第一篇微量元素和維生素

第一篇微量元素和維生素第一頁，共九十八頁，2022年，8月28日必需微量元素：鐵、碘、硒、鋅、銅、鈷、鉻、鉬；可能必需元素：硅、鎳、硼、釩、氟、錳第二頁，共九十八頁，2022年，8月28日鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

鐵的生理功能

是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的組分；參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程；維持正常的造血功能；參與其他重要功能；第三頁，共九十八頁，2022年，8月28日吸收與代謝

主要在小腸上段吸收，胃和空腸上段也可吸收。膳食鐵的吸收率約為10%-20%，動物鐵較植物鐵易吸收。鐵主要以鐵蛋白的形式儲存于肝、脾、骨髓及腸黏膜細胞中，總量約1g。鐵在體內(nèi)的代謝中可反復(fù)被利用。肝臟是合成鐵蛋白、熨貼蛋白和儲鐵的重要器官。

第四頁，共九十八頁，2022年，8月28日鐵吸收的影響因素

A、蛋白質(zhì)和“肉因子”:肉、魚、禽類動物性食品因含肉類因子，不但自身所含鐵利用率高，還可提高非血紅素鐵的利用率。B、適當(dāng)?shù)闹敬龠M鐵的吸收；碳水化合物影響鐵的吸收與儲留；C、礦質(zhì)元素中的鈣和銅可促進鐵的吸收利用；D、植酸和草酸可形成不溶性鐵鹽，降低鐵的吸收率。E、維生素中的VA、Vc和VB2

有利于鐵的吸收。F、膳食纖維和多酚類化合物抑制鐵的吸收。J、食物中有機酸、Pro、果糖、山梨醇、Vc都能促進鐵的吸收。此外鐵的吸收還與機體狀況有關(guān)。第五頁，共九十八頁，2022年，8月28日鐵的缺乏

鐵的耗損可分為三個時期：

鐵減少期(irondeficiencystore,ID)

紅細胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)

缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）機體缺鐵使血紅蛋白下降，引起營養(yǎng)性貧血和許多器官組織的生理功能異常，臨床表現(xiàn)為食欲下降、煩躁乏力、面色蒼白、毛發(fā)枯黃、頭暈眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人還會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、易怒、失眠等癥狀。第六頁，共九十八頁，2022年，8月28日

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第七頁，共九十八頁，2022年，8月28日

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第八頁，共九十八頁，2022年，8月28日過量危害與毒性受害最明顯的是心血管系統(tǒng)。過多的貯存鐵會使“氧自由基”生成增加，破壞健康的動脈內(nèi)壁和心肌組，造成超氧化損害，引起心血管疾病。鐵過多還與肝、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫瘤有關(guān)。參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鐵的AI值成年男子15mg/天，成年女子20mg/天、孕婦、乳母25mg/天。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。注：婦女月經(jīng)期鐵損失較多第九頁，共九十八頁，2022年，8月28日第十頁，共九十八頁，2022年，8月28日

碘碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★參與能量代謝（促進糖和脂肪代謝）

★促進代謝和體格的生長發(fā)育

★促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

★垂體激素作用

★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝

★促進維生素的吸收和利用

第十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日吸收與代謝吸收

人在膳食和水中每日攝取的碘的總量為100-300μg，主要以碘化物的形式被消化道吸收。

食物中碘離子在胃及小腸上段完全被吸收，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。

第十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日第十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日鋅生理功能

金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進生長發(fā)育促進機體免疫功能維持細胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺素對皮膚和視力有保護作用第十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；

UL成人男為45mg/d，女性37mg/。第十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18食物來源：動物內(nèi)臟（良好來源）、谷類胚芽、麥麩、干果類、干酪、蝦、燕麥、花生醬和玉米等。

第十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日第十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日硒硒的生理功能

構(gòu)成含硒的蛋白和含硒酶的成分；

抗氧化作用；對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；維持正常免疫功能；預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方??；抗腫瘤作用；抗艾滋病作用；維持正常生長發(fā)育；

