烹飪學(xué) 講義教案

第一章：總論第一節(jié).概述一、烹飪、烹調(diào)、烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)工藝1.烹飪：是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當方法，加工成為直接食用成品的活動，它包含烹調(diào)生產(chǎn)和飲食消費及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。2.烹調(diào)：廚師對于食品原料進行擇選、切削、拼配、炊制、調(diào)味和裝盤的全部操作過程。烹——通常理解為加熱烹炒，調(diào)——通常理解為配料、調(diào)味。3.烹調(diào)技術(shù)狹義：菜肴制作方法與技能，包括選料，初加工、細加工、臨灶成菜等。如：食品雕刻技術(shù)碟子工種冷菜烹調(diào)技術(shù)或案子工種熱菜烹調(diào)技術(shù)爐子工種廣義：包括面點制作烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：刀工技術(shù)；投料技術(shù)；上漿、掛糊技術(shù)；掌握火候技術(shù)；勾芡潑汁技術(shù)；調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)4.烹調(diào)工藝：指有目的、有計劃、有程序地對烹調(diào)原料進行篩選、切割、組配、調(diào)味與烹調(diào)，使之成為符合營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)，具有民族文化傳統(tǒng)，能滿足人們飲食需要的菜品（包括菜肴與面點）的規(guī)范方法。其中包括合理配膳、營養(yǎng)保護、科學(xué)調(diào)制方便快捷、使用現(xiàn)代器械、食品質(zhì)量檢測、現(xiàn)代化經(jīng)營管理學(xué)要求。5.菊花魚：原料：草魚一條，約重1250克。精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕淀粉20克、蒜泥5克制法：將魚宰殺洗凈，取兩片凈魚肉切成4厘米見方的魚塊，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗內(nèi)，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然后取出魚塊拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕淀粉調(diào)成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱（約175℃特點：外酥里嫩，酸、香、脆二、菜、菜式、菜品（都指通過烹調(diào)制成的食品）1．菜：比較寬廣。有時單稱（如這道菜）有時復(fù)稱（如湯菜），其內(nèi)涵重視具體語言環(huán)境而定。2.菜式：多指菜肴的品種花色（如燒烤菜式），主要見于南方。3.菜品：是手工食品的通稱，包括菜點、羹湯。現(xiàn)主要與輕工食品，天然食品相區(qū)別。三、面點、點心、小吃、主食1.面點：以米、麥、豆、薯等為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調(diào)味品作輔料通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最寬，包括中點和西點，大路點心和筵席點心，日常小吃和節(jié)令小吃，通行面點和地方面點，以及歷史名點，祭點、民族點心等。其特點：歷史悠久，品種豐富，幫式眾多，宜時當令，可塑性強，在海內(nèi)外影響深遠。例：饅頭的做法1.酵母用量越多，發(fā)酵速度越塊，酵母用量越少，發(fā)酵速度越慢，0.3%的干酵母添加量最為適中。

2.加入少量白糖（不超過8%）可以加快面團的發(fā)酵速度。

3.如果白糖的添加量超過8%，發(fā)酵速度會降低，這時可使用耐高糖干酵母，此時的使用量可以增加到0.5%—0.8%。

4.制作時如果要加入泡打粉，要在最后加入，這樣可使饅頭更加膨松。因為加入泡打粉過早會抑制酵母的發(fā)酵速度。

5.饅頭面團中加入少許鹽（不超過0.1%）有利于增強面團筋度，改善饅頭的風味。但鹽的用量不要超過0.1%，過量的鹽濃度會增大滲透壓，抑制酵母發(fā)酵。

6.面團溫度對發(fā)酵速度影響較大，即面團溫度越高，發(fā)酵速度越塊，反之則慢，所以天氣冷時，可以用水溫來提高面團溫度，但水溫不能超過40℃2.點心：細點或花點是面點中的一個大類。特點：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價值高，多作席點或茶點食用（有些地區(qū)如上海和廣東等地）將面點統(tǒng)稱為點心。例：老婆餅皮料

糖粉400克，麥芽糖160克，酥油4oo克，高筋粉1000克，低筋粉1000克

水適量。

油酥：低筋粉1600克，豬油800克。

餡料：三羊糕粉300克，糖粉350克，糖冬瓜500克制作方法：

１、將皮料原料放在一起調(diào)制成面團餳面待用；

２、將油酥原料一起調(diào)制成油酥面團待用；

３、將餡心原料放在一起搓勻成餡心待用：

４、用皮面包入油酥面，搟成長方片，折疊三層后再搟開，反復(fù)３次，用刀分割成正方形狀，每一個正方形中包入適量餡心，收口捏攏，按扁表面刷蛋液，用刀割兩個口子。

５、進烤爐用１９０——２００攝氏度爐溫烘烤至表面棕紅色即成。

特點：層次分明，香甜可口。3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饑、消閑的糧食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要見于四川和北方。特點：（1）用料葷素兼?zhèn)?，每份量大；?）多為大路品種，檔次偏低；（3）常由攤販制作，在街頭銷售；（4）地方風味濃郁，顧客眾多。4.主食：即飯食，包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集體食堂制作。四．烹飪史、烹飪工藝學(xué)、烹飪學(xué)1.烹飪史：烹飪的歷史，它主要研究烹飪的發(fā)展歷程及其規(guī)律。它以歷代的烹飪原料、炊飲器皿，調(diào)制方法、菜品屬性，筵宴格局和菜系演變作為中心課題。同時還要回答飲食市場，飲食禮俗，食療健身和烹飪著述等方面的問題，并勾畫出各個歷史時期的飲食風貌，指出其烹飪上的成就與不足，以便古為今用推陳出新。2.六個研究方面：①斷代史研究：先秦飲饌史②專題史：中國筵宴史③地方史：淮揚烹飪史④通史研究：簡史或史化⑤烹飪文研：出土原料、器皿⑥烹飪古籍：注釋，翻譯3.有關(guān)烹飪的書籍1、云林堂飲食制度集

