第四章食品添加劑檢測

現(xiàn)代食品安全檢測技術(shù)授課老師：張珍林生物與制藥工程學(xué)院食品工程教研室現(xiàn)代食品安全檢測技術(shù)第四章食品添加劑檢測第一節(jié)食品添加劑概述第二節(jié)防腐劑分析檢測技術(shù)第三節(jié)抗氧化劑分析檢測技術(shù)第四節(jié)甜味劑分析檢測技術(shù)目錄：第四章食品添加劑檢測第五節(jié)合成色素分析技術(shù)第六節(jié)發(fā)色劑分析檢測技術(shù)第四章食品添加劑檢測

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，進(jìn)一步熟悉食品添加劑的定義和分類，了解食品添加劑的生產(chǎn)和市場概況、使用規(guī)范、過量使用食品添加劑的危害，掌握常見食品添加劑的分析檢測方法。§1概述

一、食品添加劑的定義和分類按照GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品添加劑的定義為“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為滿足防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或者天然物質(zhì)?！痹摲ㄟ€規(guī)定了食品強(qiáng)化劑的定義是“為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑”。第四章食品添加劑檢測目前我國允許使用的有22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種），具體分類如下：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它。都制訂了相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。第四章食品添加劑檢測（一）食品添加劑的使用要求1．食品添加劑應(yīng)該是無毒無害的

各種食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品安全性毒理學(xué)評價程序與方法》，證明其在使用限量范圍內(nèi)長期使用對人體安全無害，或國外使用的依據(jù)充分證明其無毒無害，也不應(yīng)有其它有毒雜質(zhì)。二、食品添加劑的安全使用和管理第四章食品添加劑檢測

2．不破壞食品的營養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響。3．應(yīng)是使用最低劑量，而達(dá)到提高食品品質(zhì)量的顯著效果。第四章食品添加劑檢測

4．不得用來掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段，粗制濫造,欺騙消費(fèi)者。

如：異味蛋糕：以黃色素代替雞蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸銨、硫酸銨）代替小蘇打，所制蛋糕氨味濃，故稱為異味蛋糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）。第四章食品添加劑檢測5．食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。6．食品添加劑生產(chǎn)單位經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的單位，其生產(chǎn)受到嚴(yán)格的監(jiān)督。7．食品添加劑加到食品中以后應(yīng)能被分析鑒定出來，有利于監(jiān)督。第四章食品添加劑檢測（二）食品添加劑使用原則1各種食品添加劑必須經(jīng)過一定的毒理學(xué)安全性評價，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法；2具有一定毒性的添加劑，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量；第四章食品添加劑檢測3應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過程；具有保持營養(yǎng)、防止腐敗、改善感官和提高質(zhì)量等作用；4不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，或偽造、摻假目的而使用添加劑；不得銷售和使用污染或變質(zhì)的添加劑；第四章食品添加劑檢測5專供嬰兒的主輔食品，除可加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的添加劑；6復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)物質(zhì)，必須符合添加劑的各有關(guān)規(guī)定；第四章食品添加劑檢測7生產(chǎn)新的食品添加劑，事先提出衛(wèi)生學(xué)評價資料，經(jīng)逐級審批后，報衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行；8進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；9注意添加劑的使用方法，避免產(chǎn)生不良變化。第四章食品添加劑檢測食品添加劑是食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料，對食品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生都起到至關(guān)重要的作用。但是違禁、濫用以及超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，都會給食品質(zhì)量、安全衛(wèi)生以及消費(fèi)者的健康帶來巨大的損害。食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，對人們健康的影響也就越來越大。隨著研究的不斷改進(jìn)和發(fā)展，原來認(rèn)為無害的添加劑，近年來發(fā)現(xiàn)還可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突變作用等各種潛在的危害，因而更加不能忽視。第四章食品添加劑檢測食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，規(guī)范、合理、安全地使用添加劑，保證食品質(zhì)量，保證人民身體健康。食品添加劑的分析與檢測，則對食品的安全起到了很好的監(jiān)督、保證和促進(jìn)作用。第四章食品添加劑檢測