此外，保護心血管和心肌的健康；有毒重金屬的解毒作用；保護視覺等。第十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日吸收與代謝食入的硒被腸吸收，3h后入血，通過腸道和腎臟排出，尿中排出量約為攝入量的50%-60%，皮膚也可排出微量。

過量危害與毒性攝入過量會引起中毒，癥狀：頭發(fā)脫落和指甲變形。缺乏癥：缺硒地區(qū)食管癌、直腸癌和胃癌死亡率高?？松讲?、兒童惡性營養(yǎng)不良、嬰兒急性猝死都可能與缺硒有關(guān)。

第二十頁，共九十八頁，2022年，8月28日不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

5050506518歲以上者硒的UL為400μg/d，RNI為50μg/d

。第二十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第二十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日銅銅的生理功能

構(gòu)成銅酶合銅結(jié)合蛋白的成分；維持正常的造血功能；維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康；促進結(jié)締組織形成；促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)；保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷

與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。第二十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日吸收與代謝銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%-60%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。排泄途徑是通過膽汁到胃腸道，在隨唾液、胃液、腸液回收。過量與中毒過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人銅AI為2.0mg/d，UL為8mg/d銅食物來源

牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。第二十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日鉻鉻的生理功能

★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要組成成分，能增強胰島素的作用?！锎龠M蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育；★預(yù)防動脈粥樣硬化；★其他吸收與代謝：無機鉻吸收率低；維生素c能促進鉻的吸收第二十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日攝入量：當(dāng)鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的食物來源：

鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。第二十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日鉬生理功能：鉬是作為3種鉬酶的輔助因子而發(fā)揮其作用。正常膳食條件下人不會缺鉬；而且極易吸收參考攝入量：2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出成人AI為60μg/d，UL為350μg/d。食物來源：動物內(nèi)臟、谷類、奶制品和干豆類。第二十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日氟生理功能：牙齒的重要成分；骨鹽的組成部分；缺乏：骨鹽中的氟多時，骨質(zhì)堅硬，而且適量的氟有利于鈣和磷的利用和在骨骼中的沉積，加速骨骼生長。老年人缺氟時，鈣、磷的利用受影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。第二十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日吸收與代謝：在胃部吸收，且吸收率為75%-90%。氟一旦被吸收，即進入血液，分布到全身。腎臟是無機氟的主要排泄途徑。過量危害及毒性：過量可引起中毒（急性、亞急性和慢性）參考攝入量：我國制定的DRIs時，成人氟的AI為1.5mg/d，UL為3.0mg/d。食物來源：魚、茶葉、肉類等第二十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日錳錳是金屬酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。經(jīng)小腸吸收，經(jīng)腸道代謝。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調(diào)等。成人錳的AI為3.5mg/d，UL為10.0mg/d。食物來源：含錳較多的食物為堅果、谷類和葉菜類。第三十頁，共九十八頁，2022年，8月28日鈷鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。經(jīng)小腸上部吸收，尿液排泄。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出鈷的參考攝入量成人AI為60μg/d，UL為350μg/d。食物來源：甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、番茄和蕎麥、谷類等。第三十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日第八章維生素第三十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日

維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。命名一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。第三十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟第三十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源第三十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日

維生素A(vitaminA)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)◆已形成的維生素A(preformedvitaminA)，指在動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。視黃醇(retinal)

視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)

視黃基酯(retinyleasters)◆維生素A原(provitaminA)復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)

β-胡蘿卜素(beta-carotene)

β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡蘿卜素(gamma-carotene)第三十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日CRBPII：細胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

第三十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運和靶組織的攝取

第三十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日維生素A的功能

維生素A構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分維持皮膚粘膜的完整性免疫功能促進生長發(fā)育和維護生殖功能抗氧化作用抑制腫瘤生長

第三十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

第四十頁，共九十八頁，2022年，8月28日視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式

第四十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日

維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。生化指標血清維生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

相對劑量反應(yīng)試驗(relativedoseresponsetest，RDR)

改進的相對劑量反應(yīng)試驗(modifiedrelativedoseresponsetest，MRDR)

視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白穩(wěn)定同位素測定眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法(conjunctivalimpressioncytology，CIC)

