食品污染對(duì)健康影響知多少

食品污染分類

生物性污染化學(xué)性污染

物理性污染第一頁，共一百五十五頁。食品中常見細(xì)菌

致病菌相對(duì)致病菌非致病菌

第二頁，共一百五十五頁。

非致病菌在食品中的分布細(xì)菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關(guān)第三頁，共一百五十五頁。細(xì)菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長(zhǎng)?？僧a(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

第四頁，共一百五十五頁。一、食品的細(xì)菌污染（一）食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌菌相-----細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為細(xì)菌菌相。優(yōu)勢(shì)菌------其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。第五頁，共一百五十五頁。（二）食品中菌落總數(shù)及衛(wèi)生學(xué)意義1.菌落總數(shù)：在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)2表示2.衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志預(yù)測(cè)食品的保存期第六頁，共一百五十五頁。3.大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)克雷伯菌屬特點(diǎn):1）來自人與溫血?jiǎng)游锬c道2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

第七頁，共一百五十五頁。衛(wèi)生學(xué)意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠(yuǎn)期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測(cè):常以大腸菌群近似數(shù)表示（maximumprobablenumberMPN)

第八頁，共一百五十五頁。二、霉菌及其毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防霉菌（molds）:具有細(xì)胞壁、不含葉綠素、無根、莖、葉、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述1.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌中的一部分菌株產(chǎn)毒。同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變形；霉菌毒素沒有嚴(yán)格的專一性；

第九頁，共一百五十五頁。2.霉菌產(chǎn)毒的條件：水分、濕度、溫度、基質(zhì)水分：食品中能被微生物利用的水分稱為水分活性。

aw＝P/P0P——食品中水分蒸氣壓P0——同樣條件下純水蒸汽壓意義：微生物生長(zhǎng)的最低AW

細(xì)菌0.94嗜鹽菌0.75酵母0.88耐高滲酵母0.6霉菌0.73干性霉菌0.5第十頁，共一百五十五頁。濕度：在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。根據(jù)喜濕程度霉菌的分類分類相對(duì)濕度（%）耐干性<80中生性80-90%濕生性>90

第十一頁，共一百五十五頁。

溫度：根據(jù)溫度將微生物分為三類分類溫度℃嗜冷菌-5-10嗜溫菌10-40嗜熱菌40-60

有氧條件：基質(zhì)：天然基質(zhì)人工培養(yǎng)基第十二頁，共一百五十五頁。

3.主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌屬：黃曲霉、寄生曲霉等，青霉菌屬：島青霉展青霉等鐮刀霉屬：禾谷鐮刀菌三線鐮刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素雜色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素單端孢霉烯族化合物

第十三頁，共一百五十五頁。4.評(píng)價(jià)指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義（1）評(píng)價(jià)指標(biāo)：污染度霉菌菌相污染度:用單位重量或單位體積或100粒糧食上的霉菌菌落總數(shù)表示霉菌污染情況。霉菌菌相：霉菌種類和數(shù)量的構(gòu)成

衛(wèi)生學(xué)意義1）引起食品霉變急性中毒2）危害人類健康慢性中毒三致作用

第十四頁，共一百五十五頁。（二）黃曲霉毒素（aflatoxinAF）黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物1.化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)：一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?；在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名；毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。

AFB1毒性強(qiáng)檢出率高

第十五頁，共一百五十五頁。第十六頁，共一百五十五頁。

耐熱易溶于油和一些有機(jī)溶劑堿性條件下(加NaOH)可被破壞2．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。AF對(duì)食品的污染：主要為糧油食品

第十七頁，共一百五十五頁。3．代謝途徑與代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進(jìn)行的羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應(yīng)。OH第十八頁，共一百五十五頁。AF代謝羥化解毒反應(yīng)脫CH3環(huán)氧化反應(yīng)——毒性反應(yīng)環(huán)氧化反應(yīng)AFB1環(huán)氧化反應(yīng)2.3環(huán)氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA損傷腫瘤