食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！三、食品添加劑檢驗(yàn)方法第四章食品添加劑檢測§2幾種常用防腐劑的檢測一、概述防腐劑是能防止食品腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。第四章食品添加劑檢測防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長和繁殖的化學(xué)物質(zhì)。如果按照國家規(guī)定的數(shù)量使用，不僅可以防止食品生霉，而且可以防止食品變質(zhì)或腐敗，并能延長保存時間，同時對食用者也不會引起什么危害。因此，對防腐劑的使用必須控制一定的使用量，而且應(yīng)具備以下特點(diǎn)：第四章食品添加劑檢測⑴凡加入食品中的防腐劑，首先是對人體無毒、無害、無副作用的；⑵長期使用添加防腐劑的食品，不應(yīng)該使機(jī)體組織產(chǎn)生任何的病變，更不能影響第二代發(fā)育、生長；⑶加入防腐劑之后，對食品的質(zhì)量不能有任何的影響和分解；⑷食品加入防腐劑之后，不能掩蔽劣質(zhì)食品的質(zhì)量或改變?nèi)魏胃泄傩誀?。第四章食品添加劑檢測防腐劑的品種：

苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、脫氫乙酸、丙酸及其鹽等。新開發(fā)的:

果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。第四章食品添加劑檢測苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽是防腐劑中兩種我國允許使用最廣泛。苯甲酸及其鹽類使用范圍：醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭，最大使用劑量1g／公斤；酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果醬類中，每公斤最多允許使用1g；對低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等使用0.5g/㎏。第四章食品添加劑檢測二、主要防腐劑的性質(zhì)與毒性

苯甲酸及其鈉鹽是我國及其世界各國最普遍使用的防腐劑之一。具有成本低廉、供應(yīng)充足、毒性較低的優(yōu)點(diǎn)。在酸性（pH<4）食品中作用效果較好。苯甲酸為白色葉狀或針狀結(jié)晶，溶點(diǎn)122.4℃，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。微帶安息香及苯甲醛氣味，無臭味，在空氣中微有揮發(fā)性，水溶液呈酸性，由于其在在水中溶解度較低，實(shí)際生產(chǎn)中多用其鈉鹽。苯甲酸鈉使用量超過0.1%時可嘗出其味道。2023/2/623第四章食品添加劑檢測苯甲酸對大白鼠LD50為2700mg/kg（經(jīng)口服）。以1%濃度加入飼料中飼喂大鼠，對生長、生殖無不良影響。人體每日體內(nèi)可合成0.7-1.7克苯甲酸，并與甘氨酸結(jié)合轉(zhuǎn)為馬尿酸，由體內(nèi)排出。WHO規(guī)定人體每日允許攝入量（ADI,acceptabledailyintake）為5mg/kg體重。

第四章食品添加劑檢測山梨酸及其鉀鹽（Sorbicacid&sorbatepotassium）也是世界各國最普遍使用的防腐劑。山梨酸的化學(xué)名稱為已二烯-（2，4）-酸，是一種不飽和脂肪酸，為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭味，稍有刺激性，溶于水及乙醇等有機(jī)試劑，對光、熱穩(wěn)定。鉀鹽為白色或淡黃色鱗片狀結(jié)晶，易溶于水、乙醇，空氣中吸濕易氧化分解。2023/2/625第四章食品添加劑檢測山梨酸在機(jī)體可正常參加代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎無毒，因此山梨酸和山梨酸鉀是迄今為止毒性最低的防腐劑。毒理學(xué)試驗(yàn)表明，山梨酸對大白鼠LD50為7400-10500mg/kg（經(jīng)口服）。以5%濃度加入飼料中飼喂大鼠，對生長、生殖、存活率、消化等無不良影響。WHO建議人體每日允許攝入量為25mg/kg體重。第四章食品添加劑檢測對羥基苯酸酯類包括其乙酯、丙酯和丁酯，以及對羥基苯甲酸異丁酯、異丙酯、對羥基苯甲酸乙酯純品為無色或白色結(jié)晶粉末，無臭或有輕微的特殊香氣，味微苦，灼麻。對光、熱穩(wěn)定，無吸濕性，微溶于水，溶于乙醇等溶劑。對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌效果較差，但比苯甲酸效果好，適用的pH范圍為4-8。其作用主要在于抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其ADI為10mg/kg。2023/2/627第四章食品添加劑檢測丙酸（CH3CH2COOH）及丙酸鹽（CH3CH2COONa）也是酸型防腐劑，其對霉菌、好氣芽胞產(chǎn)生菌、革蘭氏陰性菌有效。對酵母無效，特別是對使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌有效，其毒性極低，可認(rèn)為是食品的正常成分，是各國廣泛用于面包、糕點(diǎn)及發(fā)酵制品的防霉防腐劑。在防霉的同時也可防止產(chǎn)生黃曲霉毒素。2023/2/628第四章食品添加劑檢測三食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測定苯甲酸、山梨酸及其鹽的分析方法主要有酸堿滴定法（中和法）、紫外吸收法、比色法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。2023/2/629第四章食品添加劑檢測（一）氣相色譜分析法本方法適用于果汁、果醬、醬油、醋中苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）的測定，方法簡便、快速，是目前應(yīng)用較多的方法。1、原理樣品經(jīng)鹽酸酸化，以乙醚提取并濃縮，用石油醚：乙醚混合溶液定容，通過附氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量。2023/2/630第四章食品添加劑檢測試劑（1）乙醚：不含過氧化物（2）石油醚：沸程30-60℃（3）鹽酸

