甜味香精課件

食用香精工藝學(xué)

——甜味香精1緒論2食用香精的分類(lèi)3食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑4甜味食用香精的制備1.國(guó)際香料香精工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特點(diǎn)2.中國(guó)香料香精行業(yè)發(fā)展概況及分析一、國(guó)內(nèi)外香精香料市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r分析FEMANO名稱(chēng)焙烤食品軟飲料肉制品奶制品軟糖3825乙硫醚1/60.2/24/440.2/23876硫代乙酸甲酯0.1/50.1/50.1/50.1/50.1/538981-吡咯啉0.0005/0.00250.0001/0.00139492-甲基-3-甲硫基呋喃0.02/0.20.005/0.050.005/0.0539642-乙酰基-3-甲基吡嗪1.3/3.40.3/0.61.3/50.3/31.0/43968二異丙基三硫醚5/150.5/41.2/50.8/41.4/6.03979丙基糠基二硫醚0.5/10.2/0.40.4/0.80.3/0.64003甲硫基乙酸甲酯4/82/42/42/440042-甲硫基乙醇8/163/63/63/63/6400512-甲基十三醛35/700.7/73.5/350.7/74014異硫氰酸苯乙酯8/800.15/40.75/7.50.3/3.01.5/1540212,3,5-三硫雜己烷2/100.1/0.80.4/50.2/10.5/34023(赤或蘇)2,3-丁二醇縮香蘭素200/40060/1204/4460/120120/240部分香料在食品中的參考用量

1緒論2食用香精的分類(lèi)3食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑4甜味食用香精的制備1.按用途分類(lèi)可分為軟飲料用、糖果糕點(diǎn)用、冰制食品用、酒用、茶葉用、乳制品用、肉類(lèi)食品用、調(diào)味品用、果凍果粉用等等。2.按劑型分類(lèi)為了適應(yīng)各種加香對(duì)象的物理性質(zhì)和不同要求，可分為液體（包括水溶性、油溶性、乳化體和漿體）、固體（包括粉末狀、顆粒狀）或半固體（漿狀）。4.按組成屬性分類(lèi)

按組成屬性分類(lèi)食品香精可分為天然香精、天然等同香精和人造香精三類(lèi)。5.按性能分類(lèi)為了適應(yīng)食品的物理性質(zhì)和工藝操作條件，食品香精可分為以下六類(lèi)：5.1水溶性香精5.2耐熱型香精5.3乳化香精5.4粉末香精5.5熱反應(yīng)香精5.6濃縮香精1緒論2食用香精的分類(lèi)3食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑4甜味食用香精的制備4.三醋酸甘油酯的理化特性、主要來(lái)源5.檸檬酸三乙酯的理化特性、主要來(lái)源6.色拉油的理化特性、主要來(lái)源1緒論2食用香精的分類(lèi)3食用香精的常用溶劑載體及其他食品添加劑4甜味食用香精的制備香草香精的香氣分路：香草香韻80-90%豆香韻5-10%牛奶香韻5-10%白脫香韻1-3%1.香草香精豆香韻：洋茉莉醛3-8%對(duì)甲氧基苯乙酮1-5%對(duì)甲基苯乙酮0.5-2%苯乙酮0.05-1%香草香精的各路香韻原料選擇：牛奶香韻：丁位癸內(nèi)酯1-5%丁位十一內(nèi)酯2-8%丁位十二內(nèi)酯3-10%香草香精的各路香韻原料選擇：白脫香韻：3-羥基-2-丁酮1-3%戊二酮0.5-1%丁二酮0.05-0.5%香草香精的各路香韻原料選擇：牛奶香韻：丁位辛內(nèi)酯0.1-5%丁位壬內(nèi)酯0.1-5%丁位癸內(nèi)酯2-15%丁位十一內(nèi)酯2-30%丁位十二內(nèi)酯10-40%牛奶香精的各路香韻原料選擇：酸香韻：乙酸0.01-0.1%丁酸2-6%己酸1-3%辛酸0.5-5%癸酸0.5-5%十二酸5-15%十四酸5-15%牛奶香精的各路香韻原料選擇：香草-焦糖香韻:香蘭素5-10%乙基香蘭素1-5%麥芽酚1-10%乙基麥芽酚5-10%10%呋喃酮0.5-5%牛奶香精的各路香韻原料選擇：果香韻：

乙酸乙酯0.5-2%丁酸乙酯0.5-2%己酸乙酯0.5-2%丙位庚內(nèi)酯1-5%丙位辛內(nèi)酯1-5%丙位壬內(nèi)酯2-10%丙位癸內(nèi)酯1-5%丙位十一內(nèi)酯2-10%丙位十二內(nèi)酯1-5%牛奶香精的各路香韻原料選擇：豆香韻：丙位丁內(nèi)酯0.1-1丙位戊內(nèi)酯1-10丙位己內(nèi)酯1-10洋茉莉醛0.2-2%對(duì)甲氧基苯乙酮0.1-0.5%硫醇1-10%牛奶香精的各路香韻原料選擇：椰子特征香韻（油香韻）：丙位庚內(nèi)酯1-5%丙位辛內(nèi)酯5-15%丙位壬內(nèi)酯5-15%椰子香精的各路香韻原料選擇：牛奶香韻：丁位辛內(nèi)酯0.1-5%丁位癸內(nèi)酯2-10%丁位十一內(nèi)酯2-10%丁位十二內(nèi)酯10-20%丁位十四內(nèi)酯10-20%椰子香精的各路香韻原料選擇：白脫香韻：2-壬酮0.1-1%丁?；樗岫□?.1-1%3-羥基-2-丁酮0.5-2%戊二酮0.1-1%丁二酮0.05-0.5%椰子香精的各路香韻原料選擇：酸香韻：

