堿性食品，有利于保持體液的酸堿平衡、皮膚健美。第一百一十一頁，共一百三十頁。所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質等。膳食纖維的主要來源。水果中含較多有機酸，而蔬菜卻很少。有機酸主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類轉化為脂肪。李、杏、草莓中含有較多的草酸，能減少人體對鈣的吸收。新鮮水果蛋白質含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。第一百一十二頁