（4）無水硫酸鈉（5）鹽酸（1+1）

（6）氯化鈉酸性溶液（40g/L）

第四章食品添加劑檢測（7）山梨酸、苯甲酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取山梨酸、苯甲酸各0.2000g置于100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑溶解后并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于2.0mL山梨酸和苯甲酸。（8）山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取適量的山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，以石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑稀釋至每毫升相當(dāng)于50,100,150,200,250mg山梨酸或苯甲酸。3儀器

氣相色譜儀附氫火焰離子化檢測器第四章食品添加劑檢測4分析步驟（1）樣品提取稱取2.50g預(yù)先混合均勻的樣品，置于25mL帶塞量筒中，加0.5mL鹽酸（1+1）酸化，用15mL,10mL乙醚提取兩次，每次振搖1min，將上層乙醚提取液吸入另一帶塞量筒中。合并乙醚提取液用3mL氯化鈉酸性溶液洗滌兩次，靜止15min，用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混勻。準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞試管中，置40℃水浴上揮干，加入2mL石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑溶解殘?jiān)瑐溆?。第四章食品添加劑檢測（2）色譜參考條件

色譜柱：3mm×2m玻璃柱，內(nèi)填充5%DEGS（丁二酸二乙二醇聚酯）+1%磷酸/ChromosorbW,AW,DMCS,60目。

檢測器：氫火焰離子化檢測器

溫度：柱溫170℃；進(jìn)樣品溫度230℃；檢測器溫度230℃

氣體流速：載氣（氮?dú)猓?0mL/min,氫氣0.9kg/cm2，空氣1.3kg/cm2（氣體比例按各儀器型號不同選擇各自的最佳比例條件）2023/2/634第四章食品添加劑檢測

（3）測定進(jìn)樣2μL標(biāo)準(zhǔn)系列中各濃度標(biāo)準(zhǔn)使用液于氣相色譜儀中，測定各濃度山梨酸、苯甲酸的峰高，以濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的峰高為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時進(jìn)樣2μL樣品溶液。測得峰高與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。第四章食品添加劑檢測5計(jì)算

式中：X1——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；

m1——測定用樣品液中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，μg；

V1——加入石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑的體積，mL

V2——測定時進(jìn)樣的體積，mL

m2——樣品的質(zhì)量，g；5——測定時吸取乙醚提取液的體積，mL25——樣品乙醚提取液的總體積，mL

由測得苯甲酸的量乘以1.18，即為樣品中苯甲酸鈉的含量。測定結(jié)果取算術(shù)平均值的二位有效數(shù)字，允許相對相差≤10%。第四章食品添加劑檢測（二）高效液相色譜法1原理樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性和定量分析。第四章食品添加劑檢測2試劑本方法中所用試劑，除另有規(guī)定外，均為分析試劑，水為蒸餾水或同等純度水，溶液為水溶液。（1）甲醇：經(jīng)濾膜（FH0.5μm）過濾（2）稀氨水（1+1）：氨水加水等體積混合。（3）乙酸銨溶液（0.02mol/L）：稱取1.54g乙酸銨，加水至1000mL，溶解，經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。（4）碳酸氫鈉溶液（20g/L）：稱取2g碳酸氫鈉（優(yōu)級純），加水至100mL，振搖溶解。