乙酸0.01-0.1%丁酸0.5-2%己酸0.5-2%辛酸1.5-5%癸酸1.5-5%十二酸5-15%十四酸5-15%十六酸5-15%椰子香精的各路香韻原料選擇果香韻：丙位癸內(nèi)酯0.1-0.5%丙位十一內(nèi)酯1-5%丙位十二內(nèi)酯0.1-0.5%椰子香精的各路香韻原料選擇：豆香韻：丙位戊內(nèi)酯1-5%丙位己內(nèi)酯1-5%洋茉莉醛0.2-2%對(duì)甲氧基苯乙酮0.1-0.5%椰子香精的各路香韻原料選擇：香草-焦糖香韻:香蘭素2-15%乙基香蘭素0.5-5%濃馥香蘭素0.1-1%麥芽酚1-5%乙基麥芽酚5-10%甲基環(huán)戊烯醇酮0.1-1%椰子香精的各路香韻原料選擇：酒香韻：己酸乙酯0.1-1%庚酸乙酯0.5-5%辛酸乙酯0.2-2%椰子香精的各路香韻原料選擇：醛香韻：己醛0.01-0.1%辛醛0.01-0.1%壬醛0.01-0.1%癸醛0.01-0.1%椰子香精的各路香韻原料選擇粉末香精的配方設(shè)計(jì)原料選擇4.粉末香精的制造與工藝香蕉香精的香氣分路：果香韻50-90%香草香韻1-10%辛香韻1-10%青香韻2-20%5.香蕉香精的配方與結(jié)構(gòu)果香韻：乙酸異戊酯20-50%丁酸異戊酯10-20%異戊酸異戊酯5-10%丁酸乙酯10-30%乙酸丁酯5-10%乙酸乙酯10-30%甜橙油1-10%檸檬油1-10%香蕉香精的各路香韻原料選擇：青香韻：葉醇0.3-3%乙酸葉醇酯0.3-3%芳樟醇1-10%乙酸芳樟酯1-10%香蕉香精的各路香韻原料選擇：香草香韻：香蘭素1-10%乙基香蘭素0.5-5%香莢蘭豆（提取物）酊1-10%香蕉香精的各路香韻原料選擇：辛香韻：丁香花蕾油1-5%丁香酚0.3-3%異丁香酚0.6-6%香蕉香精的各路香韻原料選擇：菠蘿香精的香氣分路：果香韻50-80%香草-焦糖香韻5-30%酒香韻1-10%豆香韻1-10%酸香韻0.5-5%6.菠蘿香精,草莓香精的配方與結(jié)構(gòu)果香韻：己酸烯丙酯10-30%甜橙油1-10%庚酸烯丙酯10-30%檸檬油1-10%環(huán)己基丙酸烯丙酯5-10%檸檬醛0.1-1%3-甲硫基丙酸乙酯0.1-1%桃醛0.1-1%3-甲硫基丙酸甲酯0.1-1%椰子醛0.1-1%丁酸乙酯10-30%乙酸己酯1-5%丁酸異戊酯0.5-5%乙酸乙酯1-10%乙酸異戊酯1-10%丙酸乙酯1-5%菠蘿香精的各路香韻原料選擇：香草-焦糖香韻:香蘭素0.5-5%乙基香蘭素0.1-1%麥芽酚1-10%乙基麥芽酚5-15%10%呋喃酮5-20%菠蘿香精的各路香韻原料選擇：酒香韻：己酸乙酯1-10%庚酸乙酯0.5-5%辛酸乙酯0.2-2%康釀克油1-3%菠蘿香精的各路香韻原料選擇：豆香韻：丙位戊內(nèi)酯0.5-5%丙位己內(nèi)酯0.5-5%丙位庚內(nèi)酯0.3-3%酸香韻：乙酸0.5-5%丙酸0.2-2%菠蘿香精的各路香韻原料選擇：蘋(píng)果香精的香氣分路：青香韻30-60%果香韻20-50%酸香韻5-20%油香韻1-5%7.蘋(píng)果香精的配方與結(jié)構(gòu)青香韻：乙醛0.5-3%乙醛二乙縮醛0.1-2%葉醇0.3-3%反式-2-己烯醇1-10%反式-2-己烯醛10-30%乙酸葉醇酯5-20%2-甲基丁酸葉醇酯1-10%甲酸葉醇酯1-10%蘋(píng)果香精的各路香韻原料選擇：果香韻：異戊酸異戊酯1-10%乙酸異戊酯0.5-5%乙酸異丁酯0.5-5%乙酸丁酯2-10%丁酸乙酯3-15%桃醛0.1-1%甜橙油1-10%檸檬油1-10%檸檬醛0.1-1%蘋(píng)果香精的各路香韻原料選擇：酸香韻：乙酸0.5-5%丙酸0.2-2%2-甲基丁酸3-15%2-甲基-2-戊烯酸0.5-5%己酸1-10%蘋(píng)果香精的各路香韻原料選擇：油香韻:丁醇1-4%丁醛0.5-2%己醇2-10%己醛1-5%蘋(píng)果香