TCZSPTXH 194-2022 潮州菜 炆三仙鴿蛋烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH194—2022潮菜 炆仙鴿烹飪藝規(guī)范2022-05-12發(fā)布 2022-05-12實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH194T/CZSPTXH194—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地、潮州市廚師協(xié)會。本文件起草人：陳娟、陳育楷、方澤生、黃武營、陳奕鎮(zhèn)、顏杰輝、謝海平、藍照華、劉炯、江嘉婷。本文件于2022年05月12日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH194T/CZSPTXH194—2022鏈鏈鏈鏈潮州菜炆三仙鴿蛋烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜炆三仙鴿蛋烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜炆三仙鴿蛋。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求原料鴿蛋12只、香菇25g、火腿25g、脫骨鴨爪12只、熟豬肚100g、筍花100g。輔料高湯500mL、胡椒粉2g、味精2g、鹽5g、老抽15mL、生粉20g、麻油10mL、油1000mL(耗100mL)。烹飪器具爐灶：宜選用燃氣灶。炊具：宜用Φ32cm炒鍋。制作工藝準備工作鴿蛋煮熟去殼，香菇用溫水泡開后去菌柄，火腿切小片后過油。1鏈鏈鏈鏈T/CZSPTXH194—202212片。筍花切成12烹調(diào)180℃油溫的油鍋中炸至金黃后倒出待用。30mL2min，裝盤即可。盛裝選用12吋白色橢圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求造型精美。色澤金黃?？谖鄂r香濃郁。質(zhì)感細嫩爽滑。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過10min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2鏈鏈鏈鏈T/CZSPTX

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