食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2

第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章各類食品營(yíng)養(yǎng)1第一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)谷物食品豆類及堅(jiān)果蔬菜及水果動(dòng)物性食物其他食物要求：熟悉各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2第二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。3第三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（一）食品按來源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品酒醋油餅干糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等4第四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。食品的成酸成堿性①酸性食品②堿性食品（二）食品的成酸成堿性分類

5第五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。為什么要關(guān)注食物的酸堿性?占人體組成70%的水構(gòu)成人體的體液，保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正常地生存。6第六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。但進(jìn)食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。7第七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。“橘子酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”“什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？8第八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。食物的成酸、成堿作用：

指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物。9第九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。

成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH值。

成酸性食物的概念、舉例肉、蛋、花生、核桃、榛子、精米精面10第十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。成堿性食物的概念、舉例成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物，在體內(nèi)代謝后表現(xiàn)出堿性。

蔬菜、水果、牛奶、豆類、杏仁、栗子、椰子等11第十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。常見食物的酸堿性強(qiáng)酸性食品蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、豬肥肉中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯12第十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。第一類谷類及薯類第二類豆類及其制品第三類動(dòng)物性食物第四類蔬菜水果類第五類純熱能食物(三)食品的營(yíng)養(yǎng)分類中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類13第十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義14第十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度，具體就是食品所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化與利用的程度。15第十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

（indexofnutritionalqulity,INQ）

即營(yíng)養(yǎng)素密度(某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。

具體人群或?qū)ο?6第十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量營(yíng)養(yǎng)素密度=×100%該營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的參考攝入量17第十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。

營(yíng)養(yǎng)素密度INQ=能量密度原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量

=原料中提供的熱量/能量推薦攝入量18第十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。INQ為指標(biāo)

INQ=1為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表示食品提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等19第十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。INQ為指標(biāo)

INQ<1為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力長(zhǎng)期會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過剩的危險(xiǎn)20第二十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。INQ為指標(biāo)

INQ>1也為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力能量值較低而營(yíng)養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏21第二十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值

營(yíng)養(yǎng)素INQ熱能KJ蛋白質(zhì)g視黃醇μg硫胺素mg核黃素mg成年男子輕體力勞動(dòng)的供給標(biāo)準(zhǔn)1087880.008001.31.365312.801940.130.32

2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05

0.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20

3.130.332.251.10100g雞蛋INQ22第二十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。100克雞蛋：熱能密度：138/2400=0.0575視黃醇密度：310/800=0.3875INQ：0.0575/0.3875=6.74維生素B1密度:0.09/1.4=0.0643INQ:0.0643/0.0575=1.12維生素B2密度：0.31/1.4=0.221INQ:0.221/0.0575=3.8523第二十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病24第二十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。第二節(jié)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)谷類營(yíng)養(yǎng)25第二十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類我國(guó)居民膳食的主體膳食50%熱能50%-70%蛋白質(zhì)55%無機(jī)鹽、B族維生素26第二十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。請(qǐng)找出下列各組糧食作物中不屬于粗糧的一種作物？A、小米、高粱、玉米、富強(qiáng)粉；B、黑米、糙米、大米、糝米；C、蕎麥、小麥、薏仁米、燕麥；D、蕎麥、紅小豆、綠豆、餃子粉。27第二十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等28第二十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。1、果實(shí)顆粒很細(xì)??；2、制作工藝很精細(xì)；3、膳食纖維和維生素很豐富。你認(rèn)為符合“細(xì)糧”標(biāo)準(zhǔn)的是哪一項(xiàng)？29第二十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。膳食纖維、維生素B1等損失90%粗糧與細(xì)糧營(yíng)養(yǎng)素的區(qū)別很大膳食纖維維生素B1維生素B2糙米5.90.110.05精米0.20.030.02標(biāo)準(zhǔn)粉3.70.460.08精粉0.60.110.06粗糧加工成細(xì)糧營(yíng)養(yǎng)素流失大嗎？30第三十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人每天吃得最多的一類食物主食31第三十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。每人每天應(yīng)攝入50—100克的粗糧粗糧細(xì)作，粗細(xì)搭配。每天要吃粗糧多，還是吃細(xì)糧多？細(xì)多粗少，粗細(xì)混合。32第三十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高mineral和Fat，不含淀粉2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中33第三十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失34第三十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-16%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)二、營(yíng)養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO35第三十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸36第三十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）谷物清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～453237第三十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。稻米谷蛋白較高玉米醇溶蛋白最多