第十九頁，共一百五十五頁。

4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：劇毒、損害肝臟

AFB1對(duì)動(dòng)物的LD50(mg/kg.BW)動(dòng)物L(fēng)D50

貓0.55豬0.62狗1.0羊2.0猴2.2雞6.3鴨雛0.24大鼠7.2小鼠9.0第二十頁，共一百五十五頁。

人類AF急性中毒事例

地區(qū)中毒食品AF含量PPb中毒人數(shù)死亡人數(shù)

非洲霉變薯餅170031印度霉玉米6250397106泰國(guó)霉玉米500011臺(tái)灣霉玉米2259253第二十一頁，共一百五十五頁。（2）慢性中毒動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，A／G比值下降，肝內(nèi)維生素A含量減少等。（3）致癌性(誘發(fā)肝癌)致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。長(zhǎng)期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。從亞非國(guó)家及我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。

第二十二頁，共一百五十五頁。6.預(yù)防（1）防止霉變

降低水分低溫?cái)嘟^氧氣（2）去除毒素挑選法加工去除加鹼去毒物理吸附加水搓洗第二十三頁，共一百五十五頁。

（3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超過20ug/kg玉米及花生仁制品不得超過20ug/kg大米其它食用油不得超過10ug/kg其它糧食豆類發(fā)酵食品不得超過5ug/kg嬰兒代乳品不得檢出第二十四頁，共一百五十五頁。三、食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage)概念：在微生物為主的各種因素作用下，食品在感官性狀上的不良變化，并失去食用價(jià)值稱為食品的腐敗變質(zhì)（一）.食品腐敗原因

為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則不行？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長(zhǎng)期保存？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長(zhǎng)放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?第二十五頁，共一百五十五頁。1.食品本身的組成和性質(zhì)高蛋白食品蛋白分解營(yíng)養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗PH值PH<4.5安全食品（safefood）PH>5.8食品易腐敗第二十六頁，共一百五十五頁。食品水分：總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6時(shí)，絕大部分微生物均不能生長(zhǎng)食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70中間水分食品0.2-0.820-40低水分食品<0.2<10

第二十七頁，共一百五十五頁。食品滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)2.微生物:細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)3.環(huán)境因素溫度濕度02

紫外線第二十八頁，共一百五十五頁。（二）.食品腐敗的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)1.食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等第二十九頁，共一百五十五頁。(2)高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo)感官檢查化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺化學(xué)指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度微生物指標(biāo)

第三十頁，共一百五十五頁。

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（mg/100g）食品名稱一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度凍肉類<15<25鮮肉類<15<25魚類<15<25蝦類<25<35第三十一頁，共一百五十五頁。HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸判斷標(biāo)準(zhǔn)K值（%）新鮮度<20新鮮>40腐敗K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*100第三十二頁，共一百五十五頁。2.脂肪酸敗酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線身因素:水分組織殘?jiān)柡投辱b定指標(biāo)：過氧化值酸價(jià)羰基價(jià)3.碳水化合物的分解碳水化合物低級(jí)分解產(chǎn)物酸度第三十三頁，共一百五十五頁。（三）.食物腐敗的衛(wèi)生學(xué)意義1）感官性狀惡化，使人們難以接受。2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，3）使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)。食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物也可對(duì)人造成直接的損害。處理原則：

保證消費(fèi)者健康為前提，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復(fù)制等。第三十四頁，共一百五十五頁。四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

-------食品保藏(foodpreservation)

溫度水分氫離子濃度將食品中的微生物殺滅或減弱其滲透壓生長(zhǎng)繁殖的能力.其它第三十五頁，共一百五十五頁。(一)食品的化學(xué)保藏

(二)食品的低溫保藏1.原理降低食品化學(xué)反應(yīng)速度,溫度每下降10度，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長(zhǎng)。

溫度與微生物的生長(zhǎng)情況

溫度°C生長(zhǎng)情況<10抑制生長(zhǎng)0絕大部分不能生長(zhǎng)-10停止生長(zhǎng)

第三十六頁，共一百五十五頁。2.方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲(chǔ)藏。凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲(chǔ)藏。第三十七頁，共一百五十五頁。冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降溫。保存期短、幾天到數(shù)周冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。-12～-23度、保存期長(zhǎng)。急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到－20度左右的過程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。長(zhǎng)期保藏食品用冷庫、長(zhǎng)途運(yùn)輸食品用冷藏車船。

