食品化學(xué)第五章脂質(zhì)

食品化學(xué)第五章脂質(zhì)第一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日脂質(zhì)的作用：1.

能量主要來(lái)源

2.脂溶性維生素、風(fēng)味物的載體

3.滑潤(rùn)口感、光滑外觀、香酥風(fēng)味

4.塑性脂肪有造型功能

5.烹調(diào)傳熱介質(zhì)

6.潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫第二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日二、分類1、簡(jiǎn)單脂質(zhì)：脂肪酸、醇生成的酯①油脂：脂肪酸、甘油

②蠟：長(zhǎng)鏈脂肪酸、長(zhǎng)鏈脂肪醇2、復(fù)合脂質(zhì)： 水解→醇、脂肪酸、其他物質(zhì) 磷脂、糖脂3、衍生脂質(zhì)： 脂溶性維生素、類胡蘿卜素、甾醇第三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日§5.2脂肪的結(jié)構(gòu)和組成一、脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名（一）結(jié)構(gòu)

1.飽和脂肪酸：

大多長(zhǎng)鏈、偶數(shù)碳，奇數(shù)碳、支鏈少

2.不飽和脂肪酸

亞油酸亞麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸(EPA)

二十二碳六烯酸(DHA)第四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日

必需脂肪酸：

人體不能合成或合成量不足、維持生命活動(dòng)所必需的脂肪酸，必須從食物中攝取。

亞油酸 亞麻酸

（二）脂肪酸的命名：1.系統(tǒng)命名法：主鏈:含羧基和雙鍵最長(zhǎng)碳鏈從羧基端編號(hào)，標(biāo)出不飽和鍵位置

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八碳烯酸第五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日2.數(shù)字命名法：

n:m(n碳原子數(shù)，m雙鍵數(shù))

如：18:118:218:3

標(biāo)出雙鍵順?lè)唇Y(jié)構(gòu)、位置：

c順式，t反式

從羧基端編號(hào)：如：5t,9c-18:2

從甲基端編號(hào)：ω?cái)?shù)字或n-數(shù)字

如：18:1ω9或18:1(n-9)第六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日3.俗名法：根據(jù)來(lái)源

棕櫚酸、油酸4.英文縮寫：

硬脂酸St

亞油酸L

花生四烯酸An

第七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日二、脂肪的結(jié)構(gòu)和命名

1.結(jié)構(gòu)3++3H2O（甘油）（脂肪酸）（三?；视?，

甘油三酯）單純甘油三酯、混合甘油三酯第八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日

2.三?；视偷拿諣査孤黃n命名法CH2OHHO–CHCH2OH123第九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日①數(shù)字命名:

Sn-18:0-18:1-14:0②中文命名:

1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油或:

Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯③英文縮寫：Sn-StOMCH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)12CH3123§5.3油脂的物理性質(zhì)第十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日

二、熔點(diǎn)、沸點(diǎn)熔化、沸騰的溫度范圍熔點(diǎn)：三酰、二酰、一酰甘油、游離脂肪酸依次升高。三酰甘油的脂肪酸碳鏈長(zhǎng)、飽和度高，熔點(diǎn)高。反式結(jié)構(gòu)>順式結(jié)構(gòu)共軛雙鍵結(jié)構(gòu)>非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)沸點(diǎn)：180~200oC

脂肪酸碳鏈長(zhǎng)，沸點(diǎn)高一、氣味、色澤

純凈油脂無(wú)色、無(wú)味多數(shù)無(wú)揮發(fā)性，少數(shù)有臭味第十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日第十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)油脂接觸空氣并加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性四、折光指數(shù)分子量大，折光指數(shù)大雙鍵↗，折光指數(shù)↗五、比重：比水小。油比脂大。六、粘度：較大第十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日七、結(jié)晶特性同質(zhì)多晶現(xiàn)象：

化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同， 熔化后生成相同的液相。不同形態(tài)的固體叫同質(zhì)多晶體。第十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日晶型：型穩(wěn)定性最高’型穩(wěn)定性不如型型 穩(wěn)定性最低

第十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日取決于熔化油脂冷卻時(shí)的溫度、速度調(diào)溫：利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，得到 理想的同質(zhì)多晶體和物理狀態(tài)。第十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日八、熔融特性：

1.熔化：熱焓值變化，體積膨脹第十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日固體脂肪指數(shù)(SFI)：一定溫度下固液比第十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日2.油脂的塑性：外力下，改變形狀，同時(shí)有抗變形能力取決于：

A.固體脂肪指數(shù)：

適當(dāng)，塑性最好

B.脂肪的晶型：

’塑性最強(qiáng)

