航空食品衛(wèi)生規(guī)范MH700495航空食品衛(wèi)生規(guī)范為加強航空配餐

航空食品衛(wèi)生規(guī)范MH7004.2-95航空食品衛(wèi)生規(guī)范為加強航空配餐企業(yè)衛(wèi)生管理，提高航空食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止航空運輸中食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客和機組人員身體健康，保證飛行安全，特制定本規(guī)范。1主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范規(guī)定了對從事航空食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的建筑設(shè)計與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)原料、加工工藝、包裝貯藏、運輸和機上供餐服務(wù)及個人衛(wèi)生的衛(wèi)生要求。本規(guī)范適用于航空食品衛(wèi)生企業(yè)及機上配餐和供餐，所有提供航空食品原輔材料、半成品和成品、食（飲）具及食品包裝材料的企業(yè)亦應參照使用。2引用標準GB2759－81冷飲食品衛(wèi)生標準GB5749－85生活飲用水衛(wèi)生標準GB7100－86糕點衛(wèi)生標準GB8957－88糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB12659－90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB14934－94食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GBJ4—73工業(yè)“三廢”排放標準3術(shù)語航空食品flightfood系指提供給航空運輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品?？罩胁蚷nflightfood用于飛行航班上旅客和機組人員食用或飲用的食品。回程配餐retyrncatering系指在航班始發(fā)站為回程航班提供的空中餐。易腐敗食品potentiallyhazardousfoods系指那些含水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物較高，微生物沾染后易于在其中生長繁殖并破壞其固有性狀的食品，如：肉、禽、水產(chǎn)品及蛋乳類制品。航空食品配餐人員flightcaterer系指從事航空食品采購、生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏及機上供餐服務(wù)的人員。4工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求選址工廠應設(shè)置在機場或其附近，水源充足，交通方便，無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染源的地區(qū)。廠區(qū)和道路廠區(qū)應適當綠化，宜種植常綠灌喬木。主要道路應堅硬平坦，無積水，有良好的排水系統(tǒng)。廠區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)及其他非食品生產(chǎn)區(qū)隔開，廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)應與行政區(qū)相對間隔一定距離。配餐間設(shè)計與操作流程必須設(shè)有與生產(chǎn)量相適應的各類航空食品加工車間。根據(jù)航空食品生產(chǎn)與流通的特點，按照由貨物接收f貯存f原料粗加工f餐食制做f綜合裝配f過渡冷藏f運送裝機f機上供餐服務(wù)的生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計程序的反向流動。必須分開設(shè)置供獨立使用的食品原輔材料入口、垃圾出口、餐食裝機出口、機上餐食及食具卸機入口和人員出入口。建筑材料須堅固耐用，生產(chǎn)設(shè)施的設(shè)計和設(shè)備安裝結(jié)構(gòu)應合理，不易聚集灰塵和隱藏有害生物，便于機械設(shè)備的維修保養(yǎng)及清洗消毒。建筑面積應與生產(chǎn)量相適應，并須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應的衛(wèi)生輔助設(shè)施。加工車間結(jié)構(gòu)及設(shè)備地面：應平坦防滑、易清洗、耐磨損、不積水、不滲漏、有適宜的排水坡度（1：120）及排水溝，明排水溝底面應平滑、呈倒拱形，上有壁欄且孔眼直徑小于1cm。