魚蝦蟹貝類的營養(yǎng)價值

魚蝦蟹貝類的具體分類魚類蝦類蟹類貝類其他海產(chǎn)品類第一頁，共二十六頁。魚類的營養(yǎng)價值

蛋白質

脂肪

碳水化合物

礦物質

維生素

其他營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值第二頁，共二十六頁。蛋白質魚類蛋白質含量為15%~22%，其中鯊魚、青魚等含量較高，在20%以上；蛋白質的必需氨基酸組成與肉類相近，屬于完全蛋白，其中蛋氨酸和賴氨酸含量較多，營養(yǎng)價值高，但是多數(shù)魚類纈氨酸含量偏低；魚肉的肌纖維比畜肉短，因此更易于消化，其消化率一般為87%~98%。

第三頁，共二十六頁。脂肪魚類脂肪含量一般在1%~3%,主要存在于皮下和臟器周圍，是一種低脂肪食品；魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右；不飽和脂肪酸多為n-3系列，魚油的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）明顯比動物脂肪多，因此說多吃海產(chǎn)魚可有降低血脂，防止血栓形成，抑制癌細胞，抗糖尿病，增強腦細胞發(fā)育的作用。

第四頁，共二十六頁。碳水化合物魚類的碳水化合物含量較低，一般為1.5%左右，有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等；碳水化合物的主要存在形式為糖原，魚類肌肉中的糖原含量與致死方式有關，捕后即殺者糖原含量最高；掙扎疲勞后死去的魚類，體內糖原消耗嚴重，含量降低。第五頁，共二十六頁。礦物質魚肉的礦物質含量為1%~2%,其中鉀和磷較多，此外鈣、鈉、氯、鎂、鋅等含量也較多，魚肉的含鈣量比畜肉高，但鈣的吸收率較低，海水魚的鈣比淡水魚高；海產(chǎn)魚類富含碘很多，為500~1000μg/kg，一般淡水魚為50~400μg/kg。

第六頁，共二十六頁。維生素魚油中含有大量的脂溶性維生素A和維生素D，魚肝油中最為豐富，因此魚肝是維生素良好的來源。海產(chǎn)魚（鯊魚、鱈魚）的肝臟含有豐富的維生素A，但是如果短時間大量食用魚的肝臟會造成維生素A的急性中毒。魚肉中除了含有一定數(shù)量的煙酸(VB5)還含有少量的維生素B1、維生素B2和維生素B12。有些生魚肉中含有硫胺素酶，能分解維生素B1,因此為了防止維生素的流失，魚死后要盡快加工烹飪，即使破壞硫胺素酶。第七頁，共二十六頁。其他營養(yǎng)價值

魚肉含有豐富的膠原蛋白和黏蛋白，膠原蛋白是一種大分子蛋白，能維持生命的“結合水”保持皮膚光潔、無褶皺和富有彈性，防止毛發(fā)脫落，使頭發(fā)有光澤，并有促進人體肌肉健美和骨骼發(fā)育的功效。第八頁，共二十六頁。蝦類的營養(yǎng)價值蝦的蛋白質含量較高，在20%左右；脂肪的含量在2%左右；碳水化合物在3%以下；維生素與魚類相似，含有較多的維生素A、煙酸和維生素E;礦物質在1.0%~1.5%，其中鈣、鉀、鈉、鎂、鋅、硒、銅等含量豐富；鈣的含量多在150mg/100g以上，河蝦的鈣高達325mg/100g，鉀的含量多在200mg/100g。第九頁，共二十六頁。

蝦的保健功能1.蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物。2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。3.蝦肉中富含鈉，可調節(jié)滲透壓，維持人體的酸堿平衡，可幫助人體穩(wěn)定血壓正常，增強神經(jīng)肌肉興奮性。4.蝦肉中還含有大量的銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、肌膚和骨骼組織以及大腦和肝、心等內臟的發(fā)育和功能有著重要的影響。

第十頁，共二十六頁。5.蝦中富含許多鈣，鈣是骨骼發(fā)育的基本原料之一，它可直接影響到身高，調節(jié)酶的活性因子，可參與神經(jīng)、肌肉的活動和神經(jīng)遞質的釋放，調節(jié)激素的分泌，調節(jié)心律、降低心血管的通透性，有效的控制炎癥和水腫，維持酸堿平衡等。6.蝦還富含磷、碘、砷等多種營養(yǎng)元素，對小兒、孕婦尤有補益功效。蝦皮可以鎮(zhèn)靜，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。老年人經(jīng)常食用蝦皮，可以有效預防自身因缺鈣所致的骨質疏松癥，老年人的飯菜里適量的放一些蝦皮，對提高食欲和增強體質都很有好處。第十一頁，共二十六頁。蟹的營養(yǎng)價值每100克螃蟹可食部分營養(yǎng)表:磷182mg鈣126mg鉀181mg鈉193.5mg鎂23mg鐵2.9mg鋅3.68mg硒56.72ug銅2.97mg錳0.42mg蛋白質17.5g脂肪2.8g蟹肉中維生素A高于其他水生動物，維生素B2是肉類的五至六倍，比魚類高六至十倍,維生B1及磷的含量比魚類高六至十倍。第十二頁，共二十六頁。蟹的保健功能1、蟹富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡，消除水腫，提高免疫力。

2、蟹富含碳水化合物，是構成機體的重要物質，儲存和提供熱能，維持大腦功能必須的能源，調節(jié)脂肪代謝，提供膳食纖維，節(jié)約蛋白質，解毒，增強腸道功能。

