廚師題附答案

廚師題[復(fù)制]1.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是(??)。[單選題]*A、豬的腸B、牛的胃C、雞的心D、河豚的肝(正確答案)2.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是(???)。[單選題]*A、死甲魚(yú)(正確答案)B、死對(duì)蝦C、冷凍黃花魚(yú)D、野生的木耳3.(??)肌肉纖維較細(xì)，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，細(xì)嫩芳香。[單選題]*A、牦牛B、黃牛(正確答案)C、水牛D、奶牛4.綿羊的著名品種有(??????)。[單選題]*A、藏羊B、蒙古羊C、哈薩克羊D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)5.兔肉質(zhì)地(??????)，肌纖維細(xì)而嫩。[單選題]*A、細(xì)嫩(正確答案)B、白嫩C、軟嫩D、鮮嫩6.育齡為(??????)的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美。[單選題]*A、半年B、1年(正確答案)C、2年D、3年7.鵝是(??????)經(jīng)人工馴化而來(lái)。[單選題]*A、山雞B、鴻雁(正確答案)C、松鶴D、野鴨8.九斤黃是我國(guó)著名的(??????)。[單選題]*A、肉用雞B、蛋用雞C、肉蛋兼用雞(正確答案)D、藥食兼用雞9.北京填鴨屬于(??????)。[單選題]*A、肉用鴨(正確答案)B、蛋用鴨C、肉蛋兼用鴨D、藥食兼用鴨10.烹調(diào)原料按加工與否分類(lèi)，可分為:(??????)、干料和復(fù)制品原料三大類(lèi)。[單選題]*A、鮮活原料(正確答案)B、植物性原料C、礦物性原料D、動(dòng)物性原料11.我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)是指大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、烏賊和(??????)。[單選題]*A、帶魚(yú)(正確答案)B、鲆魚(yú)C、鲅魚(yú)D、魷魚(yú)12.帶魚(yú)肉嫩肥厚，味美，(??????)。[單選題]*A、無(wú)刺B、刺少(正確答案)C、刺多D、刺非常多13.我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)是指大黃魚(yú)、烏賊、(??????)和帶魚(yú)。[單選題]*A、鯉魚(yú)B、鲆魚(yú)C、鯧魚(yú)D、小黃魚(yú)(正確答案)14.青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以(??????)所產(chǎn)為佳品。[單選題]*A、黃海B、松花江C、太湖(正確答案)D、衡水湖15.雄對(duì)蝦去殼后有層薄薄的(??????)，肉爽而鮮美。[單選題]*A、白衣B、綠衣C、黑衣D、黃衣(正確答案)16.三疣梭子蟹以(??????)所產(chǎn)最著名。[單選題]*A、渤海灣(正確答案)B、南海C、黃海D、北海17.雄性青蟹的腹臍呈(??????)。[單選題]*A、方形B、圓形C、三角形(正確答案)D、梅花形18.兩只大螯上有絨如毛的螃蟹是(??????)。[單選題]*A、青蟹B、渤海蟹C、三疣梭子蟹D、中華絨螯蟹(正確答案)19.道德是以(??????)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、違紀(jì)B、違法C、善惡(正確答案)D、是非20.下列選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是(??????)。[單選題]*A、帶魚(yú)B、鮑魚(yú)C、魷魚(yú)(正確答案)D、鯊魚(yú)21.人類(lèi)社會(huì)在長(zhǎng)期發(fā)展中逐漸形成了兩大規(guī)范，即(??????)和法律規(guī)范。[單選題]*A、行業(yè)規(guī)范B、規(guī)章制度C、紀(jì)律規(guī)范D、道德規(guī)范(正確答案)22.下列不屬于貝類(lèi)原料的是(??????)。[單選題]*A、海螺B、海參(正確答案)C、扇貝D、江珧貝23.蛋黃的顏色主要取決于其中(??????)的含量。[單選題]*A、葉黃素B、姜黃素C、核黃素D、胡蘿卜素(正確答案)24.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其(??????)。[單選題]*A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用(正確答案)25.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(??????)，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。[單選題]*A、0℃B、-2℃(正確答案)C、-4℃D、-6℃26.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在(??????)為宜。[單選題]*A、10℃B、5℃C、0℃(正確答案)D、-5℃27.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是(??????)。[單選題]*A、野生竹筍B、自死的帶魚(yú)C、電死的公雞D、自死的河蟹(正確答案)28.