小麥醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等

38第三十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（二）碳水化合物CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。39第三十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。淀粉的分子結(jié)構(gòu)-1,4-糖苷鍵-1,6-糖苷鍵淀粉顆粒多數(shù)谷類的支鏈淀粉70~80%40第四十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%果糖葡萄糖膳食纖維淀粉碳水化合物直鏈淀粉支鏈淀粉41第四十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類約1-4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E42第四十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低大米、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%

卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪43第四十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。44第四十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。45第四十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%主要在谷皮、糊粉層中鐵鉬鋅鎂銅鈣磷谷類礦物質(zhì)鐵含量約為1.5-3mg/100g（四）礦物質(zhì)46第四十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來源，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部

谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多47第四十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類是膳食中B族維生素的重要來源維生素PP維生素B2維生素B1B族維生素48第四十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型少量的胡蘿卜素小麥胚中含有較多的VE49第四十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。50第五十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):蛋白質(zhì)胚芽、胚乳、糊粉層7－12%(品種/種植地不同)；小麥胚芽含量最高；燕麥中也比較高第一限制性氨基酸：賴氨酸脂肪糊粉層、胚芽較低(2－3%)，不飽和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂；小麥胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我國(guó)膳食能量主要來源；淀粉70%(胚乳)，支鏈改良高直鏈淀粉礦物質(zhì)谷皮、糊粉層1.5－3%；植酸磷、鈣為主；鐵較低小麥胚芽中除鐵外其他均比較豐富；大麥鋅、硒含量高維生素糊粉層、胚芽VitBs(B1、B2、煙酸、泛酸、B6)；加工越細(xì)損失越多；VE，胡蘿卜素玉米(結(jié)合型煙酸)難吸收癩皮病51第五十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。谷類加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工*精度營(yíng)養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì))損失；*原則：良好感官、利于消化吸收、保留營(yíng)養(yǎng)素、粗細(xì)搭配烹調(diào)*淘洗：次數(shù)、時(shí)間、水溫營(yíng)養(yǎng)素(VitBs、礦‘)損失*蒸煮B族Vit(米、面)損失；*不當(dāng)(加堿、油炸)B族Vit損失嚴(yán)重貯存*環(huán)境條件(水分高、濕度大、溫度高)酶活性、呼吸谷粒發(fā)熱、霉菌生長(zhǎng)分解、產(chǎn)酸霉?fàn)€變質(zhì)*原則：避光、通風(fēng)、陰涼、干燥其他*氨基酸強(qiáng)化*蛋白質(zhì)互補(bǔ)*基因工程：支鏈直鏈淀粉高52第五十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。出粉率對(duì)面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.5053第五十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸0505254第五十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。常吃麥類的屬性小麥:性涼面粉:性甘溫，補(bǔ)虛養(yǎng)氣，充五臟。但能壅氣作渴，氣滯，口渴者少吃。

55第五十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。粳米（南方人的最好伙伴）Chap4【基原】為禾本科植物稻(粳稻)的種仁?！井惷看竺?/p>

【性味歸經(jīng)】甘，平。入脾、胃經(jīng)。

【功效】補(bǔ)中益氣，健脾和胃，除煩渴。

56第五十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。小麥（粉）（北方人的最佳朋友）Chap4【基原】為禾本科植物小麥的的種子?！井惷炕葱←湣?/p>

