《現(xiàn)代調(diào)味品技術(shù)及食品添加劑》實(shí)驗(yàn)講義

8/8試驗(yàn)一油溶性抗氧化劑的抗氧化試驗(yàn)一、試驗(yàn)?zāi)康目寡趸瘎┯椭?，在同樣溫度條件下的過氧化值變化了解抗氧化劑的作用。二、試驗(yàn)原理油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂“油脂的過氧碘的克數(shù)。過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度，過氧化值和油脂穎程度親熱相關(guān)，過氧化值的測定是推斷油脂酸敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。算過氧化值。三、儀器和試劑1、儀器碘量瓶250ml，滴定管50ml，量筒5ml，50ml，移液管，容量瓶100ml，1000ml，滴瓶，燒瓶。2、試劑氯仿-40ml60ml，均勻。10g5ml，儲(chǔ)存于棕色瓶中。0.01mol/L0.1mol/L<1.5g+100mlH2O〕的硫10ml100ml容量瓶中，加水到刻度。0.5%淀粉指示劑<0.5g+100mlH2O〕。四、試驗(yàn)步驟每組稱取兩種各 15-20g油樣<其中一種油樣參與抗氧化劑 BHT，按602天對(duì)油樣天進(jìn)展一次過4次。操作方法250ml碘量瓶中，或先估量過氧化值，按表中稱樣。-20ml，充分混合31ml3分鐘。450ml蒸餾水，充分混勻后馬上用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色，加淀粉指示劑<~1ml〕連續(xù)滴定至藍(lán)色消逝為止。<毫克當(dāng)量〕<毫克當(dāng)量〕<克〕0——125.0——2.012——202.0——1.220——302.0——1.830——501.8——0.520——900.5——0.3五．計(jì)算結(jié)果油樣的過氧化值按下式計(jì)算過氧化值<I2%=(V1—V2>×N×0.1269/w×100 (1><ml〕V2——空白用去的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積<ml〕N——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液摩爾濃度<mol/L〕0.1269——1mmol硫代硫酸鈉溶液相當(dāng)于碘的克數(shù)mmol/Kg油〕=(V1—V2>×N/w×1000(2>式中：V1V2 N同<1〕0.1269—1mmol硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)。mmol/kg=I2%×78.9試驗(yàn)結(jié)果平均誤差不超過0.4meq/Kg，求其平均數(shù)即為試驗(yàn)結(jié)果，試驗(yàn)結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。六、留意事項(xiàng)1、參與碘化鉀后靜置時(shí)間長短及加水量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果均有影響。2、碘與硫代硫酸鈉的反響必需在中性或弱酸性溶液中進(jìn)展，由于在堿性溶液中將發(fā)生副反響，在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會(huì)發(fā)生分解，且I-在強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。3、碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)不要猛烈搖動(dòng)溶液。代硫酸鈉溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。液滴定碘至淺黃色時(shí)再參與淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點(diǎn)時(shí)顏色不易退去，致使終點(diǎn)消滅過遲，引起誤差?；蚋舛鹊牧虼蛩徕c溶液滴定。七、要求試驗(yàn)報(bào)告將測得的數(shù)據(jù)用excell作圖，以反映油脂未加油溶性抗氧化劑的油脂與參與抗氧化劑油脂的過氧化值的變化。一、試驗(yàn)?zāi)康恼{(diào)味品精制的方法。二、試驗(yàn)原理出來，并將其與精煉植物油脂均勻混合，得到姜油調(diào)味油。三、儀器試劑1、儀器：蒸餾燒瓶，冷凝管，彎管，三角瓶<250ml〕，燒杯<250ml〕，酒精四、試驗(yàn)步驟1、將生姜洗凈，切成小顆粒狀。215g60-100ml的蒸餾水。3、接上蒸餾裝置，在酒精燈上蒸餾1~1.5小時(shí)，蒸餾出的樣品放入小燒杯。4、取30-40ml精煉植物油，與蒸餾出的油水混合物<姜味精油〕一起置于分液漏斗，震蕩3~5min，待姜油完全進(jìn)入植物油中，靜止10分鐘，放出下部水分，得姜油調(diào)味油。五、要求對(duì)制的姜油調(diào)味油從顏色，氣味上進(jìn)展評(píng)價(jià)。一試驗(yàn)?zāi)康闹弥惺褂?，通過試驗(yàn)把握甜橙香精油的蒸餾制取方法。二.試驗(yàn)原理三.儀器試劑1、儀器：蒸餾燒瓶，冷凝管，彎管，三角瓶<250ml〕，燒杯<250ml〕，酒精四.試驗(yàn)步驟1、橙皮洗凈，切成粉顆粒狀。215-20g80-100ml的蒸餾水，接上蒸餾1-1.5小時(shí)，蒸餾出的樣品放入小燒杯。3、取30-40ml精煉植物油，與蒸餾出的油水混合物<甜橙香精油〕一起置于分10分鐘，放出下部水分，得油溶性甜橙香精油。五.要求對(duì)制的甜橙香精油從顏色，氣味上進(jìn)展評(píng)價(jià)。試驗(yàn)四復(fù)合辛香料調(diào)味油的制作一、試驗(yàn)?zāi)康姆?。二、試?yàn)原理三、儀器和材料、儀器：食品粉碎機(jī)燒杯<250ml〕四、試驗(yàn)步驟10.5g0.5g1.5g0.5g，生姜：1.5g,，桂皮：0.8g。2、將各種辛香料在粉碎機(jī)中粉碎，備用。360-100ml100℃～130℃，然后將各種香辛料30min。4、冷卻、過濾。五、本試驗(yàn)留意油脂的溫度，過高將使香辛料焦糊喪失應(yīng)有的香氣。要求對(duì)制的復(fù)合香料調(diào)味油從顏色，氣味上進(jìn)展評(píng)價(jià)。試驗(yàn)五油脂酸價(jià)的測定一、試驗(yàn)?zāi)康亩⒃囼?yàn)原理油脂暴露于空氣中一段時(shí)間后，在脂肪水解酶或微生物生殖所產(chǎn)生的酶作用下，局部甘油酯會(huì)分解產(chǎn)生游離的脂肪酸，使油脂變質(zhì)酸敗。通過測定油脂1gmg，即油脂酸價(jià)來表示，可通過測定酸價(jià)的凹凸來檢驗(yàn)油脂的質(zhì)量。三、試驗(yàn)儀器與試劑150ml；250ml；100ml；天平。1%酚酞指示劑。四、試驗(yàn)步驟1250ml三角瓶中<兩只，平行試驗(yàn)〕2~4克油樣，另取一只三角瓶不加油樣，將其作為空白比照。<搖動(dòng)混勻〕，然后分別1%1-2滴。30.1mol/L30秒內(nèi)不褪色為止。4、計(jì)算：酸價(jià)=W