第三十八頁，共一百五十五頁。冷鏈：對(duì)易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。食品保存期限（time）保存溫度保存耐受量(tolerance)

第三十九頁，共一百五十五頁。注意事項(xiàng)：新鮮、預(yù)處理用冷水或冰致冷時(shí)，要保證水或人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；要防止致冷劑外溢造成的食品污染。長(zhǎng)期冷藏時(shí)應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，特別要重視脂肪酸敗的跡象。食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢融解的方法。對(duì)解凍的食品應(yīng)盡量減少重新凍結(jié)。食品解凍溫度解凍時(shí)間與組織狀態(tài)解凍溫度解凍時(shí)間(min)組織狀態(tài)0510完全恢復(fù)10140基本恢復(fù)3830基本不恢復(fù)第四十頁，共一百五十五頁。

常見食品適宜的冷藏條件

食物名稱溫度°C保藏期鮮肉1~-110~20天凍肉-10~-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1~21~2天菠菜010~14天黃瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天蘿卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周第四十一頁，共一百五十五頁。(三)高溫保藏1.原理：高溫加真空密閉.2.方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。630C30分890C1秒720C15秒900C0.5秒940C0.1秒1000C0.01秒適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細(xì)菌被殺死，可長(zhǎng)期保藏。適于罐頭食品。

第四十二頁，共一百五十五頁。

超高溫滅菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：溫度達(dá)120度—150度時(shí)間1—3秒煮沸法：溫度在100度的滅菌方法微波加熱(microwaveheating)利用高頻電磁波提高食品溫度達(dá)到滅菌目的第四十三頁，共一百五十五頁。3.高溫保藏中的幾個(gè)基本概念熱力致死時(shí)間(thermaldeathtime，TDT)：指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。

D值：在一定溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間或每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。第四十四頁，共一百五十五頁。Z

仿熱力致死時(shí)間曲線第四十五頁，共一百五十五頁。

Z值：在熱力致死時(shí)間曲線上，一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值稱為Z值。反映微生物在不同致死溫度下的相對(duì)耐熱性4.高溫滅菌對(duì)食品質(zhì)量的影響①感官及營(yíng)養(yǎng)素的影響：1000C以下②美拉德反應(yīng)：100～1500C時(shí)某些氨基酸可與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)，亦稱美拉德反應(yīng)(maillardreaction)，使產(chǎn)品帶有金黃色以致棕褐色。③產(chǎn)生毒物：

第四十六頁，共一百五十五頁。

(四)食品輻照保藏1．輻照食品(irradiatedfood)的概念:指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時(shí)，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。

第四十七頁，共一百五十五頁。2.輻照源60鈷137銫利用60鈷137銫產(chǎn)生的γ射線照射食品3.輻照劑量：已被輻照物吸收的能量表示。Gy（戈瑞）KGy（千戈瑞）MGy（兆戈瑞）1Gy=100rad（拉德）第四十八頁，共一百五十五頁。

各類食品輻照目的及劑量(KGY)

食品分類目的有效劑量范圍

根莖類抑芽0.05~0.2蔬菜水果殺蟲0.1~1.0谷類豆類殺蟲0.2~1.0海產(chǎn)品等殺菌1.5~5.0肉類等殺菌1.5~5.0調(diào)味品殺菌3.0~10脫水蔬菜殺菌3.0~10第四十九頁，共一百五十五頁。

4.食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)5.輻照食品的衛(wèi)生安全性在10kGy以下的輻照劑量下，輻照食品是安全的。

1980年FAO/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會(huì)結(jié)論：輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無特殊營(yíng)養(yǎng)和微生物學(xué)問題。

6.輻照食品的管理：第五十頁，共一百五十五頁。

我國(guó)輻照食品標(biāo)準(zhǔn)

品種目的吸收劑量(KGY)

熟肉類滅菌8.0干果類滅蟲0.4~1.0新鮮水果抑芽1.5豬肉滅蟲0.65豆類滅蟲0.2谷類滅蟲0.4~0.6第五十一頁，共一百五十五頁。食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