第四章食品添加劑檢測（5）苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)貯備液：準(zhǔn)確稱取0.1000g苯甲酸，加碳酸氫鈉溶液5mL，加熱溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，此溶液每毫升含苯甲酸1mg。（6）山梨酸標(biāo)準(zhǔn)貯備液：準(zhǔn)確稱取0.1000g山梨酸，加碳酸氫鈉溶液5mL，加熱溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至100mL，此溶液每毫升含山梨酸1mg。（7）苯甲酸、山梨酸混合標(biāo)準(zhǔn)使用液：取苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)貯備液各10.0mL，放入100mL容量瓶中，加水至刻度。此溶液每毫升含苯甲酸、山梨酸各0.1mg。經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾后備用（同時測定糖精鈉時可加糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)液）。第四章食品添加劑檢測

3儀器

高效液相色譜儀（帶紫外檢測器）

第四章食品添加劑檢測4分析步驟（1）樣品處理汽水：稱取5.00~10.0g樣品，放入小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨水?+1）調(diào)pH至7左右。加水定容至1-~20mL,經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。果汁類：稱取5.00-10.0g樣品，用氨水（1+1）調(diào)pH至約7，加水定容光煥發(fā)至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。配制酒類：稱取10.0g樣品，放入小燒杯內(nèi)，水浴加熱除去乙醇，用氨水（1+1）調(diào)pH至約7，加水定容光煥發(fā)至適當(dāng)體積，上清液經(jīng)濾膜（HA0.45μm）過濾。第四章食品添加劑檢測（2）高效液相色譜參考條件：流動相：甲醇：0.02mol/l乙酸銨溶液（5：95）或磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀各30克以水溶解并定容到1000mL，流速1mL/min色譜柱：4.6mm×25cm不銹鋼柱，10μm的YWG-C18固定相紫外檢測器：230nm進(jìn)樣量：10μL2023/2/642第四章食品添加劑檢測

（3）測定

分別進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液，繪制色譜圖，根據(jù)保留時間定性，應(yīng)用外標(biāo)法根據(jù)峰面積大小定量。第四章食品添加劑檢測5計(jì)算

式中：X1——樣品中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；m1——進(jìn)樣體積中山梨酸或苯甲酸的質(zhì)量，mg；

V1——樣品稀釋液總體積，mLV2——測定時進(jìn)樣的體積，mLm2——樣品的質(zhì)量，g；

44第四章食品添加劑檢測四食品中對羥基苯甲酸酯的測定對羥基苯甲酸酯的測定可采用紫外分光光度法、比色法、氣相色譜法等。紫外吸收法是根據(jù)對羥基苯甲酸酯在250nm左右有最大吸收的特點(diǎn)，將樣品中的對羥基苯甲酸酯類物質(zhì)提取、分離后，在紫外吸收分光光度計(jì)上測定其特征吸收曲線及最大吸收峰（250nm左右）處的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。比色法則是利用對羥基苯甲酸酯類與硝酸汞作用發(fā)生顏色反應(yīng)的特性，將樣品中的待測物質(zhì)經(jīng)提取、凈化后，顯色、比色分析。第四章食品添加劑檢測五禁用防腐劑的檢驗(yàn)（一）硼酸、硼砂（二）水楊酸的測定2023/2/646第四章食品添加劑檢測§3抗氧化劑分析檢測

一、概述能阻止或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性，延長食品安全儲藏期限的食品添加劑稱為抗氧化劑。第四章食品添加劑檢測我國允許使用的油溶性抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基-對苯二酚（TBHQ）、2，4，5-三羥基苯丁酮（THBP）、乙氧喹（EMQ）以及混合生育酚（VE）、愈創(chuàng)樹脂（GR）、卵磷脂等。水溶性的主要有：抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸除了有抗氧化作用外，還用于食品的護(hù)色、保持風(fēng)味等。第四章食品添加劑檢測二、主要抗氧化劑的性質(zhì)與毒性1、BHT（二丁基羥基甲苯C15H24O）