C.熔化溫度范圍： 越大，塑性越好塑性脂肪：涂抹性、可塑性、起酥作用第十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日九、油脂的液晶態(tài)（介晶相）介于固態(tài)、液態(tài)之間第二十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日十、油脂的乳化及乳化劑內(nèi)相（分散相）外相（連續(xù)相）

乳濁液水包油型（O/W）:

水連續(xù)相油包水型（W/O）:

油連續(xù)相第二十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日1.乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制

①重力作用導(dǎo)致分層②分散相液滴表面靜電荷不足，導(dǎo)致絮凝③兩相間界面膜破裂，導(dǎo)致聚結(jié)2.乳化劑的乳化作用

①增大分散相之間的靜電斥力②增大連續(xù)相的黏度，或生成有彈性的厚膜

第二十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日③減小兩相間的界面張力第二十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日3.乳化劑的選擇

HLB值：親水-親脂平衡

表HLB值及其適用性HLB值適用性1.5~33.5~67~98~1813~1515~18消泡劑W/O型乳化劑濕潤(rùn)劑O/W型乳化劑洗滌劑溶化劑④微小固體粉末的穩(wěn)定作用⑤形成液晶相第二十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日常見乳化劑：

①甘油酯及衍生物②蔗糖脂肪酸酯③山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物④丙二醇脂肪酸酯⑤大豆磷脂⑥其他合成乳化劑第二十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日

一、油脂的氧化油脂的酸敗：油脂在儲(chǔ)藏期間，受空氣中氧、日光、微生物、酶作用，產(chǎn)生不愉快的氣味和苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì).

酸敗后:A.

風(fēng)味變化

B.

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↘

C.

脂溶性維生素、必需脂肪酸破壞§5.4

油脂在加工和儲(chǔ)藏中的氧化反應(yīng)第二十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日（一）自動(dòng)氧化

1.機(jī)理：

3個(gè)階段：①鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）金屬催化或光、熱

H.RHR.＋引發(fā)劑（烷基游離基）②鏈增殖（增殖期）R.

+O2→ROO.

（過(guò)氧化游離基）ROO.+RH→ROOH+R.

（氫過(guò)氧化物）第二十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日③鏈終止（終止期）

R.

+R.

→R-RR.

+ROO.

→ROORROO.+ROO.→ROOR+O2

結(jié)合后，吸收氧減少，穩(wěn)定第二十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日（二）光氧化日光、光敏化劑→氫過(guò)氧化物光敏化劑：葉綠素、血紅蛋白第二十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日（三）酶促氧化：

脂肪氧合酶，脂肪+O2→氫過(guò)氧化物酮型酸?。何⑸锂a(chǎn)生的酶

最終產(chǎn)物：酮酸、甲基酮

速度特別快：比自動(dòng)氧化快1500倍(四)氫過(guò)氧化物的分解及聚合

分解：

小分子醛、酮、醇、酸，不愉快氣味

聚合：

二聚體或多聚體，油脂粘度增大第三十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日（五）影響油脂氧化速率的因素1.脂肪酸及甘油酯的組成：（1）飽和脂肪酸：難氧化（2）不飽和脂肪酸：雙鍵多，氧化快。順式構(gòu)型比反式易氧化共軛雙鍵比非共軛雙鍵易氧化游離脂肪酸比甘油酯氧化速度略高

油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸不飽和雙鍵1：2：3：4

氧化速度1：12：25：50第三十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日2.氧：三線態(tài)氧3O2(基態(tài)氧)單線態(tài)氧1O2(激發(fā)態(tài)氧)第三十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日4.水分活度

單線態(tài)氧比三線態(tài)氧快氧濃度低，氧化速率與氧濃度成正比， 很高，氧化速率與氧濃度無(wú)關(guān)3.溫度：

上升，氧化加快第三十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日5.表面積：與空氣接觸的～大，氧化快6.助氧化劑：金屬、血紅素、酶7.光和射線：氧化促進(jìn)劑8.抗氧化劑：延緩、減慢氧化（六）過(guò)氧化脂質(zhì)的危害1.與食品成分反應(yīng)，↘食品品質(zhì)2.氫過(guò)氧化物與體內(nèi)分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)3.產(chǎn)生有害物第三十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日1.常用抗氧化劑

（1）天然抗氧劑：生育酚（VE）、茶多酚、芝麻酚、愈瘡樹脂、

L-抗壞血酸、超氧化物歧化酶（SOD）（2）合成抗氧劑：

BHA、

BHT、

PG、

TBHQ、

D-異抗壞血酸及鈉鹽二、抗氧化劑第三十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日第三十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日2.抗氧化劑的抗氧化機(jī)理