下列不能作為烹調(diào)原料使用的是(??????)。[單選題]*A、黑花生B、冷凍黃魚(yú)C、野生木耳D、發(fā)芽的土豆(正確答案)29.肉鴿的最佳食用期是在出殼(??????)天左右。[單選題]*A、5B、10C、15D、25(正確答案)30.青魚(yú)肉潔白、細(xì)嫩、刺少，以(??????)所產(chǎn)較為肥美。[單選題]*A、春季B、夏季C、夏秋季D、秋冬季(正確答案)31.草魚(yú)以湖南、湖北所產(chǎn)最好，以(??????)所產(chǎn)最肥。[單選題]*A、1-2月B、3-4月C、6-7月D、9-10月(正確答案)32.鱖魚(yú)肉質(zhì)豐滿，肥厚細(xì)嫩，色潔白，骨剌少，以(??????)所產(chǎn)最肥碩。[單選題]*A、春季(正確答案)B、夏季C、秋季D、冬季33.小黃魚(yú)以青島附近海域出產(chǎn)最多，以(??????)時(shí)期為盛產(chǎn)旺季。[單選題]*A、春汛(正確答案)B、夏汛C、秋汛D、冬汛34.對(duì)蝦中"新蝦”的上市時(shí)間為(??????)。[單選題]*A、春初B、夏末(正確答案)C、秋末D、冬初35.青蝦又稱(chēng)河蝦，其盛產(chǎn)期為(??????)。[單選題]*A、春節(jié)前后B、端午節(jié)前后(正確答案)C、中秋節(jié)前后D、清明節(jié)前后36.陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(??????)。[單選題]*A、春節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后(正確答案)D、清明節(jié)前后37.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的(??????)規(guī)范。[單選題]*A、行為(正確答案)B、行動(dòng)C、形象D、行善38.(??????)是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、積極進(jìn)取B、開(kāi)拓創(chuàng)新C、尊師愛(ài)徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)39.味精屬于(??????)烹調(diào)原料。[單選題]*A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性D、人工合成(正確答案)40.食鹽屬于(??????)烹調(diào)原料。[單選題]*A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性(正確答案)D、人工合成41.糧食、蔬菜、果品屬于(??????)烹調(diào)原料。[單選題]*A、植物性(正確答案)B、動(dòng)物性C、礦物性D、人工合成42.42,家畜、家禽、蛋奶屬于(??????)烹調(diào)原料。[單選題]*A、植物性B、動(dòng)物性(正確答案)C、礦物性D、人工合成43.腐竹屬于(??????)原料。[單選題]*A、干貨(正確答案)B、鮮活C、復(fù)制品D、人工合成44.香腸屬于(??????)原料。[單選題]*A、干貨B、鮮活C、復(fù)制品(正確答案)D、人工合成45.水果屬于(??????)原料。[單選題]*A、干貨B、鮮活(正確答案)C、復(fù)制品D、人工合成46.下列選項(xiàng)中，不屬于貝類(lèi)原料中腹足類(lèi)的是(??????)。[單選題]*A、魷魚(yú)(正確答案)B、鮑魚(yú)C、海螺D、東風(fēng)螺47.職業(yè)道德的特征不包括(??????)。[單選題]*A、范圍上的有限性B、時(shí)間上的時(shí)效性(正確答案)C、形式上的多樣性D、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性48.(??????)頭部較大，約占體長(zhǎng)1/3，味美嫩滑。[單選題]*A、鳙魚(yú)(正確答案)B、青魚(yú)C、草魚(yú)D、鰣魚(yú)49.下列選項(xiàng)中，屬于貝類(lèi)原料中瓣鰓類(lèi)的是(??????)。[單選題]*A、魷魚(yú)B、烏賊C、海螺D、江珧貝(正確答案)50.職業(yè)道德是(??????)體系中重要組成部分。[單選題]*A、社會(huì)輿論B、社會(huì)價(jià)值C、正誤評(píng)判D、整個(gè)社會(huì)道德(正確答案)51.職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的(??????)。[單選題]*A、約束機(jī)制(正確答案)B、法律基礎(chǔ)C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化52.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對(duì)人的道德素質(zhì)起(??????)作用。[單選題]*A、正常B、促進(jìn)C、良好D、決定性(正確答案)53.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)著本行業(yè)與其他行業(yè)及顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)著(??????)相互利益關(guān)系。[單選題]*A、行業(yè)內(nèi)部人員之間的(正確答案)B、供貨商與企業(yè)之間的C、企業(yè)與營(yíng)銷(xiāo)商之間的D、總部與分銷(xiāo)商之間的54.