2、易牙遺意

3、中饋錄

4、醒園錄

5、隨園食單

6、素食說略

7、呂氏春秋·本味篇

8、養(yǎng)小錄9、千金食治

10、清異錄·飲食部分

11、閑情偶寄·飲食部分

12、齊民要術(shù)·飲食部分13、食憲鴻秘14、隨息居飲食譜

15、飲饌服食箋

16、能改齋漫錄

17、先秦烹飪史料選注釋

18、吳氏中饋錄本心齋蔬食譜

19、居家必用事類全集20、造洋飯書

21、菽園雜記升庵外集飲食紳言22、調(diào)鼎集

23、粥譜

24、山家清供

25、太平御覽·飲食部26、宋氏養(yǎng)生部·飲食部分27、飲食須知

4.烹飪工藝學(xué)：研究中國菜點的烹調(diào)工藝法則與規(guī)律和科學(xué)，著重于探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺諸要素在烹調(diào)中的地位與作用及其對菜點質(zhì)地的制約或影響。內(nèi)容：原料的加工原理及工藝刀工原理及刀工技術(shù)加熱對烹飪原料的影響菜肴的組合色、香、味的基本理論及調(diào)味菜肴質(zhì)量的評定菜肴的烹制工5．烹飪學(xué)：是研究（中國）菜品（包括菜肴與面點）及其生產(chǎn)與消費規(guī)律的科學(xué)。重點：探討菜品的時代氣息，民族特點，東方情味等矛盾的特殊性。第二節(jié)中國烹飪簡史一、起源：生食—熟食—烹飪?nèi)齻€階段1.生食：群居洞穴成樹干人，“茹毛飲血”、“活剝生活”——120多萬年2.熟食：50多萬年前，北京周口店龍骨山鴿子堂西側(cè)——用火火炙石燔特點：易抓、無調(diào)味、工具簡單、甚少。50多萬年3.烹飪階段：1萬年左右的舊石器時代晚期發(fā)明陶器和鹽作為界標——1萬二、誕生烹飪的五大要素燃料、飲具、食物原料、調(diào)味品、烹制后方法兩個階段①學(xué)會用火進行烹食——火烹50多萬年。鹽、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜——鮮缺“辣”羹（湯在古代稱羹）“若作和羹，爾惟鹽梅”——復(fù)合味五味調(diào)和太羹和吳羹最初的湯羹，稱之為太羹，意為太古之羹，不加五味，這也是湯羹最原始的做法。后來隨著烹飪技藝的進步，才出現(xiàn)“和羹”。所謂和羹，即是五味調(diào)和而成的羹?！昂透?，就是這種以肉為主而做成的羹?！皡歉?，是一種吳國風味的名湯②發(fā)明陶器并用鹽調(diào)味——水烹（陶烹）1萬年《列仙傳》“寧封制陶”西安半坡、黃陵的橋山、河南的仰韶、龍山水烹法和汽烹法：水烹法：煮、熬、燜、煨陶罐汽烹法：蒸、釀陶甑意義：水烹徹底改變?nèi)忝嬔纳罘绞?，在攝食以維系生存關(guān)鍵問題，使人與動物有了根本區(qū)別?；鹋c鹽的配合，可以殺菌，改善營養(yǎng)，為先民體力和智力（特別是腦細胞）的發(fā)展，創(chuàng)造有利條件。發(fā)明烹飪后，加快食源的利用步伐，促使火烹中難于利用的魚蝦草籽大量入饌。食用充裕后，養(yǎng)成定餐習慣，便于生活條理化。通過烹飪，先民制作更多炊具和其它工具，提高勞動效率。使氏族內(nèi)部的家庭內(nèi)總值發(fā)工，母系→父系轉(zhuǎn)變?yōu)榕`社會產(chǎn)生創(chuàng)造條件。三、發(fā)展——先秦、漢魏六朝、隋唐、宋元和明清先秦：誕生——公元前221）共7800年A．新石器時代（約6000年）①原料:增加：水鮮到野獸、蘋果、試種五谷、粗鹽等②炊具（如圖）——陶器③烹調(diào)方法：火炙、石燔、水煮、汽蒸④燃料：柴草⑤目的：求生⑥食禮：祭祀B夏商周：①原料增加：五谷“（稷、黍、麥、菽、麻籽），”五菜“（葵、藿、頭、蔥、韭），”五畜“（牛、羊、豬、犬、雞），”五果“（棗、李、栗、杏、桃），”五味“（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。②炊具：青銅，大前方丈鼎飄香③菜品質(zhì)量飛速提高④飲食制度建立：夏朝起，宮中首次食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結(jié)合第一步，再如筵宴，按尊卑分級劃類。此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。周代八珍——“珍用八物”，專為周天王準備宴飲美食，由2飯6菜組成，具體組成。淳熬——肉醬油澆大米飯淳母——肉醬油澆黍米飯炮豚——煨烤炸燉乳豬炮牂zāng——煨烤炸燉母羊羔搗珍——合燒牛、羊、鹿的里脊肉漬——酒糟牛、羊肉熬——類似五香牛肉干肝膋liáo（腸部的脂肪）——燒烤網(wǎng)油包狗肝C．春秋戰(zhàn)國①人工培養(yǎng)空前繁榮：魚、蝦與豬、狗、牛、羊同等重要。②炊具：鐵質(zhì)鍋釜；動物油脂（調(diào)味味嫩）和調(diào)味品，（主要是肉醬和米醋）也日風增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。③推出：楚宮筵席——南北爭輝局面主食（4~7種），菜肴（8~18種）點心（2~4），飲料（3~4）種大類別，其中煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燜天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚；而且在原料組配，上菜程序，持待禮儀上均有創(chuàng)新，為后世酒筵提供了藍本。④出現(xiàn)南北風味分野，地方菜初露苗頭四大菜系成形：北菜：豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤者燴。南菜：鄂、湘、吳、越一帶為主體，遍下長江中下游，以淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉。⑤烹飪理論初有概述《呂覽·本味》：廚藝界的圣經(jīng)（秦相國呂不韋組織門客編著）?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》2.秦漢魏六朝時期（前221~公元589）特點：①烹調(diào)原料擴充：茄子、大蒜、素食品種調(diào)味生產(chǎn)規(guī)模擴大：豆腐誕生（淮南王劉安的方士發(fā)明）；榨油技術(shù)產(chǎn)生，豬成為主要動物食品，水稻躍居首位。②炊飲器皿的鼎新以漆器為代表的餐具，輕柔優(yōu)點鍋釜由厚重趨向輕薄，鐵質(zhì)刀具，多系臺灶，廚師的圍裙，護袖產(chǎn)生；金玉油器，水晶缽、瑪瑙杯③烹調(diào)技法的長進A．秦漢出現(xiàn)兩次廚務(wù)大分工紅白兩案分工爐與案分工烹調(diào)技法比先秦精湛素菜產(chǎn)生——佛、道兩教大興奇觀，以羹湯為主，輔以面點，《齊民要術(shù)》“素食”有1品種面點工藝很大成就：《急就篇》、《餅賦》④筵席格局變化劉邦的《大風宴》劉武帝《柏梁宴》⑤飲食市場活躍：胡肉烹飪⑥烹飪理論的收菜：食療肇始《神農(nóng)本草經(jīng)》系統(tǒng)食書問世《淮南王食經(jīng)》、《食論》、《齊民要術(shù)》3.隋唐宋元時期：1589——1368年①食源繼續(xù)擴充：絲綢之路菠菜、萵苣、海蜇；花卉、藥材加入；油、菜、酒等種類增加《禾譜》、《糖霜譜》——烹調(diào)原譜專著②炊飲器皿進步煤炭使用：革新爐灶炊具，推出食品加工機械：刀機《資暇錄》，瓷質(zhì)餐具肉質(zhì)體內(nèi)，金銀玉牙制的重點，食品雕刻花碟結(jié)合元代：《飲膳正要》《千金食治》③工藝菜式興起：“雕卵”（雞蛋），“雕瓜果”，雕密餞

推動冷菜造型：五色小餅

熱菜造型：魚蝦片拼作牡丹

花蒸制玲瓏牡丹

奇觀食品：《清異果》

名廚輩出：謝鋼、膳祖、張手美、劉娘子、王立、宋五嫂

④風味大宴紛呈

燒尾宴、宋皇壽筵、詐馬宴

⑤飲食市場繁華

⑥《飲膳正要》、《千金食活》4.明清時期（1368——1911）543年努力開辟新食源，引進辣椒和土豆，擴大肴饌品種；爐灶、燃料、炊具均較前先進，出現(xiàn)成龍配套的全席餐具；烹調(diào)術(shù)語增加，工藝規(guī)程嚴格，烹調(diào)技術(shù)升華，名廚巧師如林，一批以名命名的養(yǎng)食廣為流傳；珍溢佳肴豐收，清宮菜和孔府菜影響深遠。八（四）大菜系形成，全羊席和滿漢全席破土而出。烹飪評論家李漁和袁牧編出古食珍大全《調(diào)鼎集》飛禽動植爭相入饌九斤黃雞和狼山雞、燕窩、魚翅、海參、魚肚“山八珍”為熊掌、鹿茸、犀牛鼻、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦；“水八珍”為魚翅、鮑魚、魚唇（鯊魚唇或大黃魚唇）、海參、鱉裙、干貝、魚脆（鱘鰉魚的鼻骨）、蛤士?。ù菩粤滞苈殉布捌渌闹艿狞S色油膜）；“禽八珍”為紅燕、飛龍（榛雞）、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、云雀、斑鳩、紅頭鷹；"草八珍"為猴頭蘑、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信等。B、全席餐具流光溢彩明：有白釉、彩瓷、青花、紅釉等精品。明清的金銀玉牙餐具更為豪奢慈禧太后寧壽宮膳房里，有金銀餐具1500多件，折成黃金290.8千克、白銀529.5千克。C、工藝規(guī)程日益規(guī)范李調(diào)元在《醒園錄》中總結(jié)了川菜烹調(diào)規(guī)程蒲松齡的《飲食章》對魯菜工藝亦有評述。袁枚在《隨園食單》的"須知單"和"戒單"里，對工藝規(guī)程提出具體要求。如"凡物各有先天，如人各有資稟"D、名廚巧師燦若群星江南名廚王小余，曾在烹飪鑒賞家袁枚家中掌廚近10年。深得袁枚的器重。他死后，袁枚思念不已，“每食必為之泣”，寫下情深意長的《廚者王小余傳》。這也是古代留下的唯一的廚師傳記。董小宛，董桃媚，朱二嫂，陳麻婆滿漢全席滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。

滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴廷臣宴萬壽宴千叟宴九白宴節(jié)令宴四、昌盛1.中華民國：A．引進新食料和西餐B．仿膳菜和仿古宴的濫分：清宮C．川、蘇風味萌芽和滬菜興盛海派四川風味：上海和梅龍鎮(zhèn)酒家D．川菜革新和走出天府之國川菜革新：增加大量山珍海錯菜式，提高經(jīng)營檔次；發(fā)展小炒、小煎、干燒、干煸工藝，急火快翻。E．粵菜走紅和星期美點問世廣州名師梁賢代表中國參加巴拿馬國際烹飪賽會，榮菜“世界廚王”稱號，粵菜走紅。廣州“三餐兩菜”生活習慣，廣州陸羽居茶樓率先推動“星期美點”，一月更為“一星期”。每周輪換一次品種（包括湯點、飯點、茶點）少則6咸6甜，多則12咸12甜，均以“五”字命名，前后不許重復(fù)。F．中餐隨華僑的足跡走向世界僑胞約1/3（800~1000萬）的人以經(jīng)營小型的家庭式中餐館為主，世代相傳。2.建國后A．建立管理機構(gòu)，搶救文化遺產(chǎn)飲食服務(wù)公司；狗不理包子鋪，義興張燒雞試點，松鶴樓菜館，大三元酒家等大批瀕臨倒閉的百年老店得以新生；孔府菜、帥府菜、大千菜等名流菜種被挖掘出來；楚國冰鑒、漢代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷。B．組織眾多人力，出版烹飪書刊歷史留下來著述，總數(shù)少3000本。書：《中國名菜譜》（18卷）《中國小吃》（10卷）《中國烹調(diào)大全》《中國名菜集錦》（9卷，收菜點953種）《中國古典食譜》（收菜品3249種）《中國菜肴大典》（6卷，收菜品近8000件）《中國食經(jīng)》（中國文化五經(jīng)之一）《中國烹飪百科全書》（中國大百科全書外卷）《中國辭典》（收條目20690條）期刊——四種類型偏重于理論探討的《中國烹飪》、《中國烹飪研究》、《中國食品》、《中外飯店》致力于傳授烹調(diào)技藝《東方美食》、《四川烹飪》、《烹調(diào)知識》、《美食》、《廣東烹飪》、《上海食品》宣傳飲食文化：《中國食品報》、《美食導(dǎo)報》、《飲食時報》、《飲食服務(wù)科技》著眼于商業(yè)營銷和信息傳播：《國際食品》、《中國烹飪信息》、《青島廚師報》、《吃在中國》（臺）、《飲食天地》（港）、《飲食世界》（港）此外《人民日報·海外版》和《南方周末》等眾多報刊也經(jīng)?？d烹飪方面的文章。C．開辦烹飪院校，培訓(xùn)技術(shù)人才近20所普通高校和職業(yè)高校中，設(shè)置了中國烹飪、餐飲管理、旅游服務(wù)等專業(yè)。D．制定職稱標準，表彰名廚巧師餐飲業(yè)職工為五種類型：中式烹調(diào)師、中式面點師、西式烹調(diào)師、西式面點師、餐廳服務(wù)員技能標準初級工、中級工、高級工、技師高級技師五種F．采用先進工藝，創(chuàng)新花色品種G．組織觀摩比賽，提高服務(wù)水平H．開展科學(xué)研究，建立科學(xué)體系中國烹飪史、中國烹飪學(xué)、中國烹飪工藝學(xué)三大主干學(xué)科的初步框架已大體形成。I：派遣技師出國，大振中菜雄風五、中國烹飪演變的基本輪廓170萬年前的元謀人開始生食；50多萬年前的北京人學(xué)會熟食；1萬年前使用陶器和鹽梅，發(fā)明烹飪術(shù)。中國烹飪的演化，基本上是以黃河、長江、珠江、遼河四大文化搖籃為中心，沿著火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——電器烹的道路向前邁進的。1、發(fā)展階段：火炙石燔與熟食的發(fā)明；使用陶器與水煮汽蒸法誕生；金屬炊具問世與油煎法出現(xiàn)；菜品不斷充實與地方風味日益鮮明；大量刊印食書與飲食市場繁榮；各族肴饌?cè)趨R與中菜走直世界。依據(jù)生產(chǎn)力發(fā)展水平和社會形態(tài)變化，將中國烹飪史分作先秦、漢魏六朝、隋唐宋元、明清、中華民國、中華人民共和國等六個時期。其中，夏商周、唐宋、清和新中國四次高潮。2．烹飪作用——飲食角度去腥、除膻、解膩、增鮮殺菌、消毒、防腐、抗病借助高溫下的物理變化或化學(xué)變化，促使原料中的養(yǎng)分分解，便于人體消化吸收。變單一的味為復(fù)合的味，溢出芳香，刺激食欲，增強快感。美化菜品，提高觀賞價值，增添飲食情趣。3．中國菜烹飪特質(zhì)養(yǎng)助益充五味調(diào)合（咸、苦、酸、辛、甘）奇正互變暢神悅情膳食平衡六、特點1．地方性強，各具風格幅員廣，民族眾多，習慣差別，各地區(qū)菜肴都各具特點。北京菜：擅長烤、燒、白煮、炸、爆，喜咸味。江、浙：烹制鮮魚川：小炒小煎、麻辣2．選料講究質(zhì)量上力求鮮活，在規(guī)則上不同的要求。豬肉為原料：鍋爆肉：豬后腿上的底板肉作原料溜肉段：肉質(zhì)較老，掛硬糊烹炸后，反而能達到外熟里嫩要求滑溜肉片：豬通脊肉，以使做出的菜肴能鮮嫩芙蓉里脊：潔白3．刀工精細色、香、味、形與刀工技術(shù)相關(guān)。不同原料，注意掌握原料能性。4．配料巧妙：主、鋪相配5．烹調(diào)方法多性：拌、鹵、重、炒、爆6．調(diào)味豐富多彩中國菜肴口味之多，世界少有，除單和味，還有復(fù)合味。掌握各種調(diào)味品調(diào)比例和不同調(diào)味方法、時間。7．菜肴品種豐富8．精于運用火候9．講究裝器皿盛皿能適應(yīng)菜肴的形和量，同時也特別注意盛皿的色澤菜肴的色彩要求，使盛器襯托菜肴，達到突出菜肴，增強效果作用。第三節(jié)中國菜一、主要地方菜系菜系：菜肴的體系具體說它必須在原料選擇上有特殊要求；在烹飪技藝上形成獨特的風格，菜肴品種上要達到一定數(shù)量，并帶有某一些地方（民族或宗教）的濃厚風味。四大菜系：四川、山東、廣東、江蘇八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系特點：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。1．四川菜系：成都、重慶兩地菜肴為代表（1）物產(chǎn)：家畜、家禽、江魚山珍各種調(diào)味品：成都大王醬油、保寧醋、郫真豆瓣辛（2）風格特點：一菜一格，百菜百味，基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。麻不同以苦代麻。（川菜離不開辣椒、花椒、胡椒）注重調(diào)味：怪味、魚香味、家常味是川廚獨創(chuàng)※以味多、味厚、味濃而著稱，以清鮮、淡雅見長（3）川菜擅長烹飪方法：小炒、小煎、干燒、干煸（4）四川檔次：高級宴席：山珍海味、時令蔬菜、味重清鮮、整席組合考究，辣較少（1/10左右）典型菜：一品熊掌、芙蓉魚翅、樟茶鴨子、干燒（金巖甲）鯉魚、清蒸江團、蟲草鴨子、白汁魚唇、冰汁銀耳、開水白菜創(chuàng)新菜：熊貓戲竹、孔雀開屏普通宴席：“九大碗”或“三蒸九扣”就地取菜，講究實惠，保留傳統(tǒng)技藝，辣味也較少，廣泛流傳。這類菜式或葷素都有，湯菜并重。代表：清蒸雜燴、粉蒸肉、酥肉湯、扣雞、扣鴨、扣肉、咸甜燒自。大眾菜：經(jīng)濟方便、快速供應(yīng)烹調(diào)方法：炒、爆、燒、拌代表菜：宮保雞丁、魚香肉絲、毛肚火鍋、豆瓣鯽魚等。家常菜：操作簡單、經(jīng)濟實惠。