(1)自由基清除劑：

氫供體：酚類(AH2)

電子供體

第三十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日+-第三十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日

(2)單線態(tài)氧淬滅劑：第三十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日(3)氫過(guò)氧化物分解劑：

R2S+R’OOHR2S=O+R’OHR2S=O+R’OOHR2SO2+R’OH(4)金屬螯合劑： 檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸

(5)氧清除劑： 抗壞血酸第四十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日(6)酶類抗氧化劑：

超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 過(guò)氧化氫酶 葡萄糖氧化酶2O2-

.+2H+3O2+H2O22H2O22H2O+3O2過(guò)氧化氫酶SOD第四十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日(7)增效劑：

①為抗氧化劑提供氫，使其還原、再生。②金屬螯合劑第四十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日+++BHABHABHT第四十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日3.抗氧化劑使用注意事項(xiàng)

1)盡早加入

2)注意劑量

3)注意溶解性

4)常用2種以上，增效效應(yīng)

5)需有良好的性能，低濃度即有效第四十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日4.抗氧化與促氧化

(1)酚類：

低濃度，清除游離基：

ROO.十

AH2→ROOH+AH·(清除過(guò)氧游離基)ROO.+AH·→ROOH+AAH·+AH·→AA(偶合)AH·+AH·→AH2+A(歧化)ROO.+AH·→ROOA(加成)第四十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日

高濃度，促氧化：

ROOH+AH．→ROO·+AH2(2)抗壞血酸：

低濃度，促氧化(3)胡蘿卜素：

5x10-5mol/L，抗氧化

>，促氧化第四十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日一、油脂的水解油脂

脂肪酸+甘油酸、堿、酶水解堿性條件(KOH)水解：皂化皂化值（SV）：

完全皂化1g油脂所需KOH的mg數(shù)§5.5油脂在加工和儲(chǔ)藏中的其他化學(xué)變化第四十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日游離脂肪酸↗，油的發(fā)煙點(diǎn)↘1.熱分解：

有無(wú)氧，分：熱分解、 熱氧化分解二、油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)第四十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日（1）飽和脂肪的熱分解CH2OOCRCHOOCRCH2OOCRCHOCH2CH2OOCR+R-C-O-C-ROOR-COOHCHOCHCH2+酸烯醛R-C-R+CO2O酮第四十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日（2）飽和脂肪的熱氧化分解烴、醛、酮第五十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日（3)不飽和脂肪的熱分解

二聚體、低分子量物質(zhì)（4）不飽和脂肪的熱氧化分解 同低溫自動(dòng)氧化 但氫過(guò)氧化物分解速度快2.熱聚合：油脂粘度增大，泡沫增多（1）熱聚合：

→環(huán)烯烴第五十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日第五十二頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日第五十三頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日（2）熱氧化聚合：→

自由基→

聚合

→

二聚物3.縮合

→環(huán)氧化合物粘度↗，碘值↘，酸價(jià)↗，產(chǎn)生刺激味物質(zhì)、有毒物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↘。三、輻解烴、醛、酸、酮、酯等第五十四頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日一、脂類氧化的評(píng)價(jià)方法1.過(guò)氧化值（POV）

1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物毫摩爾數(shù)。

碘量法：

ROOH+2KI→ROH+K2O+I2

（氫過(guò)氧化物）

I2

+Na2S2O3

→2NaI+Na2S4O6

適于:衡量油脂氧化初期的氧化程度§5.6油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)第五十五頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日2.硫代巴比妥酸值（TBA值）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物:醛類+TBA→有色物質(zhì)測(cè)吸光度適于：比較單一物質(zhì)在不同氧化階段的氧化程度第五十六頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日3.碘值(IV)100g油脂吸收碘的克數(shù)

油脂中脂肪酸的不飽和程度：

碘值高，雙鍵多；碘值↘，雙鍵↘，發(fā)生了氧化第五十七頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日4.活性氧法(AOM)5.史卡爾法6.儀器分析法第五十八頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日二、油脂品質(zhì)的其他評(píng)價(jià)方法1.酸價(jià)（AV)

中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。新鮮油脂酸價(jià)小，貯藏期長(zhǎng)，油脂酸敗，酸價(jià)↗。第五十九頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日2.皂化價(jià)(SV)1g油脂完全皂化所需KOH的mg數(shù)。皂化值高，熔點(diǎn)較低，易消化。3.二烯值(DV)

不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少第六十頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日§5.7油脂加工的化學(xué)第六十一頁(yè)，共六十八頁(yè)，2022年，8月28日一、油脂的精煉

1.脫膠：