食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)題

食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)題一、基本概念題1、易腐食品：沒有特殊加工和貯存條件，極易腐敗的食品。這類食品中包括了飯店每日要消費(fèi)的多數(shù)原料，如肉、禽、魚、貝、蛋、奶和多數(shù)的水果及蔬菜。2、ＴＤＺ：長時間處于廚房危險溫度區(qū)域的食品3、食品添加劑：是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。4、無公害食品：是指用無公害的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)監(jiān)測認(rèn)定，使用無公害食品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初步加工的食用食品（包括有機(jī)食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品、健康食品、自然農(nóng)法食品等）5、綠色食品：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。6、食品污染：有害物質(zhì)進(jìn)入食品的過程。7農(nóng)藥殘留：在施放農(nóng)藥的過程中，動植物體內(nèi)可能遭受農(nóng)藥污染而殘留于食品或食品原料上。8腐敗變質(zhì)：泛指食品在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品成分與感官性狀的各種酶性與非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。9、人體每日允許攝入量（ADI何已知不良效應(yīng)的測量。10、轉(zhuǎn)基因食品：轉(zhuǎn)基因食品是以基因工程技術(shù)所提供的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工而得到的食品。11、食品衛(wèi)生：研究食物中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的一門科學(xué)。1、污染物：進(jìn)入環(huán)境并引起環(huán)境污染或破壞的物質(zhì)。1、食物中毒：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性以及動植物毒素而引起的一急性感染或中毒為主要癥狀的疾病的總稱。二、填空題6、ppt是萬億分含量的英文縮寫。7化學(xué)性污染主要有農(nóng)藥殘留、濫用食品添加劑、有害金屬、食品容器。8、防止食品污染的途徑有、、、。9、按原料來源可將轉(zhuǎn)基因食品分為四種類型微生物發(fā)酵食品、植物性食品、動物性食品、其他特殊食品。10、按食品易腐程度可將食品分易腐食品、半易腐食品、不易腐食品。11、低溫保藏法可分為冷卻貯藏、冷藏貯藏、冷凍貯藏、速凍。12、冷凍食品如果暴露在5-60°c的危險溫度區(qū)就有潛在的危險。13、ppｂ是十億分含量的英文縮寫。14、工業(yè)“三廢”是指廢水、廢氣、廢渣。15、舉出三種引起食物中毒的病原菌金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌。16、舉出三種引起食源性疾病的寄生蟲蛔蟲、華枝睪吸蟲、并殖吸蟲。17、湯和熱的飲料應(yīng)在82°C和88°C之間進(jìn)行保溫。182個小時之內(nèi)達(dá)到所有部分的溫度不低于74°C并保持15秒。19自助餐服務(wù)中，冷保溫應(yīng)保持內(nèi)部產(chǎn)品溫度在10°C以下，熱保溫最少保持內(nèi)部產(chǎn)品溫度為60°C20、亞硝酸鹽引起人輕度中毒量為0.3g21、綠色食品分級標(biāo)準(zhǔn)分為AA級和22、ppm是百萬分含量的英文縮寫。23、污染物對人體的“三致”是指致癌、致突變、致畸24、食品污染可分為按性質(zhì)分：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。按來源分：原料污染，包裝污染、生產(chǎn)過程污染、運(yùn)輸和儲存污染、銷售污染25、舉出三種引起細(xì)菌性感染的病原菌：沙門氏菌、埃希氏大腸桿菌、副溶血性弧。致死量為0.5g級。。A。。菌。26、按功能可將轉(zhuǎn)基因食品分為增產(chǎn)型、控?zé)嵝?、營養(yǎng)型、保健型、新品種型、加工型。27、亞硝酸鹽中毒中毒劑量0.3g28、冰凍貯藏溫度通常在-18℃，致死劑量0.5g或更低。。三、簡答題29、食品添加劑引起的危害的原因：1、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。2、添加劑使用超出規(guī)定用量。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑30、黃曲霉毒素（AFT）的來源、產(chǎn)毒條件、對食品的污染情況、毒性、致癌性：黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的次生代謝產(chǎn)物；當(dāng)糧食未能及時曬干及儲藏不當(dāng)時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素；AFT主要污染糧油食品、動植物食品等，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重；黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的，對人及動物肝臟組織有破壞作用；嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡.AFT是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。31、乙型肝炎的病原體、傳染源及傳染途徑、預(yù)防措施：乙型肝炎病毒（HBV人；血液、體液、日常用具；預(yù)防措施：（1)加強(qiáng)對傳染源的管理a.飲食從業(yè)人員的定期體檢b.對急性患者應(yīng)隔離治療c.慢性患者要注意個人衛(wèi)生d.患者日常用具與健康人分開（2)切斷傳染途徑a.嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒措施b.加熱要充分，食用貝類要反復(fù)用清水沖洗浸泡，煮15-30分鐘。c.集體就餐要采用分餐制（3)保護(hù)易感人群:接種疫苗32、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒臨床表現(xiàn)、食物來源及預(yù)防措施：吞咽困難、麻痹和喪失反應(yīng)能力。如果不及時采取正確的抗毒措施，3~10天內(nèi)由于吞咽功能喪失而死亡。如果患者得以幸存，麻痹狀態(tài)可能延續(xù)6~8個月；罐頭食品加工或加熱不徹底，酸度低的食品，市售瓶裝的油浸蒜末和發(fā)酵食品；最有效的預(yù)防方法是加熱，其他的方法有加酸、冷藏和將食品在足夠濃度的鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽水溶液中腌制。嚴(yán)謹(jǐn)食用所有氣味不正常的“胖聽”和有氣泡的罐頭。