TGZSX 046-2019 江口豆腐干加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.060T/GZSXX11T/GZSX備案號：團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/GZSX046—2019江口豆腐干加工技術(shù)規(guī)程Processingtechnicalspecificationofjiangkoudriedbeancurd2019-02-21發(fā)布 2019-02-28實施貴州省食品工業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/GZSX046T/GZSX046—2019II前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由銅仁市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省食品工業(yè)協(xié)會歸口。T/GZSX046T/GZSX046—2019PAGEPAGE3江口豆腐干加工技術(shù)規(guī)程范圍GB1352大豆GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881原貴州省食品藥品監(jiān)督管理局（黔食藥監(jiān)局生發(fā)[2017]105號）《貴州省食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理辦法（試行）》下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1江口豆腐干3.2點鹵酸湯主要成分為制作豆腐遺留的黃漿水經(jīng)發(fā)酵生成。GB14881（（要求生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)按工藝流程進(jìn)行合理布局。磨漿、壓制、切割等工藝所用竹/木制工具應(yīng)具有非吸收性、無毒、平滑，須耐反復(fù)清洗、殺菌。每次使用前、后應(yīng)對生產(chǎn)加工設(shè)備、竹/木制工具等進(jìn)行有效清洗和消毒。大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家相關(guān)規(guī)定。工藝流程圖見圖1。酸湯↓大豆→選料→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→點漿、凝漿→壓制→切塊→鹽煮→切塊→干制→成品圖1 工藝程圖選料采用人工或機械等方法除去原料中的雜質(zhì)。浸泡大豆洗凈、加水浸泡數(shù)小時至其軟化。磨漿對浸泡過的大豆進(jìn)行研磨，出漿。過濾將研磨后的豆?jié){進(jìn)行過濾。煮漿將過濾后的豆?jié){煮沸。待漿液溫度降至85℃左右時，將適量的酸湯加入豆?jié){中點漿，使豆?jié){凝固成塊狀。壓制將凝固成塊狀的豆腐放入木質(zhì)容器中壓制緊實。切塊將壓制好的豆腐切割成長塊狀豆腐。鹽煮在鍋中加入水和少量食用鹽，將其煮沸，再將豆腐塊倒入鍋中，用沸水的余溫燜約30分鐘。切塊使用切割機將豆腐塊切成大小均勻的方形豆腐薄片。干制將切好的豆腐薄片均勻鋪貼放置在竹網(wǎng)上。將竹網(wǎng)懸掛至陽光照射通風(fēng)處干制。烘干將竹網(wǎng)放置在炭火上進(jìn)行烘烤，不時翻動豆腐干烤制成型，且無氣泡、出油即可。成品將產(chǎn)品真空包裝（或不包裝）。T/GZSX046T/G