【性味歸經(jīng)】甘，涼。入心、脾、腎經(jīng)。

【功效】養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴，通淋止瀉。57第五十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。玉米（corn）性甘平，益中補(bǔ)脾，止渴消腫。富含玉米黃質(zhì)、黃體素。膳食纖維含量豐富。58第五十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。小米（粟米）性涼VE、鉀、鎂、硒含量豐富。色氨酸含量高，調(diào)節(jié)睡眠。是產(chǎn)婦，病人，嬰幼兒的理想食品。59第五十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。60第六十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。燕麥(oats)味甘性平，養(yǎng)胃，滋潤(rùn)五臟，除濕。蛋白質(zhì)含量接近16%，且賴氨酸含量豐富每100g燕麥中含鈣50-100mgB族維生素的含量居各種谷類糧食之首。富含可溶性膳食纖維，降血脂效果好，可用于防治心腦血管、糖尿病、肥胖等疾病。61第六十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。62第六十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。薏米(薏仁米)“世界禾本科植物之王”性甘淡微寒，有滲濕利水，健脾消腫功效。富含保健功能較強(qiáng)的薏苡素、薏苡仁內(nèi)脂。妊娠婦女忌吃。

63第六十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蕎麥Chap4【基原】為蓼科植物小麥的種子?！井惷繛觖?、花蕎、甜蕎、蕎子

【性味歸經(jīng)】甘，涼。入脾、胃、大腸經(jīng)。

【功效】下氣消積，止帶濁，消瘰痢。

64第六十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。【現(xiàn)代研究】1.降血脂、降膽固醇、防治高血壓及老年性癡呆：蕎麥全草中含有大量的芳香甙成分之－蘆丁，屬黃酮類物質(zhì)，有降低血脂和膽固醇作用，常食可防治心、腦血管病。另含多肽類物質(zhì)，能降血壓。2.改善糖代謝：血糖指數(shù)小，尤其對(duì)餐后血糖影響小。（黃酮類物質(zhì)、膳食纖維）3．通便：膳食纖維豐富。4．抗氧化、抗衰老、抗癌（苦蕎麥的蛋白復(fù)合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH－PX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有營(yíng)養(yǎng)生物體和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSH－PX必需成分，硒化物是人體癌變和衰老自由基的捕獲劑，可修復(fù)脫氧核糖核酸，控制細(xì)胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。）

65第六十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。第三節(jié)豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類/制品營(yíng)養(yǎng)66第六十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。豆類及其制品

分類：大豆：黃、黑、青其它豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、赤小豆、蕓豆等。豆制品：由豆類制作的半成品食品豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆芽等豆類高蛋白質(zhì)高脂肪高碳水化合物低脂肪67第六十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

一、大豆類68第六十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。一、豆類/制品一、豆類及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，球蛋白含量最高，LAA為蛋氨酸，與谷類互補(bǔ)

-----“植物肉”2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）69第六十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。3）CHO約20-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）礦物質(zhì)：4-6%K、P、Ca、Mg鈣191mg，磷395～500mg/100g（Ca、Ｐ比不平衡）鐵含量豐富，8.2mg/100g高鉀低鈉70第七十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。5）維生素：豐富的VitB1、B2、尼克酸胡蘿卜素、維生素E無VitC，發(fā)芽成豆芽后，含量增高

綠豆芽VitC高于黃豆芽，發(fā)芽后第6-7天含量最高71第七十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（二）大豆的保健功能抗氧化抗癌植物雌激素降血脂雙歧因子降膽固醇保健功能能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，預(yù)防疾病，保持健康72第七十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（二）大豆的保健功能大豆皂甙

大豆異黃酮蛋白酶抑制劑

棉子糖水蘇糖

大豆蛋白保健功能保健食品：在較少的食用量下,由其所含的功能因子,參加機(jī)體的生理調(diào)節(jié)作用,促進(jìn)機(jī)體由一種不穩(wěn)定或稱誘病態(tài)向正常狀態(tài)轉(zhuǎn)化,作用是緩慢的,不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。73第七十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。特殊成分：大豆異黃酮

----降血脂、膽固醇，雌激素樣作用，抗氧化、抗炎作用，增加細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)的排出。多種微量揮發(fā)成分：大豆特有氣味多種色素：7種黃酮類胡蘿卜素1-2mg%74第七十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子75第七十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。(二)其它豆類營(yíng)養(yǎng)（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)Pro：20-25%，完全蛋白質(zhì)，賴AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物：>55%維生素、礦物質(zhì)豐富是除大豆外的一類重要食物76第七十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。多數(shù)豆類性味甘平。具有補(bǔ)益氣血﹐健脾和胃之功能。大多豆類食物還能化濕利尿。保健作用2/8/202377第七十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。綠豆(濟(jì)世良谷)Chap4【基原】為豆科植物綠豆種子。