代表菜：回鍋肉、生燒連鍋湯、麻婆豆腐、蒜泥白肉等民間小吃：燈新牛肉、陳皮牛肉、夫妻肺片、棒棒雞、四川泡菜、麻婆豆腐（5）四川菜介紹：宮保雞丁、棒棒雞、樟茶鴨、麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、香酐鴨、干燒明蝦、怪味雞。2．山東菜：以濟南和膠東兩地為代表（1）物產(chǎn)：海產(chǎn)品：鮑魚、海參、黃魚、墨魚、黃魚、鯉魚。假山湖：野雞和田螺蔬菜：膠州大白菜、章丘大蔥、龍口粉絲、魯西大黃牛、壽光雞、湖濱區(qū)寒羊、膠東改良豬。水果：煙臺蘋果、萊陽梨、肥翅桃、大櫻桃、沙窩板栗、汶上荸薺（2）特點：①精于制湯，十分講究清湯、奶湯調(diào)制，清湯清而鮮，奶湯色白而醇。②注重紅燒。③膠東菜：注重原味，口味清淡，以鮮為主。④善于以蔥香調(diào)味。（3）方法：爆、炸、炒、扒、講究火候控制。（4）代表菜：烤大蝦（多）、九轉(zhuǎn)大腸、芫爆雙胞、燴鳥魚蛋、新州扒雞、大蔥爆羊肉、熘魚片、辣白菜、鍋塌豆腐、奶油蒲菜、紅海螺、燒蠣黃、鍋燒肘子、清湯燕窩。3．江蘇菜系（淮揚、金陵、蘇錫、東海）（1）產(chǎn)物：名貴海魚：海貝類、蝦蟹類、太湖銀魚、長江鰣魚和刀魚、鳳尾魚、陽澄湖大閘蟹、連云港對蝦、呂四文燴、高郵咸蛋、浦東、兩淮鱔魚、鱖魚、青魚、鱸魚、黃魚、帶魚、墨魚、甲魚、基圍蝦。（2）特點：用料方法，不拘一格，匯江淮湖海珍味于一體，水產(chǎn)較多，禽產(chǎn)亦豐，畜肉以豬為主，奶名較少，蔬菜果瓜，菌藻、麥藕四季常備。刀工講究，精工細作。注重火候注重配色：講究造型，菜肴四季有別。（3）方法：燉、燜、蒸、燒、炒?？谖肚宓胶停⒅乇旧⒅匾曊{(diào)湯、保持原汁、肥而不膩、淡而不薄、酥爛脫骨又不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇錫菜無錫肉骨頭（三風橋）余慎肉店松鼠鱖魚（桂魚）——蘇州松鶴樓叫化童雞：江蘇常熟虞山腳下王市酒家，杭州煨雞4．廣東菜：廣州菜、潮州菜、東江菜組成（1）物產(chǎn)：稻米、甘蔗、小麥、花生水果：香蕉、柑桔、荔枝、菠蘿、咖啡、可司、胡椒水產(chǎn)：海龜、玳瑁、龍蝦、明蝦、魷魚、石門蠔（蠔油）野味：鷓鴣、禾花鳥、穿山甲、蛇、猴還有：增城絲苗米、臨高乳豬、萬寧燕窩、文岌鋰、清遠麻雞、潮州雁雞、文昌雞、萬山石斑魚、肇慶茨突、海南腰果、金山火蒜。調(diào)味料：蠔油、蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋魚露、柱候醬、辣醬油、佛山生抽王、泮糖馬蹄粉、陽春砂仁果、廣東香腸。（2）特點：保留了許多內(nèi)地失傳烹調(diào)法：網(wǎng)油包肝；有自己特殊調(diào)味品和烹飪法。選料精細，花色繁多，新穎奇，生猛海鋒，用料廣泛。講究清淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。（3）方法：煎、炒、燜、扒、炸、燴、燉（4）代表菜滑炒蝦、冬瓜盅、大良炒牛奶、竹絲雞燴王蛇、脆皮雞、咕咾肉、菊花龍蠔油牛肉、燒雁鵝（燒鵝）。第二章烹飪工藝烹飪工藝的過程即菜肴的制作過程，原料初步加工、刀工技術(shù)、菜肴組合、加熱調(diào)味、菜肴烹制流程：原料選擇原料初加工切配工藝烹調(diào)工藝上席第一節(jié)原料的選備及粗加工工藝一、原料選擇作用：原料選擇的好壞，直接關(guān)系烹飪制品的風味特色，影響烹飪的質(zhì)量，是一個不可忽視的重要環(huán)節(jié)。基本要求：①．隨菜選料原則：特定菜肴要有特定主、輔調(diào)料；②．物盡其用原則：減少加工中損耗；③．食用安全原則。注意事項：①．空間選擇②．時間選擇：適時而食③．需要選擇：每一種原料不同部位，其組織化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成差異，性質(zhì)不同里脊肉細嫩：炒，熘，爆，汆，燒，燜，燉④．注意新型原料的作用判別原料好換一般以感官檢驗為主直觀法：看原料局部的特征，色澤，形狀接觸法：通過手接觸原料，看其內(nèi)部組織是否分解，質(zhì)地是否堅韌有彈性嗅覺法：聞其是否氣味正常，無異味二、加工工藝1.作用：加工是菜肴制作的第一步，原料預(yù)加工是關(guān)系菜肴質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。加工原則——從實際出發(fā)，去廢留寶，損就益，物盡其用。2.加工工序粗加工：鮮活原料的初步加工、干制原料的漲發(fā)、出肉和取料細加工：刀工技術(shù)，配菜，整料去骨，使用雕刻成品加工：將經(jīng)過熱入味原料或不須加熱可直接使用生料進行，切配，裝盤，點綴，襯托等方法的加工3.要求：保持原料營養(yǎng)成分、保證原料清潔衛(wèi)生、保證菜肴的色，香，味不收影響、合理的使用原料，減少損耗4.鮮活原料的加工方法（1）植物性原料葉類：去黃葉、根[注]先洗后切莖類：去葉、皮（嫩皮除外）根類：去須、皮瓜菜類：去籽或皮（2）動物性原料禽類：宰殺，退毛，開檔，分擋魚類：宰殺，去磷，開膛，分檔畜類：分檔取料，內(nèi)臟下腳的洗滌5.半成制品處理（1）冷水鍋處理：原料冷水下鍋，加熱煮沸成半成品；作用：去除不良澀味或去除原料中血水和腥味；（2）熱水鍋處理：沸水下鍋作用：蔬菜能保持色澤鮮艷，口味脆軟，葷菜能去腥除血保持原料的新鮮味水、(3)油鍋處理：原料沸水處理后，下油鍋，炸成皮軟起皺紋半成品。作用：保持色澤鮮艷，口味脆軟，滋潤、成型等。6.干貨原料的漲發(fā)（1）性狀：表面硬化，質(zhì)地干韌體積縮小，外形干癟顏色變化，風味減弱（2）目的：通過一定處理改善其性狀，有干硬老韌變得滑嫩松軟，由瘦小干變得圓滑飽滿，便于烹調(diào)。通常有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)（3）基本原理：（吸水膨潤和干熱膨化）吸水膨潤：在一定條件下，水浸潤到干貨的組織之中，體積增大，質(zhì)地回軟的過程。干熱膨脹：利用油、食鹽、砂粒、電磁波等非水物質(zhì)作傳熱介質(zhì)加熱干貨原料，體積膨大，組織呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)的過程。（4）漲發(fā)方法A水發(fā)：(A)冷水發(fā)：工序：浸泡和漂洗原料：木耳、銀耳、腐竹、冬茹、海帶、紫菜、龍須菜(B)熱水發(fā)：泡發(fā)——煮發(fā)——燜發(fā)——蒸發(fā)四種泡發(fā)：沸水或溫水浸沒一定時間，自然降溫適合體小質(zhì)微硬或帶有異味的原料：銀魚干、粉絲、發(fā)菜、黃花菜煮發(fā)：逐漸膨潤，質(zhì)地回軟體積大，內(nèi)部堅硬一次發(fā)不透的干貨原料：如筍干、海參、魚皮等燜發(fā)：是與煮結(jié)合的一個過程，原料煮的時間長，容易使原料外皮開肉爛，內(nèi)層仍沒發(fā)透，而改用微火保持水溫，加蓋燜發(fā)的一種方法。如：熊掌魚翅蒸發(fā)：干貨洗凈浮水，放入容器內(nèi)加水或湯，黃酒等上籠蒸，利用蒸汽使其漲發(fā)。干貝蝦干等自帶鮮味原料魚翅、干鮑魚、魚骨等經(jīng)過煮，燜后要加雞湯，調(diào)味品等再上籠入味B堿發(fā)：將干貨原料放入預(yù)先配置好的堿溶液中，使干貨原料漲發(fā)回軟程。適用于硬質(zhì)地堅，致密的整體海產(chǎn)動物干制品。如：魷魚、回魚干等清水泡軟——堿液浸泡——清水漂洗——水泡備用配方：生堿液：Na2CO30.5Kg10Kg涼水

