第十章食品風味化學

第十章食品風味化學第一頁，共七十四頁，2022年，8月28日一、風味的概念

狹義上的食品風味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺）

廣義上的食品風味：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺。（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）

第一節(jié)概述第二頁，共七十四頁，2022年，8月28日二、風味的評價

感官評定分析現(xiàn)代分析技術：色譜、質(zhì)譜、電子鼻、電子舌三、風味物質(zhì)的特點：食品中的風味物質(zhì)一般具有以下的特點：（1）種類繁多，相互影響。（2）含量極微，效果顯著。

在水中乙酸異戊酯含量達到5×10-6mg/Kg，就會產(chǎn)生香蕉氣味。（3）大多數(shù)是非營養(yǎng)物質(zhì)。（4）呈味性能與其分子結構有高度特異性的關系。（5）穩(wěn)定性差，容易被破壞。第三頁，共七十四頁，2022年，8月28日第二節(jié)滋味及呈味物質(zhì)一、滋味的概念

味感或味覺是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感應系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的感覺。這種刺激有時是單一性的，但是多數(shù)情況下是復合性的。第四頁，共七十四頁，2022年，8月28日

Mapofthetongue'stastereceptors.

二.味覺生理學味蕾分布舌頭不同部位對味覺的敏感性閾值、絕對閾值第五頁，共七十四頁，2022年，8月28日三.

影響味感的因素1.溫度在10~40℃之間較敏感，在30℃時最敏感。

溫度對味覺的影響呈味物味覺閾值（%）常溫0℃

鹽酸奎寧苦0.00010.0003

食鹽咸0.050.25

檸檬酸酸0.00250.003

蔗糖甜0.10.4第六頁，共七十四頁，2022年，8月28日2.時間

易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時間長。3.各種味覺的相互作用

（1）味的對比作用（2）味的變調(diào)作用（3）味的消殺作用（4）味的相乘作用（5）味的適應現(xiàn)象第七頁，共七十四頁，2022年，8月28日四、味感的分類目前世界各國對味感的分類并不一致。日本：甜、苦、酸、咸、辣5類。歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味6類。印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味8類。我國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀7類。還有其它國家和地區(qū)的分類有涼、堿味等。4種基本味：味覺感受器感受到的第八頁，共七十四頁，2022年，8月28日辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關。鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時可以使食品的整個風味更為鮮美，在歐美各國將鮮味物質(zhì)列為風味增效劑或強化劑，而不看作是一種獨立的味感。但在我國食品調(diào)味的長期實踐中，鮮味已形成一種獨特的風味，故仍將鮮味作為一種單獨的味感列出。第九頁，共七十四頁，2022年，8月28日化學上的“酸”呈酸味，化學上的“糖”呈甜味，化學上的“鹽”呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。

五.呈味物質(zhì)的特點多為不揮發(fā)物，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。第十頁，共七十四頁，2022年，8月28日六、甜味與甜味物質(zhì)

Sweettasteandsweetsubstance第十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日

席倫伯格(Shallenberger)的AH／B理論

風味單位(flavorunit)是由共價結合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3?的電負性軌道產(chǎn)生的結合。

化合物分子中有相鄰的電負性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。

其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。（一）呈甜機理第十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日補充學說（科爾）：

甜味分子的親脂部分通常稱為γ(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結構的全部活性單位(AH、B和γ)都適合與感受器分子上的三角形結構結合，γ位置是強甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。

第十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日?-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和r之間的關系

氯仿

鄰—磺酰苯亞胺

葡萄糖

第十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日

局限性（1）不能解釋多糖、多肽無味。（2）D型與L型氨基酸味覺不同,D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應。第十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）.甜度及其影響因素1.甜度

甜味劑的相對甜度

甜味劑乳糖麥芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相對甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5

甜味劑甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氫查耳酮相對甜度50100~200200~7001500~2000第十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日2.影響因素

（1）結構

A.聚合度:聚合度大則甜度降低；

B.異構體：葡萄糖：>,

果糖：>；

C.環(huán)結構：-D-吡喃果糖>-D-

呋喃果糖；

D.糖苷鍵：麥芽糖(-1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖(-1,6苷鍵）苦味。第十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日（2）溫度

果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構化）（3）結晶顆粒大小

小顆粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之間的增甜效應

5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物的影響第十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日（三）.甜味劑糖類

葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等糖醇

木糖醇，麥芽糖醇等糖苷

甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。第十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日

4.其它甜味劑(1)甜蜜素(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3)二氫查耳酮衍生物(4)

糖精（Saccharin)(5)三氯蔗糖第二十頁，共七十四頁，2022年，8月28日（一）呈苦機理

AH/B理論：AH與B之間距離近（0.15nm）其它理論：鹽、氨基酸等苦味形成

七、苦味和苦味物質(zhì)Bitternessandbitternesssubstance第二十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日R1=R2=R3=CH3

咖啡堿R1=HR2=R3=CH3

可可堿R1=R2=CH3R3=H茶堿

嘌呤類衍生物是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)?？Х葔A存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。都有興奮中樞神經(jīng)的作用。（二）苦味物質(zhì)

1.