Section2第五十二頁，共一百五十五頁。第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥有毒金屬N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料第五十三頁，共一百五十五頁。

一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)。(一)食品中農(nóng)藥殘留的來源

1.直接污染2.環(huán)境污染土壤（60%沉積）植物根系吸收水體水產(chǎn)品污染大氣氣流攜帶3.通過食物鏈污染食品4.其他：第五十四頁，共一百五十五頁。農(nóng)藥農(nóng)作物動(dòng)物肉、蛋、乳人空氣土地水體水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑第五十五頁，共一百五十五頁。（二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥（1）殘留特點(diǎn)因化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時(shí)間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。（2）毒性慢性毒性急性中毒中毒機(jī)理遲發(fā)性神經(jīng)毒作用

多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無明顯的三致作用第五十六頁，共一百五十五頁。2.氨基甲酸酯類常用品種：西維因殺滅威速滅威等特點(diǎn)：藥效快、選擇性較高對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積中毒機(jī)理與有機(jī)磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺

第五十七頁，共一百五十五頁。

4.有機(jī)氯農(nóng)藥（1）特性

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定親脂性生物富集作用強(qiáng)

食品殘留順序：動(dòng)物性食品>植物性食品動(dòng)物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果第五十八頁，共一百五十五頁。毒性：急性中毒慢性中毒遠(yuǎn)期危害

第五十九頁，共一百五十五頁。(四)食品貯藏和加工過程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響

農(nóng)藥的性質(zhì)儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短存放環(huán)境的溫度食品加工的方式等有關(guān)。

第六十頁，共一百五十五頁。(五)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理2．安全合理使用農(nóng)藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.研制開發(fā)高效低毒低殘留農(nóng)藥

第六十一頁，共一百五十五頁。相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測(cè)定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì)頒發(fā)登記證我國(guó)評(píng)審新農(nóng)藥程序第六十二頁，共一百五十五頁。二、有毒金屬污染及其預(yù)防(一)污染食品的途徑1．有害金屬污染食品的途徑(1)高本底(2)環(huán)境污染(3)用具容器的污染第六十三頁，共一百五十五頁。2.毒作用特點(diǎn)(1)強(qiáng)蓄積毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主3.影響金屬毒性因素存在形式營(yíng)養(yǎng)狀況金屬間的相互作用：拮抗、協(xié)同第六十四頁，共一百五十五頁。

4．預(yù)防措施(1)消除污染源：主要措施(2)制定標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作(3)妥善保管，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品(4)對(duì)已污染食品妥善處理第六十五頁，共一百五十五頁。(二）有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染來源：工業(yè)污染水體——水產(chǎn)品富集——魚貝體內(nèi)甲基汞過高灌溉———農(nóng)作物吸收毒性：通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒第六十六頁，共一百五十五頁。2.鎘(cadmium)

食品中鎘的污染來源：工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類土壤——農(nóng)作物吸收

食品容器、包裝材料毒性：蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細(xì)胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣重吸收障礙——負(fù)鈣平衡——骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。痛痛病第六十七頁，共一百五十五頁。3.鉛(lead)食品的鉛污染主要來源：食品容器和包裝材料：工業(yè)三廢和汽油燃燒等危害：蓄積、慢性中毒損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟、兒童智力障4.砷(arsenic)食品中砷的毒性與其存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮膚過多角化、末梢神經(jīng)炎。無機(jī)砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關(guān)。第六十八頁，共一百五十五頁。

亞硝胺nitrosamine亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團(tuán)性質(zhì)不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌成烷化重氮烷，屬直接致癌物作用的活性代謝物，間接致癌物三、N—亞硝基化合物的污染及預(yù)防(n-nitrosocompounds)（一）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)第六十九頁，共一百五十五頁。（二）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)1.硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源硝酸鹽亞硝酸鹽

硝酸鹽還原菌植物性食物：蔬菜

動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

2.胺類來源：各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分

第七十頁，共一百五十五頁。蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164萵筍1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白103第七十一頁，共一百五十五頁。

蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg)

種類含量

柿子椒0.06苦瓜0.09絲瓜0.16白菜葉0.05小麥粉3.8全麥粉10紅薯0.13黃豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3第七十二頁，共一百五十五頁。（三）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）1.魚、肉制品2.蔬菜水果

3..發(fā)酵食品4.霉變食品（四）亞硝胺的體內(nèi)合成影響合成因素：NO2濃度、PH1-4、胺的種類

第七十三頁，共一百五十五頁。

各國(guó)家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

種類國(guó)家含量干香腸加拿大10~20咸肉加拿大4~40咸魚英國(guó)1~9咸肉中國(guó)0.4~7.6熏肉中國(guó)0.3~6.5魚干日本15~84熏肉荷蘭0.4油煎火腿德國(guó)19熏火腿德國(guó)8第七十四頁，共一百五十五頁。不同國(guó)家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)

國(guó)名含量

美國(guó)5.0英國(guó)0.5日本5.0德國(guó)0.5加拿大1.5瑞士1.0荷蘭0.5比利時(shí)0.5第七十五頁，共一百五十五頁。（五）毒性

1．急性毒性2.致癌作用3．致畸作用4．致突變作用5.與人類腫瘤的關(guān)系

第七十六頁，共一百五十五頁。（六）預(yù)防措施1．防止食品霉變和被微生物污染2．改進(jìn)食品加工方法3．增加VC攝入量4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）5．制定標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)6．人群健康教育第七十七頁，共一百五十五頁。四、多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防多環(huán)芳烴化合物（PAH）：指2個(gè)以上的苯環(huán)稠合起來的芳烴化合物及其衍生物。苯并（a）芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]（一）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

第七十八頁，共一百五十五頁。（二）致癌性與致突變性B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶多環(huán)芳烴環(huán)氧化物與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合致癌作用

第七十九頁，共一百五十五頁。（三）B(a)P對(duì)食品的污染①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染②烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），主要原因③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）④食品加工過程的污染（機(jī)油、包裝材料等）⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體⑥動(dòng)植物自身少量合成，等等第八十頁，共一百五十五頁。（四）防止B(a)P危害的措施①防止污染②去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照③制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)第八十一頁，共一百五十五頁。五.食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防（一）塑料及其衛(wèi)生問題熱塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯

熱固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料第八十二頁，共一百五十五頁。塑料制品的衛(wèi)生問題樹脂本身的毒性塑料添加劑的毒性樹脂中的殘留單體及其裂解物的毒性有害成分向食品中遷移等第八十三頁，共一百五十五頁。種類衛(wèi)生學(xué)意義用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、一般無毒或低毒。缺點(diǎn)：有低聚體，易溶于油脂，不便高溫消毒PP耐熱、能高溫消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸堿、耐受曲折、透氣性?。蝗秉c(diǎn)：耐低溫差，易老化。燃燒不冒黑煙薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周轉(zhuǎn)箱、塑料桶（不適合盛裝油脂）。聚苯乙烯（PS）單體苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)有一定的毒性。容器貯存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味，苯乙烯可移人飲料。燃燒冒黑煙透明盒、小餐具或食品包裝袋、覆蓋薄膜，一次性餐具。第八十四頁，共一百五十五頁。聚氯乙烯(PVC)1.單體和降解產(chǎn)物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群報(bào)告。2.添加劑：增塑劑、穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑也會(huì)向食品遷移大罐、管道、食品機(jī)械部件。不允許用于食品包裝。適做雨衣、床單、涼鞋、提包等。三聚氰胺甲醛(MF)樹脂本身無毒，含有一定量的游離甲醛，甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，可出現(xiàn)肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)。硬質(zhì)仿陶瓷或仿漆器等餐具第八十五頁，共一百五十五頁。聚碳酸酯(PC)塑料無毒、耐油脂、PC容器和包裝材料不宜接觸高濃度乙醇溶液廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，聚酰胺(尼龍nylon)本身無毒，但尼龍6中含有己內(nèi)酰胺，有報(bào)道長(zhǎng)期攝入己內(nèi)酰胺能引起神經(jīng)衰弱。硬度大、韌性好、耐酸堿，故用于食品機(jī)械設(shè)備中作耐磨、耐腐蝕部件。第八十六頁，共一百五十五頁。不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品在聚合、固化時(shí)需要使用引發(fā)劑和催化劑，其中有些毒性較大，并有苯乙烯的殘留食品容器、包裝材料苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和丙烯腈的共聚物(AS)苯乙烯，丙烯腈單體的殘留問題。丙烯腈對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌性。對(duì)接觸丙烯腈工人進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)接觸丙烯腈工人的胃癌、肺癌發(fā)生率顯著升高。ABS用于食品機(jī)械的接觸部分；AS適合制作透明度高、耐熱、耐化學(xué)品的容器。第八十七頁，共一百五十五頁。2．衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同塑料制品應(yīng)有不同要求，但總的要求應(yīng)是對(duì)人體無害。根據(jù)我國(guó)有關(guān)規(guī)定，對(duì)塑料制品提出了樹脂和成型品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用浸泡溶出試驗(yàn)，即選擇一些模擬性溶液浸泡塑料制品，然后測(cè)定浸泡液中溶出物。第八十八頁，共一百五十五頁。