眼部癥狀檢查第四十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日

1μg視黃醇=0.0035mol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量(RE)1IU維生素A=0.3μg視黃醇=0.344μg醋酸維生素A酯=0.55μg棕櫚酸維生素A酯膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其它維生素A原(μg)×0.084。

第四十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日缺乏癥：VA缺乏最常見的臨床體征是夜盲癥和干眼病，VA不足常與蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、脂肪攝入低、脂質(zhì)吸收不良綜合征和發(fā)熱疾病等相伴。過量：長期或一次攝入過量VA可在體內(nèi)蓄積引起慢性或急性中毒。急性毒性：其早期表現(xiàn)包括惡心嘔吐、頭痛眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)和嬰兒的鹵門突起；這些表現(xiàn)常是短暫的，數(shù)日即消失。慢性中毒：常見中毒表現(xiàn)為頭痛、脫發(fā)、唇裂、皮膚干燥和瘙癢，肝大、骨和關(guān)節(jié)痛等。在停止服用后，多數(shù)病人可完全恢復(fù)，但有一些病例發(fā)生肝、視覺以及慢性肌肉和骨骼疼痛的永久損傷。

第四十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日維生素A的供給

我國成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑第四十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日

維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。

第四十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日VD的生理功能促進小腸對鈣、磷吸收轉(zhuǎn)運促進腎臟對鈣、磷的重吸收對骨骼鈣的動員作用通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡調(diào)節(jié)細胞的分化、增殖和生長

第四十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日VD缺乏癥

佝僂病(rickets)

骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)

骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)

手足痙攣癥過多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡

第四十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日VD機體營養(yǎng)狀況評定

血清25-(OH)-D3<25mg/ml為缺乏

血清1,25-(OH)2-D3

正常值為16～60pg/ml

血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性供給量兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

食物來源曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑第四十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日

維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。維生素E的生理功能

抗氧化作用預(yù)防衰老抗動脈粥樣硬化維持正常的免疫功能對胚胎發(fā)育和生殖的作用對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼系統(tǒng)的保護作用其它降低血漿膽固醇水平抑制腫瘤細胞的生長和增殖第五十頁，共九十八頁，2022年，8月28日維生素E營養(yǎng)狀況的評價狀況血清維生素E(mol/L)紅細胞H2O2溶血試驗(%)缺乏偏低正常<121217>17>201020<10第五十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日缺乏癥：如長期缺乏VE，血漿中VE濃度下降，紅細胞溶解，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血。VE缺乏的典型神經(jīng)體征包括：深層腱反射喪失、震動和位感受損、平衡與協(xié)調(diào)改變、眼移動障礙（眼肌麻痹）、肌肉軟弱和視野障礙。毒性：與其它脂溶性V比較，口服VE的毒性較低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出現(xiàn)有害作用。但攝入大量VE可能干擾VA和VK的吸收。

第五十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日

四種生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其來源有2種，即：

天然的生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)維生素E活性表示

α-生育酚當(dāng)量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

國際單位(IU)1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚

1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E維生素E的供給量

成人的維生素E適宜攝入量是14mg總生育酚/天，可耐受最高攝入量800mg總生育酚/天。維生素E的食品來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類第五十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日維生素K：生理功能：調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成；參與體內(nèi)氧化還原過程；增強胃腸道蠕動和分泌機能；缺乏：缺乏VK時，致使出血后血液凝固發(fā)生障礙，輕者凝血時間延長，重者可有顯著出血情況：皮下出現(xiàn)紫斑或淤斑、鼻衄、齒齦出血、創(chuàng)傷后流血不止，有時還會出現(xiàn)腎臟和胃腸道出血。參考攝入量：成人的維生素K適宜攝入量是50-70μg/d。食物來源：食物中分布較廣，綠葉蔬菜如萵苣、甘藍中豐富，其次動物肝肉、小麥等都含有，腸道細菌也可合成。

第五十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日水溶性維生素第五十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日

硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。生理功能

※構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

※抑制乙酰膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動；

※對神經(jīng)組織的作用

硫胺素缺乏的原因攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。第五十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日硫胺素缺乏癥

干性腳氣病、濕性腳氣病急性暴發(fā)性腳氣病、嬰兒腳氣病但由于酗酒引起的VB1嚴重缺乏癥為腦性腳氣病綜合征（Wernicke氏腦病），主要癥狀為神經(jīng)組織受損、出現(xiàn)記憶力消失、眼球振顫、精神錯亂等癥狀，如未及時治療，常死于心力衰竭（死亡率達90%）。典型的VB1缺乏癥為腳氣病，可分為成人型腳氣病和嬰兒型腳氣病。硫胺素過量中毒頭痛、驚厥、心律失常、過敏等。第五十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日硫胺素機體營養(yǎng)狀況評價

☆尿硫胺素負荷試驗

4小時尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。

☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏

☆紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

第五十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日硫胺素供給量

成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源動物內(nèi)臟、全谷、豆類、堅果干酵母、硬果、蛋類、瘦豬肉等第五十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日第六十頁，共九十八頁，2022年，8月28日

核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。生理功能參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝缺乏與過量核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。嚴重者可引起免疫功能低下和胎兒畸形一般來說，核黃素不會引起過量中毒。第六十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日核黃素缺乏的原因：膳食供應(yīng)不足；加工和貯存不當(dāng)導(dǎo)致的核黃素的破壞和損失；機體吸收利用率低；第六十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日核黃素機體營養(yǎng)狀況評價

★紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)(erythrocyteglutathionereductaseactivationcoefficient,EGRAC)

活性系數(shù)(activitycoefficient,AC)：為加與不加入FAD時谷胱甘肽還原酶活性的比值。AC<1.2為正常，>1.4為缺乏。★尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80～269為正常，27～79為不足，＜27為缺乏?！锬蜇摵稍囼?/p>

4小時尿液核黃素排出量≤400μg為核黃素缺乏，

400～799μg為不足，800～1300μg為正常。

第六十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日核黃素供給量

我國成人膳食核黃素的推薦攝入量RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物來源動物肝、腎、心、蛋類、乳類、肉類、谷類綠色蔬菜、豆類第六十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日第六十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日

煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。生理功能

以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細胞分化有關(guān)。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強胰島素效能的作用（葡萄糖耐量因子的組分）。降低血脂，保護心血管功能。第六十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日煙酸缺乏：引起癩皮病(pellagra)

典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆第六十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日煙酸機體營養(yǎng)狀況評價

尿負荷試驗：測4小時尿中N-甲基煙酰胺，排出量低于2.0mg為缺乏，2.0～2.9mg為不足，3.0～3.9mg為正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺比值：1.3～4.0之間為正常，1.3表示有潛在性缺乏。

紅細胞NAD含量：紅細胞NAD/NADP比例小于1.0時表示有煙酸缺乏的危險。第六十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日煙酸供給量

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(nicotinicgquivalence,NE)為單位，即：NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。食物來源

動物性食品：動物內(nèi)臟、瘦肉植物性食品：全谷、堅果、豆類（煙酸）玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。第六十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日

維生素B6稱吡哆醇，實際上包括吡哆醇(PN)、吡哆醛(PL)、吡哆胺(PM)三種衍生物。VB6的生理功能

﹡維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。

﹡催化血紅素合成

﹡催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化

﹡參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運。

﹡參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。

﹡影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝

﹡影響機體免疫功能

﹡維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能第七十頁，共九十八頁，2022年，8月28日蛋氨酸代謝

第七十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日VB6的機體營養(yǎng)狀況評價

★色氨酸負荷試驗：被測對象口服負荷劑量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小時尿測定其中的黃尿酸含量，計算黃尿酸指數(shù)(xantharenicacidindex，XI)24小時尿中黃尿酸排出量(mg)XI=

色氨酸給予量(mg)

