釀造酒工藝學復習題

《釀造酒工藝學》復習題A一、填空題1.制佐餐紅、白葡萄酒和白蘭地的葡萄含糖量約為，含酸量，出汁率高，有清香味。制紅葡萄酒的品種則要求含糖量高達，含酸量，香味濃。2.以檸檬汁為主的菜肴最好和搭配極佳。。3.啤酒酵母分為上面啤酒酵母和4.影響葡萄生長的環(huán)境因素主要是指、、和及土壤。5.啤酒麥芽中的蛋白質可按不同溶劑溶解度與沉淀性的不同分為清蛋白、、、。6.啤酒酒花的主要成分包括7.淺色麥芽的浸麥度一般為、、。，深色麥芽的浸麥度為。8.啤酒生產麥芽汁糖化的基本方法包括二、單項選擇題和。1.酸在葡萄酒釀造中的作用不包括（）A.澄清2.葡萄酒酵母按用途分類不包括（）A.紅葡萄酒酵母白葡萄酒酵母3.用潛在酒度為10%的葡萄汁5000L釀造酒度為12%）A.100kgB.150kgC.170kgD.200kgB.護色C.抗菌D.酯化C.貝酵母D.起泡葡萄酒酵母4.對于葡萄汁改良調酸說法錯誤的是（）A.降酸方法主要包括物理降酸，化學降酸和高低酸葡萄汁混合B.加入酒石酸鉀可降低pH值，提高滴定酸C.化學降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/LD.化學降酸不得采用添加調味品的方法5.啤酒釀造用水中鈣離子的最低濃度為（）A.25mg/kgB.50mg/kgC.75mg/kg6.500g含水量為12%的大麥浸水后變?yōu)椋瑒t大麥的浸麥度為（）A.35%B.40%C.45%D.50%7.下列哪項不會影響過濾槽的麥汁過濾速度（）A.濾層厚度濾層面積C.麥汁粘度8.麥汁煮沸時的翻騰強度或者對流運動程度被稱為（）D.100mg/kgD.麥汁體積D.蒸煮強度A.煮沸強度9.Lager型啤酒的色度一般為（）A.7~13EBCB.7~25EBC蒸發(fā)強度C.沸騰強度C.50~70EBCD.70~200EBC10.啤酒發(fā)酵液中酵母細胞密度突然降低時的發(fā)酵度稱為（）A.凝固點B.凝塊點C.凝聚點D.凝集點三、名詞解釋1.葡萄酒與特種葡萄酒2.原麥汁濃度與真濃度3.發(fā)酵速度與極限發(fā)酵度4.糖化力與糖化時間5.自流酒與壓榨酒四、簡答題1.葡萄中含有的脂質包括哪些物質，在葡萄酒釀造過程中有何作用？2.說明水中無機離子對啤酒釀造的作用。3.酸在葡萄酒釀造中有何作用？如何進行酸度調整？4.煮沸過程中酒花的添加原則是什么。試敘述麥汁煮沸過程中物質的變化。5.什么是Pu值。影響啤酒殺菌效果的因素有哪些？我國啤酒的Pu值采取多少？6.試述冷浸提的工藝流程，特點及適于酒種。五、論述題1.簡述影響葡萄酒酵母生長、發(fā)酵的因素。2.欲釀造1000L干白葡萄酒，根據葡萄健康及環(huán)境情況欲添加80mg/L的SO，問需2要添加多少亞硫酸（6%）？如果添加偏重亞硫酸鉀(SO57.6，需偏重亞硫酸鉀多2少？《釀造酒工藝學》復習題B一、填空題1.葡萄酒中主要成份物質有含香物質、和、、糖、和水。2.葡萄酒倒酒時的四字訣是、、慢、。3.高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在15~22℃之間，高檔紅葡萄酒控制在℃之間。4.葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是。5.葡萄酒的穩(wěn)定性指、和顏色的穩(wěn)定性。，而由過濾除菌的方法獲得的啤酒6.通過低熱消毒的方法獲得的啤酒稱為稱為。7.啤酒過濾和分離方法主要成分包括8.啤酒中雙乙酰含量低于9.引起啤酒渾濁的主要物質包括是啤酒渾濁的催化劑。和等。時標志著啤酒已經成熟。二、單項選擇題1.麥汁煮沸后麥汁中可凝固氮應低于（A.25mg/LB.30mg/LC.35mg/LD.40mg/L2.添加酒花煮沸，麥汁定型并分離凝固物后的麥汁被稱為（A.頭道麥汁3.Lager型啤酒的色度一般為（A.7～13EBCB.7～25EBCB.最終麥汁C.定型麥汁D.煮沸麥汁C.50～70EBCD.70～200EBC4.啤酒發(fā)酵液中酵母細胞密度突然降低時的發(fā)酵度稱為（A.凝固點B.凝塊點C.凝聚點D.凝集點5.酵母對糖的發(fā)酵能力不包括（A.起發(fā)速度B.發(fā)酵速度C.極限發(fā)酵度D.還原速度6.