不溶于水，溶液于油脂及酒精等抗氧化能力強(qiáng)，耐熱性好

LD50：1700~2000mg/kg體重

ADI：0.5mg/kg體重2023/2/649C(CH3)3CH3OH

C(CH3)3第四章食品添加劑檢測2、BHA（丁基羥基茴香醚C11H16O2）兩種異構(gòu)體：3-BHA和2-BHA不溶于水，溶于油脂和酒精，易溶于丙二醇對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易被破壞與金屬離子不著色抗霉效力較對羥基苯酸丙酯高LD50：2900mg/kg體重ADI：0.5mg/kg體重C(CH3)3OHOCH3C(CH3)3OHOCH3第四章食品添加劑檢測3、PG（沒食子酸丙酯C10H12O5）易溶于乙醇、乙醚、丙酮，難溶于氯仿、脂肪與水，有吸濕性；對熱穩(wěn)定，見光易分解。易與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)呈紫色或暗紫色，當(dāng)與檸檬酸或酒石酸混用時，因鰲合作用，不僅可增效，還可防止變色。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，加增效劑效果更好。LD50：2000~3500mg/kgADI:0.2mg/kg第四章食品添加劑檢測三、食品中BHA和BHT的測定GB5009.30-2003規(guī)定了氣相色譜法、薄層色譜法、比色法測定食品中BHA和BHT含的方法。其中比色法主要適用于BHT的測定。氣相色譜法的最低檢出量為2μg，比色法最低檢出量為10μg。2023/2/652第四章食品添加劑檢測§4甜味劑分析檢測

一、概述甜味劑是賦予食品甜味的添加劑，可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。第四章食品添加劑檢測天然甜味劑中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖的衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸等）。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，其甜度一般比蔗糖高出十倍至數(shù)百倍，但不具有任何營養(yǎng)價值。我國批準(zhǔn)并廣泛使用的主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。2023/2/654第四章食品添加劑檢測1、糖精糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑，學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺，結(jié)構(gòu)式為：2023/2/655二、主要甜味劑的性質(zhì)第四章食品添加劑檢測糖精為無色到白色結(jié)晶或白色晶粉末。糖精難溶于水，對熱不穩(wěn)定，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200—700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值0—2.5。2023/2/656第四章食品添加劑檢測

2.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門冬氨酸+苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180－200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。第四章食品添加劑檢測3.阿力甜（Alitame)是一種以L－天冬氨酸+D－丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000－2900倍，比糖精高2－7倍，比甜蜜素高50倍。第四章食品添加劑檢測4.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）

白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的30倍。NHSO3Na第四章食品添加劑檢測5甜菊糖

甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑。它具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，其甜度是蔗糖的200-350倍，熱值僅為蔗糖的1/300。經(jīng)大量藥物實(shí)驗(yàn)證明，甜菊糖無毒副作用，無致癌物，食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等病癥，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑。第四章食品添加劑檢測6.三氯蔗糖

蔗糖素甜味劑是一種新型的、高質(zhì)量、高濃度的甜味劑。

蔗糖素以糖為原料制成，比糖大約甜600倍，其口味特性與糖十分相似，但蔗糖素甜味劑不含熱量，不會引起齲齒。

甜味性能非常穩(wěn)定，在高溫食品加工過程中（如巴氏殺菌、滅菌、超高溫加工和焙拷等）仍然保持其甜度不變；在長保質(zhì)期產(chǎn)品中、在pH值較低的貨架期食品中也能保持其甜度的穩(wěn)定性。第四章食品添加劑檢測如：食品中糖精鈉的測定（GB/T5009.28－2003）

HPLC、薄層色譜、離子選擇性電極法、紫外分光光度法、納氏比色法熒光法、氣相色譜法三、主要測定方法（GB/T5009系列）第四章食品添加劑檢測為了彌補(bǔ)食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失，使其盡可能恢復(fù)至原來的