烹飪原料知識試卷(A)非統(tǒng)考

》科 共7頁》科 共7頁第1頁】中山市技師學(xué)院2023-2023年度第一學(xué)期 期末考試題烹飪原料學(xué)問試卷〔A〕 A.收斂、固澀 B.清熱、潤燥 C.補腎、養(yǎng)血 發(fā)散、行氣 5．被稱為“百草之王”的是〔 〕命題教師審題人班級命題教師審題人班級129烹飪301姓名學(xué)號題目一二三四五六七八九十總分分數(shù)1050102010100得分評卷教師一、填空題〔110分〕甘入脾，酸入 ，苦入 ，辛入肺，咸入腎。燕窩依據(jù)顏色和品質(zhì)不同可分為 、 、 白燕〔官燕、毛燕、血燕面粉的等級粉可分為 、 和一般粉三個等級。 產(chǎn)的竹筍品質(zhì)最正確。馬鈴薯又名 南美洲，養(yǎng)分豐富，發(fā)芽的馬鈴薯含有對人體有毒的物質(zhì) ，所以發(fā)芽的馬鈴薯不能食用。二、選擇題〔250分〕以下哪一個不屬于菌藻類原料〔 〕A.食用菌類 B.食用藻類 C.食用地衣類 瓠瓜類2．以下不屬于果品保管方法的是〔 〕A.低溫保藏法 B.窖藏法 C.庫貯藏法 原料保藏法3．魚翅按加工部位分，品質(zhì)最好的是〔 〕A.胸翅 B.背翅 C.尾翅 4．味“咸”食物有〔 〕作用

A.人參 B.黃芪 C.蟲草 6〔 〕有健脾補肺、清熱利濕的成效。A.貝母 B.綠豆 C.苡仁 D.黨參7．未成熟的果實往往呈現(xiàn)澀味，這是由于含有〔 A.單寧物質(zhì) B.皂苷 C.脹氣因子 D.龍葵素8．將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的依據(jù)是( A.原料性質(zhì) B.原料加工與否 C.原料的商品種類 用9．玉蘭片中品質(zhì)最好的是〔 。A.冬片 B.尖片 C.桃片 10．卵加工后為“黑魚子”的是〔 〕A.大馬哈魚 B.銀魚 C.鰣魚 11．脹性大，出飯率最高的是〔 〕A.秈米 B.粳米 C.糯米 12．以下魚是“長江三鮮”之一的是〔 。A.鯉魚 B、鰣魚 C.鱖魚 13〔 〕較多的運用于西餐的圍邊A.大白菜 B.菠菜 C.西蘭花 14．未成熟時吃有毒的蔬菜是〔〕A.西蘭花 B.芥藍 C.生菜 15．有藥用作用的禽類是〔 〕A.三黃雞 B.烏雞 C.瘤頭鴨 16．富含纖維素、礦物質(zhì)及B族維生素的哪種粉〔〕A.富強粉 B.標(biāo)準(zhǔn)粉 C.全麥粉 D. 澄粉以下屬于莖菜類的蔬菜品種是〔 。山藥 B.地瓜 C.大蔥 蘿卜中山市技師學(xué)院2023-2023中山市技師學(xué)院2023-2023年度第一學(xué)期期末考試題》科 共7頁》科 共7頁第2頁】適合做豆沙的是〔 〕毛綠豆 B.明綠豆 C.黃豆 19．豬肉分檔中肉質(zhì)最好的是〔 〕A.通脊 B.里脊 C.五花 20．魚信是鯊魚、鰩魚、鱘魚等的〔 〕干制品B.脊髓 C.軟骨 D.唇部“稻梁菽,麥?zhǔn)蜉?，此六谷，人所食”中的“菽”指的?A.小米 B.高粱 C.大豆 D.玉米鮮食黃花菜烹調(diào)之前要用熱水浸泡數(shù)小時，煮透才吃，是由于鮮黃花里有〔 〕皂素 B.氰苷 C.秋水仙堿 D.龍葵素 分是〔〕蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.碳水化合物冷卻貯存又稱冷藏，是指將原料置于〔 〕尚不結(jié)冰的環(huán)境中貯存。A.0～10℃ B.4～10℃ C.10～15℃ D.10～20℃不屬于谷制品的制品是〔 〕掛面 B.年糕 C.鍋巴 D.百葉三、推斷題〔110分〕1.〔 〕蘆筍適合生吃。2.〔 〕3.〔 〕常用的感官鑒別方法有五種，其中應(yīng)用最普遍的是觸覺檢驗法。4.〔 〕菠菜含有較多的草酸所以烹調(diào)加工前要用沸水焯水處理。5.〔 〕四季豆里面含有秋水仙堿，需要完全烹熟。6.〔 “南豆腐”質(zhì)地較嫩，是由于其使用的凝固劑一般為鹵鹽。7.〔 〕世界上的三大腌菜包括中國榨菜、德國的甜酸甘藍、歐洲的醬黃瓜。

8.〔 鑒定。9.〔 〕被稱為“保衰弱容肉”的是兔肉。10.〔 〕椰子多取其汁液，椰肉無用棄之。四、簡答題。(520分)1、火腿的分檔及其及分檔部位在烹調(diào)中的運用。2、鮮蛋的鑒別及保存方法。3、優(yōu)質(zhì)干貨的品質(zhì)特點。4、木薯的烹調(diào)用途及烹調(diào)留意事項五、論述題〔10分〕A。留意事項。命題教師審題人班級129烹飪301命題教師審題人班級129烹飪301姓名學(xué)號評卷李斯教師題目一二三四五六七八九十總分分數(shù)得分1050102010100一、 填空題〔每空1分，共10分〕1. 、 2. 、 、 3. 、 4. 5. 、 二、 選擇題〔請將答案填入下表，每題2分，共50分〕

1〔〔3〔4〔5〔6〔7〔8〔9〔1〔〕四、簡答題(520分)1、答：2、答：3、答：1234567891011121314151617181920212223