幾種常用塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg／L)項(xiàng)目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃鋼尼龍ABSAS4%醋酸30303030－303030301515蒸20％乙醇-

－

3030201515發(fā)65%乙醇30303030殘正己烷6030150303030301515渣水－303030301515高錳酸鉀消耗量1010101010101010101010重金屬4％醋酸11111111111褪色試驗(yàn)陰陰陰陰陰陰陰陰陰陰陰特異性指標(biāo)1300.050.050.1151150氯乙烯甲醛酚銻苯乙烯己內(nèi)丙烯丙烯腈酰胺腈第八十九頁，共一百五十五頁。食品與疾病一、肥胖癥肥胖癥:是指人體脂肪堆積過多造成體重超過正常標(biāo)準(zhǔn)20%以上的一種特殊病癥。單純性肥胖癥

繼發(fā)性肥胖癥

肥胖癥第九十頁，共一百五十五頁。單純性肥胖癥:

一般無明顯內(nèi)分泌代謝病因，多與遺傳體質(zhì)、飲食因素有關(guān)，好發(fā)于中年人，尤以女性多見。繼發(fā)性肥胖癥:

是由明顯的內(nèi)分泌代謝病因引起，除肥胖外，更有各種發(fā)病的臨床表現(xiàn)。肥胖癥的治療

繼發(fā)性肥胖癥以治療原發(fā)病為主。

單純性肥胖癥以增加運(yùn)動(dòng)量，提高脂肪利率，減肥手術(shù)，合理飲食，抑制食欲藥等。第九十一頁，共一百五十五頁。食清淡、高纖維、低熱量食物，以蔬菜為主，水果為副，多食黃瓜、蘿卜、芹菜、菠菜等；定時(shí)定量，三餐熱量分配均勻；食含不飽和脂肪酸的植物油，如豆油、花生油、菜油、玉米油；用降脂減肥作用的食品，如山楂、海帶、話梅、楊梅等；進(jìn)食應(yīng)細(xì)嚼慢咽。宜食要點(diǎn)第九十二頁，共一百五十五頁。限制過量進(jìn)食，嚴(yán)格控制脂肪、糖和鹽的攝入量；避免食用含飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪，如豬油、羊油、奶油、肥肉等；避免食用高膽固醇食物，如動(dòng)物肝、腦、心、腎、腸、蛋黃等；忌食甜食、糕點(diǎn)、餅干、飲料等；禁煙、酒、咖啡；不宜睡前及夜間進(jìn)食。禁忌原則第九十三頁，共一百五十五頁。海帶煮綠豆：海帶50g，綠豆50g，共煮，服食，適于單純性肥胖癥，胃寒者不宜多食；消脂減肥茶：山楂15g，萊菔子15g，茶葉10g，同煎30分鐘，頻頻飲服，連飲3-6個(gè)月，適于各種肥胖癥，胃酸過多者不宜多食。食療方法第九十四頁，共一百五十五頁。二、神經(jīng)衰弱