【異名】青小豆

【性味歸經(jīng)】甘，涼，入心、胃經(jīng)。

【功效】清熱解毒，清暑利水。78第七十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。赤豆Chap4【基原】為豆科植物赤豆或赤小豆種子。【異名】赤小豆、紅豆。

【性味歸經(jīng)】甘、酸，平。入心、小腸經(jīng)?！竟πА坷凉?，消腫解毒。紅豆79第七十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蠶豆Chap4【基原】為豆科植物蠶豆的種子。

【異名】胡豆、羅漢豆、佛豆【性味歸經(jīng)】甘，平。入脾、胃經(jīng)。

【功效】健脾利濕。

80第八十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。黃大豆Chap4【基原】為豆科植物大豆的黃色種子【異名】黃豆

【性味歸經(jīng)】甘，平。入脾、大腸經(jīng)。

【功效】健脾寬中，益氣

81第八十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。Chap4大豆包括黑大豆、黃大豆、青大豆“營(yíng)養(yǎng)之花”“豆中之王”“植物肉”醋豆：降低血脂的良藥，適宜便秘、高血壓、冠心病、肝炎、糖尿病患者。5000g大豆撿凈，洗凈、涼干，泡于1000g醋中，最短6個(gè)月，最長(zhǎng)一年。早晚一次，每次10粒，嚼碎吞下。第二年每次7～8粒。第三年每次5粒。82第八十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。黑豆【性味】甘、平。【歸經(jīng)】入脾、腎?！竟πА炕钛?，祛風(fēng)解毒，健脾益腎?！局髦巍磕I虛腰疼，遺尿，風(fēng)痹痙攣，產(chǎn)后風(fēng)痙，黃疸浮腫，腹脹水腫，風(fēng)毒腳氣，藥物、食物中毒。禁忌：脾虛腹脹、腸滑泄瀉者慎用。83第八十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。如何食用豆類

Chap41、必需煮熟2、混和食用3、不可加堿4、不宜代替蔬菜84第八十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品85第八十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。豆制品：豆?jié){，豆腐，豆腐皮營(yíng)養(yǎng)素種類變化不大營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)含量(水分)消化吸收率明顯(抗胰蛋白酶破壞、纖維素去除)豆芽：VitC大豆經(jīng)過發(fā)酵：醬油、腐乳等大豆油：不飽和脂肪酸，VE86第八十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。豆腐Chap4【基原】豆腐為豆?jié){用鹽或石膏點(diǎn)后，凝成豆腐花，再用布包裹，濾去部分水分，即成?！拘晕稓w經(jīng)】甘，涼。入脾、胃、大腸經(jīng)?！竟πА可驖?rùn)燥，清熱解毒，催乳。87第八十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。黃豆芽【基原】為黃大豆浸水發(fā)芽而得?！拘晕稓w經(jīng)】甘﹐寒。入脾、胃、膀胱經(jīng)?！竟πА壳鍩岢裏┅o利濕祛疣?！緫?yīng)用】胃熱嘈雜。88第八十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與黃豆芽比較而言1、蛋白質(zhì)：基本未變，有報(bào)道，蛋白質(zhì)水解為氨基酸或多肽，生物效價(jià)和利用率提高。2、糖類：一些淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑?，這些糖類更易吸收。3、無機(jī)鹽：利用率增高。（植酸鹽的形式存在，吸收利用率低。發(fā)芽使植酸酶活性，植酸降解，無機(jī)鹽被釋放，利用率。）4、維生素：變化最大5．其它：消除了黃豆引起的腹脹現(xiàn)象，發(fā)芽破壞了脹氣因素；植物紅細(xì)胞凝集素幾乎全部消失。89第八十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。維生素：變化最大與黃豆比較，胡蘿卜素增加了2～3倍核黃素增加了2～4倍尼克酸增加了2倍以上維生素B12大約增加了12倍尤其是VC變化令人驚奇，大豆中含量極少，而豆芽子葉部分可達(dá)30mg%.?！赡苁嵌怪械目咕S生素因素受到了破壞。90第九十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。藥理實(shí)驗(yàn)1．抗癌：A黃豆芽中含有干擾誘生素，能誘發(fā)干擾素增強(qiáng)人體抗病毒、抗腫瘤能力。B豆芽中含有一種酶，能分解食物中的致癌物質(zhì)，預(yù)防消化道腫瘤。C埃及學(xué)者從中提取一種蛋白酶，溶解癌變異細(xì)胞。D美國(guó)研究，黃豆芽中的綠葉素能防癌。2．消除疲勞：黃豆芽中的天門冬氨酸有消除疲勞作用。91第九十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆?jié){Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)92第九十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)93第九十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蔬菜、水果是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌，因此能促進(jìn)食欲和幫助消化。蔬菜、水果的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，稱堿性食品，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。94第九十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。分類葉菜類cabbage,broccoli,spinach根莖類

