(3.5.1)-3.5糧食中的低聚糖

第三章糧食中的糖類3.5糧食中的低聚糖1.重要的低聚糖2.低聚糖的主要性質(zhì)3.糧食中的還原糖對儲藏特性的影響1.重要的低聚糖1.1麥芽糖1.2纖維二糖1.3蔗糖1.4棉籽糖低聚糖（寡糖）按所含單糖數(shù)稱其為雙糖、三糖、四糖等，其中以雙糖最為常見。需要強(qiáng)調(diào)的是：糧食子粒中的雙糖以蔗糖最為普遍，麥芽糖只是在禾谷類種子發(fā)芽或儲藏不當(dāng)時(shí)的產(chǎn)物。同聚低聚糖：由相同的單糖組成的低聚糖。雜聚低聚糖：由不同的單糖組成的低聚糖。

1.1麥芽糖麥芽糖可由α-淀粉酶水解淀粉制得，俗稱飴糖，為1/3麥芽糖與糊精的混合物。

麥芽糖是由兩分子α-D-葡萄糖通過α-1,4糖苷鍵失水縮合而成的同聚二糖，分子中保留了一個半縮醛羥基，因此具有還原性。低甜度白色晶體。a-1,4糖苷鍵

1.2纖維二糖是由兩分子β-D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵連接而成，有還原性。不以游離的形式存在，是纖維素的組成成分。b-1,4糖苷鍵人體無法利用纖維二糖1.3蔗糖蔗糖是由1分子α-D-葡萄糖和1分子β-D-果糖以α-1,2糖苷鍵連接而成的異聚二糖。無自由的半縮醛羥基，無還原性。a-1,2糖苷鍵在一定條件下，蔗糖可水解生成α-D-葡萄糖和β-D-果糖的等量混合物，這種混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。谷物在儲藏期間產(chǎn)生的這種轉(zhuǎn)化通常以還原糖的增加量來表示。蔗糖水解α-D-葡萄糖+β-D-果糖=+66.5°=+52.2°

=-92.4°

=-19.9°

1.4棉籽糖棉籽糖又稱棉實(shí)糖或蜜三糖。它是由1分子a-D-半乳糖、a-D-葡萄糖和b-D-果糖通過失水縮合而成的異聚三糖。無還原性。a-1,6糖苷鍵a-1,2糖苷鍵棉籽糖+2H2Oa-D-半乳糖+a-D-葡萄糖+b-D-果糖棉籽糖+H2O蜜二糖+b-D-果糖棉籽糖+H2Oa-D-半乳糖+蔗糖酸蔗糖酶a-D-半乳糖苷酶a-1,6糖苷鍵a-1,2糖苷鍵2.低聚糖的主要性質(zhì)2.1物理性質(zhì)2.2化學(xué)性質(zhì)

2.1物理性質(zhì)易溶于水，而不溶于乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。低聚糖都可以形成結(jié)晶，具有甜味。分子中大都含有不對稱碳原子，因此大都具有旋光性。

2.2化學(xué)性質(zhì)

（1）水解低聚糖在酸、堿或酶的作用下都可以水解成為組成它們的單糖。

麥芽糖分子中的α-1,4糖苷鍵最易水解，而纖維二糖分子中的β-1,4糖苷鍵最難水解。

（2）還原性

如麥芽糖、纖維二糖，由于分子中作為配基的單糖仍然是半縮醛形式，都保留著自由的半縮醛羥基，因此它們與單糖一樣都可以與弱氧化劑發(fā)生反應(yīng)，都是還原糖。還原性低聚糖也可以發(fā)生成脎反應(yīng)，生成相應(yīng)的糖脎。a-1,2糖苷鍵a-1,4糖苷鍵麥芽糖（還原性糖）蔗糖（非還原性糖）3.糧食中的還原糖對儲藏特性的影響糖類是谷物中的主要儲存性營養(yǎng)物質(zhì)。谷物中的糖類主要是淀粉、纖維素等多糖，多糖都是不溶于水的非還原糖。在糧食儲藏中，常將糧食籽粒中的可溶性糖稱為糧食總糖。糧食總糖包括還原糖（如葡萄糖、果糖、麥芽糖等）和非還原糖（如蔗糖、棉籽糖等）兩類。糧食總糖中非還原性糖主要是蔗糖。單糖和低聚糖在谷物中的含量雖然很少，但是它們的變化往往是儲糧品質(zhì)變化的反映。如果儲藏條件不當(dāng)，谷