33、食品腐敗的原因：（一）貯藏溫度不當(dāng)（二）貯藏時間過長（三）貯藏場所通風(fēng)條件差（四）沒有將食品分類貯藏（五）食品的驗(yàn)收與貯藏時間耽誤太久（六）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)太低使食品遭到感染34、無公害食品加工應(yīng)注意哪些問題：1、選用的原料必須是無公害食品2、加工用水要符合無公害食品加工用水要求的標(biāo)準(zhǔn)3、加工所選用的設(shè)備、餐具、器具及產(chǎn)品包裝材料、容器都要安全無污染4、所選用的食品添加劑，必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》衛(wèi)生管理辦法》和《食品安全行毒性學(xué)評價程序》等一些法規(guī)和各種有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)5、有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)和管理人員6、有完善的質(zhì)量控制措施，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案35甲型流感病毒的H5N1亞型病毒；（1）經(jīng)過呼吸道飛沫與空氣傳播。（2）經(jīng)過消化道感染。（3）經(jīng)過損傷的皮膚和眼結(jié)膜容易感染（1)管理傳染源：①加強(qiáng)禽類疫情監(jiān)測；②對受感染動物應(yīng)立即銷毀，對疫源地進(jìn)行封鎖，徹底消毒；③患者應(yīng)隔離治療，轉(zhuǎn)運(yùn)時應(yīng)戴口罩。（2)切斷傳播途徑：①接觸患者或患者分泌物后應(yīng)洗手；②處理患者血液或分泌物時應(yīng)戴手套；③被患者血液或分泌物污染的醫(yī)療器械應(yīng)消毒；④發(fā)生疫情時，應(yīng)盡量減少與禽類接觸，接觸禽類時應(yīng)戴上手套和口罩，穿上防護(hù)衣。36“吊白塊”的性質(zhì)及對人體的毒害作用：其化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，分子式為NaHSO3、CH2OZH2O，呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水，常溫時較為穩(wěn)定，因在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使其具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體?？墒谷祟^痛、乏力、食欲差，嚴(yán)重時甚至可致鼻咽癌等。據(jù)研究表明：口服甲醛10-20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導(dǎo)致人體不治身亡。甲醛急性中毒表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、上腹痛、嘔吐等癥狀，隨病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難、咽喉與肺腦等部位水腫、腸胃穿孔出血、昏迷及休克等癥狀。37、綠色食品必須具備的條件：1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程3）產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合《綠色食品標(biāo)志設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊》中的有關(guān)規(guī)定四、選擇題38、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有下列哪種物質(zhì)，該物質(zhì)對人體有極強(qiáng)的致癌作用。（A）A.苯并芘B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺39、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么？（D）A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)日期C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱D.以上都必須具有40、一旦發(fā)生食物中毒時，對其調(diào)查處理的首要任務(wù)是(D)A.立即報(bào)告上級，并銷毀可疑中毒食品B.容器、用具徹底消毒、防止擴(kuò)大蔓延C.立即采集嘔吐物、排泄物和血液送檢D.明確診斷，及時組織搶救患者41、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關(guān)于使用冰箱的說法，錯誤的是（C）A.不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過滿會導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均B.不要食用在冰箱里放置較久的食品C.建議在食用食品時才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用D.至少每3個月將整個冰箱進(jìn)行清潔消毒。在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經(jīng)化了的食品重新放入冰箱42、下列防范食品污染采取的錯誤措施是（C）A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶C.菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食D.盡量用封閉的容器裝食物43、生豬等動物實(shí)行定點(diǎn)屠宰，集中檢疫，經(jīng)檢疫合格的動物產(chǎn)品加蓋什么顏色驗(yàn)訖印章？（A）A.藍(lán)色B.紅色C.綠色D.黃色44、以下哪種說法是正確的？（D）A.綠色食品就是綠顏色的食品B.天然的食品都是綠色食品C.野生的食品就是綠色食品D.綠色食品是經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證的許可使用綠色食品標(biāo)志的食品45、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么？(B)A.食品裝得太多了B.食品已變質(zhì)，絕對不能吃C.食品發(fā)酵，但可以吃。46、食品的儲存和加工方式不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，下列屬于化學(xué)保藏方法的是（C）A.冷卻保藏B.高壓保藏C.煙熏保藏D.凍結(jié)保藏E.輻照保藏47、烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)不包括（E）A.油脂熱聚合物B.過氧化物C.丙烯醛D.致癌物質(zhì)E.還原物質(zhì)48、糧谷類食品的主要衛(wèi)生問題不包括（E）A.農(nóng)藥殘留B.病毒污染C.有毒有害物質(zhì)的污染D.真菌和真菌毒素污染E.倉儲害蟲49、食物中毒發(fā)病的共同特點(diǎn)不包括下列哪項(xiàng)（A）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.病人都有發(fā)熱等癥狀E.食物中毒病人對健康人不具傳染性50、以下魚不能食用的是（A）A.河豚魚B.鯽魚C.銀魚51、冷藏可以使魚體溫度降至１０℃，這樣魚可以保存（B）A.1～4天B.5～14天C.15～20天52、鮮黃花菜中含有的毒素是（C）A.龍葵素B.皂素C.類秋水仙堿53、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是(A)A.奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足B.奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C.產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確D.