potato,carrot瓜茄類cucumber,tomato鮮豆類stringbean,greensoybean蔬菜vegetable95第九十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。葉菜類白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等；

維生素C---小白菜、菠菜

鈣---芹菜、油菜、紅莧菜

草酸---菠菜、莧菜96第九十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。根莖類蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、馬鈴薯、甘薯、蒜、竹筍等；

植物面包----馬鈴薯、芋頭、藕、甘薯等（淀粉高）膳食纖維較葉菜低

胡蘿卜----胡蘿卜素、木質(zhì)素（防癌、降壓）硒----大蒜、芋頭、洋蔥97第九十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。瓜茄類冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等；維生素C---辣椒、苦瓜胡蘿卜素---辣椒、南瓜、西紅柿西紅柿---酸性，保護(hù)維生素C不被破壞辣椒---硒、鐵、鋅98第九十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。鮮豆類毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等蛋白質(zhì)的量合質(zhì)量均高于谷類，鐵易被吸收

皂素---未煮熟的豆類99第九十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。

蘑菇、香菇和銀耳中所含的多糖物質(zhì)：可提高免疫功能和抗腫瘤。香菇中所含的香菇嘌呤：可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳：抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防止動(dòng)脈粥樣硬化。海帶含有大量的碘：用于治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽：有預(yù)防白血病和骨癌的作用。菌藻類食物100第一百頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蔬菜渾身都是寶水分多，能量低；維生素：B2、維生素C；礦物質(zhì)：鉀、鐵、磷、鈣；膳食纖維：半纖維素；富含多種植物化學(xué)物質(zhì)。101第一百零一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。日常膳食中如何合理的選吃品種繁多的蔬菜呢？深色蔬菜占一半以上；增加十字花科蔬菜的攝??；增加菌藻類蔬菜的攝??；少吃各類腌制菜和醬菜。102第一百零二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。下列說法中正確的是哪幾項(xiàng)？1、食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或開水浸燙后，棄水炒煮食用。2、我國(guó)生長(zhǎng)的蘑菇，有的是有毒的，要防止誤食，尤其在高溫多雨的夏秋季節(jié)；3、食用生的未炒熟的四季豆會(huì)引起中毒?！獭獭?03第一百零三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。烹調(diào)蔬菜要合理先洗后切還是先切后洗？急火快炒還是慢火燉煮？隨湯下菜還是開湯下菜？104第一百零四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。常見蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04105第一百零五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)?？喙稀拘晕丁靠嗪??！練w經(jīng)】心、脾、肺【功效】清暑滌熱、解毒、明目?！局髦巍渴顭釤┛?、糖尿病、肝熱目赤、痢疾、瘡癰。

