學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生

學(xué)校食堂食品平安

衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)

鄒平縣衛(wèi)生監(jiān)督所張立軍

第一部分學(xué)校食品平安管理

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.<<中華人民共和國食品平安法>>在“食品衛(wèi)生法”實(shí)行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實(shí)施。立法目的是為了保證食品的平安，防止食品污染和有害因素對人體的危害，以保障人民的身體健康，增加人民體質(zhì)。2.<<學(xué)校衛(wèi)生工作條例>>90年6月4日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作，提高學(xué)生健康水平，加強(qiáng)對傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療。3.<<餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法>>2000年1月16日發(fā)布實(shí)施。目的是加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康。4.<<餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范>>2005年10月1日發(fā)布實(shí)施，目的是加強(qiáng)對學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學(xué)生養(yǎng)分狀況，保障學(xué)生的健康成長。5．<<食物中毒事故處理方法>>：1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了剛好處理和限制食物中毒事故，保障人民身體健康。

食品平安管理機(jī)構(gòu)與

人員要求

學(xué)校校長是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，對本單位食品平安負(fù)全面管理職責(zé)食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備中學(xué)以上學(xué)歷，參與過專項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明

教化與培訓(xùn)應(yīng)制定教化和培訓(xùn)支配，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生學(xué)問和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查支配，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)有記錄并存檔

學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必需堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教化行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)：1、衛(wèi)生行政與教化行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

a．各級衛(wèi)生行政部門依據(jù)《食品平安法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品平安工作的監(jiān)督管理。

b．教化行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品平安工作的行政管理，并將學(xué)校食品平安的考核指標(biāo)納入教化評估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。

c．各級衛(wèi)生和教化行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品平安工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。

d．衛(wèi)生、教化行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。

2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：

《食品平安法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品平安管理制度，加強(qiáng)對職工食品平安學(xué)問的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。學(xué)校要嚴(yán)格依據(jù)《食品平安法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的食品平安責(zé)任制。建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。學(xué)校的食品平安責(zé)任和義務(wù)學(xué)校的食品平安工作內(nèi)容主要包括以下幾方面：

1、對學(xué)生宣揚(yáng)有關(guān)食品衛(wèi)生及養(yǎng)分學(xué)問；

2、培育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；

3、對學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理；

4、對學(xué)校小賣部進(jìn)行衛(wèi)生管理；

5、對學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；

6、開展學(xué)生餐工程支配；

備注：學(xué)生養(yǎng)分改善支配的看法國辦發(fā)[2011]54號此外，還有協(xié)作其他部門對學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。國務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教化

1、制定食品平安工作支配：

學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常的工作范圍。學(xué)校食堂食品平安工作支配應(yīng)是學(xué)校年度工作支配的一部分。這個(gè)工作支配的內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃、修理方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查支配、食堂工作人員培訓(xùn)支配、學(xué)生體檢及學(xué)生養(yǎng)分保健支配。

2、建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度：

依據(jù)《中華人民共和國食品平安法》和《學(xué)校衛(wèi)生工條例》的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品平安管理隊(duì)伍的建設(shè)。

3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作：

學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生供應(yīng)食品的場所。學(xué)校檢查內(nèi)容：

①檢查餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。

②檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況。

③檢查學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施狀況。

④檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生狀況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。

（一）、學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù)⑤檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。

⑥檢查食品的分類存放狀況。留意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。

⑦檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔狀況。

⑧檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。

4、剛好排查和處理食品衛(wèi)生平安隱患，要求：

(1)在食品衛(wèi)生檢查中，應(yīng)同時(shí)對現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食品檢驗(yàn)，剛好發(fā)覺食品污染、食物中毒等方面的平安隱患。

(2)在檢查中，發(fā)覺可疑的食品平安問題，應(yīng)立刻實(shí)行措施處理，如發(fā)覺重大的食品平安問題，則應(yīng)按食品平安法的規(guī)定進(jìn)行處理。

(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和幫助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事務(wù)的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事務(wù)，應(yīng)疼惜好現(xiàn)場，并立刻上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、處理。

5、學(xué)校在訂購學(xué)生餐時(shí)必需經(jīng)上級教化主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。（二）、老師的責(zé)任和義務(wù)

老師有對學(xué)生進(jìn)行養(yǎng)分與食品衛(wèi)生健康教化的責(zé)任和義務(wù)。健康教化的主要內(nèi)容包括：

(1)食品衛(wèi)生學(xué)問、飲食平安教化、公共衛(wèi)生教化等，如：教化學(xué)生不要到街頭無照(證)攤點(diǎn)買食物等。

(2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的養(yǎng)分學(xué)問，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等學(xué)問。

(3)宣揚(yáng)良好飲食習(xí)慣對青少年生長發(fā)育、身體健康的重要性。

(4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。

老師假如發(fā)覺學(xué)生中出現(xiàn)異樣狀況，應(yīng)剛好向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)主動(dòng)做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生心情，避開集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。（三）、食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面：

1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。

2、依據(jù)教化、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和衛(wèi)生管理工作支配，并總結(jié)上報(bào)。

3、有支配地組織學(xué)校健康教化，開展食品衛(wèi)生和養(yǎng)分的宣揚(yáng)教化，培育學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。