冬天堿性溫度可適當加大，原料在堿發(fā)后一定用清水漂洗干凈，以驅(qū)除堿味和腥味。熟堿液：純堿（Na2CO3）0.5Kg生石灰（CaO2）0.2Kg沸水4.5Kg攪拌均勻后再加4.5Kg涼水冷卻后濾去殘渣即可特點：泡發(fā)后的原料不粘滑。C油發(fā)：將干貨原料放如溫油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹的過程。溫水洗凈擦干原料——涼油或溫油投料——溫油浸透——熱油漲發(fā)——堿水、溫水浸泡回軟——清水漂洗——備用油發(fā)前檢查原料是否干燥重要性：一般來說越干燥，漲發(fā)的效果越好。干燥說明原料含有較少的自由水。如果自由水含量過多蛋白的變性速度較快。在原料內(nèi)部水分開始汽化之前，表面的蛋白就已變性而形成一層不可伸縮的保護層，將嚴重影響干貨的膨化。其他干熱膨化法：鹽發(fā)、砂發(fā)、烘（烤）箱法其它漲發(fā)：堿面發(fā)、火發(fā)（熊掌，巖參，烏參）第二節(jié)刀工技術(shù)刀工也稱刀工技術(shù)，是運用各種刀具對烹飪原料進行切削或雕刻，使之形成所需要的形狀的加工技術(shù)。包括菜肴切配的刀工和食用雕刻的刀工兩大類。二者原理相同，刀行工藝區(qū)別大。目的：為了便于食用，便于烹調(diào)，便于入味，增加美觀一、刀工的基本要求1、與烹調(diào)密切配合，適應(yīng)烹調(diào)的要求；2、加工后的原料必須整齊均勻；3、有助于美化菜肴的均勻；二、刀工的設(shè)備和基本操作姿勢操作姿勢連續(xù)式間歇式交替式變換式正確錯誤正確腳法正確錯誤三、刀法——刀與原料和砧板接觸的角度分1.直刀法所謂直刀法就是刀刃朝下刀與原料、菜墩平面成指教的一類刀法，這種刀法按照原料的質(zhì)地不同，所用力的大小的程度，又可以分為切、斬、劈等刀法。切是由上往下的一種刀法，切的時候以腕力為主，小臂力為輔運力，適用于一般植物和無骨動物原料。根據(jù)操作過程中運刀方向的不同，又可以分為直切、推切、鋸切、滾料切、拉刀切、側(cè)切、翻刀切等。（1）切直切（跳切）：加工脆性原料：萵苣，黃瓜，白菜推切（拉）：比較薄小的原料（破碎散裂），如：切熟肥肉；推刀法：鋸切：切質(zhì)地松散原料：涮羊肉，回鍋肉，活腿，面包；側(cè)切：適用于帶殼的或體小型圓易滑的，以及略帶較小骨頭的原料：如：切螃蟹，燒雞，鹽水鴨帶殼的蛋。滾切：原料滾動：主要把圓形或錐型的質(zhì)地脆的原料切成滾塊，如：切蘿卜，土豆，山藥，筍，胡蘿卜（2）剁（斬）剁，又稱作斬，操作的時候刀刃與墩面、原料基本保持垂直。剁是無骨的原料之多成泥的一種最常用的刀法，一把刀剁成為單刀剁，兩刀剁成為排剁，為了提高效率經(jīng)常是兩把刀同時操作。將無骨原料制成泥芋的一種刀法，主要用于制餡和丸子等。雙刀剁：排剁單刀剁：直剁①排剁：無骨軟性原料加工成泥芋狀（冷天溫水浸刀）②直剁：較硬而帶骨的原料（3）砍：用于加工帶骨的或者是質(zhì)地較硬的原料。直砍：將刀對準原料要砍的部位用力向下砍。跟刀砍：凡一次砍不斷，須連砍斷數(shù)刀方能砍斷的。開片砍：整只的豬、羊等原料。跟刀砍拍刀砍2．平刀法：平刀法是指刀和墩面向相平、呈水平運動的技法。應(yīng)用與無骨、富彈性、強韌的原料或者軟肉的原料或經(jīng)煮熟后柔軟的原料，是一種較為精細的刀工。這種刀法根據(jù)操作者行刀時的方法可以分為：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。（1）平刀直片：主要是將原料加工成片的形狀，操作時可以將原料平放在菜墩上，刀身和墩面平行，刀刃中端從原料的右端入刀，一刀平片至左端斷料為止。（2）平刀推片又稱為推刀批：是將原料放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下方平行進刀，然后由左將刀刃推入，斷原料的刀法。平刀推片根據(jù)應(yīng)用者運刀時候的特點又可以細分為上片法和下片法。上片法下片法（3）平刀拉片又稱為拉刀批：就是將原料平放在菜墩上刀身與墩面平行，刀向左進刀然后繼續(xù)向左下方運刀斷料的方法。（4）平刀推拉片又稱平刀鋸片：是一種將推刀片和拉刀片連貫起來的刀法，操作的時候刀先向左前方行刀推片接著行刀向右后方拉片如此反復(fù)推拉片使原料完全斷開。（5）平刀滾料片：是指刀面和墩面先垂直后平行，從左向右運行原料從左向右不斷的滾動最后片下原料的方法，根據(jù)其進刀的位置不同平刀滾料片分為滾料上片和滾料下片。滾料上片滾料下片（6）平刀抖刀片：指將原料放置在菜墩上刀身與墩面平行，入刀后刀身抖動呈波浪式片段原料方法。3．斜刀法：斜刀法是指運刀時刀面和墩面成銳角的一類運刀方法。通常用于將原料加工成片狀。這種刀法按照刀的運行方向可以分為正斜刀片、反斜刀片。正斜刀片操作時要求刀身傾斜、刀背朝右前方，刀刃自左前方向右方運行將原料片開。反斜刀片操作時要求刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方運行。刀面與墩面成小于90度的刀法。斜刀片軟質(zhì)，脆性或韌性而體積小的無骨原料。如：雞片、肉片、腰片、魚片、肚片、片白菜。反刀片：脆性正斜刀片反斜刀片4．剞刀法剞刀法彼岸奇偶的復(fù)雜主要是把原料加工成各種美觀逼真的形狀，如麥穗形、松果形、燈籠形等，因此又稱之為花刀，用這種刀法制作出的美味佳肴既給人以美好的藝術(shù)享受又能給酒席增添光彩，這種刀法按照刀的運行方向分為直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀刺剞等。作用：使原料烹調(diào)時易熟入味，并能保持菜肴的脆性，起造型美觀的作用。刀深度：原料厚度2/3~3/4直刀剞類似直刀切要求刀面和墩面垂直運行只是刀在運行的時不是完全的將原料斷開根據(jù)原料成型的規(guī)格刀進深刻一定程度就停刀，在原料上剞上直線刀文也可以結(jié)合運用其他刀法加工出荔枝形、菊花形、柳葉形、十字形等各種形狀。直刀推剞與推刀切類似只是在刀運行時不完全將原料斷開，留有余地，根據(jù)原料成形的規(guī)格刀進深到一定程度就停刀，在原料上剞上直線刀文也可以結(jié)合運用其他刀法加工荔枝形松果形、麥穗形、菊花形狀。斜刀推剞與斜刀推片相似，只要刀在運行時不完全將原料斷開，適當留有余地，根據(jù)原料成形的規(guī)格刀進深到一定程度時停刀在原料上剞斜線刀文，也可結(jié)合運用其他刀法加工出松果形蓑衣形，麥穗形等形狀。斜刀拉剞與斜刀拉片相似只是在運行時不完全將原料斷開根據(jù)原料成形的規(guī)格刀進深到一定程度時停刀，再在原料上面剞上斜線刀紋，也可結(jié)合運用其他刀法加工出美麗多姿的麥穗形燈籠形鋸齒形運行。斜刀推剞直刀剞直刀推剞綜合剞：麥穗形花刀、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、卷形、柳葉形、球形、蜈蚣形、佛手形、網(wǎng)眼形、百葉形5．其它刀法斬、剔、剖、刮、削、剜、旋、砸、拍三、原料成形1、整料出骨整料出骨：既要取出原料中全部的或者主要的骨骼，又要保持原料形狀的完整。整料出骨需要運用比較復(fù)雜的刀工技術(shù)是切配工作的一種特技也是廚師在學(xué)習刀法中必須掌握的一項技巧。作用：1、易于成熟和入味，2、便于制作形態(tài)美觀的高級菜肴。要求：1、料必須精細，2、對原料的初加工必須符合整料出骨的要求3、出骨是下刀的部位要求準確。整魚出骨2、塊烹飪中常用的形態(tài)之一，主要用直刀的切、砍（剁、斬）形成。一般來說質(zhì)地松軟、脆嫩無骨、無冰凍的原料可采用切的方法。塊的形狀很多，常見的有滾刀塊、菱形塊、骨牌塊、大方塊、小方塊、斧頭塊。斧頭塊菱形塊3、片片有多種成形的方法但大多數(shù)是有直刀法中的切和平刀法中的片形成的，一般說來脆性原料如蔬菜類。瓜果類等可用直切若是韌性原料可采用推切、拉切鋸切等方法，質(zhì)地較松軟直切不易切整的原料以及原料本身比較薄無法直切的原料可采用片的刀法。常見的有以下幾種：、長方片、指甲片、柳葉片、象眼片、梳子片、夾子片、月牙片。長方片指甲片柳葉片象眼片梳子片夾子片月牙片4、段段的形狀比條粗，是運用切剁砍等方法加工而成，加工脆性原料要細一些，加工韌性原料應(yīng)該粗一些長一些。5、丁丁以方形為多根據(jù)烹調(diào)和菜肴的特點還可靈活加工成菱形丁、橄欖形丁、指甲丁。一般大丁約2厘米見方，小丁約1.2厘米見方，充當配料的丁比主料小常見菜式有宮保雞丁、青椒肉絲、酸辣藕丁。骰子形丁菱形丁粒球末蓉泥6、絲絲呈細條狀是運用片、切等刀法加工而成，成絲前先將原料片成大薄片，再切成絲狀。主要包括瓦楞形疊切法，砌磚形疊切法，卷筒形疊切法。7、條狀一般適合于無骨的動物性的原料或者植物性原料條的粗細取決于片的薄厚，條的兩頭應(yīng)呈正方形。加工時應(yīng)該順著纖維紋路切條。韌性原料應(yīng)細些，脆性原料軟性原料應(yīng)該粗些。按照條的粗些長短一般可以分為筷梗條、小指條、大指條等。8、花刀工藝類型刀花工藝是美化原料成形的刀法技術(shù)是指運用不同的刀法在原料表面上剞成深而不透，橫的、豎的、斜的等刀紋，使韌性原料加熱后質(zhì)地脆嫩，成熟一致卷曲成各種美麗的花刀紋。用美化成形的刀法加工成的原料的形狀有大型的松果形、葡萄形、蛟龍形等也有小巧玲瓏的菊花形、核桃形、荔枝形等。刀法美化的工藝程序復(fù)雜技術(shù)難度很高。主要包括斜一字花刀形、柳葉花刀形、十字花刀形、葡萄花刀形、牡丹花刀形、松鼠魚花刀、菊花形花刀、麥穗形花刀，荔枝形花刀、蓑衣形花刀、蘭花形花刀、玉翅形花刀、麻花形花刀、鳳尾形花刀、梳子形花刀、燈籠形花刀如意形花刀、剪刀形花刀、花枝形花刀、梭子形花刀，各種平面花邊形。第三節(jié)食品雕刻概論一、食品雕刻的概念食品雕刻就是指利用專用刀具，采用特定的刀法，將某些烹飪原料雕刻成各種造型優(yōu)美，寓意吉祥的花卉、獸禽、蟲魚、人物、景觀等具體實物形象的一門雕刻技術(shù)。二、食品雕刻的“三性”文化性民族性現(xiàn)代性文化性食雕作品風雨橋是廣西侗族獨有的空中長廊式的大木橋，后人根據(jù)古代傳說，稱這種橋為回龍橋。有的地方也叫花橋，又因橋上能避風躲雨，所以又叫風雨橋?！艾幾?、苗族等民族民風強悍，他們在祭祀、祈福、驅(qū)邪的儀式中，往往要進行一系列的絕技神功，以顯示所向無敵的氣概?！俺嘧闩赖短荨薄ⅰ斑^火?！本褪瞧渲袃身楏@險絕技。

