醬鹵制作過程中經(jīng)常會(huì)遇到的6個(gè)問題

醬鹵制作過程中經(jīng)常會(huì)遇到的6個(gè)問題

在鹵菜平時(shí)的制作中，有了好的鹵水，并不一定能做出好的鹵菜，因?yàn)槭巢牡某跫庸まk法、鹵制的火候和時(shí)間、鹵菜的浸泡時(shí)間以及鹵菜的保留等等…都會(huì)影響到最終的成菜效果。

在對(duì)很多鹵菜老板進(jìn)行調(diào)查的過程中，在鹵料這個(gè)方面，大家遇到的問題主要有6個(gè)。在下文中，我們就會(huì)對(duì)這些問題進(jìn)行解答：

鹵菜的六大核心問題

☆不同食材如何前期加工

☆鹵菜如何色澤更紅亮

☆鹵菜的鹵制和浸泡時(shí)間

☆異味重的食材如何增香祛異

☆如何避免鹵菜發(fā)黑和脫色

☆如何避免鹵菜相互串味

問題一：鹵料的初加工辦法是怎樣的？

不同的原料應(yīng)該選擇不同的初加工辦法，有的只需要略微清洗，有的那么需要焯水或者略微浸煮，有的還要經(jīng)過油炸。下面給大家列出一個(gè)表格，方便大家查閱。

肉類食材洗干凈后，放入清水里凈泡30分鐘，中途需翻動(dòng)幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅，肉類食材里的血水泡出來，肉類食材的顏色逐漸變白。

焯水時(shí)，肉類食材與冷水同時(shí)入鍋。因?yàn)槿忸愂巢捏w積比擬大需要較長時(shí)間的加熱，所以如果加熱過程過急會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部不熟而外部過熟的現(xiàn)象。

肉類食材如果放在沸水中加熱那么外面會(huì)立即收縮，內(nèi)部的學(xué)和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，加熱過程要遲緩，不宜用過大的火，中途翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻的受熱，沸騰時(shí)及早撈出。

問題二：如何避免鹵料之間相互串味？

不同原料帶有不同的風(fēng)味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成假設(shè)干份，分別用來鹵制不同的食材。

我們一般會(huì)把鹵水分為6份：

1.鹵雞、鴨的鹵水；

2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；

3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；

4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；

5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；

6.鹵菌菇的鹵水。

有些鹵水，比方鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會(huì)大量吸收食材的風(fēng)味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用。

問題三：鹵料的如何顏色更加紅亮？

這個(gè)問題主要是針對(duì)北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，則肯定更加誘人，如何能到達(dá)色澤紅亮的效果呢？

給大家分享一個(gè)小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的制作辦法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。

每個(gè)地區(qū)對(duì)于“色澤紅亮〞的定義是不同的，所以在使用紅曲米時(shí)，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。

問題四：不同原料鹵的浸泡和火候控制

不同地區(qū)對(duì)于食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這里，我們又給大家提供了一個(gè)表格，這個(gè)表更適合北方廚師來借鑒。

問題五：食材異味怎么處理？

一般情況下，酒店烹制的鹵菜都有很多種把戲，但是食材的“個(gè)性〞是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對(duì)于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會(huì)有些遜色，我的做法就是在鹵制一些異味重的原料，會(huì)在鹵水的根底上再補(bǔ)充一個(gè)能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

除了增加香料這種辦法外，再給大家推薦一個(gè)小竅門：在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時(shí)，倡議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制。

具體操作：原料洗凈，冷水下鍋，參加蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置于鍋內(nèi)，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘。

這樣不僅可以幫忙食材祛除異味，還可以縮小它們對(duì)鹵水風(fēng)味產(chǎn)生的影響，同時(shí)出料率還特別高。

異味重的原料鹵制辦法〔北方廚師適用〕

問題六：鹵菜顏色發(fā)黑的問題

要想讓鹵好的原料持續(xù)保持靚麗的顏色，給大家推薦一個(gè)防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，取少許油脂在原料外表刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。

這里需要特別提醒大家兩點(diǎn)：

1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否那么鹵料外表就會(huì)呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。

2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。

醬鹵制作者應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)綱要

一、應(yīng)知知識(shí)：

1、熟悉鹵水藥材原料名稱、產(chǎn)地、特性、用途質(zhì)量規(guī)范和鑒別、保管知識(shí)。

2、了解動(dòng)物類原料的組織結(jié)構(gòu)和合理使用調(diào)料的知識(shí)。

3、掌握原材料漲發(fā)的原理和多種解凍和溫度保留辦法。

4、掌握鹵水吊湯枝術(shù)。

5、掌握刀工、火候、解凍、腌制、操作的的根本知識(shí)。

6、掌握原料訂貨、驗(yàn)收、加工、銷售、本錢控制等方面的管理知識(shí)。

7、掌握平安加工方面的有關(guān)知識(shí)。

8、掌握食品平安方面的有關(guān)知識(shí)。

二、應(yīng)會(huì)知識(shí)：

1、能夠熟練掌握某一種菜系鹵水的制作辦法。

2、能夠根據(jù)不同的區(qū)域不同的消費(fèi)群體設(shè)計(jì)不同的鹵水單品。

3、能獨(dú)自完成商品加工能力。

4、能獨(dú)自調(diào)制二種以上的鹵水。

5、在調(diào)制鹵水時(shí)能熟練掌握吊湯技術(shù)，能做到調(diào)制出的湯色純粹，湯汁鮮美。

6、掌握動(dòng)物類原料整料拆卸技能。

7、能熟練運(yùn)用各種刀法。

8、能熟練控制好各種火候。

9、能掌