<V2-V1〕×M

×56.1KOHV2：滴定油樣時(shí)所消耗的氫氧化鉀溶液的毫升數(shù)KOHW M：標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液物質(zhì)量濃度；：油樣重W MKOH五．問題與思考1、油脂中的酸值高說明什么？2、對(duì)油脂的質(zhì)量有什么影響？試驗(yàn)六橙果膠的提取一、試驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)從柑橘皮中提取果膠的方法。二、試驗(yàn)原理果膠物質(zhì)廣泛存在于植物中，主要分布于細(xì)胞壁之間的中膠層，尤其以果蔬中含量為多。不同的果蔬含果膠物質(zhì)的量不同，山楂約為6.6%，柑橘約為。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果膠多數(shù)以原果膠存在，原果膠不溶于水，用酸水解，生成可溶性果膠，再進(jìn)展脫色、沉淀、枯燥即得商品果膠。從柑橘皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業(yè)中常用來制作果醬、果凍等食品。三、試驗(yàn)器材pH杯、電子天平、小刀、真空泵、〕。四、試驗(yàn)試劑1．95%乙醇、無水乙醇。2．0.2mol/L五、操作步驟250mL120mL90℃保溫5～10min，使酶失活。用水沖洗后切成3～5mm50止。每次漂洗都要把果皮用尼龍布擠干，再進(jìn)展下一次漂洗。0.2mol/L9040min，保溫期間要不斷地?cái)噭?dòng)，趁熱用墊有尼龍布(100液。6mol/LpH3～4，在不斷攪拌下緩緩地參與1.520min(10030mL用尼龍布過濾、擠壓。將脫