現(xiàn)代性食雕作品這是一個組合作品，由東南亞三個國家的四大名勝古跡組成：分別為柬埔寨的吳哥窟，緬甸的卡拉威宮、曼德勒王宮，泰國的玉佛寺。

位于南寧市，是中國--東盟國際博覽會的主會場。它的造型為南寧市市花--朱槿花圖案，是傳統(tǒng)與現(xiàn)代建筑文化的結(jié)晶。綠城新貌邕yōng江大橋三、食品雕刻的地位和作用中國烹飪歷來講究色、香、味、形、質(zhì)、意俱全，我們所烹制的菜肴不僅要注重其營養(yǎng)、味道、質(zhì)感等，還要重視菜品的造型、色彩和意境等視覺審美的因素，也就是我們所說的菜品的“賣相”。食品雕刻是在追求烹飪造型藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種點綴、裝飾和美化菜品的應(yīng)用技術(shù)。食品雕刻是烹飪領(lǐng)域中不可缺少的一部分，具有舉足輕重的地位，對點綴菜肴，美化宴席起著重要的作用。美化菜肴，突出重點菜肴。裝飾席面，增添情趣，烘托氣氛。融入文化，點明宴會主題。展示廚師素質(zhì)和技藝，擴大影響，樹立飯店形象。提高檔次，增加效益。四、怎樣學(xué)好食品雕刻現(xiàn)在人們生活質(zhì)量提高了，不僅注重菜肴的口味和多樣化，而且對菜肴的色澤和造型審美也有了新的要求，這就要求培養(yǎng)和造就一大批掌握和精通食品雕刻的廚藝隊伍，廣大廚師和食品雕刻愛好者必須具備很好的審美眼光和藝術(shù)造型的能力。怎樣才能學(xué)好食品雕刻呢？1、培養(yǎng)興趣。2、苦練基本功。3、積極進取，虛心學(xué)習。4、提高藝術(shù)素養(yǎng)。5、要善于總結(jié)經(jīng)驗。6、要有堅強的毅力。五、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式食品雕刻因受所用原料和其他藝術(shù)的影響，可謂是種類多樣，形式各異1、整雕（又稱圓雕）：指用一塊整體原料雕刻成一個完整獨立的立體造型。如鯉魚戲水、鳳凰牡丹等。其特點：具有整體性和獨立性，立體感強，有較高欣賞價值。2、組裝雕刻（指一物體）：是指用兩塊或兩塊以上原料分別雕刻成型，然后組合成一個完整物體的形象。組裝雕刻藝術(shù)性較強，但有一定難度。要求作者具有一定的藝術(shù)造型知識、刀工技巧和藝術(shù)審美能力。3、零雕整裝（又稱群雕）：用多塊原料（一種或多種不同的原料）雕刻某一（或多個）作品的各個部位（部件），再將這些部位（或部件）組裝成一組完整而復(fù)雜的群像造型如鶴鹿同壽、仙女散花等。4、混合雕刻：混合雕刻即大型組裝雕刻，它是指制作某一大型作品時，使用多種表現(xiàn)形式，最后組裝完成。5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹進的圖案。分凸雕和凹雕兩種。（1）凸雕（有稱陽紋雕）：把要表現(xiàn)的圖案向外突出的刻畫在原料的表面。（2）凹雕（有稱陰紋雕）：把要表現(xiàn)的圖案向里凹陷的刻畫在原料的表面。凸雕和凹雕只表現(xiàn)手法不同，卻有共同的雕刻原理。同一圖案，既可凸雕，也可凹雕。初學(xué)者也可事先將圖案畫在原料上，再動刀雕刻。這樣效果就會更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都屬浮雕。6、鏤空雕：指用鏤空透刻的方法把所需表現(xiàn)的圖案刻留在原料上，去掉其余部分。六、食品雕刻的特點食品雕刻的主要有下面一些特點：1、潔凈衛(wèi)生2、容易受損3、季節(jié)性4、時效性七、常見的食品雕刻原料及用途食品雕刻原料的選擇，關(guān)系到雕刻的作品好壞。因此，在食品雕刻前選擇原料時應(yīng)慎重考慮到下面的因素：第一，因造型大小去選材，第二，因造型色澤去選材，第三，要因造型的質(zhì)地去選材，這樣才能雕刻出理想的作品來。適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色澤鮮艷，質(zhì)地細密，堅實脆嫩，新鮮的各類瓜果及蔬菜均可。另外，還有很多能夠直接食用的可塑性食品，都可以作為食品雕刻的原料。下面介紹幾種比較常見的食品雕刻原料的性質(zhì)及用途。<一>根莖類原料1、心里美羅卜：又稱水蘿卜，體大肉厚、色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩、外皮呈淡綠色，肉呈粉紅、玫瑰紅或紫紅色，肉心紫紅。適合于雕刻各種花卉。2、圓白羅卜：適合雕刻花卉、孔雀。3、青羅卜、長白羅卜：皮青肉綠，質(zhì)地脆嫩，形體較大，適合雕刻形體較大的龍鳳、孔雀、獸類、風景及雕刻龍舟鳳舟和人物及花卉花瓶等。4、胡羅卜：形狀較小，顏色鮮艷，最適宜雕刻點綴的花卉及小型的禽鳥、魚、蟲等。5、苤藍：呈圓形或扁圓形，肉厚，皮和肉均呈淡綠色，可雕刻花卉、小鳥等。6、土豆：又名洋山芋、洋芋、洋苕、學(xué)名“馬鈴薯”,英文名Potatoes，肉質(zhì)細膩，有韌性，沒有筋絡(luò)，多呈中黃色或白色，也有粉紅色的，適合雕刻花卉、人物、小動物等。7、萵筍：又名青筍，莖粗壯而肥硬，皮色有綠、紫兩種。肉質(zhì)細嫩且潤澤如玉，多翠綠，亦有白色泛淡綠的，可以用來雕刻龍、翠鳥、青蛙、螳螂、蟈蟈，各種花卉、圖案以及鐲、簪、服飾、繡球等。8、紫菜頭：也叫甜菜，通常稱糖蘿卜。皮和肉質(zhì)均呈玫瑰紅、紫紅色或深紅色，色彩濃艷潤澤，間或有美觀的紋路，是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。9、紅薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉質(zhì)呈呈白色、粉紅色或淺紅色，有的有美麗的花紋，質(zhì)地細韌致密，可用以雕刻各種花卉、動物和人物。10、洋蔥：形狀有扁圓形、球形、紡錘形等，顏色有白色、淺紫色和微黃色。蔥頭質(zhì)地柔軟、略脆嫩、有自然層次，可用以雕刻荷花、睡蓮、玉蘭花、小型菊花等。<二>瓜果類原料瓜果類原料可以利用表面的顏色、形狀，雕刻瓜盅、瓜燈、瓜盒、瓜杯等，用來盛裝食品、菜肴及起到點綴作用。1、西瓜：為大型槳果，呈圓形、長圓形、橢圓形。由于其果肉水分過多，故一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕刻西瓜燈或西瓜盅。2、冬瓜：又名枕瓜，一般外形似圓桶，形體碩大，內(nèi)空，皮呈暗綠色，外表有一層白色粉狀物，肉質(zhì)青白色。3、西葫蘆：呈長圓形，表面光滑，外皮為深綠色，或黃褐色，肉呈青白色或淡黃色，肉質(zhì)較南瓜、筍瓜稍嫩，可雕刻漁舟、人物、花卉、孔雀燈和山水風景等。4、南瓜：又名番瓜，也稱北瓜，按形狀可以分為扁圓形、梨果形、長條形。一般常用長條形南瓜進行雕刻。長條形南瓜又稱“牛腿瓜”，是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料。南瓜適合雕刻黃顏色的花卉，各種動態(tài)的鳥類，大型動物以及人物、亭臺樓閣等，因此，南瓜是食品雕刻理想的材料5、黃瓜：常見的有青皮帶刺黃瓜、白皮大個黃瓜、青白皮黃瓜、白皮短小黃瓜等品種。黃瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蟈蟈、螳螂、花卉以及盤邊的裝飾。6、西紅柿：又名番茄，其品種較多，按形狀可分為圓形、扁圓形、長圓形和桃形，按顏色可分為大紅、粉紅、橙紅和黃色。一般只利用其皮和外層肉雕刻簡單的花卉造型，如荷花、單片狀花朵等。7、蘋果、梨等：適合雕刻盅、盒及盤邊點綴。<三>葉菜類原料葉菜類原料主要為大白菜，其顏色有青白、黃白兩種，色澤清爽淡雅，有自然層次，常用來作為雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用來作為花卉、花盆及人物造型衣裙的填襯物。使用時一般剝?nèi)ネ鈳?，切去上半截葉子，留下半截靠根部的菜梗使用。梗雖脆嫩多汁，但由于縱向纖維較多，施刀時其組織不易脫落。<四>熟制品類原料1、雞蛋糕：有紅、白、黃、綠色，用于雕刻龍頭、鳳頭、孔雀頭、亭閣等物以及較簡單的花卉。雕刻時要選用面積寬、厚度大、質(zhì)地均勻細膩、著色一致的糕塊。2、整只蛋：如雞蛋、鴨蛋等，加工成熟后，改刀成形，用以點綴鳥的嘴、眼、翅及各種花形、花籃、仙桃、荷花、金魚、玉兔、小鹿、小豬等。3、肉糕類：如午餐肉、魚膠肉糕等，主要用來雕刻和顯示寶塔、橋等的輪廓，還可用作翅膀、羽毛等雕刻的輔助材料。八、食品雕刻的工具及其磨制方法〈一〉食品雕刻的常用工具及使用方法1、切刀：切刀一般用于切段、切塊、切條、切絲等?？梢詸M切、縱切、斜切。2、刨刀：刨刀有橫刨刀和豎刨刀兩種。3、平面刻刀：平面刻刀可分為兩種型號：一號平面刻刀和二號平面刻刀。4、弧面直頭刻刀：這種刻刀的寬度與平面刻刀基本相同，只是其刀面的橫斷面略呈狐形，有些像木匠用的圓鑿。其主要用途是用來旋刨、鏤刻圓形和小孤型部位?；∶嬷鳖^刻刀，用法同直刀。5、彎頭刻刀：是一種較短的斜口尖刃刀，刃面與刀把成鈍角（約150度）。6、圓口戳刀（“U”型戳刀）：圓口戳刀可以分為五至八種型號，這里分為三種型號來介紹：7、三角口戳刀（“V”型戳刀）：刀刃橫斷面呈三角形。一般有五種型號，主要用于雕刻一些帶角度的花卉、鳥類羽毛和浮雕品的花紋等。其執(zhí)刀運刀方法與圓口戳刀相同8、方口戳刀：刀身與刀刃均呈半正方形的槽形。9、動植物模型刀：它是仿照動物植物的形體，用銅片或不銹鋼片制成的象形刀具。10、文字模型刀：是用銅片或不銹鋼片制成的漢字、英文字母等字樣的模型刀具?！炊的ブ剖称返窨痰毒叩姆椒?、切刀：切刀的刀刃分內(nèi)口刃和外口刃。2、平面直頭刻刀：平面直頭刻刀和切刀一樣，也分內(nèi)口刃和外口刃，只是大小面積有所不同。3、圓口戳刀：戳刀與其它的刀種不同，它的特點是刀刃開在前端，而且刀刃是弧形。4、三角戳刀：三角戳刀也有內(nèi)口刃和外口刃，磨外口刃時將刀放置在磨石的平面上，刀的角呈30--40度夾角，先磨刀的一面，然后再磨另一面，磨時要左右橫向磨；但一定要注意，若刀與油石面傾斜角度過大，容易造成卷刃，若角度太小，又容易把刀刃斜面磨掉。九、食品雕刻常用的刀法在雕刻過程中常常要采用各種施刀方法。常用的食品雕刻的刀法主要有以下幾種：1、削：雕刻前期使用的一種最基本的刀法。主要是將雕刻用的原材料平整光滑或削出所需要的輪廓。一般有推削與拉削兩種。2、切：它是一種鋪助刀法，很少單獨使雕品成形。一般用平面刻刀或小型切刀操作。3、刻：雕刻中的主要刀法。用途較廣。用直頭刻刀、彎頭刻刀、圓口刀操作。根據(jù)刀與原料接觸的角度可分直刻與斜刻兩種。