106第一百零六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蘿卜【性味】味辛、甘、涼?！練w經(jīng)】脾、胃、肺、大腸?！竟πА肯诚職?、化痰止血、解渴利尿【主治】消化不良、食積脹滿、吞酸吐食、腹瀉便秘、痰熱咳嗽、咽喉不利、咳血吐血、消渴淋濁。外用瘡瘍，損傷瘀腫，燙傷凍瘡。107第一百零七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。風(fēng)熱外感、尿路感染、出血高血壓、動(dòng)脈硬化、高膽固醇、風(fēng)熱外感、出血促進(jìn)食欲、降壓、健腦、清腸、解毒、促進(jìn)血液循環(huán)108第一百零八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。木耳【性味】味甘，性平?！練w經(jīng)】肺、脾、大腸、肝經(jīng)【功效】補(bǔ)氣、養(yǎng)血、潤(rùn)肺止咳、止血、降壓、抗癌【主治】高血壓、崩漏、血痢、便秘、肺虛咳嗽等。

109第一百零九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。銀耳【性味】甘、淡，平?！練w經(jīng)】肺、胃、腎

【功效】滋補(bǔ)生津、潤(rùn)肺養(yǎng)胃【主治】咳嗽、咳痰帶血、咽干口渴、病后體虛無力。

110第一百一十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。

水果

水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦的每日攝入量是100-200克

水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)

水果和蔬菜不能互相替代111第一百一十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。選吃水果有講究吃當(dāng)?shù)氐暮眠€是吃遠(yuǎn)地的好？吃完整的好還是吃去皮的好？吃應(yīng)季的好還是吃反季的好？吃水果宜餐前吃還是餐后吃？112第一百一十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。水果與蔬菜可以相互替換嗎？蔬菜是生存型食物水果是享受型食物水果蔬菜品種

微量營(yíng)養(yǎng)素

植物化學(xué)化質(zhì)

碳水化合物

有機(jī)酸

食用方便

多多多多多生食多數(shù)熟吃113第一百一十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)?？寡趸?；調(diào)節(jié)免疫力；抑制腫瘤；抗感染；降低膽固醇。蔬菜水果中的植物化學(xué)物質(zhì)萜類化合物；有機(jī)硫化合物；類黃酮；植物多糖。114第一百一十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。

世界癌癥研究基金會(huì)認(rèn)為，有充分的證據(jù)表明蔬菜和水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、結(jié)腸、直腸等癌癥的危險(xiǎn)性，且很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌癥的危險(xiǎn)性，亦有可能降低子宮頸、肝、前列腺癌的危險(xiǎn)性。新鮮的蔬菜和水果已被公認(rèn)為最佳的防癌食物115第一百一十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。水果的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)

鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。碳水化合物含量從6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%

116第一百一十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。礦物質(zhì)含量除個(gè)別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高B族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素C的含量相差很大，鮮棗是這兩種營(yíng)養(yǎng)素含量都很高的水果之一117第一百一十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（2）堅(jiān)果

木本堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃等

草本堅(jiān)果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等

蛋白質(zhì)含量多為12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量達(dá)30%以上

脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)良的植物性脂肪118第一百一十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。

碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上

是維生素E和B族維生素的良好來源，黑芝麻中維生素E的含量每100克中高達(dá)50.4毫克

含礦物質(zhì)的種類和數(shù)量也較多，有鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅、錳等。119第一百一十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。水果的營(yíng)養(yǎng)保健作用芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素良好感官性狀生物活性物質(zhì)抗氧化、抗炎、抗衰老抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血脂、保護(hù)心腦血管120第一百二十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。梨【性味】味甘、微酸，性涼?！練w經(jīng)】肺、胃【功效】生津止渴、潤(rùn)肺止咳、清熱化痰、去燥養(yǎng)血生肌、解酒毒?！局髦巍糠螣峥人?、失音、眼目赤痛、便秘等?！疽思伞科⑽柑摵?、便溏、寒咳者不宜服。

121第一百二十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。大棗【性味】甘、平【歸經(jīng)】心、脾、胃【功效】補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、調(diào)和藥性【主治】脾虛體弱、食欲不振、貧血、心煩失眠122第一百二十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蘋果【性味】酸、甘、微溫【歸經(jīng)】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行氣消滯、活血止痛?！局髦巍扛姑?、泄瀉、喘息性支氣管炎、津液不足、飲酒過多123第一百二十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源124第一百二十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（三）礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)125第一百二十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。生物活性物質(zhì)：