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與(??????)掛鉤，這樣才能充分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。[單選題]*A、個(gè)人利益(正確答案)B、普通職工利益C、技術(shù)骨干利益D、重點(diǎn)崗位利益55.良好的職業(yè)道德可提高(??????)。[單選題]*A、員工的工作量B、產(chǎn)品的銷(xiāo)售量C、企業(yè)的投資額D、企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力(正確答案)56.職業(yè)道德是企業(yè)(??????)的重要組成部分。[單選題]*A、生活B、環(huán)境C、理念D、文化(正確答案)57.沒(méi)有相應(yīng)的(??????)，就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想。[單選題]*A、職業(yè)技能(正確答案)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)章制度D、團(tuán)體合作58.(??????)是職業(yè)道德最基本的要求。[單選題]*A、職業(yè)理想B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)技能D、干一行愛(ài)一行(正確答案)59.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是(??????)。[單選題]*A、公德B、道德C、價(jià)格(正確答案)D、手段60.(??????)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度。[單選題]*A、信譽(yù)(正確答案)B、道德C、價(jià)格D、品牌61.餐飲企業(yè)為顧客提供的菜品，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)62.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是價(jià)格。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)63.烹調(diào)原料按來(lái)源屬性分類(lèi)，可分為：動(dòng)物性、植物性、礦物性和人工合成原料四大類(lèi)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)64.烹調(diào)原料是指通過(guò)烹飪加工可以制作各種主食、菜肴、糕點(diǎn)或小吃的可食性原料。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)65.烹調(diào)原料按加工與否分類(lèi)，可分為：鮮活原料、干料兩大類(lèi)。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)66.烹調(diào)原料按加工與否分類(lèi)，可分為：鮮活、干料和復(fù)制品原料三大類(lèi)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)67.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)68.遵紀(jì)守法包括：學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)69.道德是人們的思想行為原則的規(guī)范，即做人的準(zhǔn)則。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)70.鵝有肉用鵝、蛋用鵝、肉蛋兼用鵝及藥食兼用鵝四個(gè)類(lèi)型。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)71.正常的蛋都有氣室，氣室越大質(zhì)量越好。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)72.烹調(diào)原料食用價(jià)值的高低，主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)73.海螺肉質(zhì)鮮爽，但腥味稍大，以炒爆為佳[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)74.家禽是指人類(lèi)為滿足肉、蛋等需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥(niǎo)類(lèi)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)75.雄性青蟹腹臍呈三角形，也稱(chēng)肉蟹[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)76.基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進(jìn)海水，以這種人工養(yǎng)殖的蝦稱(chēng)為基圍蝦[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)77..我國(guó)五大淡水名貴魚(yú)類(lèi)是指鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鲌