墻壁：應色淺而光滑，無突出物，不吸水，易于清洗，整個墻面應用瓷磚或相應材料覆蓋，墻與墻、地面及天花板結(jié)合處應為弧形。天花板：應采用不易霉變的材料，易清洗，表面涂層光滑牢固，不易脫落。門窗：應采用不變形材料，裝配嚴密，門應能自動關(guān)閉，內(nèi)窗臺應向下傾斜450或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。通風、溫控設(shè)施：各加工車間應安裝通風和溫度控制設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣對流和所要求的溫度（以18?20℃為宜），各種排風排煙設(shè)備應合理安裝，易于清洗和保養(yǎng)。照明設(shè)備：應有充足的自然采光和人工照明，照度充足、均勻，符合國家有關(guān)規(guī)定，食品上方的燈具應有防護罩。食品加工設(shè)備和食具：與食品接觸的一切設(shè)備、器具，必須采用無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作，工作臺表面應光滑，無切凹痕，無裂隙、避免使用木質(zhì)器具。應配備足夠的速冷設(shè)備和速冷車間。速冷車間溫度應控制在室溫22℃以下；每天工作前室內(nèi)應時行紫外線消毒，經(jīng)常保持清潔。冷藏設(shè)施：應根據(jù)食品種類、數(shù)量配備足夠的低溫冷庫（一32?—18℃）和冷藏庫（0?5℃）,冷庫內(nèi)貨架至少應離地面20?30cm,離墻5cm以上；溫度計顯示應準確，清晰，便于監(jiān)測。防蟲鼠害設(shè)施：應在車間適當位置安裝滅蠅燈或其他同類設(shè)施，所有門、窗及其他與外界的開口通道均應安裝紗門、紗窗、紗簾等防蟲鼠害設(shè)施。清洗、消毒設(shè)施各加工車間應備有充足的洗滌池（槽）或設(shè)置與加工區(qū)相對隔離的洗、消區(qū)，并配備冷、熱水及洗、消設(shè)施，對常用的食品設(shè)備和器具隨時進行清洗和消毒。應設(shè)置專門的洗、消車間，按食具回收一分檢一洗、消一貯藏一再使用的程序?qū)︼w機上卸下的非一次性食（飲）具進行清洗和消毒。洗、消后的設(shè)備和食（飲）具應存放在專門的貯藏室，至少應離地面20?30cm整齊擺放。室內(nèi)應保持潔凈衛(wèi)生，無污染，并應定期消毒。衛(wèi)生設(shè)施供水系統(tǒng)：應有足夠的生產(chǎn)用水，水質(zhì)必須符合GB5749的規(guī)定。廢水、廢氣處理系統(tǒng)：應設(shè)有良好的廢水、廢氣處理設(shè)施。廢水、廢氣的排放必須符合GBJ4的規(guī)定。洗手設(shè)備：應在車間進出口處、更衣室、廁所或其他適宜位置配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應的腳踏式、肘觸式等非手動式冷、熱水洗手池，并配有肥皂（液）指甲刷、消毒液、一次性干手紙巾、廢線簍或干手器等洗、消用品。更衣室、淋浴室：應設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應并與生產(chǎn)車間相連接的員工更衣室，內(nèi)設(shè)淋浴室、洗手池和個人更衣柜。廁所：工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應的廁所。一般每20人設(shè)一個坑位，員工超過100人。則每25人設(shè)一個坑位。廁所應設(shè)備完善。通風良好，位置適宜，門、窗不得直接開向生產(chǎn)車間，在醒目處設(shè)置“便后洗手”標牌。廢棄物貯放設(shè)施：必須在遠離配餐間的適宜位置設(shè)置廢棄物貯放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉，廢棄物不得外露及外溢；加工車間內(nèi)廢棄物應當放在有蓋（腳踏）并襯以一次性塑料袋的容器內(nèi)，及時倒空、清洗和消毒，盛放廢棄物的容器應有特殊標記。5原輔材料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生采購采購的原輔材料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定，必須采用國家允許使用的、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。采購原輔材料時，必須向供應商索取該批原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗合格證或檢驗報告。