蘿卜→淀粉酶→生吃有助與消化；

大蒜→植物殺菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清膽固醇；

蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等→生物類黃酮→抗氧化劑；

南瓜、苦瓜→胰島素樣成分→降血糖；126第一百二十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。常見蔬菜每100g中三種維生素的含量

柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04127第一百二十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150128第一百二十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。草酸、植酸與Ca形成草酸鈣影響吸收(菠菜、莧菜、竹筍)與Fe形成不溶性鹽，影響吸收維生素VitA和-胡‘與Fe絡(luò)合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用VitB2利于Fe的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存VitCFe3+還原為Fe2+，螯合成可溶性小分子絡(luò)合物利于Fe吸收無機(jī)鹽鈣豐富可部分減少草/植酸對(duì)Fe的影響；無機(jī)鋅與鐵較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)，干擾吸收膳食纖維糖醛酸殘基與Ca螯合干擾Fe吸收多酚類明顯抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)蔬菜中影響鈣與鐵吸收的物質(zhì)：129第一百二十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蔬菜的合理利用合理選擇維生素C--葉部>根莖，嫩葉>枯葉，深色>淺色合理加工與烹調(diào)先洗后切，忌長(zhǎng)時(shí)間浸泡急火快炒加少量淀粉130第一百三十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。水果的合理應(yīng)用

何時(shí)進(jìn)食中國(guó)人要改變飯后吃水果的習(xí)慣----衛(wèi)生部長(zhǎng)王隴德

注意水果的屬性溫、涼、酸、澀、熱等

注意水果的新鮮程度131第一百三十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蔬菜、水果類烹調(diào)蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機(jī)鹽的含量均高于莖部；蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗，浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免維生素C的丟失；蔬菜在切菜過程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。炒菜可使維生素?fù)p失30％40％、胡蘿卜素?fù)p失25％左右合理加工與烹調(diào)避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋132第一百三十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.貯藏對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2.貯藏對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1）蔬菜、水果的呼吸作用2）蔬菜的春化作用3）水果的后熟

蔬菜、水果貯藏方法：低溫貯藏、氣調(diào)貯藏133第一百三十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長(zhǎng)會(huì)不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時(shí)間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%.蘋果在貯存2個(gè)月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個(gè)月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細(xì)菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強(qiáng)致癌物的前體物質(zhì)。

3.貯藏對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響134第一百三十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。第五節(jié)畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜/禽/魚營(yíng)養(yǎng)135第一百三十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟一、畜肉營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro136第一百三十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在;牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍，豬腎中達(dá)156.77微克（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit137第一百三十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。

各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%138第一百三十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營(yíng)養(yǎng)139第一百三十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。禽肉營(yíng)養(yǎng)成分比較水分含氮物脂肪碳水化合物灰分雞鴨鴿鵪鶉珍珠雞兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.52140第一百四十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。二、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維段，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro141第一百四十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat142第一百四十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。

魚肉脂肪含量約為1％10％，如鱈魚含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8％；

魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60％以上，海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70％80％；

魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；

膽固醇含量一般為100mg/100g左右。

143第一百四十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。EPA和DHA的功能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)因素調(diào)節(jié)免疫功能144第一百四十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。DHA和EPA有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等

145第一百四十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同屬于n-3系列的多不飽和脂肪酸海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多

淡水魚----鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚----金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚DHA和EPA含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和EPA，100克魚肉中一般不超過0.3克

146第一百四十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（三）礦物質(zhì)1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質(zhì)

(四)Vit147第一百四十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。紅肉和白肉的區(qū)別:紅肉白肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚肉肌肉纖維粗硬脂肪含量較高(SFA)肌肉纖維細(xì)膩脂肪含量較低(UFA含量較高)魚EPA、DHA結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等危險(xiǎn)性增高降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長(zhǎng)壽命148第一百四十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。第六節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)奶/制品營(yíng)養(yǎng)149第一百四十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能一、奶營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro150第一百五十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（四）礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足(四)礦物質(zhì)