XI為0～1.5表示維生素B6的營養(yǎng)狀況良好，當(dāng)維生素B6不足時XI可超過12。

★尿中4-吡哆酸含量

★血漿PLP：血漿含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素B6不足的可能。

★其它的指標：還有紅細胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。第七十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日VB6缺乏：會引起Pro、AA代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚損害（特別是鼻尖），嬰幼兒驚厥等。異煙阱、青霉胺、左多巴及口服避孕藥都是VB6的拮抗劑。

VB6供給量和食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人18歲和50歲為1.2mg/d與1.5mg/d。食物來源白色肉類(如雞肉和魚肉)

肝臟、豆類、堅果、全谷類等水果蔬菜(香蕉)第七十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日第七十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日

葉酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。生理功能其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝。葉酸具有造血功能，對AA代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，對正常紅細胞形成有促進作用。

第七十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日葉酸缺乏★巨幼紅細胞貧血★胎兒神經(jīng)管畸形★高同型半胱氨酸血癥★衰弱、健忘、失眠等★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重缺乏原因：攝入不足；吸收利用不良；需要量增加（孕婦、乳母）葉酸過量★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療★干擾抗驚厥藥物的作用第七十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日葉酸機體營養(yǎng)狀況評價

★血清和紅細胞葉酸含量

★尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗：測定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過程的生物效應(yīng)。

★組氨酸負荷試驗：口服負荷2～5g的組氨酸，測定6h尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，葉酸缺乏時是正常的5～10倍。第七十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日葉酸營養(yǎng)狀況評價正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140第七十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日葉酸參考攝入量美國提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補充劑(μg)

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d

成人葉酸的UL為1000μgDFE/d食物來源肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等。

第七十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日第八十頁，共九十八頁，2022年，8月28日維生素B12

生理功能與缺乏癥可提高葉酸利用率，增加核酸和蛋白質(zhì)合成，以利紅細胞的發(fā)育和成熟，如飲食不足，胃全部切除、胃壁細胞缺陷缺而不能分泌內(nèi)因子，造成B12吸收障礙，體內(nèi)缺乏B12，紅細胞不會正常成熟，形成大而未成熟的細胞，并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血：巨幼紅細胞性貧血。2）B12是活潑甲基的輸送者：缺乏VB12時可引起神經(jīng)、脊髓變性等，并引起嚴重的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生長發(fā)育遲緩，身材矮小等。3）給予肝病患者B12可防止發(fā)生脂肪肝。

第八十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日食物來源：豐富來源是動物內(nèi)臟如肝、心和腎，其次是肉、蛋、奶類，豆類經(jīng)發(fā)酵后可形成B12。飲食中動物性食物高時，B12攝入量就高，體內(nèi)可有儲備。但嚴格素食者，又不用發(fā)酵豆制品者易缺乏。參考攝入量：我國成人AI為2.4μg/d。第八十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日第八十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日

抗壞血酸(ascorbicacid)是一個含有六個碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。生理功能

★抗氧化作用★參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)促進組織中膠原的形成；參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成；參與類固醇的代謝；促進肉堿的合成★其它作用有利于非血紅素鐵的吸收降低胃癌以及其它癌癥的危險性防治心血管疾病第八十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日缺乏Vc：膠元蛋白合成受阻，使傷口愈合延緩；缺Vc可使血管壁脆弱，通透性增加，易出現(xiàn)出血，還會影響骨牙、軟骨和結(jié)締組織的功能使骨松動，易發(fā)生骨折等壞血病的典型癥狀。毒性：很低。一次口服過大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險。

第八十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日Vc的營養(yǎng)狀況的評價▲血漿(或全血)維生素C濃度血漿維生素C濃度低于4mg/L時認為缺乏低于2mg/L時可出現(xiàn)壞血病癥狀▲白細胞維生素C濃度＜10μg/108為缺乏

11～19μg/108為不足

20～30μg/108為正?！摵稍囼?/p>

4h尿中Vc＞10mg為正常，＜3mg為缺乏?！崭鼓蛑锌箟难岷图◆繙y定第八十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日Vc的供給量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦Vc成人的RNI為100mg/d，UL14歲以上為≤1000mg/d；0歲400mg/d，半歲500mg/d，1歲600mg/d，4歲700mg/d，7歲800mg/d，11