西式面點師（高級）模擬考試練習卷含解析 第一份

1、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【單選題】()毛利率應從高。（

B

）A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品4、【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重5、【單選題】()策略是餐飲產品價格的策略之一。（

B

）A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質量6、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（

D

）A、炸B、打C、煮D、刷7、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油8、【單選題】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味9、【單選題】“Strawberry”是指()。（

C

）A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨10、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律11、【單選題】《建設工程安全生產管理條例》規(guī)定,施工單位的主要負責人、項目負責人、專職安全生產管理人員應當經(jīng)()考核合格后方可任職。（

B

）A、建設部B、建設行政主管部門或者其他有關部門C、安全生產綜合管理部門D、勞動和社會保障部門12、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、613、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。（

A

）A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣15、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（

D

）A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類17、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。（

D

）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本18、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。（

C

）A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑19、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%20、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。（

B

）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%21、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法22、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額23、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質量和()。（

C

）A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格24、【單選題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。（

C

）A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味25、【單選題】優(yōu)質的脆皮面包()。（

B

）A、外皮松軟B、外皮松脆C、內質松脆D、內質柔軟26、【單選題】優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求27、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（

A

）A、質地細膩B、表面有氣孔C、內質有蜂窩D、質地粗糙28、【單選題】切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利29、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油30、【單選題】勺子的英文意思為()。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold31、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。（

A

）A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率32、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（

A

）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同33、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（

B

）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司34、【單選題】在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。（

C

）A、燃料B、人工C、原料D、全部35、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V36、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（

C

）A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質地柔軟性強37、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括"安全生產模擬考試一點通"鮮奶油、牛奶、()等。（

D

）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白38、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（

B

）A、雞蛋B、蛋白質C、黃油D、奶油39、【單選題】如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。（

D

）A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打40、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。（

B

）A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機41、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低42、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。（

D

）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度43、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點44、【單選題】常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。（

A

）A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱45、【單選題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（

A

）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱46、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產記錄D、銷售記錄47、【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。（

D

）A、蛋制品B、海產品C、動物性原料D、植物性原料48、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（

C

）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調制49、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。（

C

）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機50、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。（

C

）A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量51、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（

B

）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife52、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬53、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。（

C

）A、散熱性強B、抗腐蝕性強C、質地軟D、傳熱性能強54、【單選題】松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式55、【單選題】松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質面包的水面團是()。（

C

）A、熱水面團B、冷水面團C、發(fā)酵面團D、溫水面團56、【單選題】某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。（

D

）A、10元B、20元C、30元D、40元57、【單選題】油脂酸敗、安全生產模擬考試一點通、的原因有()。（

B

）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用58、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（

B

）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕59、【單選題】清酥面坯內含有產生層次能力的結構和()，是清酥面坯產生層次清晰的原因。（

B

）A、工藝B、原料C、方法D、程序60、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（

D

）A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包61、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和‘安全生產模擬考試一點通‘()。（

D

）A、煤氣烤箱B、轉動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱62、【單選題】燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。（

D

）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑63、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。（

C

）A、片B、擠C、搓D、搟64、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型65、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧66、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度67、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓68、【單選題】色彩對比是指色相性質相反，()懸殊的色相并列。（

C

）A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗69、【單選題】色相的差異在15℃左右的較弱對比是()對比。（

C

）A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色70、【單選題】色調是色相與色相之間()的色彩效果。（

B

）A、達成B、組成C、合成D、配置71、【單選題】若奶油膠凍中填加()，應適當填加結力的使用量。（

B

）A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力72、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。（

B

）A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水73、【單選題】調制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。（

C

）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天74、【單選題】調制奶油膠凍時，夏’安全生產模擬考試一點通’天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（

D

）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下75、【單選題】調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分76、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（

D

）A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多77、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累78、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（

C

）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕79、【單選題】餐飲產品價格要根據(jù)“按質論價，()，時菜時價的原則。（

D

）A、靈活進價B、優(yōu)質低價C、廣泛招商D、優(yōu)質優(yōu)價80、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用81、【單選題】魚類脂肪大部分為()。（

B

）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸82、【單選題】黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑83、【多選題】下列關于抽樣方案正確的是()。（

ABCE

）A、可以采用計量、計數(shù)或計量-計數(shù)方式B、可以采用一次、二次或多次抽樣方式C、可以根據(jù)生產連續(xù)性和生產控制穩(wěn)定性情況D、對重要的項目不可采用簡易快速的試驗方法E、采用經(jīng)工程實踐驗證有效的抽樣方案84、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（

×

）85、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（

√

）86、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（

×

）87、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)“安全生產模擬考試一點通“進餐環(huán)境的要求來設計。（

√

）88、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（

×

）89、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（

×

）90、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（

×

）91、【判斷題】()歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。（

×

）92、【判斷題】()清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（

√

）93、【判斷題】()煮好的