(五)Vit151第一百五十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。表不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營(yíng)養(yǎng)素152第一百五十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉153第一百五十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒(三)酸奶

(四)煉乳154第一百五十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。（五）復(fù)合奶脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%(五)復(fù)合奶

(六)奶油155第一百五十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。作業(yè)乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些特點(diǎn)？人乳與牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何不同？在烹飪過程中減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的方法與途徑有哪些？并舉例說明。156第一百五十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。第五節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)蛋類營(yíng)養(yǎng)157第一百五十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃158第一百五十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。蛋白質(zhì)：12%優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：11-15%，蛋黃膽固醇高礦物質(zhì)：Fe/Ca/Mg/Se—蛋黃中(鵝>鴨>鴿>洋雞>草雞蛋)；—蛋白中(鴨>鴿>鵝>洋雞>草雞蛋)；Zn—鵪鶉蛋>雞蛋維生素：豐富蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋白高0oC保藏雞蛋；煎/烤蛋；煮雞蛋159第一百五十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蒸、煮、炒、煎，VitB1損失，其他影響不大

雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％?？梢?，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。

160第一百六十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。161第一百六十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。飲食健康關(guān)于粗糧的知識(shí)----------162第一百六十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。粗糧有哪些粗糧是相對(duì)我們平時(shí)吃的精米白面等細(xì)糧而言的糧食品，主要包括：

谷物類：玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高梁、大麥、燕麥、蕎麥/麥麩等。

雜豆類：黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、青豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等。

塊莖類：紅薯、山藥、馬鈴薯等。

2/8/2023163第一百六十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。精品成分解讀由于加工簡(jiǎn)單，粗糧的口感有些粗糙，但也正因?yàn)榇?，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有和含量較少的精品成分。

精品成分：植物纖維

成分功能：改善膚色暗沉與粗糙；活化血管，預(yù)防心血管疾病

解讀：植物纖維是一種不能被消化的物質(zhì)，它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和一些非纖維素糖。食物中若缺少植物纖維，殘?jiān)鼫p少，容易導(dǎo)致便秘發(fā)生，而伴隨出現(xiàn)的就是代謝功能紊亂、膚色暗沉、口氣、暗瘡等問題。植物纖維可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，使人體排便順暢，加強(qiáng)代謝功能，進(jìn)而使肌膚變得更有光澤。

Tips：除了粗糧以外，植物纖維還廣泛存在于新鮮蔬菜（如芹菜、油菜、卷心菜、黃瓜、白菜、蘿卜等）和瓜果（香蕉、蘋果、橘子、葡

萄等）之中。

164第一百六十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。精品成分：“骯酶”抑制劑

成分功能：增強(qiáng)細(xì)胞活性，抵抗肌膚氧化，預(yù)防癌癥

解讀：“骯酶”是一種抑制劑，它是癌癥殺手，有阻止皮膚癌擴(kuò)散、抑制肝癌、結(jié)腸癌生長(zhǎng)的作用。此外，玉米中含大量胡蘿卜素，被人體消化后，能轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩砘钚缘木S生素A，對(duì)肺癌、胃癌、食道癌有抑制作用；大豆中含綠原酸、異黃酮和微量無素鉬，都能抑制癌基因的產(chǎn)生……此外，人的大腸中存在大量細(xì)菌，這些細(xì)菌有的可產(chǎn)生毒性物質(zhì)如氨、酚等。多吃粗糧可以刺激排便，減少毒素對(duì)人體的侵害。有調(diào)查顯示，非洲人的食物中有大量植物纖維，就很少患大腸癌；而以肉食為主的美國(guó)，由于食物中植物纖維較少，10萬人中就有42人患大腸癌，發(fā)病率高出非洲6倍以上。很多粗糧（如大豆）中還富含強(qiáng)抗氧化成分，可以增強(qiáng)細(xì)胞的活力，使肌膚長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)嫩、有光澤。

165第一百六十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)。精品成分：豐富的維生素

成分功能：維生素家族中的維生素B1一種水溶性維生素，它最重要的作用就是參加碳水化合物代謝，為人體提供