第八章衛(wèi)生標準操作程序演示文稿

第八章衛(wèi)生標準操作程序演示文稿第一頁，共八十八頁。優(yōu)選第八章衛(wèi)生標準操作程序第二頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第一節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第四節(jié)衛(wèi)生標準操作程序與記錄示例第三頁，共八十八頁。食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例第四頁，共八十八頁。第五頁，共八十八頁。第六頁，共八十八頁。第七頁，共八十八頁。第八頁，共八十八頁。第九頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系簡介二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系起源三、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系的基本內容四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持第十頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系簡介SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導性文件。

第十一頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系起源

20世紀90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產品有關。這一情況促使美國農業(yè)部（USDA）重視肉禽生產的狀況，建立一套包括生產、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公眾健康。第十二頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況

1995年2月頒布《美國肉\禽產品HACCP法規(guī)》，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序----衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產品HACCP法規(guī)》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體系。第十三頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況三、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系的基本內容根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計劃至少包括以下8個方面：1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設備、手套和工作服；3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；第十四頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況4）

手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護；5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染；6）有毒化學物質的正確標志、儲存和使用；7）直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。第十五頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況四、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）體系文本SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標準操作程序。企業(yè)通過實施自己的SSOP達到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產車間、設施設備、生產用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經及蟲害的防治等的要求和措施。第十六頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）概況企業(yè)編制自己的SSOP文體應包括以下內容：①

工廠的衛(wèi)生程序；②

衛(wèi)生程序的時間計劃；③

日常監(jiān)測計劃；④

提前做好計劃，必要時采取糾正措施；⑤辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；⑥確保每個人（從管理層到生產工人）都理解衛(wèi)生（概念）；⑦培訓員工；⑧對外的衛(wèi)生承諾；⑨引導（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。第十七頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容一、水和冰的安全二、食品接觸的表面的清潔度（包括設備、手套、工作服）三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設施五、防止食品被摻雜六、有毒化學物質的標記，貯存和使用七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制八、有害動物的防治第十八頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應保證四個“必須”：必須建立和實施書面的SSOP計劃；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。第十九頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容一、水和冰的安全生產用水（冰）的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素，食品加工廠應有充足的水源。食品加工，首要的一點就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應符合有關衛(wèi)生標準，同時要注意非生產用水及污水處理的交叉污染問題。第二十頁，共八十八頁。水中可能的危害有害的生物病毒細菌寄生蟲化學性危害

農藥工業(yè)污染重金屬等有害化學物質物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容第二十一頁，共八十八頁。水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05－0.3ppm(國標)自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容第二十二頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（一）水源①城市公共用水，要符合國家飲用水標準。②自備水源必須保證食品安全：如井水，應考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。第二十三頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（二）標準①國家生活飲用水標準（GB5749—1985）主要指標：微生物指標，細菌總數(shù)<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05ppm。②海水水質標準（GB3097—1997）。③軟飲料用水的質量標準為（GB1079—1989）。第二十四頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

④歐盟指標：80/778/EEC包含62項指標，細菌總數(shù)的37℃培養(yǎng)48h為<10個/ml;細菌總數(shù)在22℃培養(yǎng)72h為<100個/ml；總大腸菌群MPN<1個/100ml；糞大腸菌群MPN<1個/100ml；糞鏈球菌MPN<1個/100ml；致病菌不得檢出。第二十五頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容⑤美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最大污染水平5%,即一個月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。第二十六頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容（三）監(jiān)控無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經監(jiān)管部門檢驗具有合格證明的方可使用。1.

企業(yè)監(jiān)測項目與方法①

余氯：試紙、比色法。②

微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標準（GB5750—1985）。第二十七頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容2.監(jiān)測頻率①企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監(jiān)測。②企業(yè)對水的微生物至少每月一次。③當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次。④對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少兩次。第二十八頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容（四）設施供水設施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。

①防虹吸設備：水管離水面距離2倍于水管直徑；防止水倒流。②洗手水龍頭設置非手動開關。③加工案臺等應將廢水直接導入下水道裝置。④備有高壓水槍。⑤使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成。⑥有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清洗消毒。第二十九頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（五）操作①解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。②軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水網(wǎng)絡圖對水龍頭按序編號，以便管理與維護。供水網(wǎng)絡圖是質量管理的基礎資料。第三十頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