茶葉、可可、咖啡中的生物堿

第二十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）苦味物質(zhì)

2.

啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）

啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（–酸和異-酸），其中–酸占了85%左右。

–酸在新鮮酒花中含量在2~8%之間(質(zhì)量標準中要求達7%），有強烈的苦味和防腐能力，久置空氣中可自動氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。

第二十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日異律草酮（異-酸）律草酮（–酸）

啤酒花與麥芽汁共煮時，–酸有40~60%異構化生成異–酸。控制異構化在啤酒加工中有重要意義。

核黃素存在時，異–酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)生老化風味。第二十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日

柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結構

3

柑橘中的苦味物（糖苷）

主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷

脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋等。第二十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日（1）肽類氨基酸側鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。計算疏水值可預測肽類的苦味

（2）

肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力

分子量低于6000的肽類才可能有苦味，

分子量大于6000的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。

4.

氨基酸及多肽類第二十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日

5.鹽類苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關。

離子直徑小于6.5?的鹽顯示純咸味如：LiCl=4.98?，NaCl=5.56?，KCl=6.28?

隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強如：CsCl=6.96?，CsI=7.74?，MgCl=8.60?第二十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日R1=R2=OHR3=H鵝膽酸R1=R3=OHR2=H脫氧膽酸R1=R2=R3=OH膽酸

膽汁是動物肝臟分泌并貯存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。在畜、禽、水產(chǎn)品加工中稍不注意，破損膽囊，即可導致無法洗凈的苦味。6、膽汁28第二十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日陽離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味八、咸味和咸味物質(zhì)中性鹽鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。氯離子本身是無味，對咸味抑制最小，較復雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。NaCl產(chǎn)生咸味：閾值為0.2%，液態(tài)食品中最適濃度0.8%-1.2%。第二十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日（一）呈酸機理1.

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2.

酸味的強度與酸的強度不呈正相關關系。

九、酸味和酸味物質(zhì)Sournessandsournesssubstance第三十頁，共七十四頁，2022年，8月28日3.酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強度有影響

有機酸根A-結構上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；

增加疏水性基團，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。

第三十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）主要酸味劑

1.食醋

2.乳酸

3.檸檬酸

4.葡萄糖酸

-D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉變成葡萄糖酸。

第三十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日（一）辣味的呈味機理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺。辣味物質(zhì)的結構中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。

十、辣味和辣味物質(zhì)Piquancyandpiquancysubstance第三十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日1.熱辣味（hotness）口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。2.辛辣味（pungency）

沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。如：姜、蔥、蒜等。第三十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）辣味物質(zhì)

辣味料的辣味強度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末熱辣辛辣第三十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日鮮味物的呈鮮機理

相同類型的鮮味劑共存時，與受體結合時有競爭作用。

不同類型的鮮味劑共存時，有協(xié)同作用。如：味精與肌苷酸按1:5比例混合，其鮮味提高6倍。

十一、鮮味和鮮味物質(zhì)

Delicioustasteanddelicioussubstance第三十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）呈鮮物質(zhì)

1.味精

(谷氨酸鈉)

L-型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分，

D-型異構體則無鮮味。其鮮味與其離解度有關。

第三十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日2.鮮味核苷酸主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5‘-核糖核苷酸。

第三十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日3.其它鮮味劑天然存在的有些肽類如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑第三十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日澀味

澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結合也產(chǎn)生澀味。

十二、澀味和澀味物質(zhì)

Astringenttastandastringentsubstance第四十頁，共七十四頁，2022年，8月28日二.澀味成分主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。

單寧是最典型的澀味物：

縮合度適中的單寧具有澀味，

縮合度超過8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。

明礬、醛類也具有澀味。第四十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日

常用脫澀方法：（1）焯水處理；（2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。（3）提高原料采用時的成熟度。

第四十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日嗅覺理論1.立體化學理論化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺受體的空間位置也有差別，呈香分子嵌入受體，產(chǎn)生信號，從而產(chǎn)生特征氣味。2.膜刺激理論3.振動理論第三節(jié)氣味與呈味物質(zhì)第四十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日

二、有氣味物質(zhì)的一般特征：

①具有揮發(fā)性；

②既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細胞的脂膜）；

③分子量在26~300之間。

第四十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日

任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。對香氣貢獻大的物質(zhì)，被稱為“頭香物”。

呈香與否還與呈香物的含量有關。第四十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日（一）水果的香氣成分

主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。水果中的香氣成分主要為C6~C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。