麥汁中酵母對可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序為（A.葡萄糖＞麥芽糖＞蔗糖＞果糖B.葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖D.果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖C.葡萄糖＞蔗糖＞果糖＞麥芽糖7.對于紅葡萄酒釀造說法錯誤的是（A.浸漬法發(fā)酵，裝液量低于80%B.葡萄醪起發(fā)后，蔗糖須分次加入C.醪液泵循環(huán)可增加葡萄酒色素含量D.自流酒占80%，壓榨酒占20%。8.對于紅葡萄酒微生物病害的治療方法不包括（A.熱殺菌C.無菌過濾B.添加SO29.葡萄酒感官檢查與評定內容不包括（A.酒精度B.外觀C.香氣D.滋味10.葡萄酒冷凍處理的目的不包括（A.沉淀酒石酸鹽B.凝聚膠體物質三、名詞解釋D.冷凍降溫C.殺菌D.改善風味1.生啤酒與鮮啤酒2.葡萄漿與葡萄汁3.自流汁與壓榨汁4.原麥汁濃度與真濃度5.麥汁過濾與麥汁洗滌四、簡答題1.2.試述有機酸在葡萄酒釀造中的作用。3.性能優(yōu)良的葡萄酒酵母應具備哪些特征？4.調整葡萄汁（漿）糖度的方法有哪些？請具體說明。5.試述在葡萄酒釀造過程中影響二氧化硫添加量的因素。6.啤酒花中含有哪些有效物質？對啤酒釀造有何作用？五、論述題1.寫出用“雙醪一次煮出法”制備麥汁的工藝流程與要點，并說明該工藝適用于哪2.寫出啤酒發(fā)酵工藝技術控制要點?！夺勗炀乒に噷W》復習題C一、填空題1.根據成熟期的早晚，葡萄品種可分為：2.世界上著名的貴腐葡萄酒有法國波爾多的3.根據葡萄來源可將葡萄酒分為、、。和匈牙利的。葡萄酒。和4.葡萄酒的改良常指5.當殘?zhí)墙抵痢⒌恼{整。以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳氣泡，皮蓋已經下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經結束.6.葡萄酒的后處理包括、葡萄酒的離子交換處理、、和。7.麥芽香氣主要來自形成的類黑素。，其中此類物質中以8.啤酒中最引人注目的酮類是最為重要。9.傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵接種后酵母濃度一般為。10.麥芽糖化力表示麥芽中和聯(lián)合使淀粉水解成還原糖的能力。二、單項選擇題1.葡萄酒冷凍處理的目的不包括（）A.沉淀酒石酸鹽B.凝聚膠體物質2.SO）C.殺菌D.改善風味2A.30~50mg/L3.蘋果酸乳酸發(fā)酵的微生物穩(wěn)定性主要來自（）A.貯酒操作B.酒體本身C.外界環(huán)境4.對于倒酒說法正確的一項是（）B.50~100mg/LC.100~150mg/LD.150~200mg/LD.容器A.倒酒次數可根據個人意愿進行B.倒酒時為滿罐貯存，可將不同品質的原酒混合C.倒酒次數越多，酒的澄清效果越好D.倒酒的目的是清除酒腳5.麥汁煮沸時的翻騰強度或者對流運動程度被稱為（）A煮沸強度6.麥汁煮沸后麥汁中可凝固氮應低于（）A.25mg/LB.30mg/LC.35mg/L7.添加酒花煮沸，麥汁定型并分離凝固物后的麥汁被稱為（）A.頭道麥汁B.最終麥汁C.定型麥汁D.煮沸麥汁蒸發(fā)強度C.沸騰強度D.蒸煮強度D.40mg/L8.下列對啤酒中高級醇說法錯誤的是（）A.能夠促進豐滿的香味和口味B.可減弱酒的協(xié)調性C.過量的戊醇會導致汗臭味和腐敗味D.酪醇和色醇會導致強烈的不愉快苦味9.對于啤酒主發(fā)酵說法錯誤的是（）A.主酵前期酵母繁殖快，降糖快，pH值迅速下降B.主酵中期酵母濃度最高，降糖快，發(fā)酵速度快C.主酵后期懸浮酵母細胞開始下降，降糖速度降低D.主酵后期發(fā)酵度達到酵母凝聚點時，酵母開始凝聚10.啤酒高濃釀造的優(yōu)點不包括（）A.糖化發(fā)酵設備利用率高C.勞動生產率提高B.成本降低D.啤酒的非生物穩(wěn)定性降低三、名詞解釋1.啤酒與特種啤酒2.煮沸強度與熱凝固物3.庫爾巴哈值與柏拉圖度4.凝聚點與極限發(fā)酵度5.游離SO與結合SO22四、簡答題1.試述煮沸過程中酒花加量