應依照國家和本企業(yè)的有關(guān)食品衛(wèi)生標準、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對供應原輔材料的廠家進行衛(wèi)生學考察和認證，合格者頒發(fā)衛(wèi)生質(zhì)量許可證書，作為航空食品原輔材料定點供應廠家，并指定衛(wèi)生技術(shù)部門定期進行監(jiān)督檢查，使供應商與航空配餐公司共同承擔保障航空食品衛(wèi)生質(zhì)量的責任。應配備熟悉業(yè)務(wù)，經(jīng)過食品衛(wèi)生學專業(yè)培訓的技術(shù)人員，依據(jù)國家和本企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生標準與規(guī)范的要求，對所有購進的原輔材料進行嚴格的衛(wèi)生學檢查，不合格者拒絕接收。對貨物檢查驗收項目如下：a.認真核對貨單，包括：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保持期（有效期），產(chǎn)地及廠家；b.檢查該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗報告;c.檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味；對冷凍食品要注意檢查是否有解凍現(xiàn)象。運輸運輸原輔材料應專車專用，有防塵、防雨、防蟲設(shè)施，定期清洗、消毒，保持清潔、干燥。運輸原輔材料時，生原料必須與成品及半成品分開；不得與有毒有害物品混裝混運。運輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設(shè)施，長距離運輸時，其溫度上升不得超過3℃，貯藏原輔材料經(jīng)過5.1.5檢查后，合格者應標明入庫日期和保質(zhì)期后方可入庫。對易腐敗食品應首選迅速入庫進行冷藏或冷凍。干貨倉庫須保證良好的通風和照明，應有防潮、防霉、防蟲、防鼠設(shè)施及溫、濕度控制和監(jiān)測設(shè)施。定期清潔、消毒，保持潔凈和干燥。原輔材料，貯存不得隨地堆放，應在至少離地面20?30cm、離墻5cm以上的貨架或墊板上，分類擺放，裝食品的餐盒或紙箱不得直接放在地上。食品原輔材料不得與非食品同庫存放，用于洗、消、殺的化學類藥品（如：殺蟲劑、消毒劑、清潔劑、酒精等）必須遠離食品單獨存放，并標注特殊標志，由專人管理。原輔材料貯存量不宜過多，嚴格遵循“先進先出”的庫存周轉(zhuǎn)原則，指定專人負責，隨時檢查，保證在保持期（有效期）內(nèi)使用。易腐敗食品必須冷藏或低溫冷藏（冷凍）。冷藏溫度為0?5℃；低溫冷藏溫度為一32?一18℃。冷藏或冷凍庫內(nèi)應定期清潔、消毒、保持整潔、衛(wèi)生。進出冷庫應迅速關(guān)門，冷庫溫度應有專人檢查，每日有溫度記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時檢修。生、熟食品應分庫存放。條件不具備時可分別存放于同一冷庫內(nèi)的兩側(cè)，并明確標記。水果、蔬菜、肉禽、蛋、水產(chǎn)品等易腐敗食品原料，應分開單獨進行冷藏或冷凍；有濃烈氣味的食品應密封包裝或單獨存放。6加工過程中的衛(wèi)生原料處理原料必須經(jīng)過嚴格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn)。各種易腐敗食品原料的粗加工（清洗、切割等）應分室進行。如不馬上使用，應迅速冷藏，從冷藏庫取出的易腐敗食品原料，必須控制在1h內(nèi)處理完畢。6.1.3不需熱加工而直接入口的果蔬類，必須用衛(wèi)生部門批準的洗消劑進行浸泡消毒，然后用流水徹底沖洗干凈。生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水必須符合GB5749的規(guī)定，食用冰塊必須符合GB2759的規(guī)定。解凍從冷庫中拿出的冷凍食品原料，在烹調(diào)之前必須完全解凍，解凍后應在當日用完，解凍后的易腐敗食品原料即使沒有用完，也不得再放回冷凍庫，應統(tǒng)一得理或毀掉。必須采用正確的解凍方式，方法是：a．在溫度為10℃的冰箱或冷庫內(nèi)解凍；b．冷自來水解凍，食品原塑料包裝解凍時不要除掉；c．用微波滬、烤箱解凍。用于解凍的自來水應按污水妥善處理，防止四處溢淌而污染環(huán)境、設(shè)備或其他食品。烹調(diào)加工烹調(diào)食品時必須達到安全烹調(diào)溫度71?82℃，制成品的中心溫度應達到71℃以上。烹調(diào)加工的生肉、生禽等，個體重量最大不得超過3kg，以確保食品中心充分加熱。糕點加工制作，必須按照GB8957和GB7100的規(guī)定執(zhí)行。冷卻、冷藏已烹調(diào)的，食品必須盡快冷卻后加以冷藏（中間過渡冷藏），冷藏2h后方可加蓋或覆以一次性無毒塑料薄膜。