三、植物性食品的風味

第四十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日①桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及-寧烯等；②紅蘋果則以正丙~己醇和酯為其主要的香氣成分；③柑橘以萜類為主要風味物；④菠蘿中酯類是特征風味物；⑤哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛（閾值為310-6）；⑤西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛（閾值為10-5）。第四十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）蔬菜的香氣成分

蔬菜中風味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。葫蘆科和茄科

具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。如:黃瓜、青椒、番茄等

第四十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日2.傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，

頭香物有萜烯類化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。3.百合科蔬菜

具有刺鼻的芳香，

風味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。第四十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日4.十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。5.其它

蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。

海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。

烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應參與。

第五十頁，共七十四頁，2022年，8月28日（三）發(fā)酵食品的香氣成分

主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。酒類主要是酵母菌發(fā)酵。白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。

第五十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日2.醬油

醬類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構成醬油特征香氣的主要成分。3.食醋

是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。

第五十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日（四）茶葉的香氣成分（1）綠茶：不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮青香氣。在殺青過程中，鮮茶葉中低沸點的青葉醇、青葉醛揮發(fā)，同時使部分青葉醇、青葉醛異構化生成具有清香的反式青葉醇（醛），成為茶葉清香的主體。高沸點的芳香物質(zhì)如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，隨著低沸點物質(zhì)的揮發(fā)而顯露出來，這類高沸點的芳香物質(zhì)具有良好香氣，是構成綠茶香氣的重要成分。（2）半發(fā)酵茶：半發(fā)酵茶的香氣特點介于綠茶與紅茶之間。烏龍茶是半發(fā)酵茶的代表，其茶香成分主要是香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。（3）紅茶：紅茶是發(fā)酵茶，生成紅茶風味化合物的前體主要有類胡蘿卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸等。紅茶的加工中，β-胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生紫羅酮等化合物，再進一步氧化生成二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯酮，后兩者是紅茶香氣的特征成分。第五十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日（一）水產(chǎn)品的氣味

新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。

熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉化產(chǎn)生的。

淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。

四、動物性食品的風味第五十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日

魚中令人不愉快的氣味形成途徑：

主要是微生物和酶的作用。魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細菌分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。第五十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風味物質(zhì)主要由硫化氫、硫醇、醛類、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。生豬肉中有三百多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要物質(zhì)種類包括碳氫化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關。狗肉有腥味與所含的三甲胺、低級脂肪酸有關。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的氣味，如沒有閹割的公豬肉有強烈的異味，產(chǎn)生這種異味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇兩種化合物。（二）肉類的風味物質(zhì)第五十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）肉類的風味物質(zhì)

熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。

肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。

第五十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日前體物生成肉香成分的主要三種途徑：

（1）脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素熱解。（2）麥拉德反應、Strecker降解、糖的熱解。（3）（1）和（2）生成的各物質(zhì)之間的二次反應。

根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。

第五十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日（三）乳及乳制品的氣味

新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值12ppb），含量稍高就會產(chǎn)生異味。此外,還有低級脂肪酸、醛、酮等。乳中分離出的-癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。

酸奶中丁二酮是其特征風味成分。

奶酪的風味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。第五十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日

形成乳制品不良風味的途徑:

乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是C5~C11的醛類，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。牛乳在日光下日照，會產(chǎn)生日光臭味。牛乳長期貯存產(chǎn)生舊膠皮味，其主要成分是鄰氨基苯乙酮。第六十頁，共七十四頁，2022年，8月28日

增強香味的方法：添加食用香精和香味增強劑。

香味增強劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過對嗅覺神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。目前廣泛使用的香味增強劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚。

五、香味增強第六十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日（一）麥芽酚(matol)具有焦糖香氣，在酸性條件下，增香和調(diào)香效果好。麥芽酚在自然界中廣泛存在，可從天然植物中提取,如:烘烤過的麥芽，咖啡豆，可可豆。3.工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵制備的。麥芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點等食品中。由于酚遇鐵離子呈色，故會影響食品的白度，一般用量為0.02%。麥芽酚和氨基酸合用還能產(chǎn)生肉類香味。第六十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）乙基麥芽酚(ethylmatol)增香能力為麥芽酚的六倍。

1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素。在食品中用量一般為0.4~100ppm。有明顯的水果香味。第六十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日（一）酶促反應：脂肪氧合酶途徑支鏈氨基酸的降解途徑莽草酸合成途徑萜類化合物的合成乳酸-乙醇發(fā)酵中的風味

六、風味化合物的形成途徑（二）非酶促反應：加熱產(chǎn)生風味物質(zhì)脂肪氧化

第六十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日

1、脂肪氧合酶途徑

前體物多為亞油酸和亞麻酸，

產(chǎn)物為C6和C9的醇、醛類以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。通常C6化合物產(chǎn)生青草的香味，C9化合