（七）廢水排放

①污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池地點應遠離生產車間。②廢水排放設置：地面處理（坡度），一般為1%~1.5%斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）；清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。第三十一頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（八）生產用水直接與產品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。第三十二頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

一、水和冰的安全（九）糾偏監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。（十）記錄水的監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄、保存。第三十三頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容二、食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度（一）食品接觸的表面定義：食品接觸面－“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。第三十四頁，共八十八頁。食品接觸面的種類：直接接觸：加工設備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等）工器具、臺案和內包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設施車間、衛(wèi)生間的門把手操作設備的按鈕車間內電燈開關、垃圾箱、外包裝等第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容第三十五頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度（二）監(jiān)控①食品接觸面的條件。②清潔和消毒。③消毒劑類型和濃度。④手套、工作服的清潔狀況。第三十六頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度（三）材料和制作①耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。②不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。③安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理。④制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。⑤保持完好狀態(tài)。⑥安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果的地方。第三十七頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度（四）清洗消毒

1.加工設備與工器具①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再沖洗。④不同清潔度器具分開洗滌消毒間。第三十八頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度2、工作服、手套應有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設備、能力與實際相適應不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應設計合理，并加強監(jiān)督管理

提醒：工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的第三十九頁，共八十八頁。3、頻率①大型設備，每班加工結束后。②工器具根據(jù)不同產品而定③被污染后立即進行第四十頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度4、空氣消毒①紫外線照射法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。③藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。第四十一頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

二、接觸食品表面的清潔度（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②檢查、糾偏記錄。第四十二頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容三、防止發(fā)生交叉污染（一）造成交叉污染的來源①工廠選址、設計、車間不合理。②加工人員個人衛(wèi)生不良。③清潔消毒不當。④衛(wèi)生操作不當。⑤生、熟產品未分開。⑥原料和成品未隔離。第四十三頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發(fā)生交叉污染（二）預防①工廠選址、設計。②周圍環(huán)境不造成污染。③廠區(qū)內不造成污染。④按有關規(guī)定（提前與有關部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。第四十四頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發(fā)生交叉污染（三）車間布局①工藝流程布局合理。②初加工、精加工、成品包裝分開。③生、熟加工分開。④清洗消毒與加工車間分開。⑤所用材料易于清洗消毒。第四十五頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發(fā)生交叉污染（四）明確人流、物流、水流、氣流方向①人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。②物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。③水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。④氣流：入氣控制、正壓排氣。第四十六頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發(fā)生交叉污染（五）加工人員衛(wèi)生操作①洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。②培訓。（六）監(jiān)控①在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產車間。②生產時連續(xù)監(jiān)控。③產品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。第四十七頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

三、防止發(fā)生交叉污染（七）糾偏①發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。②必要時停產，直到有改進。③如有必要，評估產品的安全性。④增加培訓程序。（八）記錄①消毒控制記錄。②改正措施記錄。第四十八頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容四、手的消毒和衛(wèi)生間設施（一）洗手消毒的設施①非手動開關的水龍頭。②有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好。③合適、滿足需要的洗手消毒設施，每10~15人設一水龍頭為宜。④流動消毒車。第四十九頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持（二）洗手消毒方法、頻率①方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）。②頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產品規(guī)定確定消毒頻率。③監(jiān)測：每天至少檢查一次設施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。第五十頁，共八十八頁。手的細菌對照試驗第五十一頁，共八十八頁。未洗的手第五十二頁，共八十八頁。漂洗的手用涼水第五十三頁，共八十八頁。洗凈的手（用肥皂）第五十四頁，共八十八頁。潔凈的手用消毒劑洛本清第五十五頁，共八十八頁。第五十六頁，共八十八頁。第五十七頁，共八十八頁。第五十八頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持（三）廁所設施與要求