應根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴格控制冷卻速率1），以保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時間內(nèi)迅速通過適宜微生物生長繁殖的危險溫度帶（18?50℃）。注：1）冷卻速率：烹調(diào)后食品在2h內(nèi)由75℃下降到20℃,然后進行冷藏，2h內(nèi)食品中心溫度應下降到0?5℃。配制、包裝配制和包裝應在室溫22℃以下的專用加工間進行，每天工作前室內(nèi)必須用紫外線消毒，工作臺、設(shè)備、器具等與食品接觸的所有物品均應用洗消劑消毒。6.6.2每次從冷藏庫取出的易腐敗食品數(shù)量，不得超過1h內(nèi)配制或包裝所用量，應做到：定量提取，快速裝配，及時冷藏。裝配餐盒時，不得將小包裝的成品食品、紙巾餐具、帶皮水果等與無包裝的食品放在一起，除非各種食品均單獨封裝或覆以消毒的保鮮膜。所有用于食品包裝的薄膜、紙箱（盒）、包裝紙、錫箔盒、塑料制品等材料必須符合國家衛(wèi)生標準有關(guān)規(guī)定。過渡冷藏（裝配后的空中餐的冷藏）裝配好的空中餐，均應迅速放入3?5℃的過渡冷庫中進行過渡冷藏，過渡冷庫應定期清潔、消毒、保持潔凈、衛(wèi)生。用于擺放空中餐的餐食箱（車），應預先放入冷庫預冷，擺放餐食后應當開著箱（車）門放入過渡冷庫，以保證餐食充分冷藏。進行過渡冷藏的空中餐，冷藏時間（從餐食放入冷庫至出冷庫裝機之間的時間間隔）不得超過24h（不包括低溫冷凍食品），進、出冷庫的空中餐應有專人負責管理，注明進、出時間、冷藏措施（有無干冰）等有關(guān)內(nèi)容。防止交叉污染工藝衛(wèi)生控制：各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，協(xié)調(diào)配合，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的食品原料、半成品和成品應隨時冷藏、不得在室溫下久留。生、熟食品必須分室準備和操作，所用設(shè)備、器具應分開使用并明確標記。否則，從設(shè)備、器具到空間均必須進行嚴格的清洗和消毒。配餐人員應堅守崗位，不經(jīng)允許不得隨意進入其他食品加工車間，尤其是生原料加工人員不得進入熟食加工、裝配車間及相應冷庫；如確因工作需要進入時，必須采取更換工作服、洗手、消毒等防污染措施。盡量減少用手直接接觸食品。直接入口的，食品應使用經(jīng)消毒的工具或戴一次性無菌手套進行操作，必須用手接觸時，應預先徹底洗手消毒。7空中餐運送、裝機及機上管理7.1空中餐運送和裝機7.1.1運送空中餐應專車專用，車輛應定期消毒，保持衛(wèi)生。裝運平臺不得用于裝卸其他物品，應平坦防滑，易于清洗消毒，結(jié)構(gòu)上與過渡冷庫高度一致，保證餐食箱（車）平穩(wěn)裝車。自過渡冷庫中取出的空中餐，須注明生產(chǎn)日期、出庫時間、餐食溫度、冷藏措施（有無干冰）及其他有關(guān)信息。否則，不得裝車運送?？罩胁脱b車和裝機時應注意輕裝輕卸，端正擺放，不得拋扔?？罩胁妥赃^渡冷庫中取出到裝上飛機所用的時間應控制在60min之內(nèi)，炎熱季節(jié)應限制在30min之內(nèi)?？罩胁蜋C上衛(wèi)生管理飛機廚房應配備經(jīng)衛(wèi)生部門批準使用的無毒、不燃、對飛機材料無損害的洗、消劑，用于廚房工作臺、水池、烤箱、冰柜等設(shè)備清潔消毒和空中乘務(wù)員送餐服務(wù)前洗手、消毒。飛機廚房應配備食品溫度計，用于機上餐食的溫度監(jiān)測，空中乘務(wù)員應負責定時測量并記錄餐食溫度，特別是回程餐和航班延誤時已裝機的空中餐，必須嚴格監(jiān)測餐食溫度變化。餐食裝機后，空中乘務(wù)員必須首先檢查餐食箱（車）或餐盒上的時間標記：生產(chǎn)日期及離開冷庫時間，如發(fā)現(xiàn)過期或無時間標記，應及時與送餐人員聯(lián)系進行更換處理。機上餐食應整齊擺放在飛機廚房或食品艙內(nèi)，餐盒應的墊物上端正擺放。7.2.5內(nèi)放干冰保持冷藏的餐食箱（車）在供餐之前不得隨便打開，以充分保持冷藏，溫度機上有冷藏設(shè)施者，應迅速啟動，保證冷卻食品在10℃以下保存。冷卻的熱食供應前必須充分加熱達到85℃，乘務(wù)員應根據(jù)食品的種類來調(diào)節(jié)加熱的溫度和時間。航班延誤時更換餐食的衛(wèi)生要求已經(jīng)裝機的餐食（溫度在10℃以下），若飛機上沒有冷藏設(shè)施，可在機上保存4h若飛機上有冷藏設(shè)施，可在機上保存12h,但這期間溫度不處超過10℃,如果航班延誤超過上述時間限制，應重新更換。如果餐食出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色等，可以不受上述時間限制，隨時更換。