脂質(zhì)的介紹和分類

脂質(zhì)化學(xué)（江南大學(xué)糧食、油脂與植物蛋白研究所）脂質(zhì)化學(xué)，顧名思義是關(guān)于脂質(zhì)的化學(xué)。那么什么是脂質(zhì)？脂質(zhì)與酯、脂肪、類脂是否是同一個(gè)概念？它們相互之間有什么區(qū)別和聯(lián)系？不知道大家對(duì)這幾個(gè)概念是否有一個(gè)明確的界定。也許有的同學(xué)是只可意會(huì)不能言傳，而有些同學(xué)卻可能是比較模糊的，甚至連意會(huì)都做不到。希望通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，大家能對(duì)脂質(zhì)有所了解和認(rèn)識(shí)。課程內(nèi)容：第一章脂質(zhì)的介紹和分類第二章脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)第三章甘油三酸酯的化學(xué)性質(zhì)第四章脂質(zhì)的分析和鑒定第五章脂質(zhì)的氧化和抗氧化劑第六章油脂煎炸中的化學(xué)反應(yīng)第七章同質(zhì)異晶（同質(zhì)多晶）第八章氫化第九章酯交換參考書(shū)目：1、 外文書(shū)目⑴FoodLipidsCasimirC.Akoh,DavidB.Min,MarcelDekker,Inc.NewYork,NY.1998⑵Bailey'sIndustrialOilsandFatProductsY.H.HuiWileyInterscience.NewYork,NY.1996⑶FoodChemistry,O.Fennema,MarcelDekker,Inc.NewYork,NY.19982、 外文期刊⑴JournaloftheAmericanOilChemistsSociety⑵JournalofFoodScience⑶Lipids⑷Inform3、 中文書(shū)目⑴《油脂化學(xué)》，湯逢⑵《油脂化學(xué)》，韓國(guó)麒⑶《油脂化學(xué)》，張根旺⑷《油脂化學(xué)》，徐學(xué)兵⑸《油脂化學(xué)》，陳文麟4、 中文期刊⑴中國(guó)油脂⑵中國(guó)糧油學(xué)報(bào)⑶糧食與油脂5、 課外讀物（1） 《生命與脂肪》，（英）卡蘿琳.M.龐德著，林森等譯；復(fù)旦大學(xué)出版社（2） 《我們住在皮膚里》，簫春雷，百花文藝出版社（3） 《人體使用手冊(cè)》，吳清忠，花城出版社（4） 《生命的要素》，埃里克-P-維德邁爾，上?？萍冀逃霭嫔绲谝徽轮|(zhì)的介紹和分類1、脂質(zhì)的定義目前對(duì)于脂質(zhì)，還沒(méi)有一個(gè)確切的定義，但是我們可以試著去給它下定義。基于溶解度，有很多人嘗試著給出了脂質(zhì)的定義，舉例如下：?ChristieAwidevarietyofnaturalproductsincludingfattyacidsandtheirderivatives,steroids（類固醇），terpenes（萜烯），carotenoids（類胡蘿卜素）andbileacids（膽汁酸），whichhaveincommonareadysolubilityinorganicsolventssuchasdiethylether（乙醚）,hexane（正己烷），benzene（苯）,chloroform（氯仿）ormethanol（甲醇）。此定義列舉了很多具體的例子（但所有的脂質(zhì)無(wú)法在定義中一并羅列），可是也有其不足，只將溶于有機(jī)溶劑的部分脂質(zhì)包含了進(jìn)去，而排除了低水溶性的部分。KatesAchemicallyheterogeneousgroupofsubstances,haveincommonthepropertyofinsolubilityinwater,butsolubilityinorganicsolvents此定義提到了取代基團(tuán)“heterogeneous（異質(zhì)）groupofsubstances”，不足之處是并未給出結(jié)構(gòu)信息。?GurrandJamesSubstances(1)insolubleinwater,(2)solubleinorganicsolvents,(3)containlongchainhydrocarbongroupsintheirmolecules,⑷presentinorderivedformlivingorganisms此定義與前兩個(gè)定義比較，給出了結(jié)構(gòu)的信息"containlongchainhydrocarbongroups"，但并沒(méi)有很確切的說(shuō)明此結(jié)構(gòu)(比如鏈的長(zhǎng)度)。?JohnMcMurryLipidsarethenaturallyoccurringorganicsubstancesthatcanbeisolatedfromcellsandtissuesbyextractionwithanonpolarorganicsolvent(給出了萃取分離的方法).Notethatthisdefinitiondiffersfromthoseusedforcarbohydratesandproteinsinthatlipidsaredefinedbyaphysicalproperty(solubility)ratherthanbystructure.Fundamentalsoforganicchemistry(4thedition)萊陽(yáng)農(nóng)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院生物化學(xué)教研室-脂類是機(jī)體內(nèi)的一類有機(jī)大分子物質(zhì)，范圍很廣，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，生旨爹愈粉 理功能各不相同，共同理化性質(zhì)是不溶于水而溶于有機(jī)溶劑，水中可相互聚集成內(nèi)部疏水的聚集體。此定義有所欠缺：“大分子物質(zhì)”，甘油三酸酯的平均分子量只有1000左右，根本算不上大分子；“不溶于水”，有些脂質(zhì)是能溶于水的，比如丁酸；“水中可相互聚集成內(nèi)部疏水的聚集體”，水溶性的脂質(zhì)就不會(huì)形成該類聚集體。江南大學(xué)食品學(xué)院脂質(zhì)化學(xué)教研室-脂質(zhì)是一類疏水性基團(tuán)和親水性基團(tuán)兼?zhèn)涞纳镉袡C(jī)分子-脂質(zhì)種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，難以定義，但特征明顯①溶解度：低溶于水而高溶于非極性/脂肪溶劑②結(jié)構(gòu)：一般為酯，尤以甘油酯為多，故脂質(zhì)的主要成分是脂肪3 ③來(lái)源于生物體，并被生物體所利用，這點(diǎn)區(qū)別于礦物油I 此定義也給出了脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)信息“疏水性基團(tuán)”和“親水性基團(tuán)”,I 是一種表面活性物質(zhì)。注意：表面活性物質(zhì)與表面活性劑不是同一個(gè)概念，表面活性劑是指在很低濃度下能明顯降低溶液表面張力的一類化合I物；表面活性劑屬于表面活性物質(zhì)，但是表面活性物質(zhì)并不等同于表面活性劑。'件 幾個(gè)例外：⑴短碳鏈脂肪酸丁酸存在于奶制品中，溶于水。我們平常所說(shuō)的“乳臭味”就是丁酸的味道。目前，脂肪酸中，只有丁酸及其以上（c4及以上）的脂肪酸才被歸為脂質(zhì)，丁酸以下