3、蟹富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發(fā)育和功能有重要影響。4、螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。第十三頁，共二十六頁。貝類的營養(yǎng)價值貝類肌肉細嫩，各微量元素之間的比例恰當，蛋白質含量高，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。貝類含有豐富的鈣等微量元素，如碘、鋅、硒、銅、鐵、鉆，尤其是海蠣肉，是所有貝類中含鋅量最高的食物。中醫(yī)認為，貝類有滋陰明目、軟堅、化痰之功效，有的貝類還有益精潤臟的作用。所有人都可以吃貝類，高膽固醇、高血脂體質的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合。第十四頁，共二十六頁。常見貝類的營養(yǎng)價值1、扇貝營養(yǎng)價值很高，含有豐富的不飽和脂肪酸EPA和DHA。EPA（二十碳五烯酸）俗稱“血管清道夫”，它制造的前列腺素能使血管壁軟化并抑制血小板凝聚，進而大大減少血栓的形成和血管硬化的現(xiàn)象。DHA（二十二碳六烯酸）俗稱“腦黃金”，是腦神經(jīng)和視神經(jīng)發(fā)育不可缺少的物質，不僅可以促進智力開發(fā)和提高智商，并且可以降低癡呆癥的發(fā)病率。2、牡蠣肉肥美爽滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，素有“海底牛奶”之美稱。干牡蠣肉含蛋白質高達45%~57%，脂肪7%~11%，肝糖19%~38%。牡蠣含18種氨基酸、肝糖原、B族維生素、?；撬岷外}、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，常吃可以提高機體免疫力。第十五頁，共二十六頁。3、鮑魚本身營養(yǎng)價值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。具有滋陰補養(yǎng)功效，中醫(yī)認為它是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質，鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調節(jié)血壓，原因是鮑魚能“養(yǎng)陰、平肝、固腎”，可調整腎上腺分泌。鮑魚有調經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調、大便秘結等疾患。4、田螺具有豐富的營養(yǎng)和較高的飼用價值。鮮螺的蛋白質含量高達50.2%，其中賴氨酸占2.84%，蛋氨酸含2.33%，還含有豐富的維生素B族等。此外，田螺殼礦物質含量高達88%，鈣占37%，鈉占4%，還含有多種微量元素。第十六頁，共二十六頁。5、文蛤素有“天下第一鮮”的美譽，營養(yǎng)價值很高，含蛋白質10%，脂肪1.2%，碳水化合物2.5%，還含有豐富的磷、鈣、鐵、維生素以及多種氨基酸等營養(yǎng)成分。文蛤同時具有較高的食療藥用價值?！侗静菥V目》記載，它能治“瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒”等病。現(xiàn)代研究又表明：文蛤有清熱利濕、化痰和散結的功效，對哮喘、慢性氣管炎、甲狀腺腫大和淋巴結核等病也有明顯的療效，食用文蛤，有潤五臟，止消渴，健脾胃，治赤目和增乳液的功能。第十七頁，共二十六頁。其他海產(chǎn)品類海參海蜇魚翅海帶第十八頁，共二十六頁。海參每100g水發(fā)海參的營養(yǎng)含量

蛋白質14.9g脂肪0.9g

碳水化合物0.4g鈣357mg磷12mg

鐵2.4mg

除此之外，海參還含有少量的維生素B1、維生素B2、煙酸等。第十九頁，共二十六頁。

海參的治療范圍

1、腫瘤與癌癥

2、高血壓、高血脂、心血管病、冠心病、血栓、靜脈血栓、心肌梗塞、心臟病

3、胃及十二指腸潰瘍、慢性腎炎、糖尿病、神經(jīng)衰弱

4、肝炎、肝功能不全、肝硬化

5、貧血、肺結核、肺結核咯血及各種出血

6、腫瘤轉移、視網(wǎng)膜病、青光眼、老年黃斑變性

7、艾滋病、牛皮癬、免疫性及非免疫性炎癥、關節(jié)炎

8、多病、易感冒、病后體虛、產(chǎn)后體弱、術后補虛、久病低熱、腰疼、耳鳴第二十頁，共二十六頁。海蜇每100g海蜇的營養(yǎng)成分水分625g蛋白質12g脂肪0.1~0.5g碳水化合物4g能量66kcal鈣182mg碘132ug除此之外，海蜇還含有多種維生素。第二十一頁，共二十六頁。海蜇的保健功能1、海蟄含有人體需要的多種營養(yǎng)成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養(yǎng)食品；2、含有類似于乙酰膽堿的物質，能擴張血管，降低血壓；3、所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效；4、海蟄能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。第二十二頁，共二十六頁。魚翅每100g魚翅的營養(yǎng)成分蛋白質63.5g,缺乏色氨酸和亮氨酸，主要為膠原蛋白，人體很難吸收，故其蛋白質營養(yǎng)價值不高。脂肪0.3g鈣0.146mg鐵0.015mg第二十三頁，共二十六頁。魚翅的保健功能1、中醫(yī)認為魚翅能“益氣、補虛、開胃”，現(xiàn)代美食家則說“魚翅有極為豐富的營養(yǎng)”、“富含膠原蛋白，有預防骨骼老化、防癌抗癌、滋養(yǎng)肌膚、延年益壽等功效”。2、魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；3、魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。4、魚翅具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。第二十四頁，共二十六頁。5、氣血不足、營養(yǎng)不良、體質虛弱之人，各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。6、鯊魚鰭的干制品味甘，性