神經(jīng)衰弱是指易疲乏、易激怒、頭痛、抑郁、失眠、注意力不集中、缺乏歡樂感的一種神經(jīng)癥。臨床癥狀主要為：入睡困難、淺睡多夢(mèng)、注意力不集中、心煩意亂、無精打采、健忘，常感疲憊不堪、力不從心、周身困乏、輕微頭痛、思維減退，頭昏腦脹等。第九十五頁，共一百五十五頁。飲食需清淡，食用營(yíng)養(yǎng)豐富的食品；多食具有養(yǎng)心安神的食品，如蓮子、大棗、金針菜等；根據(jù)癥狀，選用不同的食品：心悸、失眠者食養(yǎng)血補(bǔ)心之品，如豬心、龍眼等。神疲乏力、多夢(mèng)者食健脾養(yǎng)心之品，如小米、小麥、葵花子等。頭昏健忘者食益精養(yǎng)腦之品，如豬腦、核桃等。腰膝酸軟者食壯筋健骨之品，如豬脊髓、蹄筋等；按時(shí)進(jìn)食。宜食要點(diǎn)第九十六頁，共一百五十五頁。

忌食辛辣食品，少食油膩、煎炸食品，不食過熱過寒食品；不應(yīng)過饑過飽，不可暴飲暴食；禁煙酒；不宜傍晚喝濃茶、咖啡或咖啡因飲料。禁忌原則第九十七頁，共一百五十五頁。龍眼蓮子湯：龍眼肉15g，蓮子15g。共煎湯，加適量冰糖服食，每日1劑，分早晚服。適宜心悸、失眠、神志不安者?？诳嘌矢?、心煩便秘者不宜服食；食療方法第九十八頁，共一百五十五頁。山藥蓮子粥：鮮山藥100g，蓮子15g，粳米100g。同煮粥，調(diào)味服食。適于夜寐不安、心悸、胸悶、神疲乏力者。便秘者不宜多食；雪梨百合飲：雪梨2只，百合50g，雪梨切塊，百合去皮，加水煮沸，加冰糖適量，文火煮到百合熟。每日1劑、夜服。適于心悸、多夢(mèng)、口干、咽燥、干咳無痰者。形寒、肢冷、便秘者不宜多食。第九十九頁，共一百五十五頁。三、酒醉、酒毒

酒醉是指飲入多量酒類飲料引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮及抑制狀態(tài)，屬急性酒精中毒。酒毒是指長(zhǎng)期嗜酒引起營(yíng)養(yǎng)不良，代謝紊亂的病變，屬慢性酒精中毒。第一百頁，共一百五十五頁。酒醉的臨床表現(xiàn)：先出現(xiàn)興奮期，表現(xiàn)面色發(fā)紅、自覺身心愉快、說話無顧忌、粗魯無禮、喜怒無常，也有靜寂入睡者。繼之進(jìn)入共濟(jì)失調(diào)期，表現(xiàn)為動(dòng)作舉拙、行動(dòng)遲緩、步履不穩(wěn)、語無倫次等。最后進(jìn)入昏睡期，出現(xiàn)昏睡不醒、顏面蒼白、皮膚濕冷、口唇微紫、呼吸緩慢、脈搏增快。甚則瞳孔散大、呼吸麻痹而死亡。酒毒的臨床表現(xiàn)：智能衰退，注意力渙散，記憶力和判斷力下降，甚至出現(xiàn)幻覺、妄想、震顫，且多伴有肝硬化、慢性胃炎、胰腺炎、糖尿病等。臨床表現(xiàn)第一百零一頁，共一百五十五頁。食用營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，充足B族維生素和維生素C；酒醉多飲茶、豆汁、糖水，多食蔬菜、水果。宜食要點(diǎn)第一百零二頁，共一百五十五頁。不可繼續(xù)飲酒；忌食辛辣等刺激性食品；禁飲咖啡；重度酒醉者用胃管吸空胃內(nèi)容物。禁忌原則第一百零三頁，共一百五十五頁。蘿卜紅糖飲：白蘿卜500g，紅糖適量。蘿卜搗碎取汁，紅糖調(diào)味。酒醉者每次飲服200毫升，每小時(shí)服用1次，直至酒醒。酒毒亦可適量時(shí)時(shí)飲服；米醋糖水：米醋30毫升，白糖15g，白糖調(diào)入米醋中，加少量開水飲服。適于酒醉；濃茶水：花茶（紅茶）適量，沸水沖泡，待汁濃時(shí)頻頻飲服。適于各種酒醉。食療方法第一百零四頁，共一百五十五頁。四、高血壓