機上廢棄物處理機上食品廢棄物應用袋子盛裝，不得與食品接觸，抵達機場后作為垃圾進行無害化處理，非一次性的食（飲）具回收后應用餐食箱（車）盛裝，運回配餐部門處理。機上飲用水機上飲用水必須符合GB5749的要求，供水設(shè)備應定期清洗、消毒。8個人衛(wèi)生及衛(wèi)生培訓健康檢查航空食品配餐人員在從業(yè)前，必須接受指定醫(yī)療單位的健康檢查，取得健康合格證后方可從事航空配餐工作。配餐公司應當建立員工健康檔案，每年組織航空配餐人員進行體檢。在下列情況之一者，必須及時進行糞便檢查，確認合格后方可繼續(xù)工作。a．境外出差、旅游、探親及休假歸來；b．胃腸道疾病康復之后。健康要求凡患有下列疾病之一者不得從事航空配餐工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。工作期間凡發(fā)現(xiàn)或報告患有消化道傳染病者，必須立即脫離食品操作崗位，經(jīng)醫(yī)務(wù)部門作出明確診斷痊愈后方可繼續(xù)工作，食品配餐人員有義務(wù)報告所患任何消化道疾病。衛(wèi)生教育及培訓工廠應對從業(yè)人員進行有計劃的宣講《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。航空食品配餐人員從業(yè)前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓，取得培訓合格證后方可上崗工作。配餐公司應根據(jù)各類航空配餐人員業(yè)務(wù)特點，結(jié)合航空運輸特殊性，依據(jù)航空食品衛(wèi)生培訓教材，每年定期對從業(yè)人員進行系統(tǒng)化衛(wèi)生培訓。衛(wèi)生8.4.1航空食品配餐人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。8.4.2必須具備兩套以上工作服（帽、鞋），每天更換。進入加工車間必須穿戴統(tǒng)一的工作服，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品，飾物帶入加工車間，不得穿戴工作服進入非生產(chǎn)區(qū)。8.4.3航空食品配餐人員工作時不得佩戴任何飾物（如：戒指、手鐲、手鏈、手表及耳環(huán)），不涂指甲油，頭發(fā)應用帽子、發(fā)網(wǎng)等遮蓋，不得外露。8.4.4航空食品配餐人員的手必須保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。手上傷口應及時處理，有化膿傷口時不得接觸食品，非化膿傷口應用防水物包裹。8.4.4.2航空食品配餐人員在下列情況之一時，必須徹底洗手：a．開始工作之前；b．上廁所之后；c．處理操作任何生食品（尤其肉、禽、水產(chǎn)品）之后；d．處理被污染的原材料、廢料、垃圾之后；e．清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具之后；f．用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；g．接觸其他有污染可能的器具或物品之后；h．從事其他與生產(chǎn)無關(guān)活動之后；工作之中應勤洗手，至少每2?3h應洗手一次。8.4.4.3用洗、消劑清洗和消毒后，手的微生物學檢查應達到大腸菌群檢出率為陰性。嚴禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐及亂扔廢棄物。非生產(chǎn)人員經(jīng)允許進入加工車間時，必須遵守上述有關(guān)規(guī)定。8.5其他有關(guān)人員個人衛(wèi)生空中乘務(wù)員和空中配餐人員參照執(zhí)行8.4的有關(guān)規(guī)定。9衛(wèi)生管理9.1維修、保養(yǎng)9.1.1工廠應對供、排水系統(tǒng)定期檢修，保持正常工作狀態(tài)。9.1.2應定期進行制冷設(shè)備的維修和保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。9.2清洗和消毒9.2.1應使用經(jīng)國家衛(wèi)生部門批準或指定的清潔劑和消毒劑，洗滌機械必須經(jīng)過有關(guān)部門鑒定，符合衛(wèi)生標準者方可投入使用。應采用機械自動化洗、消，無條件者可采用人工洗、消。自動化洗、消應達到規(guī)定的洗消劑深度和溫度，人工清洗應制定嚴格的洗、消程序和要求。洗、消后的設(shè)備、食具應清潔明亮，無食物殘渣、油指和沉積物，微生物學檢查應符合GB14934的規(guī)定。加工過程中與食品接觸的設(shè)備、食具應隨時洗、消。每天工作結(jié)束后應徹底洗、消所有工作臺、設(shè)備、食具及墻壁、地面和排水溝，操作直接入口食品的加工車間，工作前應用紫外