以上說法都正確54、防止黃曲霉素污染食品的首要措施是(B)．加堿水洗被污染的食物．食品防霉．制定食品中最高允許含量D．加熱破壞毒素55、用冰箱保存保藏食品不正確的做法是（C．冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置．準(zhǔn)備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈）．冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)D．存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前要再次加熱．56、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是？（B）A.胡椒面B.含鈉鹽C.味精D.辣椒粉57、河豚魚中含的河豚毒素（TTX）是（A）A.導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的毒素B.較穩(wěn)定的，煮沸可解毒C.一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)D.胃腸道毒素，引起腹瀉58、飲水消毒常用的化學(xué)藥劑是（C）A.氧氣B.高錳酸鉀C.氯59、黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中最嚴(yán)重的是（C）A.小麥B.大米C.花生和玉米60、發(fā)霉的茶葉不能喝的主要原因是（CA.霉變的茶葉失去了香味）B.發(fā)霉的茶葉泡出的茶水混濁C.發(fā)霉的茶葉可能含有毒素，危害人的身體健康61、下列哪一種烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分（B）A.紅燒B.清蒸C.油煎62、假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)為（B）A.甲醛B.甲醇C.乙醇63、食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導(dǎo)致中毒的原因是（A）A.含有皂素B.含有秋水仙堿C.含有龍葵素64、以下屬于食用天然色素的是（A）A.姜黃素B.亮藍(lán)C.孔雀石綠65、冷飲食品中可能存在的有害物質(zhì)可來源于？（D）A.水源B.原料C.包裝材料D.以上均是66、下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎67、下列說法中正確的是（B）A.一種食品是否安全，取決于其制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件，不應(yīng)片面而論B.安全食品并不是完全沒有風(fēng)險的食品，而是在提供最豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把可能存在的任何風(fēng)險降至最低限度C.絕對安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品絕對沒有風(fēng)險，因此目前社會上存在著絕對安全的食品D.過度飲酒傷身體，食鹽攝入過量會中毒，過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度68、世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）A.發(fā)霉的玉米B.炸糊了的薯?xiàng)lC.過了保質(zhì)期的牛奶D.海魚和貝蛤類食品69、燒焦的鴨中含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（A）芘A.苯并B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺70、發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是（D）亞麻苦苷A.B.苦杏仁苷C.秋水仙堿D.龍葵素71、煎炸食物時油溫不宜過高的原因是（B）油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B.油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上說法均正確A.72、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B）易感染上旋毛蟲病A.B.易引起食物中毒C.不易被人體消化D.以上說法都正確73、湯圓變紅后不能食用的原因是（C）變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良B.變紅后湯圓的口感不好A.C.變紅是被酵米面黃桿菌污染的結(jié)果，由于該菌能產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒D.以上說法均不正確74、黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，處理方法正確的是（A）A.不再食用B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用75,A）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C.購買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D.以上做法都正確76B防止特大食品安全事件發(fā)生，確保人民群眾食品安全。A.盡量B.最大限度C.盡最大努力D.徹底77、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）．75~95℃．63~85℃．60~90℃D．65~95℃78、以下哪一物質(zhì)的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問題。（B）A.食品防腐劑B.食品添加劑C.食品防凍劑D.以上均正確79、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）A.蘇丹紅B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺80(A)A.4-10℃B.0-（-29℃）C.0-（-10℃）D.0-（-18℃）81、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是(A)A.純牛奶B.醬油C.奶油D.火腿82、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾??？(A)A.老年癡呆癥B.甲狀腺腫大C.腸胃疾病D.癌癥五、綜合應(yīng)用題83、腌制類食品可能存在的衛(wèi)生問題及改進(jìn)措施。腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染。腌制時需要大量放鹽，這會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險增高。還有，食品在腌制過程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜。改進(jìn)措施有改進(jìn)烹調(diào)方法、控制添加量，最好是改變飲食習(xí)慣，吃新鮮的食品。84、我國存在隱患的烹調(diào)方法及改進(jìn)措施。用高溫的油煎炸食品：做葷菜或蔬菜時油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，油在鍋里冒煙時的溫度一般的已超過200。，煎炒的時間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，