高血壓是指動(dòng)脈血壓舒漲壓超過90mmHg或收縮壓39歲以下超過140mmHg，50歲以上超過160mmHg的病癥，高血壓有原發(fā)性高血壓和繼發(fā)性高血壓兩種。高血壓病早期無明顯癥狀，隨著病情的發(fā)展出現(xiàn)頭昏、頭脹、頭痛、失眠、健忘、易怒、注意力不集中，神經(jīng)質(zhì)等。并伴有耳鳴、四肢麻木。后期由于心、腦、腎功能不健全，還會(huì)出現(xiàn)疲乏，視力模糊等癥狀。第一百零五頁，共一百五十五頁。飲食清淡；定時(shí)定量，節(jié)制飲食；多食綠葉蔬菜、水果、豆類、牛奶、魚類；多食具有平肝清熱、養(yǎng)陰活血等作用的食品，如海蜇、紫菜、海帶、西瓜、山楂、玉米、綠豆、麥麩、油菜等。適量多飲清茶。宜食要點(diǎn)第一百零六頁，共一百五十五頁。忌油膩、高脂肪、高膽固醇食物；不宜食過咸、過甜、過辣等強(qiáng)刺激性食品；不可過饑過飽、暴食暴飲，不應(yīng)偏食；禁忌煙酒、咖啡；限制食鹽攝入量。禁忌原則第一百零七頁，共一百五十五頁。菊花綠茶飲：菊花6g，綠茶3g，開水沖泡飲服，適宜于頭昏頭痛、面目紅赤高血壓者。多汗、胃寒、肢冷者不宜飲服；醋浸花生：帶衣花生米適量，醋適量，桂花少量，浸泡7日備用，每日清晨及睡前各嚼10粒，直至血壓下降。頭昏頭痛，口渴面赤者不宜多食。食療方法第一百零八頁，共一百五十五頁。五、高脂血癥

高脂血癥是指血漿內(nèi)脂質(zhì)濃度超過正常高限的一種病變。臨床表現(xiàn)主要有眩暈、胸悶、乏力等。本癥的治療除加強(qiáng)體育鍛煉外，西醫(yī)采用阻止脂質(zhì)合成、促進(jìn)脂質(zhì)代謝的血脂調(diào)節(jié)藥。第一百零九頁，共一百五十五頁。飲食要清淡，以素食為主；適量多食蔬菜、豆類、干果；多食用不飽和脂肪植物油，如豆油，花生油、菜油、玉米油、麻油等；多食用具有降脂作用的食物，如大豆、綠豆、蘑菇、麥麩、洋蔥、芹菜、番茄、海帶、山楂、蘿卜、冬瓜、苦瓜等；適量飲茶。宜食要點(diǎn)第一百一十頁，共一百五十五頁。嚴(yán)格限制總熱量，忌食肥膩食物，不可食高膽固醇食品如動(dòng)物腦、肝、雞蛋、黃油等；不宜進(jìn)甜食和零食；不可暴飲暴食，忌睡前進(jìn)食過多；適當(dāng)限制食鹽攝入，戒煙酒。禁忌原則第一百一十一頁，共一百五十五頁。山楂粥：山楂30g，粳米50g。山楂煎湯取汗，入粳米煮粥，調(diào)味服食，每日一劑。胃酸過多者不宜多食；蔥蜜飲：蔥白50g，蜂蜜50g。蔥白搗碎，蜂蜜拌和，飲蜜汁但不吃蔥，每日2次，每次半匙。形寒、便溏者不宜食用；綠豆菊花茶：綠豆50g，白菊花