4、對學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和養(yǎng)分學(xué)問的培訓(xùn)工作。食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行狀況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，剛好制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理看法組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況環(huán)境管理要求食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后剛好清除應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收記錄管理（1）■記錄內(nèi)容?加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目?原料選購 驗(yàn)收?教化與培訓(xùn)狀況?衛(wèi)生檢查狀況?人員健康狀況?投訴狀況及處理結(jié)果?食品留樣?發(fā)覺問題后實(shí)行的措施?檢驗(yàn)結(jié)果記錄管理（2）■記錄要求?各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名?各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容?食品衛(wèi)生管理員應(yīng)常常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)覺異樣狀況，應(yīng)立刻督促有關(guān)人員實(shí)行措施?有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月其次部分加工操作要求■加工操作規(guī)程■專間操作■原料選購 ■備餐及供餐衛(wèi)生要求■貯存運(yùn)輸■留樣管理■粗加工及切配■食品再加熱■烹調(diào)加工■餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按相應(yīng)的規(guī)范要求，依據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程■對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：?標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序?加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目限制標(biāo)準(zhǔn)?設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)■明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)■教化培訓(xùn)員工依據(jù)加工操作規(guī)程進(jìn)行操作原料選購 向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)選購 不選購 禁止經(jīng)營的食品與原料選購 時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好選購 記錄，便于溯源批量選購 的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等選購 的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收貯存運(yùn)輸1貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放運(yùn)用遵循先進(jìn)先出的原則，剛好清除變質(zhì)和過期食品貯存運(yùn)輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)記。植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和修理，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生須要進(jìn)行溫度限制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求粗加工及切配加工前原料檢查原料運(yùn)用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)剛好運(yùn)用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)用烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放專間操作1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必需更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必需戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動(dòng)工具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔熟食間每天必需進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必需洗凈消毒后進(jìn)入專間專間操作2進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料運(yùn)用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)運(yùn)用在烹飪后至食用前須要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃餐用具剛好清洗，定位存放接觸干脆入口食品的餐用具運(yùn)用前應(yīng)洗凈并消毒（舉薦餐用具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，接受化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品第三部分

人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)覺有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員培訓(xùn)對新參與工作及臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不行外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸干脆入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸干脆入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服第四部分

學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則

一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病二、常見的食物中毒有那些細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等三、食物中毒有什么特性（1）來勢猛烈，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛藏期依據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后2～24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛藏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛藏期較長病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但依據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會有所不同食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我縣5～10月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物食物中毒季節(jié)性不明顯四、食物中毒的常見緣由（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見緣由1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品?裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)記?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒?專間未配備消毒水?人員操作前未清洗消毒雙手?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手接著操作?上廁所后未清洗消毒雙手接著操作2、食品儲存不當(dāng)熟食品長時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷實(shí)力下降?供應(yīng)量超過本單位的加工實(shí)力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施?加工人員未將熟食品剛好冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未剛好進(jìn)行冷藏或冷凍。3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠?一批加工量過大，使食品受熱不勻?加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障?烹調(diào)前未徹底解凍等緣由使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃燒制時(shí)間不足?食品過于追求鮮嫩?食品體積過大4、人員帶菌污染通過手接觸污染食品?帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理

5、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品（二）化學(xué)性食物中毒常見緣由作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等食品中含有自然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽運(yùn)用食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚五、預(yù)防食物中毒的

基本原則（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

食品中細(xì)菌的生長條件細(xì)菌生長須要：時(shí)間、溫度、高蛋白食物、濕度當(dāng)食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時(shí)，細(xì)菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是緊急地帶當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在緊急地帶時(shí)，細(xì)菌快速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是特殊重要的，假如食物被放置在緊急地帶溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物基本原則防止食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，避開污染限制細(xì)菌的繁殖——限制存儲時(shí)間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱關(guān)鍵點(diǎn)1、避開污染避開熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避開生食品與熟食品接觸?常常性洗手，接觸干脆入口食品的還應(yīng)消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避開昆蟲、鼠類等動(dòng)物污染食品2、限制溫度限制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要?jiǎng)偤脽岵?，使食品溫度保持?0℃以上（最好65℃以上）?或者剛好冷藏，把溫度限制在10℃以下（最好5℃以下）3、限制時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會，措施有：?熟食品應(yīng)盡快吃掉?食品原料應(yīng)盡快運(yùn)用完4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施?對接觸食品的全部物品應(yīng)清洗干凈?凡是接觸干脆入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒5、限制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受實(shí)力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒（二）常見化學(xué)性食物中毒及

預(yù)防措施

有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛藏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)峻者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)峻的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛藏期一般在30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，假如發(fā)覺豬肉肉色較深、肉質(zhì)明麗、后臀肌肉飽滿突出、脂肪特殊薄，這種豬肉則可能運(yùn)用過瘦肉精桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油運(yùn)用所致。潛藏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)峻者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相像，預(yù)防桐油食物中毒主要是在選購 、運(yùn)用時(shí)留意鑒別（三）常見有毒動(dòng)植物中毒及

預(yù)防措施

四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時(shí)含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時(shí)會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不簇新或腐敗時(shí)，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般復(fù)原較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平常土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)峻者還可因心肺麻痹現(xiàn)時(shí)死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)峻，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟燴爛也可除去毒素六、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施可能的主要隱患工具、容器無標(biāo)識，存放、運(yùn)用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在擔(dān)憂全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理單位自身管理水平低下部分針對性監(jiān)管措施

工具、容器清晰標(biāo)識用途，定位存放限制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)單位從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)（留意培訓(xùn)效果），提高管理水平未達(dá)到基本條件的限期整改七、舉薦清洗消毒方法清洗方法■手工清洗步驟?刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘?jiān)⑽酃?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面?用清水沖去殘留的洗滌劑■洗碗機(jī)清洗方法?按設(shè)備運(yùn)用說明進(jìn)行?