4、旋：是多種雕刻所必須的一種輔助刀法，也是一種用途極廣的刀法。它可將雕刻品單獨旋刻成形。一般用平面刀、弧面刻刀操作。5、戳：用途較廣的一種刀法。主要用于雕刻花卉和禽類羽毛。一般用戳刀操作。十、食品雕刻的手法1、橫刀手法2、縱刀手法3、執(zhí)筆手法4、戳（插）刀法十一、食品雕刻在餐飲行業(yè)中的運用自我國加入WTO和北京申奧成功，中外交流日漸頻繁。在接待外國元首、政府官員等貴賓的宴席上，精美的食品雕刻，經(jīng)常讓國外友人贊嘆不已，被稱為東方餐桌上的神奇藝術(shù)。國內(nèi)一般的婚慶、聚會宴會上，如果有美觀、精致的食品雕刻，也會令人嘆為觀止，使宴會主題得以充分的展現(xiàn)。我國的烹飪水平之所以能飲譽世界，正是因為菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、飾的藝術(shù)感染力。兩者的和諧統(tǒng)一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。（一）、食品雕刻的應(yīng)用1、裝點美化席面為了使宴會的氣氛更加熱烈，充分表達主人的友誼和熱情，在一些中、高檔宴會中，就餐前都要對席面進行美化設(shè)計。設(shè)計時常常根據(jù)宴會、酒會的內(nèi)容、要求及具體情況來設(shè)計雕刻作品，使之與宴會的性質(zhì)達到協(xié)調(diào)的效果。2、裝飾美化菜肴（1）、點綴就是根據(jù)菜品的色澤、口味、形狀、質(zhì)地等，用雕刻品加以陪襯。（二）裝飾美化菜肴（2）、補充就是將雕刻作品與菜肴擺放一起以構(gòu)成和諧完美的藝術(shù)形象，雕刻品和菜肴互相陪襯，起到整體完美生動，色調(diào)和諧、賞心悅目的效果。（3）、盛裝是利用雕刻品代替盛器，來盛裝菜肴或調(diào)味品以此來美化器皿，增加菜肴的形象性和藝術(shù)性。點綴：一般又可以分為盤邊裝飾、周圍裝飾、盤心點綴、菜肴表面的裝飾幾種。1）盤邊裝飾就是在盛菜盤碟的一邊放菜，一邊放雕刻品，雕刻品可以根據(jù)菜肴的色彩、意義來確定。如“金龍獻寶”等，通過裝飾的菜品，顯得豐滿艷麗，能使菜品的形體和色彩的藝術(shù)效果大大提高。2）周圍裝飾即根據(jù)菜品色澤搭配的需要，把雕刻作品擺放在菜肴的周圍，以起到裝飾作用。3）盤心點綴就是在盛菜盤碟的中間放置雕刻作品，四周或兩邊放菜；以此來烘托菜肴，增加整體的形象和藝術(shù)效果。如：“蓮花寶燈”等。4）菜肴裝點是指在菜肴的表面放上食雕品，以此來裝點菜肴，以增添菜肴的藝術(shù)性和審美感。補充：就是將雕刻作品與菜肴擺放一起以構(gòu)成和諧完美的藝術(shù)形象，雕刻品和菜肴互相陪襯，起到整體完美生動，色調(diào)和諧、賞心悅目的效果。如：孔雀開屏，賽龍奪標等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鮮明，美觀，具有完美的藝術(shù)性。盛裝：1.把食品雕刻應(yīng)用到?jīng)霾松?，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個完整的造型，使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。2.食品雕刻應(yīng)用到熱菜上，則要從菜肴的形狀、寓意（多借助諧音）等幾方面來考慮，使食品雕刻與整個菜肴產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的效果。3.食品雕刻作品在具體擺放時，涼菜與雕刻作品可以放得距離近一些，熱菜與雕刻作品則要放得距離遠一些。（二）、展臺的制作、應(yīng)用的意義、原則及步驟1、展臺在餐飲業(yè)經(jīng)營中的意義和作用展臺的應(yīng)用標志著中國餐飲的發(fā)展已經(jīng)進入了一個全新的階段；展臺的設(shè)計、裝飾與應(yīng)用是文化餐飲的重要組成部分；展臺在應(yīng)用效果上甚至可以作為餐飲企業(yè)的形象代言人；展臺的應(yīng)用也使得餐飲經(jīng)營內(nèi)容和知識技能進一步豐富、發(fā)展。2、展臺設(shè)計制作的主導(dǎo)思想和原則首先，展臺設(shè)計制作時要求主題鮮明、內(nèi)容全面，具有代表性。其次，展臺在設(shè)計制作時要能夠充分展現(xiàn)和強化企業(yè)形象，體現(xiàn)企業(yè)精神。第三，展臺在設(shè)計制作時，還要與整個公關(guān)銷售工作、企業(yè)整體形象樹立和宣傳有機結(jié)合。第四，展臺的設(shè)計制作還要富有時代氣息。3、展臺設(shè)計制作的常用原材料1.主要原料（1）羅卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）紅櫻桃或紅柿椒（3）薺芹菜葉、香菜葉、西蘭花、番蕪荽（4）松枝、冬青葉（5）鮮花（少量）2.配料：食用色素、瓊脂3.拼接材料：（1）琺瑯盤（2）竹簽（3）大頭針（4）塑料泡沫4、展臺制作的步驟五個基本步驟：確定主題——.內(nèi)容構(gòu)想——制作準備——精工細作——展前布置確定主題掌握主辦單位的活動主題，明確展臺所要體現(xiàn)的色彩氣氛，使展臺內(nèi)容與活動主題相符相稱。內(nèi)容構(gòu)想根據(jù)確定的主題選擇適宜的空間，確定展臺制作的內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上做好立體和平面的搭配構(gòu)想。制作準備展臺內(nèi)容構(gòu)想確定后，要根據(jù)展示內(nèi)容確定出具體的展示作品，并做出書面報表，根據(jù)開展時間，提前準備好作品用料和操作工具，再根據(jù)書面報表逐項檢查備料情況，查缺補漏，力求準備充分。精工細作根據(jù)展出的時間，精心制作展示作品，部分作品如大型的藝術(shù)雕刻要提前精選雕刻廚師，做好技術(shù)分工，力爭使每一件展示作品都成為“精品”、“杰作”。展前布置所有作品制作完成之后，根據(jù)事先的構(gòu)想，將展臺各部件巧妙布局，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，拼接組裝好，并對整體布置效果做出相應(yīng)評價，必要時做出適當調(diào)整，力求整個展臺完美怡人。第四節(jié)配菜工藝一、配菜工藝菜肴的配制是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加成形的原料加以適當?shù)呐浜希怪膳氤鐾暾牟穗裙に?。二、作用確定菜肴的質(zhì)和量確定菜肴的色、香、味、形確定菜肴的營養(yǎng)價值確定菜肴的成本菜肴多樣化的途徑之一三、分類單一菜肴的配制原料具有鮮明的特點，能獨立成菜。選用優(yōu)質(zhì)新鮮原料，突出原料本身的特點。主輔原料菜肴的配制主料通常為動物性原料，突出主料的質(zhì)和量，輔料主要對主料在色、香、形等方面起襯托和補充作用、在營養(yǎng)上起調(diào)節(jié)作用。多主料菜肴的配制幾種原料在色、香、形和味等方面應(yīng)相互協(xié)調(diào)，在營養(yǎng)上相互補充，在數(shù)量上應(yīng)注重平衡。四、原則突出主題，合理用料調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡善于變化質(zhì)地講究色澤搭配突出原汁原味形狀典雅大方五、配菜原則1、量的搭配有主輔之分的菜肴要突出主料，輔料起陪襯作用，如汆丸子、炒蝦仁。在一盤菜肴里丸子、蝦仁必須明顯突出，數(shù)量要多于輔料。2、質(zhì)的搭配根據(jù)原料的質(zhì)地遵循“脆配脆”、“軟配軟”等相似相配的原則。爆雙脆肚尖與肫相配，質(zhì)地都屬脆韌硬配硬炒魚片輔料就要配以較軟嫩的原料，軟配軟炒蝦仁軟配硬3、色的搭配順色配：主輔料都為相近顏色，成菜后顏色爽潔素雅。扒三白（芙蓉雞片）。雞肉、魚肉白、冬筍異色配：主輔料顏色反差大，使輔料點綴襯托主料，成品顏色和諧絢麗浮油雞片：白的雞片配上火腿、豌豆，色彩艷麗醒目。4、味的搭配主料鮮美純正的，要保持并突出本味；如清燉雞、清蒸欲等，盡量少用味濃的輔料及調(diào)味品，以突出雞、魚的本身的鮮味，使之口味清爽鮮美。主料味淡的要配以鮮味的輔料，如一些干貨原料的漲發(fā)后味道清淡，配菜時適當用輔料和調(diào)味品使其增味。主料油膩大，如一些動物性原料要適當配些蔬菜使之解膩提鮮。5、形的搭配主輔料的形狀要遵循相似相配的原則，并且輔料的形狀應(yīng)略小于主料，以突出主料。如“絲配絲”、“條配條”、“丁配丁”等。魚香肉絲扒三白西湖牛肉羹地三鮮紅油耳絲棒棒雞絲宴席設(shè)計一、宴席的特點和作用宴席：宴筵活動時食用的成套肴饌及臺面的總稱古代叫宴飲和會飲?，F(xiàn)代叫宴席、酒席、宴會或酒會。其特征：聚餐式、規(guī)格化和社交性聚餐式：形式：方、長、圓規(guī)格式：內(nèi)容社交性：作用2、規(guī)格和類別（1）規(guī)格A普通宴席：*用料多豬肉、羊肉、普通魚鮮、四季蔬菜和糧豆制品。常用10%左右的抵擋山珍海味充當頭菜，肴饌以鄉(xiāng)土菜式為主，制作簡易，講求實惠，菜名樸實。*多用于民間的婚、壽、喜以及企事業(yè)單位的活動。B中檔宴席用料以雞、鴨、豬、牛、魚鮮、蛋奶、時令蔬菜和精細的糧豆制品為主，可配置20%左右的山珍海味，多由地方菜組成，取材較為精細，重視風味特色，餐具整齊，席面豐滿，格局較為講究。經(jīng)常用于較隆重的慶典和公關(guān)宴會。C高級宴席用料多為動植物原料的精華，山珍海味約占40%。常配置知名度高的風味特色菜品、花色菜拼和工藝大菜占教大比重，條理精細，味重清解，餐具華美，命名雅致，文化氣質(zhì)濃郁，席面豐富多彩。多用于接待知名人士或外賓、歸僑，禮儀隆重。D特等宴席用料多為著名的土特產(chǎn)品，山珍海味高達60%。常配置全國知名佳肴，工藝菜比重大，并且常以全席（如滿汗全席、海八珍席之類）的形式出現(xiàn)，采名典雅，盛器名貴，席面跌宕多資，雄偉壯觀。多接待顯要人物或貴賓，禮儀隆重。（2）類別中式筵席西式筵席中西合璧式定名：注重文學(xué)色彩和心理因素湖北全魚大席10道主菜：年年有余獨占鰲頭（鰲裙魚肚）雙龍戲珠（鯽魚肉圓）三星高照（鱖魚三吃）四喜臨門（四寶財魚）五福天降（五彩魚面）六合同春（爐烤春魚）七巧相會（桔瓣魚汆）八珍賽寶（山海樊鳊）九九連環(huán)（紅燒鮰魚）十全十美（什錦魚糕）、3.筵席環(huán)節(jié)席單設(shè)計：餐廳主任、廚師長、宴會