包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。①位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備。②數(shù)量：與加工人員相適應，每15~20人設一個為宜。③手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。④設有洗手設施和消毒設施。⑤有防蚊蠅設施，⑥通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。⑦進入廁所前要脫下工作服和換鞋。⑧方便之后要進行洗手和消毒。第五十九頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持（四）設備的維護與衛(wèi)生保持①設備保持正常運轉狀態(tài)。②衛(wèi)生保持良好不造成污染。（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②消毒液溫度記錄。第六十頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容五、防止食品被摻雜防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物的來源①被污染的冷凝水。②飛濺的不清潔水。③空氣中的灰塵、顆粒。④外來物質。⑤地面污物。⑥無保護裝置的照明設備。⑦潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧殘留的化學藥品。⑨不衛(wèi)生的包裝材料。第六十一頁，共八十八頁。頭發(fā)第六十二頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

五、防止食品被摻雜（二）防止與控制1）包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。2）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水在有蒸汽產生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產品上第六十三頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

五、防止食品被摻雜（三）監(jiān)控

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產開始時及工作時間每4h檢查一次。第六十四頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

五、防止食品被摻雜（四）糾偏①除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。②用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。③清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。④評估被污染的食品。⑤培訓員工化合物的正確使用。第六十五頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容六、有毒化學物質的標記，貯存和使用

食品加工廠有可能使用的化學物質為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（1605）、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽）等。（一）

編寫有毒有害化學物質一覽表所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項明確。①

在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。②

化合物正確標記、標明有效期、使用登記記錄。③由經過培訓的人員管理。第六十六頁，共八十八頁。有毒化合物的標記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉第六十七頁，共八十八頁。有毒化合物的標記貯存和使用有毒有害化學物質一覽表主管部門批準生產、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標識清楚有效期核銷使用登記記錄經過培訓的人員管理第六十八頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

六、有毒化學物質的標記，貯存和使用（二）監(jiān)控①經常檢查確保符合要求。②建議一天至少檢查一次。③

全天都應注意。第六十九頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

六、有毒化學物質的標記，貯存和使用（三）糾偏①糾正存放錯誤的化合物。②對標記不清的拒收或退回。③對保管、使用人員的培訓。第七十頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生產人員（包括檢驗人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。（一）檢查①員工的上崗前健康檢查。②定期健康檢查，每年進行一次體檢。第七十一頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制

食品生產企業(yè)應制訂體檢計劃，并設有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經體檢合格后可重新上崗。第七十二頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制

生產人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，進入車間應更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾和手表等。食品生產企業(yè)應制訂衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。第七十三頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制（二）監(jiān)督目的是控制可能導致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。（三）糾偏調離生產崗位直至痊愈。（四）記錄①健康檢查記錄。②每日衛(wèi)生檢查記錄。第七十四頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容八、有害動物的防治昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品加工廠是至關重要的。（一）防治計劃①繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。②全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。第七十五頁，共八十八頁。蟑螂第七十六頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

八、有害動物的防治（二）防治措施①清除滋生地。②預防進入車間。采用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。③殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產區(qū)用殺蟲劑。

第七十七頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內容

八、有害動物的防治（三）檢查和處理①衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定，發(fā)現(xiàn)問題立即進行糾偏。②嚴重時需列入HACCP計劃中。除上述八個方面以外還應建立食品售后管理程序制度，分為消費者投訴處理和不合格產品回收兩個方面。第七十八頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄在食品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標準操作程序之后，還必須設定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控，必須指定何人，何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結果要檢查，對檢查結果不合格者必須采取措施加以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。

第七十九頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄一、水的監(jiān)控記錄生產用水應具備以下幾種記錄和證明：①每年1~2次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質檢驗報告的正本；②自備水源的水池、水塔等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄；③每月一次對生產用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄；④每日對生產用水的余氯檢驗；⑤生產中接觸食品的冰，自行生產者應具有生產記錄，若向冰廠購買者應有冰廠的衛(wèi)生證明；⑥申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄⑦工廠供水網(wǎng)絡圖（不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。第八十頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄二、表面樣品的檢測記錄表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。其清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果的標準。表面樣品檢測記錄包括：①加工人員的手（手套）、工作服；②加工用案臺桌面、刀、筐、案板；③加工設備如去皮機、單凍機等；④加工車間地面、墻面；⑤加工車間、更衣室的空氣；⑥內包裝物料。第八十一頁，共八十八頁。第八章、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄表面樣品檢測檢測項目為細菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。經過清潔消毒的設備和工器具以食品接觸面細菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對于衛(wèi)生要求嚴格的工序，應低于10個/cm2,沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