設(shè)計師配合

菜點制作：烹調(diào)師、面點師

接待服務(wù)：宴會設(shè)計師、餐廳服務(wù)員、

布局、席位安排、臺面裝飾構(gòu)成布局：雅座1-2席、宴會廳1-5席

現(xiàn)代：圓桌（8-10人）、10㎡4、組合設(shè)計：冷盤、熱炒、大菜、甜食、湯品、飯點、蜜果、茶酒（1）冷盤（涼菜）和酒水冷盤特點：前奏曲、先聲奪人、引人入盛式樣：選料精細，口味獨特，造型整齊，是宴席的門面，最先上席，一般為冷拼或花色拼形如四單盤、八單盤式的雙拼、四三聘或什錦大拼盤方法：鹵、凍、熏、拌、熗、腌、醉、釀、白煮、掛霜酒水：二-五種白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒、果汁、礦泉水和營養(yǎng)飲料兼而有之。[注]酒水與菜上協(xié)調(diào)。2）熱炒和大菜主題歌熱炒：4-6道，冷盤與大菜之間過度作用，用炸、炒、燴、爆、燒、扒等方法?？蓡纬匆部呻p炒。“搶火菜”一般不造型，主要在手上顯功夫，以色香味美鮮香爽口為佳，其量不多，一熱三鮮，現(xiàn)烹現(xiàn)吃。3)（行、正、主菜）臺柱5~8道

頭菜、葷素大菜、甜食和湯品頭菜：整只、整塊、整條置于大盆大盤大碗之中率先上席（質(zhì)量高），山珍海味。方法：燒、扒、烤、蒸、煨Ⅱ葷素大菜：一般當?shù)孛卦?，用燜、蒸、炸、熏、煮、汆Ⅲ甜食：1-2道：拔絲、掛霜、蜜汁、糖水，煨、燉、蒸、釀。Ⅳ湯品：熱湯熱水，“唱戲引腔，做席靠湯”。冬季：火鍋代替。4)和蜜果：尾聲

“錦上添花，余音繞梁”飯菜：最后小菜，或二或四，或六或八。以素為主，兼及葷腥，還可精選名特醬菜泡菜腌菜替代，小菜盛裝，刻意求精。點心：大菜中穿插二桌，一般一甜一咸，先咸后甜，有糕、糰、卷、角、片、包、點、面、粥、奶、羹>25g果品：鮮果為主，也可用干果、果脯，一般雙色或四樣，削皮、切片、插盤、擺成圖形。香茗：一般一種，也可紅、綠、花、烏龍茶各種要求:宴席設(shè)計要根據(jù)人數(shù)來確定菜肴的只數(shù)及量，各菜肴的色、香、味、盡可能多樣化，防止色彩、口味的單一重復(fù)，降低食欲。一般：一般宴席中高冷盤約占10%15%20%熱炒約占40%30%30%大菜與點心50%55%50%5上菜程序冷盤熱炒菜頭菜大菜甜菜（隨帶點心）大菜飯菜水果例1.粵：魚翅席2.

魯：海參席菜單3.

蘇：宴席4.

川：宴席6宴席配菜的原則(1)合理味是筵席風味的核心，如果搭配不合理，就會給人以單調(diào)的感覺。(2)搭配合理一桌筵席的葷素搭配應(yīng)該合理，但葷菜里面雞鴨魚豬牛羊肉海鮮的配置應(yīng)該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬類菜品，也應(yīng)多姿多彩。魚翅席菜單（粵）冷盤：白雞拼烤鴨叉燒肉拼鹵口條拌豬肚拼熏魚蟄皮拼松花熱炒：玉簪田雞腿五彩炒蛇絲蠔油扒雙腳脆皮炸大腸大菜：紅燒大群翅蠔油網(wǎng)鮑片廣式帕大鴨廣州文昌魚西汁句乳鴿清蒸大鱖（桂）魚海參席（魯）冷盤：五香雞拼海米排韭黃鹽鹵肝拼熗烏魚花叉燒肉拼珊瑚藕香腸拼酥海帶熱炒：炸蝦排炒浮油雞片汆西施舌芙蓉干貝大菜：蝦籽燒海參紅扒雞白扒廣肚烤花攬桂魚點心：三鮮燒賣拔絲金棗飯菜：煎汆蟶子扣肉蘇式菜單冷碟：鹵鴨蔥烤酥魚鎮(zhèn)江肴肉蝦籽熗芹菜熱炒：油爆豬肚茄汁魚片翡翠冬筍炸烹菊花胗-鳥類的胃大菜：清湯大烏參百花酒燜肉三套鴨三鮮脫骨魚云腿竹蓀湯點心：月季花酥富春三丁包甜菜：西米橘子內(nèi)蒙古“昭君宴”框架式席單1.迎賓序曲(到奉)茶食(奶茶、炒米、奶皮、黃油、白糖、精鹽（突出內(nèi)蒙古飲食風情）蜜果(桃仁、杏仁、梨脯，青梅)2.草原吉音（冷葷）主盤：仙鶴舞琵琵（以奶豆腐為主料拼制，意為草原遍傳昭君入塞的喜訊）圍碟四葷（陳皮牛肉芝麻羊肉芥末鴨掌火靠豬肉）六素（蒜香蕓豆、奶味果仁、糖醣黃瓜、涼拌番茄、紅油菜卷、鹽水筍球）第一組：楚鄉(xiāng)告別：紅顏寄情思(即茄汁雞絲，代表昭君對家鄉(xiāng)風物的眷戀)萬里扣肉香(昭君故里名菜，表示親人送別的深情)第二組：平沙落雁百靈歌玉窠(即酥炸鵪鶉，象征百鳥迎候昭君)金牛吻香蓮(即軟煎牛肉卷，意味牧民接待親人)第三組：昭君入塞草原牛奶羹（用鮮奶燴制，代表生活甜蜜）塞外三寶鮮（牛蹄筋．大口蘑在鐵板上烹制，表示幸福、火爆）3.天賜良緣(熱萊)第四組：胡漢和親鴛鴦活鯉魚（新婚大典，夫妻恩愛糯米結(jié)同心（獻上民族哈達餅，象征白頭到老）第五組：民族團結(jié)五環(huán)映駝峰(駝峰絲拼成五環(huán)，56個民族親如一家)北國魚米鄉(xiāng)(魚丁炒飯，草原處處塞江南)4.芳名千古(果點)一湯：子孫發(fā)財(竹蓀和發(fā)菜汆制，意味福壽綿長)二點：莜面窩窩、酸油奶酪(內(nèi)蒙風味小吃)四果：華來士、甜冬瓜、香水梨、大沙棗(內(nèi)蒙特產(chǎn)果品)說明：宴會在大草原上的蒙古包內(nèi)進行，由蒙古族少女按民族禮儀接待賓客。知識窗：1961年9月，英國著名的蒙哥馬利將軍訪問中國，周總理在釣魚臺國賓館設(shè)中式宴會招待他。內(nèi)容：6道大菜、6道冷菜、1道點心、1盤水果。冷菜:6個單碟；大菜：清湯鴿蛋白汁、蹄筋虎皮、全雞黃燜、獅子頭、干貝菜心、酒釀菠蘿、點心：英國布?。凰簳r鮮水果在